食品安全培訓(xùn)-第一章 食品組成及污染控制 課件

歡送各位參加培訓(xùn)食品平安與食品

經(jīng)營者法定義務(wù)第一篇食品平安根底知識第一章食品組成及污染控制1.食品及食品根本組成2.食品變質(zhì)及其控制3.食品添加劑及非食品添加物第二章食品平安知識及食品質(zhì)量體系1.食品平安根本概念2.食品質(zhì)量保障體系第一章食品組成及污染控制

第一節(jié)食品及食品根本組成2、食品的分類分類方法無統(tǒng)一規(guī)定，目前一般有8種分類法二、食品營養(yǎng)成分的根本組成人類必須的六大營養(yǎng)素：水、糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、微量元素食品中主要成分：水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及其衍生物。其他：礦物質(zhì)、微量有機物〔維生素、酶、乳化劑、有機酸、氧化劑、抗氧化劑、色素等〕簡單介紹幾種組分———碳水化合物

糖類俗稱碳水化合物，食品中主要的有以下幾種：糖類、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及其他植物膠

糖——甜味劑淀粉——食品主要原料〔淀粉改性〕纖維素和半纖維素——不能消化吸收但是重要的膳食纖維〔可降低血漿膽固醇〕果膠等植物膠——作增稠劑和穩(wěn)定劑是由許多氨基酸結(jié)合在一起的長鏈。是生命的物質(zhì)根底，有助于形成軟骨、皮膚、指甲、頭發(fā)、肌肉等支撐和保護組織，還是構(gòu)成酶、抗體、多種激素、體液〔血、乳等〕的主要成分。人體中蛋白質(zhì)主要有20種氨基酸組成。分必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸——共8種，人體中不能合成或者合成速度滿足不了機體的需要。非必需氨基酸——可在人體中合成或者通過其他氨基酸轉(zhuǎn)化的得到。簡單介紹幾種組分——蛋白質(zhì)脂類是動植物體代謝所需能量的儲存形式和運輸形式，其熱能是同量蛋白質(zhì)和碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白質(zhì)或者碳水化合物代替脂肪可有效降低食品的熱能。關(guān)注油脂在食品保藏和加工中的問題〔1〕酸敗—水解、氧化〔2〕高溫加熱—營養(yǎng)損失尤其是反復(fù)加熱影響極大—機體的毒性作用〔高溫加熱會形成脂肪酸的聚合物，其可使動物生長停滯、肝臟腫大、肝功能受損、甚至有致癌作用〕簡單介紹幾種組分——脂類炸油條時，每次用油20斤，每天炸80多斤油條，要用油15斤左右，鍋里還有5斤剩油。5斤剩油中外表兩斤“清涼油〞，用于炸辣椒油或用來拌肉餡做餡餅；剩下的3斤“黑油底〞那么會全部倒掉。批量采購的大豆色拉油每斤5.05元，每天倒掉3斤“黑油底〞，本錢增加15.15元。而油條價格每斤增加1元，80斤油條就是80元。減去增加的本錢，劉洪安每天還會多賺65元左右。河北保定“油條哥〞走紅維生素—不穩(wěn)定、易分解礦物質(zhì)—保證適量有益礦物質(zhì)，減少有毒礦物質(zhì)膳食纖維—不被消化但作用極大水分色素—關(guān)注人工合成色素〔建議少用、不用〕天然有毒物質(zhì)—毒蘑菇、河豚、豆類等簡單介紹其他組分1、感官要素〔依靠感覺器官鑒定食品的形、色、香、味、質(zhì)地等，易掌握〕——不能被外表現(xiàn)象欺騙質(zhì)構(gòu)要素〔機械特性、幾何特性、其他特性〕平安要素——生物危害〔細菌性、寄生蟲性、病毒性、真菌性〕——化學(xué)危害〔天然毒素、食品添加劑、其他污染物〕——物理危害〔異物或放射性污染〕風(fēng)味要素營養(yǎng)要素

三、食品質(zhì)量要素第二節(jié)食品變質(zhì)及其控制食品變質(zhì)的原因

：微生物污染、食品中自身存在的酶發(fā)生生化作用、失去或獲得水分、蟲鼠等的侵襲、氧、光照、機械損傷、不當(dāng)?shù)臏囟鹊?。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。微生物生長所需的條件：一定的水份、一定的營養(yǎng)物質(zhì)、一定的酸度〔pH〕、適宜的溫度。第二節(jié)食品變質(zhì)及其控制本質(zhì)：食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下發(fā)生變化、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過程。常見現(xiàn)象:魚、肉的腐臭油脂的酸敗雞蛋的腐敗水果蔬菜的腐爛糧食的霉變干制食品：常溫貯藏、陰涼通風(fēng)生鮮食品：除果蔬外、一般要求冷藏銷售熟制散裝食品：冷藏冷凍生鮮食品：凍藏速凍凍食品：凍藏低溫殺菌食品〔巴氏乳、酸乳、低溫肉制品等、低溫豆制品〕：冷藏通常要求：冷藏溫度4℃左右、凍藏溫度－18℃貯藏溫度銷售及貯藏分區(qū)原那么食品與其它產(chǎn)品分區(qū)、生熟分區(qū)、散裝預(yù)包裝分區(qū)、不同貯藏溫度〔常溫、冷藏、凍藏〕食品要分區(qū)、生鮮動植產(chǎn)品要分區(qū)二、各類食品的儲藏總體要求二、各類食品的儲藏方法新鮮食物特點：富含水、易被污染、易變質(zhì)方法：水果蔬菜—低溫、輻射、減壓、化學(xué)糧食—枯燥、低溫、密閉動物性食品—低溫為主，結(jié)合化學(xué)儲藏食用菌—低溫、枯燥、密閉其他——防蟲害、鼠害油脂類食品種類：油脂及含油脂較高食品主要變化：酸敗儲藏方法：降低水分、雜質(zhì)、密閉、低溫、避日光、枯燥、清潔；參加除氧劑、抗氧化劑焙烤食品面包、蛋糕——低溫糕點、餅干——控溫〔＜20℃〕、、控濕〔＜65%〕運輸要求保持清潔、定期消毒專用車〔箱〕注意熟食、冷凍食品的運輸要求5.前店后場的食品經(jīng)營者其生產(chǎn)場所應(yīng)滿足相關(guān)食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求。銷售及貯存食品場所1.具備各類食品分區(qū)存放的場所且分區(qū)布置合理；2.食品經(jīng)營及存放場所有合理防范害蟲〔鼠跡、蒼蠅、蟑螂等〕侵入的措施3.應(yīng)有與經(jīng)營食品種類相適應(yīng)的相關(guān)設(shè)備設(shè)施：冰柜、冷藏柜、冷庫、洗手池、消毒池等；冷藏凍藏設(shè)備應(yīng)有相應(yīng)的溫度指示。4.設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、且不得存放有毒、有害物品如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個人生活用品。

你在享用食物時，想過食品的色、香、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？第三節(jié)食品添加劑及非食品添加劑

康師傅紅燒牛肉面是怎樣煉成的？紅燒牛肉面是這樣做成的什么是食品添加劑？

為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑具有以下作用：改善食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)保持和提高食品的營養(yǎng)價值。有利于食品保藏和運輸，延長食品的保質(zhì)期。增加食品的花色品種。有利于食品加工操作。滿足不同人群的需要。提高經(jīng)濟效益和社會效益。食品添加劑我國食品添加劑衛(wèi)生管理方法規(guī)定：“鑒于有些食品添加劑具有毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。〞使用本卷須知：1、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改善食品營養(yǎng)質(zhì)量，而不得破壞和降低營養(yǎng)質(zhì)量。2、不得用于掩蓋缺點〔變質(zhì)、腐敗〕或粗制濫造，欺騙消費者。3、使用食品添加劑在于減少消耗，改進貯存條件，簡化工藝，不能降低加工措施和衛(wèi)生要求。4、嬰兒食品、兒童食品不得使用糖精、色素、香料等添加劑。食品添加劑食品添加劑二、發(fā)色劑與食品中的某些成分作用，而呈現(xiàn)出良好的色澤。我國原來準(zhǔn)許使用的護色劑主要是硝酸及亞硝酸鹽。亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽通常用于肉類腌制。它們的作用是保持肉類的顏色、抑制微生物〔肉毒桿菌〕的生長及產(chǎn)生特殊風(fēng)味。2021年6月12日，衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，今后酒店、大排檔、小吃店等餐飲效勞單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑被全面叫停。食品添加劑食品添加劑食品添加劑五、食用香料、香精香料、香精是用以改善或增強食品芳香氣味的食品添加劑。根據(jù)來源可分為天然和人造兩類。植物香料主要有：八角、茴香、花椒、薄荷、橙皮、桂皮、丁香、玫瑰等。我國使用的天然香料有：天然康乃克油、香葉油、姜油、橘橙油、玫瑰花油等。人工香料：香蕉、橘子、菠蘿、杏仁等味香精。香料的使用，一般應(yīng)在投料的最后階段使用。這樣的水發(fā)食品你敢吃嗎？魷魚、墨魚、海蠣、蜆、竹筍、牛百葉、蹄筋，甚至連鮑魚、海參、魚翅等高檔水發(fā)產(chǎn)品都曾傳出過甲醛浸泡問題。食品添加劑并非洪水猛獸，合理使用不會危害人體健康

衛(wèi)生部食品平安綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局專家張旭東說，食品添加劑的存在有數(shù)千年的歷史，可以防止食品腐敗變質(zhì)，保證食品的有效供給，同時還可滿足不同消費群體對食物色、香、味的追求。在現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)中，食品添加劑不可或缺。專家認為，確保食品平安，不是要消滅食品添加劑，而是將食品添加劑的使用控制在可接受的范圍內(nèi)，防止濫用、誤用食品添加劑。同時，要盡力防止和嚴(yán)厲打擊向食品中添加非食用物質(zhì)的行為。我國規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以一般限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑的使用是平安的。濫用食品添加劑指的是：

〔1〕超限量使用食品添加劑：就是說在某種食品中可以使用的添加劑存在使用量超出國家規(guī)定的最低限量范圍。

〔2〕超范圍使用食品添加劑：某中食品中不允許使用的食品添加劑被使用。重點關(guān)注的濫用食品添加劑漬菜(泡菜等)超量使用著色劑胭脂紅、檸檬黃等，或超范圍使用誘惑紅、日落黃等水果凍、蛋白凍類食品超量或超范圍使用著色劑、防腐劑，超量使用酸度調(diào)節(jié)劑(己二酸等)腌菜超量或超范圍使用著色劑、防腐劑、甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)面點月餅餡超量使用乳化劑(蔗糖脂肪酸酯等)，或超范圍使用(乙?；瘑胃手舅狨サ?面條、餃子皮超量使用面粉處理劑糕點使用膨松劑過量(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等)，造成鋁殘留超標(biāo)，或超量使用水分保持劑磷酸鹽類(磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等)、增稠劑(黃原膠、黃蜀葵膠等)及甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)饅頭違法使用漂白劑硫黃熏蒸油條過量使用膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)肉制品和鹵制熟食超量使用護色劑(硝酸鹽、亞硝酸鹽)小麥粉違規(guī)使用二氧化鈦、超量使用過氧化苯