食品生物化學(xué)與應(yīng)用項(xiàng)目1糖類-任務(wù)14膳食纖維_第1頁(yè)
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工程1糖類1任務(wù)1.4 膳食纖維

21.4.1 膳食纖維概述膳食纖維〔dietaryfibre，DF〕是指在人體小腸不被消化吸收、在人體大腸能局部或全部發(fā)酵的、可食用的非淀粉類多糖與木質(zhì)素。膳食纖維被譽(yù)為人體所需的第七營(yíng)養(yǎng)素。341.4.2 纖維素是由1000~14000個(gè)β-D-吡喃葡萄糖通過(guò)β-1,4-糖苷鍵連接而成的直鏈多糖。562〕纖維素性質(zhì)①纖維素不溶于水和一般有機(jī)溶劑〔乙醇、乙醚〕，但吸水膨脹，具有良好的持水性。7②纖維素在纖維素酶〔或酸〕的作用下水解，可以產(chǎn)生纖維二糖，最后生成β-葡萄糖。牛：“吃進(jìn)去的是草，擠出來(lái)的是奶〞。8③人和大多數(shù)哺乳動(dòng)物體內(nèi)缺乏纖維素酶，不能消化纖維素。④纖維素能刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便，減少膽固醇的吸收和腸道疾病。9便秘也稱大便秘結(jié)，是消化不良的病癥之一。便秘是指剩余體內(nèi)之食物難以被直腸排出體外。正常人的大便次數(shù)：可以是一日兩次至兩日一次。便秘：三日以上才一次大便，或大便太硬。人體健康可總結(jié)為“五快〞。五快與身體健康的關(guān)系。101.4.3 半纖維素是一類來(lái)源于植物的雜聚多糖半纖維素均不溶于水，但具有親水性，具有較好的持水性；能溶于堿液。111.4.4 果膠1〕果膠結(jié)構(gòu)果膠是α-D-吡喃半乳糖醛酸基通過(guò)α-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合物122〕果膠分類植物體內(nèi)的果膠一般有3種狀態(tài)。①原果膠〔protopectin〕原果膠不溶于水。在未成熟的果蔬組織中13多汁果實(shí)的果肉在成熟過(guò)程中變軟是由于果膠酶活性增大而將果肉組織細(xì)胞間不溶性果膠物質(zhì)分解、果肉細(xì)胞失去相互聯(lián)系所致。運(yùn)輸?shù)南憬抖际瞧叱墒斓?，帶綠色，根據(jù)銷售情況進(jìn)行催熟。②果膠〔pectin〕也稱可溶性果膠。隨著果實(shí)成熟度的增加〔果實(shí)中的果膠酶活性增大〕，原果膠水解成果膠〔可溶于水〕，果蔬組織由硬變軟而有彈性。14③果膠酸〔pecticacid〕當(dāng)果實(shí)過(guò)熟時(shí)，果膠去酯化，生成果膠酸〔聚半乳糖醛酸〕。15卡拉膠加工果凍16GB19883—

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