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營養(yǎng)價值的影響因素食品營養(yǎng)價值的影響因素食品的營養(yǎng)價值影響因素取決于：食品種類食品營養(yǎng)素的含量食品加工食品烹飪食品儲藏21.加工對食品營養(yǎng)價值的影響谷類加工：除去雜質(zhì)和谷皮，改善谷類感官性狀，利于消化吸收。加工原則：改善谷類的感官性狀，提高消化吸收率，最大限度地保留其營養(yǎng)成分。31.加工對食品營養(yǎng)價值的影響豆類加工：除去大豆中的纖維素、抗營養(yǎng)因子，使大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松，利于消化吸收。例如，豆豉在發(fā)酵過程中，由微生物作用合成核黃素，其核黃素含量為0.61mg/100g，明顯高于其他豆制品。

41.加工對食品營養(yǎng)價值的影響其他類食品加工：畜、禽、魚類加工成罐頭、煙熏、腌鹵以及干制品;蔬菜、水果可加工成罐頭、果脯、干果等;維生素和無機鹽在加工過程中大量遭到破壞。52、烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響谷類烹調(diào)谷類烹調(diào):將谷類中的淀粉糊化、纖維素變軟，利于消化，但烹調(diào)過程也造成某些營養(yǎng)素損失。62、烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響畜、禽、魚、蛋的烹調(diào)：畜、禽、魚類食品烹調(diào)時，蛋白質(zhì)含量變化不大，且烹調(diào)更利于蛋白質(zhì)消化吸收。73、儲藏對食品營養(yǎng)價值的影響1．對谷類的影響：在避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境下儲藏，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。2．對蔬菜、水果的影響：采收后蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會發(fā)生改變，使食用價值和營養(yǎng)價值降低。3．對動物性食品營養(yǎng)價值的影響：在冷凍儲藏防止變質(zhì)、變色、干縮、汁液流失及脂肪氧化以保持食品的鮮度和營養(yǎng)價值。8儲藏9總結(jié)食品的營養(yǎng)價值取決于食品中營養(yǎng)素的種類、含量,食品加工、烹飪和儲藏等影響。食品經(jīng)過加工或烹調(diào)后，一方面可改善食品感官性狀，除去或破壞一些抗營養(yǎng)因子，提高消化吸收率；另一方面會使部分營養(yǎng)素受到損失和破壞。為了揚長避短，最大限度地保存食品中的營養(yǎng)素

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