葡萄酒的釀造工藝課件

葡萄酒釀造工藝

食品1091馮雪梅主要內(nèi)容一、葡萄酒的定義二、葡萄酒的分類三、葡萄酒的釀造原料四、葡萄酒的釀造工藝五、葡萄酒的自制葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。一般含酒精在8%～22%之間。還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機酸、多種氨基酸及維生素等,適量飲用,除了起到助興、增加營養(yǎng)、促進食欲作用外,還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病,具有一定保健作用。一、葡萄酒的定義二、葡萄酒的分類

葡萄酒的品種很多,因葡萄的品種,工藝條件,產(chǎn)品風格,飲用順序等,有不同的分類法。(一)以酒的顏色分類

1.白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成。顏色近似無色或禾黃色、金黃等,酒度9～13°,以突出果香為主。（不帶皮）

3.桃紅葡萄酒用紅葡萄釀制,采用及時分離果汁發(fā)酵而成,顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。（紅葡萄酒短期浸漬）2.紅葡萄酒用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶石紅、紫紅等,酒度為9～13°,以突出酒香為主。（帶皮）

紅酒博www.RedWineB5.葡萄酒品嘗WineTasting色澤呈深紅色，酒體渾厚的紅酒Darkandintenseredcolor,itisafull-bodyredwine酒液呈明顯的磚紅色，屬于酒體適中的紅酒Thecolorisbrickred,amedium-bodyred該酒的顏色明顯較前兩款更淺，屬于桃紅酒Thecolorisobviouslylighterthantheformertwo,it’saroseone明顯的金黃色澤，是酒體渾厚的白葡萄酒Goldyellow,afull-bodywhitewine酒色呈檸檬黃,典型的氣泡酒(香檳)Thecolorislemonyellow,atypicalsparkling(Champagne)1.靜止葡萄酒不含自身發(fā)酵或人工添加C02的葡萄酒叫靜酒,即靜止葡萄酒。2.起泡酒和汽酒含有一定量C02氣體的葡萄酒,又分為兩類:(1)起泡葡萄酒所含C02是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。屬于“特制葡萄酒”一類,其特點是,開瓶時出現(xiàn)一種持久的來自發(fā)酵產(chǎn)生的C02。其典型的酒是產(chǎn)自法國香檳省的“香檳酒”,在世界上享有盛名。該名稱已屬專利,其他地區(qū)所產(chǎn)的同類型產(chǎn)品不得稱“香檳酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃時保持壓力在0.34～0.49MPa。

(2)加汽葡萄酒

用人工的方法加入C02,又叫汽酒。屬于“特制葡萄酒”。因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃時保持0.098～0.245MPa。(四)按釀造方法分類按釀造方法分類天然葡萄酒加強葡萄酒加香葡萄酒1.天然葡萄酒完全由葡萄汁發(fā)酵而成,不添加糖分和酒精。2.加強葡萄酒發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精度者,稱為加強干葡萄酒。有的在添加酒精的同時又加糖者,稱為加強甜葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。3.加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳酒。

(五)按飲用順序分類

1.餐前葡萄酒進餐前飲用,具有開胃之功效,多有白、紅二種。酒度在18o左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.佐餐葡萄酒進餐中隨不同菜肴配合飲用,起到相輔相成之功效。如干白、干紅葡萄酒,酒度多在9-10o。3.待散葡萄酒是在餐后散宴之前飲用,也稱“餐后酒”,多為度高濃甜的酒,酒度在20o左右。葡萄酒的生產(chǎn)和飲用屬于一種高雅的文化藝術,使人得到美的享受,我們提倡少飲、常飲,來改變我們以往的不良飲酒風氣,提高飲酒的文明程度。

三、葡萄酒釀造原料

葡萄酒質(zhì)量的好壞,先天在于葡萄,后天在于工藝。所以國際名酒一般都有自己的優(yōu)良葡萄品種和與之配套的栽培農(nóng)藝,并實行品種區(qū)域化。我國在葡萄酒的生產(chǎn)逐步擴大的同時,也重視了釀酒葡萄的栽培,現(xiàn)在國內(nèi)知名的大廠都建有自己的葡萄基地。我國各研究單位收集和栽培的品種約為1000種左右,多為歐洲葡萄?，F(xiàn)將目前我國用于生產(chǎn)葡萄酒的主要葡萄品種簡介如下。

常見的紅葡萄品種

CabernetSauvignon赤霞珠Merlot梅洛PinotNoir黑皮諾Shiraz切拉子/設拉子常見的白葡萄品種

Chardonnay夏多內(nèi)/莎當妮SauvignonBlanc白蘇維翁/長相思Riesling雷司令/薏絲琳Gewürztraminer瓊瑤漿/格烏香茗納PinotGris灰皮諾生產(chǎn)上廣泛使用的品種

1.龍眼又名秋紫,是我國的古老品種,栽培廣,可供鮮食和釀酒兼用。耐干旱,適宜北方栽培。果穗大,平均穗重690g,粒重6.9g。紫紅色,果肉柔軟多汁,味酸甜。果實含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質(zhì)香檳酒和半甜葡萄酒的優(yōu)良品種。

2.玫瑰香正名漢堡廓香,原產(chǎn)英國,屬歐亞種,現(xiàn)遍布我國各地。果穗中等大,平均穗重350g,粒重5g。紫紅或紫黑色,果粉較重,肉脆多汁,有濃郁的玫瑰香味。果實含糖18%～20%,含酸5～7g/L,品質(zhì)極佳,出汁率76%以上。可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。其他原材料白砂糖（蔗糖）配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或綿白糖。白砂糖應符合國際GB317—1984優(yōu)級或一級質(zhì)量標準。食用酒精質(zhì)量必須達到國家一級的質(zhì)量標準，若為一級酒精則需要進行脫臭、精致。也可采用葡萄酒精原白來地、酒石酸、檸檬酸檸檬酸以調(diào)節(jié)酒的滋味，并可預防鐵破敗病。澄清劑葡萄酒澄清使用的澄清劑（又稱下膠材料）主要有明膠、魚膠、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、單寧、硅藻土、果膠酶等。白葡萄汁澄清使用的澄清劑主要有二氧化硫、果膠酶、皂土、等。

四、葡萄酒的釀造工藝釀制葡萄酒神奇的方程式

糖+酵母=酒精+二氧化碳+化合物1、紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝

紅葡萄酒的釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物轉移