對(duì)餐飲業(yè)的未來(lái)展望

對(duì)餐飲業(yè)的未來(lái)展望“民以食為天”。長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對(duì)刺激消費(fèi)需求，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場(chǎng)以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。如果說(shuō)2017年餐飲行業(yè)的日子不好過(guò)的話，那么2017年，餐飲行業(yè)的日子將雪上加霜。種種跡象表明，餐飲業(yè)發(fā)展形式嚴(yán)峻，未來(lái)餐飲業(yè)將面臨新一輪洗牌。多重因素影響餐飲業(yè)發(fā)展：1、餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤(rùn)等現(xiàn)實(shí)壓力“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費(fèi)投訴、媒體曝光風(fēng)險(xiǎn)高；門(mén)店銷(xiāo)售難增長(zhǎng)，利潤(rùn)水平持續(xù)低。1） 房租十年來(lái)上漲近4-5倍有媒體調(diào)查顯示，有些企業(yè)門(mén)店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%甚至更高。一般餐飲企業(yè)房租金有些都占到營(yíng)收的40%到50%，經(jīng)營(yíng)非常難。2） 原材料、人工成本加速上升2012年，食材普遍上漲20%，如牛肉原來(lái)50元/公斤，現(xiàn)在已漲到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，現(xiàn)在接近50元。人工工資約占收入的2成。2017年全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快，將近翻了一番。3） 水電能源、刷卡費(fèi)用受行業(yè)“歧視”中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)南京大惠介紹，餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場(chǎng)主體，但水電氣價(jià)格比工廠卻高一大截。如水價(jià)每噸高0.7元，電價(jià)每度高0.165元。不同彳丁業(yè)的刷卡手續(xù)費(fèi)率更是不同。餐飲業(yè)凈利潤(rùn)不到10%，但刷卡手續(xù)費(fèi)就達(dá)2%（現(xiàn)在降到1.25%），在各行業(yè)中最高。銀行人士證實(shí)，餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費(fèi)率甚至比房地產(chǎn)、零售等其他行業(yè)高一倍，與珠寶等奢侈品行業(yè)的費(fèi)率相當(dāng)。這意味著，刷卡手續(xù)費(fèi)將吞噬掉餐飲業(yè)15%的利潤(rùn)。南京一家大餐館，一年刷卡手續(xù)費(fèi)就交了近400萬(wàn)元。這些無(wú)形中增加了餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，降低了利潤(rùn)。盡管2017年餐飲刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)，但費(fèi)率還是高于其他行業(yè)。2、政策因素對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展的影響不容忽視餐飲業(yè)進(jìn)入“微利”期，倒閉的中小餐飲企業(yè)一家接一家?！鞍隧?xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，反奢靡之風(fēng)刷新了餐飲業(yè)，加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的到來(lái)。3、食品安全問(wèn)題將繼續(xù)影響餐飲行業(yè)近年來(lái)，餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現(xiàn)，“地溝油”、“人造魚(yú)翅”、“化學(xué)火鍋”、“毒餐盒”、“麥樂(lè)雞”等問(wèn)題再次將餐飲食品安全推向風(fēng)口浪尖。全國(guó)餐飲業(yè)將發(fā)布首個(gè)食品安全“國(guó)標(biāo)”。該標(biāo)準(zhǔn)將覆蓋餐館、快餐店、小吃店、飲品店、甜品站，還包括食堂、中央廚房等集體就餐、送餐單位等。2017年全國(guó)餐飲業(yè)陷入低谷，受影響最大的是中等規(guī)模企業(yè)，品牌店不再一枝獨(dú)秀，特色餐飲正與之分庭抗禮。面對(duì)門(mén)庭冷落車(chē)馬稀，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑的境況，眾多高端餐飲企業(yè)也不得不放下身段走起了親民路線。未來(lái)餐飲業(yè)一定會(huì)出現(xiàn)更加明顯的分層次消費(fèi)。各種菜肴大雜燴，公務(wù)、商務(wù)、家庭消費(fèi)通吃的餐館，將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業(yè)態(tài)將應(yīng)運(yùn)而生，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。與此同時(shí)，實(shí)力較強(qiáng)的大型餐飲企業(yè)可能將投資觸角伸向其他領(lǐng)域，涉足如經(jīng)濟(jì)型酒店、旅游、園林等，實(shí)行多元化經(jīng)營(yíng)。規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化成為大型連鎖店的發(fā)展方向和控制成本的不二法寶。對(duì)餐飲業(yè)的未來(lái)展望[篇2]中國(guó)作為“世界三大烹飪王國(guó)”之一，烹飪技術(shù)不斷發(fā)展完善，目前已經(jīng)達(dá)到了鼎盛的時(shí)期，中國(guó)餐飲制作過(guò)程工藝復(fù)雜，各地方氣候及生活習(xí)慣的不同也導(dǎo)致中國(guó)餐飲的多樣化，再加上每位廚師的習(xí)慣不同，在制作菜肴時(shí)味道也會(huì)千變?nèi)f化，這些因素導(dǎo)致了中餐的隨意性，難保證菜肴色香味的統(tǒng)一性，已經(jīng)跟不上逐步提高的用餐需求。廚師在制作菜肴時(shí)，通常是根據(jù)感覺(jué)、經(jīng)驗(yàn)等來(lái)掌握一道菜肴原料和調(diào)味料的使用比例，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)定，而在某些小吃菜肴中因?yàn)槊總€(gè)廚師習(xí)慣的不同，差異化更是明顯，模糊化操作非常常見(jiàn)，幾乎每個(gè)中國(guó)的餐飲企業(yè)都有這種情況。可以看出，制約中餐發(fā)展的一個(gè)重要因素是標(biāo)準(zhǔn)化。設(shè)備機(jī)器標(biāo)準(zhǔn)化，原材料標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化，流程標(biāo)準(zhǔn)化，這樣可以統(tǒng)一每種菜肴的味道，中國(guó)餐飲便可以向著連鎖化、國(guó)際化發(fā)展。對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)來(lái)講，標(biāo)準(zhǔn)化相當(dāng)于產(chǎn)品模型和制造性企業(yè)的關(guān)系，確定了模型之后，企業(yè)便可以不斷復(fù)制。毫無(wú)疑問(wèn)，推進(jìn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的一個(gè)重要要素是標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)合調(diào)味料。舉一個(gè)快餐的.例子，將制作過(guò)程流程化，規(guī)范化，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)合調(diào)味料，普通員工經(jīng)過(guò)培訓(xùn)就可以做出具有標(biāo)準(zhǔn)口味的菜肴，而不用招聘具有廚師經(jīng)驗(yàn)的人，大大節(jié)約了餐飲企業(yè)的成本，免去了餐飲企業(yè)對(duì)廚師的依賴(lài)性，也避免因?yàn)閺N師經(jīng)驗(yàn)喜好的不同而影響菜肴的味道。我們?cè)谥谱鞑穗葧r(shí)經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到適量、幾分鐘類(lèi)似的模糊詞，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化后，原料使用多少，調(diào)料的比例以及時(shí)間都會(huì)非常明確。國(guó)外的很多餐飲企業(yè)，麥當(dāng)勞、必勝客的成功經(jīng)驗(yàn)告訴我們，要實(shí)現(xiàn)餐飲連鎖就必須標(biāo)準(zhǔn)化。作為餐飲企業(yè)來(lái)講，最核心的競(jìng)爭(zhēng)力莫過(guò)于菜品的味道。影響菜品味道的核心便是使用調(diào)料的差異，采用標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)合調(diào)味料便可把控好整道菜品的味道。另外可以快速出品，使用標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料之后，出餐速度將會(huì)有很大提高，節(jié)約了用餐人員的