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HACCP原理HACCP：〔HazardAnalysisCriticalControlPoint)是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品平安至關(guān)重要的危害的一種體系。食品平安：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和〔或〕食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。食品平安危害:食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。關(guān)鍵控制點(diǎn)：能防止、消除某一食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受水平的指標(biāo)。編輯課件原理1:危害分析與預(yù)防措施原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值原理4:建立監(jiān)控程序原理5:建立糾正措施程序原理6:建立驗(yàn)證程序原理7:建立文件控制與記錄保持程序目錄編輯課件原理1:危害分析與預(yù)防措施■危害分析對(duì)照工藝流程圖從原料到成品的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出所有可能的潛在危害。生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)化學(xué)危害：自然毒素〔黃曲霉毒素〕化學(xué)藥品〔清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑〕藥物殘留〔農(nóng)藥、獸藥、重金屬〕食品添加劑物理危害：金屬碎片、玻璃等過(guò)敏源■預(yù)防措施編輯課件原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)

食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟，如蒸煮冷卻包裝金屬探測(cè)。原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值

對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值。

原理4:建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序包括比方確定如何和由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度。編輯課件原理5:建立糾正措施程序

建立處理當(dāng)監(jiān)控說(shuō)明沒(méi)有到達(dá)關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取的糾正措施程序。例如最低蒸煮溫度沒(méi)有到達(dá)時(shí)進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理。編輯課件原理6:建立驗(yàn)證程序

建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證。例如測(cè)試時(shí)間和溫度記錄裝置以驗(yàn)證蒸煮運(yùn)行正常。

原理7:建立文件控制與記

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