后廚主管工作總結(jié)

后廚主管工作總結(jié)

后廚主管工作總結(jié)1

伴隨著新橋店的開業(yè)，我來到這個(gè)歡樂、和諧的大家庭已經(jīng)近兩年了，在公司正確經(jīng)營方針的指引下，酒店的效勞以及菜肴得到了廣闊消費(fèi)者的好評(píng)，贏得了較好的口碑，使得爾樂在競爭劇烈的同行里還屢創(chuàng)佳績，在20xx年降臨之際，我對(duì)過去的一年做一個(gè)總結(jié)，缺乏的地方在新的一年里加以改良爭取做得更好。

一、學(xué)習(xí)方面：

1、通過每周一次的“余世維講座”的學(xué)習(xí)，在這方面所欠缺的閱歷有了清楚的熟悉。對(duì)平常工作中遇到的問題有較大的啟發(fā)和幫忙，受益匪淺。

2、通過劉總主持的研討會(huì)，大家深入的探討，以及劉總對(duì)于公司科學(xué)烹飪理念和經(jīng)營方式的講解，使我對(duì)“科學(xué)烹飪、綠色烹飪”的理解有更深刻熟悉和共鳴。在平常的工作中我把這些好的理念準(zhǔn)時(shí)傳遞給員工，嚴(yán)格要求大家，監(jiān)視落實(shí)到位。讓每一桌上桌的菜肴使自己放心，客人快樂，盼望在明年能更好的參加到研討會(huì)之中，學(xué)習(xí)珍貴的閱歷學(xué)問。

二、本職工作：

1、圍繞廚師長重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的幾點(diǎn)：提高員工工作的積極性、加強(qiáng)員工的`安全操作意識(shí)、宣傳強(qiáng)化企業(yè)文化和烹飪理念、增加員工對(duì)于企業(yè)的認(rèn)同感和歸屬感、做好日常的績效考核。在這些方面盡自己最大的努力去落實(shí)去完善，并且到達(dá)了肯定的效果，在明年想去更多的方法，提高成效。

2、出菜的質(zhì)量和速度及細(xì)節(jié)較去年的混亂、脫節(jié)已有很大的改善，質(zhì)量已根本穩(wěn)定，但有些細(xì)節(jié)還不夠深入，致使有些菜肴不夠完善。在新的一年連續(xù)堅(jiān)持“走動(dòng)式治理”，做好監(jiān)視，嚴(yán)格要求，實(shí)現(xiàn)精益求精。

3、合理安排工作，做到因人而異，發(fā)揮每個(gè)人的潛力，以便提高工作效率，新的一年更新應(yīng)有的安排，發(fā)揮每個(gè)人的潛能。

4、在節(jié)能降耗這一方面平常監(jiān)視還不是很到位，針對(duì)今年日常工作中不必要的消耗要制定出一些制度，讓大家有法可依。

5、附加值的開發(fā)，在過去的一年幾乎是空白，新的一年要作為重點(diǎn)工作，跟大家一起去溝通、學(xué)習(xí)和探討。

20xx年虛心學(xué)習(xí)，努力實(shí)踐，將本職工作更加完善和提高！

后廚主管工作總結(jié)2

20xx年轉(zhuǎn)瞬已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略進(jìn)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步進(jìn)展，逆勢擴(kuò)張?jiān)鲩L，公司旗艦店**酒樓也順當(dāng)開業(yè)了，本人工作崗位也因公司進(jìn)展安排，4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時(shí)兼**廚部副廚師長，進(jìn)展了兩次調(diào)整。現(xiàn)對(duì)本人20xx年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)展總結(jié)：

一、1--3月份咸安店廚部：

隨著20xx年咸安店廚部全年各項(xiàng)治理工作的不斷完善，在這三個(gè)月中工作開展較為順當(dāng)，廚部毛利（1月毛利###，2月###，三月###，平均###）也到達(dá)公司要求，較20xx年同期提高##；在生產(chǎn)出品治理上，加強(qiáng)了治理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特殊是宴席菜肴）得到了肯定的提高；在員工治理方面，主動(dòng)加強(qiáng)了與員工的溝通溝通，在整個(gè)春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運(yùn)生產(chǎn)，同時(shí)將廚部整體團(tuán)隊(duì)打造出了肯定的良好氣氛，保證了三月底調(diào)開工作的順當(dāng)交接。

二、4--7月份潛山店廚部：

四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對(duì)潛山店廚部出品速度慢、異物大事多、毛利率始終徘徊在###--###（1月份###、2月份###、3月份###）等問題，加強(qiáng)了對(duì)員工廚部各方面治理意識(shí)的灌輸，加大了餐前預(yù)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###），為潛山店廚部以后的治理及毛利率管控打下了良好的根底；同時(shí)加強(qiáng)了對(duì)廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物大事也明顯下降。但在潛山店四個(gè)月的工作之中，也存在一些缺乏，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。

三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部：

8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。

（一）前期工作以幫助**開業(yè)前期的籌備為主，對(duì)**廚部的各項(xiàng)治理制度進(jìn)展了整理制作，先后針對(duì)食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用治理制度》；針對(duì)廚部治理整理了《**廚部衛(wèi)生治理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)治理制度》、《**廚部凍庫治理制度》、《**廚部青菜間治理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)展了張貼，同時(shí)組織員工進(jìn)展了培訓(xùn)，有力的的支持了**廚部的前期籌備，

保障了**8月26日順當(dāng)開業(yè)；開業(yè)兩個(gè)月后，原**廚師長涂繼軍因個(gè)人進(jìn)展，離開公司，廚部員工也有局部變動(dòng)流失，本人臨時(shí)負(fù)責(zé)**廚部行政治理，準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展廚部人員的聘請(qǐng)補(bǔ)充，在**新廚師長羅利平來后的順當(dāng)交接平穩(wěn)過渡。

（二）幫助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)協(xié)作加工廠對(duì)豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)展了生產(chǎn)。

（三）順當(dāng)組織進(jìn)行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級(jí)考核。

在這一年三個(gè)階段的工作中，雖說各個(gè)階段的工作開展都取得了肯定的成效，但也存在許多的缺乏，主要有：

（一）與各店廚部的溝通溝通有點(diǎn)偏少，導(dǎo)致無法實(shí)際幫忙各廚部準(zhǔn)時(shí)解決問題：如咸安店的廚部治理問題未準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)支持、潛山店的設(shè)備修理、各店廚部人員的短缺等，肯定程度上影響了各店的生產(chǎn)治理

（二）對(duì)各店廚部的治理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)治理制度得不到很好的實(shí)施，局部工作安排無法準(zhǔn)時(shí)執(zhí)行，各店廚部治理提升緩慢，局部廚部治理甚至逐步混亂；

（三）廚部局部治理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部治理績效制度等。

20xx年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實(shí)理性，這是我們這代餐飲人必需面對(duì)的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實(shí)實(shí)在在為廣闊平民消費(fèi)群體供應(yīng)餐飲效勞。

后廚主管工作總結(jié)3

今年，由于國家經(jīng)濟(jì)大氣候的影響和反腐倡廉活動(dòng)的連續(xù)深入，飲食行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻，如何搞好經(jīng)營，飲食部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下，全面落實(shí)酒店經(jīng)營承包方案，以經(jīng)濟(jì)建立為中心，強(qiáng)化治理，上下全都，使飲食部在飲食業(yè)不景氣，且承包任務(wù)重的狀況下，穩(wěn)步前進(jìn)，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：

一、各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成狀況：

全年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入＿＿＿＿＿元，比去年的＿＿＿＿＿元，增長＿＿＿＿＿元，增長率＿＿％，營業(yè)本錢＿＿＿＿＿元，比去年同期的＿＿＿＿＿元，增加＿＿＿＿＿元，增加率＿＿％，綜合毛利率＿＿％，比去年的＿＿％，上升（或下降）＿＿％，營業(yè)費(fèi)用為＿＿＿＿＿元，比去年同期的＿＿＿＿＿元，增加（或下降）＿＿＿＿＿元，增加（或下降）率＿＿％，全年實(shí)際完成任務(wù)＿＿＿＿＿元，超額完成＿＿＿＿＿元，（定額上交年任務(wù)為380萬元）。

二、今年完成的主要工作：

（一）落實(shí)酒店經(jīng)營承包方案，完善鼓勵(lì)安排制度，調(diào)發(fā)動(dòng)工的積極性。今年，飲食部定額上交酒店的任務(wù)為380萬元，比去年的320萬元，上升60萬元，上升率為19％。為了較好地完成任務(wù)，飲食部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資安排方案，根據(jù)部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同，把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門，核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率，逐月核算，超額提成，節(jié)能加獎(jiǎng)，充分表達(dá)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則，使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢，能想方設(shè)法，搞好經(jīng)營，調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入＿＿＿＿元，比去年同期的＿＿＿＿元，增加了＿＿＿元，增長率為＿＿％。

（二）抓好標(biāo)準(zhǔn)治理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系，提高綜合接待力量。1．健全治理機(jī)構(gòu)，由飲食部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量治理小組，全年充分發(fā)揮了作用，小組既分工，又協(xié)作，由上而下，層層落實(shí)治理制度，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)，實(shí)行對(duì)治理效益有獎(jiǎng)有罰，提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素養(yǎng)，使治理工作較順當(dāng)進(jìn)展。2．完善飲食部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)視稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等，由于制度的完善，會(huì)議質(zhì)量提高了，上級(jí)指令得到準(zhǔn)時(shí)落實(shí)執(zhí)行。3．建立出品估清供給監(jiān)視制度。為了最大限度降底估清品種，協(xié)調(diào)各分部門做好出品供給工作，每天早、午、晚市檢查出品供給估清狀況，對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄，同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證，并要求治理人員簽名，以分清責(zé)任。制度建立后，原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史，現(xiàn)在出品供給狀況已處于正?；?。4．加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì)，環(huán)節(jié)多，一項(xiàng)工作的完成，有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作，每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào)，消失問題，部門之間不得相互責(zé)備、推搪，要敢于成認(rèn)錯(cuò)誤，多發(fā)覺對(duì)方的優(yōu)點(diǎn)，搞好協(xié)調(diào)，今年大大削減了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。5．提高綜合接待力量。今年，全面抓好效勞標(biāo)準(zhǔn)，出品質(zhì)量，使接待力量大大提高。在做好各類社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐接待的同時(shí)，還做好高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會(huì)的接待，如接待了多個(gè)外國國家總統(tǒng)、元首、總理和使團(tuán)，國內(nèi)的中心部委級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、省長、司令員、軍長、市長等等領(lǐng)導(dǎo);3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席，創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄;9月29日晚，接待婚筵共75席，創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境美麗、價(jià)格合理、味道可口、效勞一流，使來賓快樂而耒，滿足而歸。

（四）全員公關(guān)，爭取更多的回頭客。飲食部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項(xiàng)重要工作耒抓，大小會(huì)議上，常常灌輸公關(guān)意識(shí)和學(xué)問。營業(yè)部人員在旺場時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜，以不同的形式征求他們的珍貴意見。逢節(jié)假日，向關(guān)系戶電話問候，贈(zèng)送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力，今年飲食部整體公關(guān)水平提高了，回頭客比往年有所增加。

（五）增加員工效益意識(shí)，加強(qiáng)本錢掌握，節(jié)省費(fèi)用開支。飲食部領(lǐng)導(dǎo)常常強(qiáng)調(diào)本錢掌握、節(jié)省費(fèi)用的重要性，增加了員工的效益意識(shí)，并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度，明確責(zé)任，依*制度去加強(qiáng)掌握。全年完善了《費(fèi)用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財(cái)務(wù)審核稽查制度》、《收款員治理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)省習(xí)慣，合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣，發(fā)覺鋪張現(xiàn)象，準(zhǔn)時(shí)制止。另外，飲食部領(lǐng)導(dǎo)、供給部經(jīng)理定期進(jìn)展市場調(diào)查，把握市場價(jià)格動(dòng)態(tài)，準(zhǔn)時(shí)調(diào)整原材料的進(jìn)貨價(jià)。十月份推出的千年老龜湯，原耒是整套半成品進(jìn)貨，為降低本錢，后耒改為自己進(jìn)龜，自己烹制，近二個(gè)月耒，節(jié)約本錢三萬多元。

（六）做好政治思想工作，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。飲食部充分發(fā)揮黨組織和工會(huì)組織的作用，關(guān)懷員工，激發(fā)情感，增加分散力。1．組織員工參與97年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀效勞員技術(shù)大賽，參與酒店田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)、書法競賽、技能競賽、象棋競賽、乒乓球賽等。參與酒店扶貧濟(jì)困捐助活動(dòng)，學(xué)習(xí)“三字經(jīng)”活動(dòng)，學(xué)英語50句活動(dòng)。在各項(xiàng)競賽活動(dòng)中，都取得較好的成績，其中在酒店的田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)，就摘取六枚金牌、三枚銀牌。2．全年本部門進(jìn)行文明禮貌月技能學(xué)問搶答競賽、舞會(huì)、卡拉OK等文娛活動(dòng)9次，春游1次，外出參觀學(xué)習(xí)13次，各類型座談會(huì)5次，婦女會(huì)2次，家訪6次，探望病員20次。通過各種活動(dòng)，使員工形成了一個(gè)喜愛酒店，團(tuán)結(jié)奮勉的強(qiáng)大集體，員工思想品德好，全年拾金不昧事跡有8次，員工隊(duì)伍穩(wěn)定，流淌量小，今年月均人員流淌量約5人。

（七）完善勞動(dòng)用工制度和培訓(xùn)制度，提高員工素養(yǎng)。1．嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度，飲食部聘請(qǐng)新員工，符合條件的，擇優(yōu)錄用，不符合條件的，一律拒收，不講情面，保證招工的質(zhì)量。同時(shí)，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間，挖掘人才，不斷充實(shí)隊(duì)伍，通過反復(fù)考察，全年提拔部長6人，領(lǐng)班8人。對(duì)違反酒店規(guī)定的員工，以教育為主，對(duì)屢教不改者，則進(jìn)展懲罰解聘，全年共懲罰員工11人。由于勞動(dòng)用工的嚴(yán)格性，員工素養(yǎng)較高，辦事效率大大提高。2．完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果，飲食部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有“目的性”、“有用性”、“時(shí)間性”的指導(dǎo)思想。其次，成立了培訓(xùn)小組，一再是制定了培訓(xùn)方案，實(shí)行理論與實(shí)際相結(jié)合，以老帶新的方式，分期分批進(jìn)展培訓(xùn)。例如，每月一次治理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、效勞學(xué)問、效勞技能培訓(xùn)等。再四，定期進(jìn)展考核，全年開展“推銷手冊(cè)”、“效勞學(xué)問、技能”、“咨客效勞標(biāo)準(zhǔn)”、“酒店治理學(xué)問”、“出品質(zhì)量”、“促銷業(yè)務(wù)學(xué)問”、“英語50句”、“禮貌用語”、“安全衛(wèi)生學(xué)問”等培訓(xùn)達(dá)200屢次。

（九）根據(jù)星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，完善硬件配套設(shè)施，美化了環(huán)境，穩(wěn)定了客源，提高