DB3208-T 197-2023 平橋豆腐烹飪技術(shù)規(guī)范

03.080.30CCS

X

113208 DB3208/T

197—2023平橋豆腐烹飪技術(shù)規(guī)范Pingqiao

Tofu

淮安市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB3208/T

—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院提出。本文件由淮安市市場監(jiān)督管理局歸口。蘇省職業(yè)教育淮揚(yáng)菜技藝技能傳承創(chuàng)新平臺(tái)、淮安市烹飪協(xié)會(huì)、淮安市廚師協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：沈子楊、尹忞強(qiáng)、曹乃榮、張雅雯、丁學(xué)藝、丁玉勇、羅來慶。DB3208/T

—20231 范圍本文件規(guī)定了平橋豆腐的要求、制作工藝和程序和成品感官要求的內(nèi)容。本文件適用于平橋豆腐的制作過程及管理。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB

2712 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

豆制品GB

2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

植物油GB

2717 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB

2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食用鹽GB

2726 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

熟肉制品GB

2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB

2749 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

蛋與蛋制品GB

2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中污染物限量GB

2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T

5461 食用鹽GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T

7900 白胡椒GB

10146 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食用動(dòng)物油脂GB/T

13662 GB

31637 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食用淀粉GB

35848 商用燃?xì)馊紵骶逩B/T

38160 不銹鋼廚房設(shè)備3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1石膏豆腐以石膏液作為成型劑制作而成的色澤潔白、質(zhì)地軟嫩、細(xì)膩的豆腐。3.2DB3208/T

—2023平橋豆腐序制作而成的具有淮安地方特色的平橋豆腐。4 要求4.1 原料要求4.1.1 主料要求豆腐應(yīng)符合GB

2712的規(guī)定。4.1.2 輔料要求a)

熟火腿應(yīng)符合

2726

的規(guī)定。b)

蔥、姜、香菜應(yīng)新鮮、潔凈無污染，色澤正常，并符合

2762、GB

2763

的規(guī)定。c)

色拉油應(yīng)符合

2716

的規(guī)定。d)

醬油應(yīng)符合

GB

2717

的規(guī)定。e)

熟豬油應(yīng)符合

10146

的規(guī)定。f)

蝦仁應(yīng)符合

GB

2733

的規(guī)定。g)

雞脯肉應(yīng)符合

2707

的規(guī)定。h)

黃酒應(yīng)符合

GB/T

13662

的規(guī)定。i)

食用淀粉應(yīng)符合

GB

31637

的規(guī)定。j)

飲用水應(yīng)符合

5749

的規(guī)定。k)

雞蛋皮應(yīng)符合

2749

的規(guī)定。4.1.3 調(diào)料要求a) 食用鹽應(yīng)符合

GB/T

5461

和

GB

2721

的規(guī)定。b) 白胡椒粉應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。4.2 加工場所要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局公告[2018]12號(hào)的規(guī)定。4.3 加工設(shè)備要求a) 燃?xì)庠顟?yīng)符合

35848

的規(guī)定。b) 操作臺(tái)、案板應(yīng)符合

GB/T

38160-2019

的規(guī)定。5 制作工藝和程序5.1 原料石膏豆腐2515155末5302523105湯500克。5.2 制作工藝DB3208/T

—20235.2.1 主料初期處理豆腐入冷水鍋（水量不超過3000

mL10克鹽，加熱至90℃，保持20分鐘，去除豆腥味。撈出后用清水漂洗2遍。豆腐置于砧板上用刀批成厚度0.5厘米的厚片，先斜刀切菱形長條，再切成邊長0.5厘米、厚0.1厘米的菱形豆腐薄片，泡水待用。5.2.2 輔料初期處理厘米的菱形片，蔥、姜切末，淀粉加100

mL水制成水淀粉待用。5.2.3烹制流程5.2.3.1 炒鍋上火，放入雞清湯

200

克燒開，將豆腐套湯后倒出。5.2.3.2炒鍋復(fù)上火，放色拉油

50

克，煸香蔥姜末，后打出蔥姜末。5.2.3.3依次放蝦仁、熟雞脯肉、熟火腿、雞蛋皮、黃酒，煸炒后放

克雞清湯。