第一章酒店管理概述(莊軍)

第一章、酒店管理概述莊軍，1978年12月生。湖北省酒店星級評定員、注冊酒店高級培訓(xùn)師、經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士。武漢莊氏酒店管理參謀創(chuàng)始人、湖北工業(yè)大學(xué)商貿(mào)學(xué)院管理學(xué)院講師、武漢戴姆瑞奇旅游籌劃總經(jīng)理。曾獲得由?酒店職業(yè)經(jīng)理人?雜志與國際酒店投資聯(lián)盟頒發(fā)的“中國酒店業(yè)十大培訓(xùn)師〞、“建國60周年酒店精英金獎60人〞兩項(xiàng)榮譽(yù)稱號。主持或參與酒店籌劃、旅游規(guī)劃、旅游籌劃等工程50余項(xiàng)，進(jìn)行酒店培訓(xùn)講座60余場。主要的社會兼職有：?酒店培訓(xùn)與效勞?雜志編委；?經(jīng)營參考?電子期刊編委、執(zhí)行主編；一大把商務(wù)平臺餐飲智囊團(tuán)專家組成員；邁點(diǎn)網(wǎng)〔中國酒店門戶網(wǎng)〕特邀評論家；先之網(wǎng)〔中國酒店培訓(xùn)門戶網(wǎng)〕客座教授。關(guān)于莊軍老師：【教學(xué)目的】1、了解酒店的根本概念；2、了解中外酒店業(yè)的開展歷史；3、熟悉酒店的類型及酒店產(chǎn)品的特點(diǎn)；4、知曉酒店業(yè)的開展趨勢；5、認(rèn)識和熟悉酒店集團(tuán)?！窘虒W(xué)要求】1、要求學(xué)生能夠?qū)κ澜缇频觊_展歷史時期進(jìn)行比較；2、要求學(xué)生能夠掌握酒店產(chǎn)品的根本特征；3、要求學(xué)生能夠了解世界酒店開展的根本趨勢；4、要求學(xué)生能夠?qū)κ澜缂爸袊木频昙瘓F(tuán)有所認(rèn)識。【重點(diǎn)難點(diǎn)】1、世界酒店業(yè)開展的歷史時期〔難點(diǎn)〕；2、世界酒店業(yè)開展的根本趨勢〔重點(diǎn)〕；3、酒店集團(tuán)化經(jīng)營〔重點(diǎn)、難點(diǎn)〕?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1、酒店涵義、類型及特點(diǎn)2、中外酒店開展歷史3、現(xiàn)代酒店開展趨勢4、酒店集團(tuán)化第一節(jié)、酒店的涵義、類型及特點(diǎn)1、定義：酒店是以大廈或其他建筑設(shè)施為憑借，為旅游者提供住宿、飲食、娛樂、購物或其他效勞的企業(yè)，是為滿足社會需要，并獲得自身盈利而進(jìn)行獨(dú)立經(jīng)營、獨(dú)立核算、具有法人資格的根本經(jīng)濟(jì)組織。一、酒店的涵義2、要素：酒店的功能要素和企業(yè)要素。

3、性質(zhì)：既有企業(yè)性，又有服務(wù)性。二、酒店的類型與等級〔一〕類型1、按照酒店的效勞對象分類，可分為：商務(wù)型酒店〔CommercialHotels〕度假型酒店〔ResortHotels〕長住型酒店〔ResidentHotels〕汽車酒店〔motel〕2、按照酒店的規(guī)模分類，可分為：大型酒店〔600間以上客房〕中型酒店〔300至600間客房〕小型酒店〔300間客房以下〕3、按照酒店地理位置來分類1中心城市飯店2風(fēng)景區(qū)飯店3汽車飯店5郊區(qū)飯店4機(jī)場飯店4、按照酒店的經(jīng)營方式分類，可分為：集團(tuán)經(jīng)營酒店獨(dú)立經(jīng)營酒店聯(lián)合經(jīng)營酒店5、按照擁有權(quán)分類，可將酒店分為：國有酒店合資酒店獨(dú)資酒店個體酒店6、現(xiàn)代酒店新類型經(jīng)濟(jì)型酒店〔BudgetHotel〕全套房酒店〔SUIT〕卡仙奴酒店〔CASINO〕會議中心〔ConventionCenter〕作業(yè)：查詢有關(guān)“如家酒店連鎖〞、“漢庭酒店集團(tuán)〞、“七天酒店集團(tuán)〞的資料，比較他們的異同點(diǎn)和聯(lián)系。〔二〕飯店的等級劃分1、星級制－－

2、字母表示法－－

3、數(shù)字表示法－－

把飯店根據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)分成的等級分別用星號“★〞表示出來，以區(qū)別其等級的制度。將飯店的等級用英文字母表示，即A、B、C、D、E五級，A為最高級，E為最低級。

用數(shù)字表示飯店等級的方法，一般采用最高級用豪華表示，繼豪華之后由高到低依次為1、2、3、4，數(shù)字越大，檔次越低。三、酒店產(chǎn)品的特點(diǎn)物質(zhì)產(chǎn)品感覺享受心理享受123〔三〕酒店產(chǎn)品的特征1、知識、勞動復(fù)合密集型的特性2、是有形產(chǎn)品、設(shè)施與無形效勞的結(jié)合3、酒店產(chǎn)品的評價存在差異4、酒店產(chǎn)品的價值具有不可存儲性5、生產(chǎn)、效勞和消費(fèi)具有同時性6、酒店產(chǎn)品具有人性化特征7、酒店產(chǎn)品具有個性化特征8、酒店產(chǎn)品存在脆弱性第二節(jié)、中外酒店開展歷史一、世界酒店開展歷史〔一〕古代客棧時期〔12世紀(jì)-18世紀(jì)〕客棧是指鄉(xiāng)間或路旁的小客站、小旅店。客棧在15世紀(jì)-18世紀(jì)最為流行，在歐洲的法國、瑞士、意大利和奧地利等國已相當(dāng)普遍，但在以英國的客棧最為著名。〔二〕大酒店時期〔19世紀(jì)初-20世紀(jì)初〕1、19世紀(jì)初，歐洲第一個真正可以稱為酒店的住宿設(shè)施是在德國的巴登建起的derbadischeHof〔巴典國別墅〕。2、此后，許多國家大興土木爭相修建了許多豪華酒店〔以歐洲為主〕。如下：1826年在美國波士頓建成的特里蒙特酒店〔Tremonthouse,Boston〕特里蒙特酒店現(xiàn)已歸屬圣達(dá)特集團(tuán)?！?006年更名為“溫德姆酒店集團(tuán)〞，又譯為“萬哈姆酒店集團(tuán)〞Wyndham〕你知道嗎知識堂?1850年建成的法國巴黎大酒店〔crandhotel〕1874年在柏林開業(yè)的凱撒大酒店〔KaisehofHotel〕1876年在法蘭克福開業(yè)的法蘭克福大酒店〔FrankfurtHotel〕1889年在倫敦開業(yè)的薩伏伊大酒店〔SavoyHotel〕3、19世紀(jì)末20世紀(jì)初，美國又出現(xiàn)了一些豪華酒店，如紐約的廣場酒店至今非常有名。4、在這一個時期，最為杰出的酒店代表人物是凱撒·里茲〔CaesarRitz〕。瑞士籍人，他的名字和他建的酒店成了豪華、高級、時髦的代名詞。Theguestisneverwrong.英國倫敦里茲酒店外景及內(nèi)部裝飾里茲酒店及后來的里茲卡爾頓酒店集團(tuán)，1995年被馬里奧特集團(tuán)收購?！袄锲潹暋灿肿g為“麗嘉〞、“麗茲〞〕成為該集團(tuán)一個頂級品牌?！榜R里奧特集團(tuán)〞又譯為“萬豪集團(tuán)〞。這里是知識堂Hi!〔三〕、商業(yè)酒店時期〔20世紀(jì)初-20世紀(jì)中葉〕豪華酒店的價格高，而客棧又過于簡陋，基于這樣的背景，商業(yè)酒店呼之欲出。這一時期，最具有代表性的人物是美國的埃爾斯沃斯·米爾頓·斯塔特勒〔EllsworthMiltonStatler,1863-1928〕。給您鼓掌！1907年斯塔特勒在美國建造了第一個由他親自設(shè)計(jì)并用他名字命名的斯塔特勒酒店〔300間〕?？道隆は栴D〔ConradHilton〕凱蒙斯·威爾遜〔KemmonsWilson〕鮮花送給他！二、中國酒店業(yè)的開展歷史中國現(xiàn)代酒店開展階段：〔1〕1980－1988年〔起步階段〕酒店始終處于高速增長狀態(tài)，但是由于開展基數(shù)比較小，所以每年增長包含的絕對量并不大?！?〕1989－1991年〔起伏階段〕政局波動，資產(chǎn)階級自由化思潮泛濫，市場競爭殘酷?！?〕1992－1996年〔起飛階段〕中國旅游酒店業(yè)開展的黃金時期，速度迅猛，效益逐步上升?！?〕1997－2003年〔又一下滑階段〕經(jīng)濟(jì)效益持續(xù)下滑，經(jīng)營艱難。〔97年亞洲金融風(fēng)暴，98年中國洪澇災(zāi)害，03年的非典型肺炎。〕〔5〕2003－現(xiàn)在〔調(diào)整恢復(fù)階段〕競爭趨向理性，投資走向合理化。第三節(jié)、現(xiàn)代酒店開展趨勢（二）大力推進(jìn)經(jīng)濟(jì)型連鎖酒店的健康發(fā)展（一）大力推進(jìn)以節(jié)約能源為中心的綠色酒店發(fā)展。一、酒店行業(yè)政策導(dǎo)向二、酒店行業(yè)開展趨勢〔一〕酒店的國際化經(jīng)營趨勢〔二〕酒店管理向人性化開展〔三〕酒店工作人員的職業(yè)化〔四〕酒店開展的可持續(xù)化〔五〕酒店市場競爭的品牌化〔六〕酒店?duì)I銷的網(wǎng)絡(luò)化〔七〕酒店組織結(jié)構(gòu)的扁平化〔八〕酒店產(chǎn)業(yè)組織的集團(tuán)化〔九〕酒店設(shè)施設(shè)備的科技化〔十〕酒店效勞的定制化第四節(jié)、酒店集團(tuán)化引例：粵海酒店管理集團(tuán)宣傳片〔二〕特征1、一般擁有屬于本身產(chǎn)權(quán)的飯店，有其經(jīng)營管理權(quán)〔但也有專門從事特許經(jīng)營的飯店集團(tuán)，如勝騰集團(tuán)〕；2、采取統(tǒng)一的經(jīng)營管理，包括使用統(tǒng)一的店名、店標(biāo)、統(tǒng)一的經(jīng)營程序、管理水平，統(tǒng)一的操作程序和效勞標(biāo)準(zhǔn)，便于飯店統(tǒng)一營銷和統(tǒng)一管理，形成品牌和進(jìn)入市場推廣；3、是飯店的聯(lián)合經(jīng)營體。各飯店之間可實(shí)行聯(lián)合促銷、聯(lián)合培訓(xùn)、管理輸出，同時可互薦客源、互為預(yù)訂等。二、飯店集團(tuán)的經(jīng)營形式〔一〕直接經(jīng)營飯店集團(tuán)同時擁有和經(jīng)營數(shù)家飯店，各飯店所有權(quán)都屬于同一個飯店集團(tuán)，同屬于一個企業(yè)法人。這種形式，由于同一集團(tuán)中的各飯店資源共享，有利于飯店節(jié)約本錢。管理上更容易到位并容易形成獨(dú)立的風(fēng)格。同時，由于飯店集團(tuán)各飯店隸屬于同一法人，在集團(tuán)的經(jīng)營過程中，由于資產(chǎn)的連帶關(guān)系，集團(tuán)投資經(jīng)營風(fēng)險較大。然而，由于數(shù)家飯店同屬于同一公司，在計(jì)算所得稅時假設(shè)采用遞進(jìn)制計(jì)算，集團(tuán)投資大，利潤大，往往稅率也較高?！捕匙赓U經(jīng)營1、直接租賃直接租賃是由承租公司使用飯店的建筑物、土地、設(shè)備等，負(fù)責(zé)經(jīng)營管理，每個月交納定額租金。飯店要經(jīng)營成功需要一段較長時間，因而集團(tuán)采取租賃的形式時，一般在合同內(nèi)要規(guī)定租賃的年限，以保護(hù)經(jīng)營公司的利益，防止在經(jīng)營成功之際業(yè)主將財(cái)產(chǎn)收回。2、盈利分享租賃在飯店業(yè)中，由許多公司采用風(fēng)險經(jīng)營成果的租賃方法，業(yè)主企業(yè)原意將租金與營業(yè)收入和利潤掛鉤?！踩彻芾砗贤秋埖昙瘓F(tuán)或飯店管理公司與飯店擁有者簽訂合同，根據(jù)飯店集團(tuán)的經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)，接受業(yè)主委托，經(jīng)營管理業(yè)主的飯店。在這種形式下，飯店集團(tuán)無須對飯店建設(shè)進(jìn)行投資，只負(fù)責(zé)飯店的經(jīng)營管理工作，并根據(jù)經(jīng)營合同向飯店擁有者收取管理費(fèi)。在合同期內(nèi)，合同經(jīng)營的飯店使用該飯店集團(tuán)的名稱、標(biāo)識參加該集團(tuán)的市場推銷和客房預(yù)定系統(tǒng)。合同經(jīng)營中，飯店集團(tuán)收取經(jīng)營管理費(fèi)的具體方法很多。一般由根本報(bào)酬和獎金兩局部組成。根本酬金按全年經(jīng)營收入〔2-5%〕或凈利潤的一定比例收取〔10-25%〕?！参濉澈献髀?lián)營是指一些獨(dú)立經(jīng)營的飯店自愿地聯(lián)合起來，采取使用統(tǒng)一公認(rèn)的標(biāo)記，統(tǒng)一預(yù)訂系統(tǒng)，進(jìn)行統(tǒng)一的廣告宣傳，執(zhí)行統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與那些龐大的集團(tuán)相抗衡。合作聯(lián)營形式是一種較為松散的集團(tuán)形式，飯店之間保持獨(dú)立，各個企業(yè)在經(jīng)營管理上、財(cái)務(wù)上互不相關(guān)。聯(lián)營的重要目的是創(chuàng)造總體形象，增加推銷的效果和互薦客源。聯(lián)合行動所需的費(fèi)用按一定比例由各成員飯店分?jǐn)偂Ｋ?、飯店集團(tuán)的優(yōu)勢〔一〕市場優(yōu)勢可以使用集團(tuán)名稱和店標(biāo)，這對宣傳廣告有好處?！捕池?cái)務(wù)優(yōu)勢參加飯店集團(tuán)，可使金融機(jī)構(gòu)對飯店的經(jīng)營成功的信任度增加，從而愿意提供貸款。同時飯店集團(tuán)還能為所屬飯店提供金融機(jī)構(gòu)的信息，并幫助推薦貸款機(jī)構(gòu)?！踩辰?jīng)營管理優(yōu)勢飯店集團(tuán)具有較為先進(jìn)完善的管理體制，以及行之有效的管理方法和高標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)。能為所屬的