第八章　宴席主食類(lèi)菜品開(kāi)發(fā)

第八章宴席主食類(lèi)菜品開(kāi)發(fā)3770102第一節(jié)稻米類(lèi)主食菜品開(kāi)發(fā)第二節(jié)面粉、紅薯粉類(lèi)主食菜品開(kāi)發(fā)378第一節(jié)稻米類(lèi)主食菜品開(kāi)發(fā)379學(xué)習(xí)目標(biāo)1.可利用不同類(lèi)型的原料開(kāi)發(fā)、制作主食類(lèi)菜品2.熟悉經(jīng)典主食類(lèi)菜品的制作方法380本節(jié)主要介紹了以米、米制品為原料的菜品的制作步驟。381一、番茄大蝦芝士焗飯1.?原料組成蝦仁100g、米飯250g、芝士30g、洋蔥絲50g、小青豆10g、鹽3g、白糖10g、番茄醬60g、玉米淀粉適量、蛋清適量、油適量。382番茄大蝦芝士焗飯2.?制作過(guò)程（1）將蝦仁背片開(kāi)，去掉蝦線，洗干凈，用鹽腌制。（2）將小青豆焯熟。（3）將腌制好的蝦仁用玉米淀粉和蛋清抓一下。（4）鍋中油燒至四成熱，將蝦仁入鍋滑炒，盛出備用。（5）鍋中下底油，炒香洋蔥絲，下番茄醬，炒出紅油，加鹽、白糖調(diào)味，再下米飯，拌勻，倒入蝦仁、少許芝士，翻炒均勻。（6）出鍋裝盤(pán)，上面鋪一層芝士，入烤箱以上下火200℃烘烤，待芝士烤出焦面，取出，撒上小青豆即成。3.成品特點(diǎn)蝦仁鮮香，有濃濃的芝士味，口感濃厚細(xì)膩。383二、牛肉芥藍(lán)炒飯1.?原料組成牛肉50g、芥藍(lán)100g、米飯300g、蔥花5g、雞蛋3個(gè)、醬油膏10g、生抽5g、油適量。384牛肉芥藍(lán)炒飯2.?制作過(guò)程（1）將牛肉和芥藍(lán)分別切成均勻的小粒；將芥藍(lán)粒焯水，斷生即可；將雞蛋打散。（2）將鍋燒熱，放入少許油，倒入雞蛋液，炒香，炒熟，倒出。（3）在鍋中放入少許油，將牛肉粒放入鍋中炒香，下蔥花、炒雞、米飯，用大火快炒。（4）將米飯炒散，炒至粒粒分明后，下芥藍(lán)粒，用大火炒香。（5）依次加入醬油膏、生抽調(diào)味即成。3.成品特點(diǎn)米飯干香，牛肉香味濃郁，米飯充分吸收了牛肉的香氣。385三、泰式菠蘿炒飯1.?原料組成菠蘿1個(gè)、米飯200g、蝦仁50g、雞蛋4個(gè)、胡蘿卜丁20g、洋蔥丁20g、玉米粒30g、鹽5g、咖喱粉15g、魚(yú)露5g、油適量。386泰式菠蘿炒飯2.?制作過(guò)程（1）將菠蘿從側(cè)面三分之一處切開(kāi)，將菠蘿肉挖出，切小丁，挖空菠蘿內(nèi)部，將菠蘿外殼用鹽水泡一下，備用。（2）將蝦仁用鹽抓一下入底味，滑油，備用。（3）將雞蛋打散，米飯和雞蛋液混合、拌勻，備用。（4）鍋中留少許底油，下洋蔥丁、胡蘿卜丁炒香，將拌有雞蛋液的米飯倒入鍋中，翻炒均勻。（5）下玉米粒、蝦仁、菠蘿丁，翻炒均勻后，加入咖喱粉、鹽、魚(yú)露調(diào)味，翻炒均勻，倒入挖空的菠蘿殼中即成。3.成品特點(diǎn)酸甜可口，有濃郁的咖喱香。387四、菌菇培根奶油燴飯1.?原料組成黃牛肝菌80g、口蘑80g、米飯300g、培根50g、洋蔥30g、蒜蓉10g、雞湯250g、鹽7g、白糖10g、蠔油10g、淡奶油20g、黃油適量。388菌菇培根奶油燴飯2.?制作過(guò)程（1）將黃牛肝菌、口蘑切丁、焯水，再用平底鍋煎至表面金黃。（2）將培根切小片，洋蔥切丁，備用。（3）將鍋加熱，放入黃油，炒香蒜蓉、洋蔥丁，倒入雞湯。（4）將米飯、培根片、口蘑丁、黃牛肝菌丁一同翻炒，待翻炒均勻后用小火收汁。（5）放入鹽、白糖、蠔油、淡奶油調(diào)味，把汁收干后即可出鍋。3.成品特點(diǎn)菌菇自帶鮮味，同淡奶油一同燴飯，充滿異域風(fēng)味。389五、青魚(yú)海鮮粥1.?原料組成稻米200g、青魚(yú)肉150g、蝦仁150g、魷魚(yú)100g、海參（已泡發(fā)）100g、蔥末10g、姜絲10g、鹽8g、白糖5g、胡椒粉5g、油適量。390青魚(yú)海鮮粥2.?制作過(guò)程（1）將稻米用水淘洗干凈，用少量的油拌勻。（2）將青魚(yú)肉處理干凈，切成小丁；將蝦仁、魷魚(yú)、海參切成小丁。（3）將青魚(yú)肉丁、蝦仁丁、魷魚(yú)丁、海參丁汆水，待其變色后撈出，用冷水沖涼，再用鹽、白糖、胡椒粉腌制。（4）鍋中倒入1000g水，水燒開(kāi)后放入稻米，煮開(kāi)后用小火煮30分鐘。（5）在鍋中加入腌制好的各類(lèi)肉丁，待肉丁煮熟后，加入鹽、胡椒粉，再撒入姜絲和蔥末即成。3.成品特點(diǎn)鮮味十足，營(yíng)養(yǎng)美味。391六、蝦仁蟹肉粥1.?原料組成稻米200g、花蟹1只（約200g）、蝦仁20g、蔥10g、香菜5g、沖菜20g、鹽8g、香油10g、油20g。392蝦仁蟹肉粥2.?制作過(guò)程（1）將花蟹洗凈斬成小塊，蝦洗凈用刀片開(kāi)其背部，放入冰箱內(nèi)急凍10分鐘，備用。（2）將蔥、香菜、沖菜洗凈、切碎，備用。（3）將稻米清洗干凈，用油和鹽拌勻，腌制15分鐘。（4）將稻米倒入鍋中，加1000g水，熬制白粥。（5）放入蟹塊和蝦，用小火煮7分鐘。（6）加入鹽、香油少許，再加入蔥碎、香菜碎、沖菜碎即成。3.成品特點(diǎn)鮮味十足，營(yíng)養(yǎng)美味。393七、三絲炒米粉1.?原料組成米粉300g、洋蔥15g、雞蛋液15g、火腿絲20g、小蔥10g、韭黃10g、生抽15g、老抽3g、香油少許、油適量。394三絲炒米粉2.?制作過(guò)程（1）將米粉在溫水中浸泡30分鐘，控干水分。（2）將小蔥、韭黃切段，洋蔥切絲；將雞蛋液攤成餅皮，再切成絲。（3）熱鍋涼油，將米粉下入鍋中，用中火煎香，達(dá)到干香的效果。（4）加入生抽、老抽，用大火炒香；下洋蔥絲、火腿絲，翻炒均勻，再下韭黃段、雞蛋絲，用大火翻炒，下小蔥段，淋少許香油，出鍋。3.成品特點(diǎn)米粉根根香濃，青菜脆嫩，營(yíng)養(yǎng)全面，老少皆宜。395八、蜜汁桂花糕1.?原料組成糯米粉250g、淀粉50g、豆沙餡200g、油100g、桂花醬50g、白砂糖10g。396蜜汁桂花糕2.?制作過(guò)程（1）將糯米粉和淀粉混合，在混合粉中加入燒熱的油。（2）在混合粉中少量多次加入水，將其攪拌成面糊，攪拌至面糊拉絲即可。（3）將面糊放進(jìn)長(zhǎng)方形的容器中，輕輕抖動(dòng)，排空面糊中的空氣。（4）在容器上包裹一層保鮮膜，開(kāi)水下鍋，蒸25分鐘，將面糊蒸熟，成糯米面團(tuán)。（5）另起鍋，倒入桂花醬，加一點(diǎn)水和白砂糖，充分?jǐn)嚢枋拱咨疤侨诨?，成蜜汁桂花醬。（6）將蒸好晾涼的糯米面團(tuán)揉成長(zhǎng)條狀，切成大小均勻的劑子，分別將劑子搟成薄片，卷入豆沙餡，造型，裝入盤(pán)中。（7）淋上蜜汁桂花醬即成。3973.?成品特點(diǎn)香甜軟糯，有濃郁的桂花香，入口即化。398第二節(jié)面粉、紅薯粉類(lèi)主食菜品開(kāi)發(fā)399本節(jié)主要介紹了以面、紅薯粉等為原料的菜品的制作步驟。400一、廣式臘腸炒面1.原料組成廣式臘腸片100g、黃堿面條250g、圓白菜絲15g、胡蘿卜絲15g、洋蔥絲20g、香菇片20g、豆芽20g、蔥絲5g、姜絲5g、生抽10g、老抽5g、鹽5g、雞粉5g。401廣式臘腸炒面2.制作過(guò)程（1）將黃堿面條煮熟，過(guò)涼水，備用。（2）起鍋燒油，下香菇片，煸炒至兩面金黃、微焦，盛出備用，再下廣式臘腸片，炒至其微卷出油，盛出備用。（3）鍋中留油，放入蔥絲、姜絲，炒香，依次放入圓白菜絲、胡蘿卜絲、洋蔥絲、豆芽、香菇片、臘腸片，用大火炒香，再放入面條，翻炒均勻。（4）加入生抽、老抽、雞粉、鹽，用大火炒香，翻炒均勻，出鍋。3.成品特點(diǎn)油脂香味濃郁，面條軟滑筋道，滿口留香。402二、煎海蠣餅1.原料組成小海蠣300g、紅薯粉270g、雞蛋3個(gè)、韭菜段100g、姜末10g、鹽4g、胡椒粉2g、油適量。403煎海蠣餅2.制作過(guò)程（1）將小海蠣清洗干凈，取海蠣肉，控干水分；將韭菜切碎，雞蛋打散。（2）在海蠣肉中加入姜末、鹽、胡椒粉、雞蛋液，攪拌均勻。（3）加入韭菜段和紅薯粉，攪拌均勻，靜置5分鐘，成海蠣面糊。（4）在平底鍋中放入少許油，取適量面糊放入平底鍋中，攤成圓形。（5）將海蠣餅煎至兩面金黃，出鍋。3.成品特點(diǎn)柔軟鮮嫩，鮮味十足。404三、蘑菇雞蛋鹵肉面1.原料組成口蘑80g、肉末30g、雞蛋3顆、手搟面條100g、蔥末5g、姜末5g、雞湯200g、鹽10g、味精8g、雞粉5g、醬油7g、油適量。405蘑菇雞蛋鹵肉面2.制作過(guò)程（1）將口蘑洗凈切片，雞蛋打散加入少許鹽，手搟面條煮熟過(guò)涼水，備用。（2）將鍋燒熱，放入少許油，倒入雞蛋液，炒散、炒香，倒出備用。（3）在鍋中放入少許油，將口蘑片煎至兩面金黃，倒出備用。（4）鍋中下底油，炒香蔥末、姜末，下肉末，炒干、炒香，下炒蛋、口蘑片，用大火翻炒，加入醬油。（5）下雞湯，依次加入鹽、味精、雞粉，用大火收汁，成鹵汁。（6）將熬制好的鹵汁澆在面條上即成。3.成品特點(diǎn)面條筋道爽滑，鹵汁菌香四溢，香濃可口。406四、五彩蔬菜糕1.原料組成粳米漿300g、韭菜200g、胡蘿卜50g、鹽6g、味精3g、食用堿3g、花生油30g。407五彩蔬菜糕2.制作過(guò)程（1）將韭菜和胡蘿卜切成0.5cm大的顆粒，加入鹽、味精、食用堿、花生油，與粳米漿混合，攪拌均勻。（2）在不銹鋼盤(pán)上抹一層花生油，將粳米漿混合物倒入。（3）上鍋用旺火蒸30分鐘，取出，冷卻，成蔬菜糕。（4）將冷卻好的蔬菜糕切成寬2cm、長(zhǎng)6cm的長(zhǎng)條。（5）將平底鍋加熱，放入少許花生油，將蔬菜糕用文火煎至兩面金黃即成。3.成品特點(diǎn)色澤鮮艷，味道鮮香，可口宜人。408五、冠頂蒸餃1.原料組成面粉250g、肉末250g、火腿末20g、青菜末20g、黑木耳末20g、雞蛋末40g、蔥末2g、姜末2g、鹽3g、雞精1g、白糖3g、花椒粉1g、香油2g、料酒5g、生抽2g、老抽1g、蝦籽適量、高湯適量。409冠頂蒸餃2.制作過(guò)程（1）在面粉中加入60～70℃的水，將其攪拌成雪花狀，再摻入冷水將其揉成面團(tuán)，蓋上濕布醒發(fā)。（2）在肉末中加入火腿末、青菜末、黑木耳末、雞蛋末、蔥末、姜末、鹽、雞精、白糖、花椒粉、香油、料酒、生抽、老抽、蝦籽，拌勻，加入高湯，沿一個(gè)方向攪拌制作餡心。（3）用面團(tuán)搟制蒸餃皮：搓條、下劑、搟皮（四周薄中間厚的圓皮）。410（4）將一個(gè)蒸餃皮邊緣三等分，將其中兩邊對(duì)疊，邊緣捏緊（只捏一半），撐開(kāi)成口袋形，加入10g餡心，再將另一邊和對(duì)疊未捏緊的兩邊分別對(duì)折捏緊，形成三角形。（5）采用雙推邊的方法，在蒸餃皮邊緣推出均勻的小褶，再將蒸餃皮相疊部分稍翻開(kāi)，用蝦籽點(diǎn)綴。（6）將蒸餃開(kāi)水入鍋，蒸15分鐘即成。3.成品特點(diǎn)造型別致，形態(tài)飽滿，滿口留香。411六、核桃奶黃包1.原料組成面粉300g、奶黃餡200g、酵母3g、可可粉1g、白糖5g。412核桃奶黃包2.制作過(guò)程（1）將面粉、酵母、白糖和可可粉混合，攪拌均勻。（2）加入160g水，制作面團(tuán)。（3）將面團(tuán)搓成條，切成大小均勻的小劑子。（4）將小劑子用手稍壓平，包上奶黃餡，收口朝下。（5）用刮板在奶黃包中間輕壓一下，再用花鉗在其表面夾一圈，靜置醒發(fā)。（6）待其醒發(fā)至原體積的2倍大時(shí)，上鍋蒸12分鐘，再燜5分鐘，取出裝盤(pán)。3.成品特點(diǎn)松軟香甜，美味可口，入口綿柔。413七、椒麻牛肉面1.原料組成牛腩300g、手搟面150g、蔥7g、姜7g、鹽7g、八角8g、香葉2g、桂皮2g、丁香1g、小茴香3g、花椒50g、干辣椒100g、豆瓣醬15g、香辣醬適量、蠔油20g、啤酒200g、味精10g、生抽20g、冰糖15g、紅燒醬油