病人餐廳可行性分析及運營模式探究

病人餐廳應(yīng)打造以社會責任和實現(xiàn)商業(yè)目標結(jié)合為導向，集線上線下為一體，并且融匯中國傳統(tǒng)藥膳文化的餐飲服務(wù)連鎖品牌，目的是為有著醫(yī)養(yǎng)和特別膳食需求的人群提供合適的、高品質(zhì)的、食療餐，針對老齡化社會老年人的困境，創(chuàng)辦公益與盈利結(jié)合的餐飲機構(gòu)及平臺，承擔起代際傳承的社會責任。一、市場調(diào)研（一）市場背景中國是世界上老年人口最多的國家，也是老齡化發(fā)展速度最快的國家之一。從2002年開始，中國老年人口占比逐漸上升，從2002年的7.30%上升至2017年的11.40%。而2019年發(fā)布的《健康中國行動指南（2019～2030年）》提出要健全老年健康服務(wù)體系，提高老年人的健康水平，改善老年人的生活質(zhì)量。隨著老年人口規(guī)模的增長，報告顯示在2014-2050年間，我國老年人口消費規(guī)模將從4萬億元增長到106萬億元左右，占GDP的比例增長至33%，成為全球老齡產(chǎn)業(yè)市場潛力最大的國家。根據(jù)全國老齡辦的預測，預計到2050年前后，60歲及以上老年人口數(shù)將達到峰值4.87億，占總?cè)丝诘?4.9%。同時，老年群體的健康狀況普遍不容樂觀，以高血壓和糖尿病兩種較普遍的慢性疾病為例，老年人口中有50%以上患有高血壓，30%左右患有糖尿病?；加羞@些慢性病的老年群體普遍需要特殊飲食。隨著生活水平的提高，老年人也日益注重養(yǎng)生保健，健康永遠是老年人群體最為剛需和關(guān)注的話題。綜上，對于老年慢性病患者的特殊飲食領(lǐng)域，潛在客戶基數(shù)大并有進一步擴大的趨勢，市場需求較大。（二）市場痛點針對糖尿病、高血脂、心腦血管疾病等多發(fā)于老年群體的慢性病，在飲食方面的特殊要求往往復雜且精細。在對潛在客戶群體進行的初步市場調(diào)研問卷中，51%的樣本表示對于醫(yī)生的飲食規(guī)劃完全做不到或基本做不到。關(guān)于無法遵守飲食規(guī)劃的原因，32%認為飲食要求過于復雜，45%認為特殊飲食所需食材難以購買，23%表示沒有時間準備特殊飲食。由此可以看出，在病人的特殊飲食方面，市場存在痛點?；加羞@些慢性病的老年人由于飲食要求過于復雜，食材難以購買而無法自己準備特殊餐食，而家屬通常為上班族，平時生活節(jié)奏快，工作繁忙，很難抽出時間為老人準備精細的特殊飲食。因此，針對患有慢性病的老年群體的病人餐廳可以精準解決這一市場痛點。（三）競品分析目前市場上面向老年病人的餐飲以渠道來源為標準，主要可分為兩類，分別為養(yǎng)老機構(gòu)內(nèi)提供和養(yǎng)老機構(gòu)以外的餐飲。養(yǎng)老機構(gòu)內(nèi)的餐廳具有獲取方便、食品衛(wèi)生有保障的優(yōu)點，但其缺點為無法根據(jù)個人需要進行定制，只在固定時間提供餐食，靈活度低。養(yǎng)老機構(gòu)需要關(guān)注老人日常生活起居照顧、特殊病人護理、老人娛樂活動等各種事宜，并不能專注于老年病人的餐飲服務(wù)。同時養(yǎng)老機構(gòu)自主經(jīng)營的餐飲服務(wù)，養(yǎng)老機構(gòu)還需要額外承擔盈虧和經(jīng)營風險。因此，養(yǎng)老機構(gòu)提供的餐飲也通常品質(zhì)平常。養(yǎng)老機構(gòu)、社區(qū)周圍的其他餐廳/外賣的具有種類豐富、口味相對較好的優(yōu)點，但其缺點為大多數(shù)餐飲及外賣不適合作為病人的日常餐飲，同時衛(wèi)生安全也難以得到保障。二、問卷調(diào)查結(jié)果分析我們通過線上發(fā)放問卷的形式進行了初步的用戶市場調(diào)研，收回了671份有效問卷。剔除無效問卷（如答題時間過短，用戶信息不符，題目回答顯著矛盾等）175份后，共收回有效問卷464份。從年齡、性別、家中是否有控制飲食的病人就餐方式、養(yǎng)老機構(gòu)和社區(qū)食堂評價、是否愿意嘗試病人餐廳及接受的距離范圍、對營養(yǎng)學知識的了解、認為病人餐廳最重要的因素等層面開展了調(diào)研。其中年齡分布及由表1所示，可知問卷收集主要人群集中在30-40歲，該人群家中有需要贍養(yǎng)的老年病人比例較高，適宜后續(xù)的分析開展。表1描述性統(tǒng)計根據(jù)可定量數(shù)據(jù)的描述性統(tǒng)計可知，在問卷調(diào)查中有69%的人家中有需要控制飲食的病人，其對病人飲食搭配的了解程度、養(yǎng)老機構(gòu)或社區(qū)食堂飯菜的滿意度都較低，并很難做到嚴格遵守醫(yī)生指定的飲食規(guī)劃，其中有76%的人表示愿意使用病人特殊飲食的網(wǎng)絡(luò)平臺，這為病人餐廳的開展提供了堅實的用戶基礎(chǔ)。相關(guān)系數(shù)結(jié)果如表2所示：可接受的病人餐廳距離養(yǎng)老機構(gòu)或社區(qū)的距離與養(yǎng)老機構(gòu)或社區(qū)食堂的滿意度（r=0.148，p＜0.01）、每人每餐價格區(qū)間（r=0.152，p＜0.01）呈顯著正相關(guān)；對病人特殊飲食的網(wǎng)絡(luò)平臺適應(yīng)意愿程度與是否有需要控制飲食的病人（r=0.356，p＜0.01）呈顯著正相關(guān)。為下一步市場調(diào)研及運營模式提供了良好的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。表2相關(guān)性分析三、可行性分析（一）盈利模式餐飲服務(wù)收入：我們將對優(yōu)質(zhì)原材料進行精細的加工處理并用心做好每一份菜品，在原材料成本的基礎(chǔ)上合理收取餐飲加工費。同時，我們在線下平臺提供優(yōu)秀貼心的用餐服務(wù)，在線上平臺提供便捷的外賣服務(wù)，并合理收取服務(wù)費。流量變現(xiàn)收入：我們將在經(jīng)過嚴格篩選后接收其他健康品牌的合作推廣，在餐廳app及外賣平臺頁面上插入如健康零食等廣告。政府官方補貼/公益組織捐贈：由于病人餐廳具有較強的公益性質(zhì)，我們將積極與政府或公益組織進行合作，尋求政府或公益組織的資金支持與相關(guān)補貼。（二）風險規(guī)避1.風險分析市場風險方面，項目主要客戶人群為老年病人群體，病人群體及其家屬對于優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)餐食的要求普遍高于一般消費者，對于營養(yǎng)餐食的選擇更為謹慎。但由于目前社會中餐飲問題層出不窮，外賣餐飲的衛(wèi)生質(zhì)量備受爭議，顧客難以迅速建立起對于“病人餐廳”的信任，從而可能導致客源不足、市場無法開拓的問題。除此之外，由于本餐廳創(chuàng)新性較高，市面上的同類經(jīng)營模式較少，客戶對于“病人餐廳”這一全新的經(jīng)營模式較為陌生，認可并適應(yīng)病人餐廳推出的服務(wù)和活動需要過程。所以在餐廳建立及發(fā)展初期，存在品牌認可度與黏著度不高的問題。財務(wù)風險方面，第一，由于該經(jīng)營模式較為新穎，缺乏相關(guān)成功案例支持，融資難度大；第二，由于餐廳追求高品質(zhì)營養(yǎng)餐食，餐廳建設(shè)初期投入的資金較多，起步階段容易發(fā)生資金周轉(zhuǎn)的困難；第三，可變成本會受到通貨膨脹、自然災(zāi)害、養(yǎng)殖成本等各種因素的影響而上升。運營風險方面，第一，食品安全質(zhì)量可能出現(xiàn)問題；第二，老年人群體對于智能手機以及相關(guān)應(yīng)用的學習較慢，掌握較低，難以熟練使用餐廳同步推出的訂餐app進行訂餐。2.應(yīng)對措施嚴格確保食品安全，員工操作規(guī)范，提高用戶信任度。第一，在餐廳設(shè)計方面，餐廳采用全透明式廚房設(shè)計，顧客可直接看到食材和烹飪過程；同時在餐廳的后廚采用24小時監(jiān)控，并在訂餐小程序與外賣平臺同步直播，邀請廣大客戶實時監(jiān)督。第二，在員工管理方面，對所有員工進行培訓，制定嚴格規(guī)范，保證廚房每天消毒清潔，廚具、餐具、廚師工作服每日清洗，廚師及服務(wù)員著裝動作符合衛(wèi)生規(guī)范，經(jīng)營飯菜嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準；第三，嚴格規(guī)范原材料供貨渠道，確保食材來源安全可靠。定期邀請第三方檢測機構(gòu)對于餐廳的原材料進行質(zhì)量檢測，并公開檢測報告。構(gòu)建品牌形象，提高客戶認知度與忠誠度。第一，在社交媒體搭建自有自媒體平臺，通過自媒體平臺進行健康膳食知識公益推廣，提升品牌社會認知度。第二，通過已有自媒體平臺或app進行精準廣告投放，擴大品牌知名度。第三，積極參與宣傳推廣活動，提升品牌的群眾基礎(chǔ)。調(diào)整和完善管理體系。第一，優(yōu)化公司人員結(jié)構(gòu)，完善人才儲備機制，提前做好人力資源規(guī)劃。第二，完善餐廳員工教育與培訓，創(chuàng)建員工創(chuàng)新激勵機制，激發(fā)員工工作積極性。第三，降低員工離職風險，改善員工福利。建立完善的企業(yè)內(nèi)部財務(wù)管理體系，積極利用外部財政支持政策。第一，建立完善的企業(yè)內(nèi)部控制體系，提高財務(wù)信息和其他管理信息的質(zhì)量，提高企業(yè)資源和信息管理與利用的安全性和有效性，建立和完善財務(wù)預警系統(tǒng)。第二，利用已有中央和地方出臺的稅收優(yōu)惠，減輕財務(wù)負擔。第三，關(guān)注融資政策，擴展融資途徑。如為支持餐飲企業(yè)，中國人民銀行、政府部門、金融機構(gòu)相繼出臺了許多優(yōu)惠的金融政策。進行高度人文關(guān)懷，幫助老年人適應(yīng)餐廳訂餐app。第一，對于餐廳訂餐app進行適老化改造，如提供大號字體、語音服務(wù)、圖片展示等功能，便于老年群體進行訂餐。第二，拍攝“餐廳訂餐攻略”短視頻，同步推出圖文版教程，通過視頻教程與圖文教程來幫助老年群體學會如何使用智能手機進行訂餐。第三，與高校志愿者協(xié)會以及社會志愿者協(xié)會進行合作，支持舉辦如“教老人用手機”等形式的志愿活動，推動智能手機在老年群體中的使用普及。四、發(fā)展前景（一）菜品及菜單設(shè)計針對一些常見的病人，應(yīng)設(shè)置常規(guī)菜單。對于常見的幾類慢性病，應(yīng)參考各大醫(yī)學類期刊及論文的研究，在固定菜單中每一項菜品下標注食材功效、適宜與禁忌食用的病人群體。同時，應(yīng)制定科學飲食搭配，針對常見老年慢性病做出相應(yīng)的調(diào)整后，推出營養(yǎng)搭配均衡的套餐食譜。除患有常見慢性病的老人外，也應(yīng)根據(jù)病人及病人家屬的特殊需求，提供一對一的定制食譜，為顧客制定長期的個性化檔案。對于需要個性化定制食譜的顧客，可以與專業(yè)營養(yǎng)師或入駐的養(yǎng)老機構(gòu)合作，同步了解顧客病情和恢復程度，并相應(yīng)地調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。（二）經(jīng)營模式結(jié)合市場調(diào)研與分析，本文認為病人餐廳可行的經(jīng)營模式包括與養(yǎng)老機構(gòu)建立合作和入駐社區(qū)。一方面，病人餐廳可以與養(yǎng)老機構(gòu)建立合作。目前，養(yǎng)老機構(gòu)的餐飲服務(wù)受成本、管理壓力等因素限制，普遍采用靈活度較低的配餐制，即養(yǎng)老機構(gòu)根據(jù)機構(gòu)本身條件在固定時間提供常規(guī)餐飲。若病人餐廳能與養(yǎng)老機構(gòu)建立合作，為部分有特殊飲食要求且具備一定經(jīng)濟能力的老人提供定制的特殊餐飲，不但能減輕養(yǎng)老機構(gòu)自身餐飲服務(wù)的壓力，還能更好地滿足這部分老人的特殊飲食需求。對于少數(shù)高端養(yǎng)老機構(gòu)，客戶群體普遍具備一定的經(jīng)濟水平，病人餐廳可以入駐養(yǎng)老機構(gòu)，提供特殊飲食的同時也提供符合老年人飲食需求的常規(guī)飲食。另一方面，病人餐廳可以入駐社區(qū)，為社區(qū)內(nèi)在家居住的老年慢性病患者和其他有特殊飲食需求的居民提供特殊餐飲。為滿足社區(qū)內(nèi)不同居民的需求，社區(qū)內(nèi)的病人餐廳不僅要開設(shè)線下門店，開設(shè)線上訂餐平臺，提供相應(yīng)的配送服務(wù)。不同于普通外賣，病人餐廳的特殊飲食對于餐食的溫度、新鮮程度要求更高，因此應(yīng)配備高質(zhì)量的送餐設(shè)備及專業(yè)的送餐人員，確保快速、高質(zhì)量的配送服務(wù)。同時，部分獨自居住在家的老年慢性病患者及其他有特殊飲食需求的居民無法得到特殊餐飲保