中級(jí)西式面點(diǎn)師考試題（一）

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一、判斷題（共30題，共90分）

1.雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。

2.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。

3.制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。

4.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

5.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。

6.原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。

7.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。

8.制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。

9.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)高溫烘烤后成熟的制品。

10.蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

11.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

12.在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。

13.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。

14.干果餡料的制作工藝方法常見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。

15.在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。

16.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

17.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

18.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。

19.中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。

20.在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛(ài)的一種食品。

21.克司得醬冷卻時(shí)，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過(guò)程中表面脫水干燥。

22.競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

23.油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。

24.原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營(yíng)養(yǎng)素的充分利用。

25.黑麥的英文名稱是“rye"。

26.“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。

27.煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。

28.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。

29.