地理標(biāo)志產(chǎn)品 廟壩白酒

1DB53/TXXXX—2020地理標(biāo)志產(chǎn)品廟壩白酒本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品廟壩白酒的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、釀造環(huán)境、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)工藝、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的廟壩2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1351小麥GB1353玉米GB/T1354大米GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.36食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的測(cè)定GB5009.225食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定GB5009.266食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8231高粱GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T22326糯玉米NY/T523專用籽粒玉米和鮮食玉米JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語和定義GB/T15109界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。2DB53/TXXXX—20203.1廟壩白酒產(chǎn)地范圍為云南省昭通市鹽津縣現(xiàn)轄行政區(qū)域，以玉米、鹽津山泉水為主要原料，可添加高粱、糯米、小麥為輔料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)洗泡、蒸煮、糖化培菌、二次糖化培菌、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有玉米風(fēng)味的小曲清香型白酒。4保護(hù)范圍廟壩白酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于《質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)趙縣雪花梨（趙州雪花梨）等38個(gè)產(chǎn)品實(shí)施國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告[2017]第98號(hào)）批準(zhǔn)的范圍，即云南省昭通市鹽津縣現(xiàn)轄行政區(qū)域，詳見附錄A。5釀造環(huán)境區(qū)域海拔330m～2263m，平均海拔1160m。夏季炎熱，冬季濕潤(rùn)，屬亞熱帶與溫帶共存的季風(fēng)立體氣候。年平均氣溫17℃,年降雨量約1226mm，年日照在841～1170h之間。森林覆蓋率約54%。由此形成釀造廟壩白酒的獨(dú)特生態(tài)環(huán)境。6產(chǎn)品分類廟壩白酒按產(chǎn)品的酒精度分為以下兩個(gè)類型：a)高度酒：酒精度為41%vol～69%vol；b)低度酒：酒精度為25%vol～40%vol。7生產(chǎn)工藝7.1主要工藝流程原料（玉米，可輔以高粱、糯米、小麥，以下統(tǒng)稱為糧谷）→泡糧→初蒸→煮糧→復(fù)蒸→出甑→攤涼→下曲→進(jìn)箱→糖化培菌→二次糖化培菌→入壇發(fā)酵→蒸餾→量質(zhì)摘酒（掐頭去尾）→勾調(diào)→鑒評(píng)→成品。7.2主要工藝要點(diǎn)7.2.1制曲以麥麩、面粉為原料，加入傳統(tǒng)配料，經(jīng)過拌料、加水、攪拌、踩曲、入房培菌、前發(fā)酵、排潮、翻曲、上小墻、成熟期、后發(fā)酵等工藝制成廟壩白酒酒曲。7.2.2泡糧將糧谷放入泡糧池后，用冷水清洗糧谷，隨后放入冷水，水位高于表面，浸泡2h后，水溫升至80℃~90℃后浸泡10h以上。用清水沖洗除雜，進(jìn)行初蒸。7.2.3初蒸3DB53/TXXXX—2020敞蓋加熱到100℃以上爆蒸10min，再蓋上甑蓋讓溫度保持在90℃~100℃蒸50min，加80℃左右熱水，讓水面高出糧谷15cm以上，蒸煮50min以上，當(dāng)玉米破口率達(dá)到85%～90%，使糧谷柔軟有彈性、濾水、濾干后復(fù)蒸。7.2.4復(fù)蒸蓋上甑蓋，溫度達(dá)到75℃~80℃蒸約15min，裂口率達(dá)95%以上時(shí),敞蓋加熱到100℃以上爆蒸40min～50min，排出水分后，將糧谷均勻攤在涼床上，降溫冷卻。7.2.5糖化培菌糧谷冷卻至約32℃,下曲并混合均勻。入箱糖化培菌，根據(jù)氣候情況，撒曲量為0.3%～0.6%，培菌時(shí)間通常為24h～36h，使糧醅聞?dòng)星逑?，略帶酒味，甜而不酸?.2.6二次糖化培菌在配糟中加入少許酒曲并攪拌均勻后加入酒醅，配糟的量一般是酒醅的1.5倍，降溫，入壇（罐）進(jìn)行二次糖化，待溫升后再密封進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵20天以上。7.2.7蒸餾把發(fā)酵好的酒醅進(jìn)行壓汽上甑，在適當(dāng)溫度下進(jìn)行蒸餾，出酒后進(jìn)行掐頭去尾。最后大汽追尾。7.2.8貯存陳釀將不同等級(jí)、不同酒精度、不同風(fēng)味的基礎(chǔ)酒在陶壇中進(jìn)行貯存陳釀，根據(jù)實(shí)際情況貯存時(shí)間不少于半年。7.2.9勾調(diào)將不同等級(jí)、不同年份、不同風(fēng)味、不同酒精度的基礎(chǔ)酒按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求進(jìn)行勾兌調(diào)合。8要求8.1原輔料8.1.1玉米應(yīng)使用產(chǎn)自鹽津縣內(nèi)，淀粉含量大于等于65%的玉米，其品質(zhì)應(yīng)符合GB1353、GB/T22326或NY/T523的要求。8.1.2釀造用水應(yīng)使用來自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的鹽津山泉水，且水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8.1.3高粱應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定。8.1.4糯米應(yīng)符合GB/T1354和GB2715的規(guī)定。4DB53/TXXXX—20208.1.5小麥應(yīng)符合GB1351和GB2715的規(guī)定。8.1.6糖化發(fā)酵劑金黃色粉末、球形或塊狀，帶有顯著麩皮和植物的復(fù)合香氣，含水率≤15%。8.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。8.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)8.4安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。8.5生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8951的規(guī)定。8.6凈含量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)的規(guī)定。5DB53/TXXXX—20209試驗(yàn)方法9.1感官要求按GB/T10345執(zhí)行。9.2理化指標(biāo)酒精度測(cè)定按GB5009.225執(zhí)行，總酸、總酯、固形物和乙酸乙酯的測(cè)定按GB/T10345執(zhí)行。9.3安全指標(biāo)甲醇、氰化物和鉛的測(cè)定分別按GB5009.266、GB5009.36和GB5009.12執(zhí)行。9.4凈含量按JJF1070中規(guī)定的方法執(zhí)行。10檢驗(yàn)規(guī)則檢驗(yàn)規(guī)則按GB/T10346執(zhí)行。11標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存11.1標(biāo)志11.1.1標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718和GB2757的規(guī)定，包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。11.1.2獲得批準(zhǔn)的企業(yè)，可在其產(chǎn)品外包裝上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志應(yīng)符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》要求。