地理標志產(chǎn)品 廟壩白酒

1DB53/TXXXX—2020地理標志產(chǎn)品廟壩白酒本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品廟壩白酒的術(shù)語和定義、保護范圍、釀造環(huán)境、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)工藝、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。本文件適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的廟壩2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB1351小麥GB1353玉米GB/T1354大米GB2715食品安全國家標準糧食GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.36食品安全國家標準食品中氰化物的測定GB5009.225食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定GB5009.266食品安全國家標準食品中甲醇的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T8231高粱GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T22326糯玉米NY/T523專用籽粒玉米和鮮食玉米JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語和定義GB/T15109界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。2DB53/TXXXX—20203.1廟壩白酒產(chǎn)地范圍為云南省昭通市鹽津縣現(xiàn)轄行政區(qū)域，以玉米、鹽津山泉水為主要原料，可添加高粱、糯米、小麥為輔料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)洗泡、蒸煮、糖化培菌、二次糖化培菌、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有玉米風味的小曲清香型白酒。4保護范圍廟壩白酒的地理標志產(chǎn)品保護范圍限于《質(zhì)檢總局關(guān)于批準對趙縣雪花梨（趙州雪花梨）等38個產(chǎn)品實施國家地理標志產(chǎn)品保護的公告》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告[2017]第98號）批準的范圍，即云南省昭通市鹽津縣現(xiàn)轄行政區(qū)域，詳見附錄A。5釀造環(huán)境區(qū)域海拔330m～2263m，平均海拔1160m。夏季炎熱，冬季濕潤，屬亞熱帶與溫帶共存的季風立體氣候。年平均氣溫17℃,年降雨量約1226mm，年日照在841～1170h之間。森林覆蓋率約54%。由此形成釀造廟壩白酒的獨特生態(tài)環(huán)境。6產(chǎn)品分類廟壩白酒按產(chǎn)品的酒精度分為以下兩個類型：a)高度酒：酒精度為41%vol～69%vol；b)低度酒：酒精度為25%vol～40%vol。7生產(chǎn)工藝7.1主要工藝流程原料（玉米，可輔以高粱、糯米、小麥，以下統(tǒng)稱為糧谷）→泡糧→初蒸→煮糧→復蒸→出甑→攤涼→下曲→進箱→糖化培菌→二次糖化培菌→入壇發(fā)酵→蒸餾→量質(zhì)摘酒（掐頭去尾）→勾調(diào)→鑒評→成品。7.2主要工藝要點7.2.1制曲以麥麩、面粉為原料，加入傳統(tǒng)配料，經(jīng)過拌料、加水、攪拌、踩曲、入房培菌、前發(fā)酵、排潮、翻曲、上小墻、成熟期、后發(fā)酵等工藝制成廟壩白酒酒曲。7.2.2泡糧將糧谷放入泡糧池后，用冷水清洗糧谷，隨后放入冷水，水位高于表面，浸泡2h后，水溫升至80℃~90℃后浸泡10h以上。用清水沖洗除雜，進行初蒸。7.2.3初蒸3DB53/TXXXX—2020敞蓋加熱到100℃以上爆蒸10min，再蓋上甑蓋讓溫度保持在90℃~100℃蒸50min，加80℃左右熱水，讓水面高出糧谷15cm以上，蒸煮50min以上，當玉米破口率達到85%～90%，使糧谷柔軟有彈性、濾水、濾干后復蒸。7.2.4復蒸蓋上甑蓋，溫度達到75℃~80℃蒸約15min，裂口率達95%以上時,敞蓋加熱到100℃以上爆蒸40min～50min，排出水分后，將糧谷均勻攤在涼床上，降溫冷卻。7.2.5糖化培菌糧谷冷卻至約32℃,下曲并混合均勻。入箱糖化培菌，根據(jù)氣候情況，撒曲量為0.3%～0.6%，培菌時間通常為24h～36h，使糧醅聞有清香，略帶酒味，甜而不酸。7.2.6二次糖化培菌在配糟中加入少許酒曲并攪拌均勻后加入酒醅，配糟的量一般是酒醅的1.5倍，降溫，入壇（罐）進行二次糖化，待溫升后再密封進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵20天以上。7.2.7蒸餾把發(fā)酵好的酒醅進行壓汽上甑，在適當溫度下進行蒸餾，出酒后進行掐頭去尾。最后大汽追尾。7.2.8貯存陳釀將不同等級、不同酒精度、不同風味的基礎酒在陶壇中進行貯存陳釀，根據(jù)實際情況貯存時間不少于半年。7.2.9勾調(diào)將不同等級、不同年份、不同風味、不同酒精度的基礎酒按標準規(guī)定的要求進行勾兌調(diào)合。8要求8.1原輔料8.1.1玉米應使用產(chǎn)自鹽津縣內(nèi)，淀粉含量大于等于65%的玉米，其品質(zhì)應符合GB1353、GB/T22326或NY/T523的要求。8.1.2釀造用水應使用來自保護區(qū)范圍內(nèi)的鹽津山泉水，且水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定。8.1.3高粱應符合GB/T8231的規(guī)定。8.1.4糯米應符合GB/T1354和GB2715的規(guī)定。4DB53/TXXXX—20208.1.5小麥應符合GB1351和GB2715的規(guī)定。8.1.6糖化發(fā)酵劑金黃色粉末、球形或塊狀，帶有顯著麩皮和植物的復合香氣，含水率≤15%。8.2感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求當酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應逐漸恢復正常。8.3理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標8.4安全指標應符合GB2757的規(guī)定。8.5生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合GB8951的規(guī)定。8.6凈含量應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號的規(guī)定。5DB53/TXXXX—20209試驗方法9.1感官要求按GB/T10345執(zhí)行。9.2理化指標酒精度測定按GB5009.225執(zhí)行，總酸、總酯、固形物和乙酸乙酯的測定按GB/T10345執(zhí)行。9.3安全指標甲醇、氰化物和鉛的測定分別按GB5009.266、GB5009.36和GB5009.12執(zhí)行。9.4凈含量按JJF1070中規(guī)定的方法執(zhí)行。10檢驗規(guī)則檢驗規(guī)則按GB/T10346執(zhí)行。11標志、包裝、運輸和貯存11.1標志11.1.1標簽標識應符合GB7718和GB2757的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。11.1.2獲得批準的企業(yè)，可在其產(chǎn)品外包裝上使用地理標志產(chǎn)品專用標志。使用地理標志產(chǎn)品專用標志應符合《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》和《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》要求。