紅酒葡萄酒基礎(chǔ)知識簡介葡萄酒釀酒宣傳酒文化成品課件兩篇

葡萄酒“

一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨，變成葡萄酒以后，就有了生命?！?/p>

－－威廉·楊格葡萄酒與健康葡萄酒與養(yǎng)生世界葡萄酒發(fā)展歷史1.7000多年前，人類就有飲用葡萄酒的歷史。據(jù)考證，小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)是最早栽培葡萄的地區(qū)。2.歷史學(xué)家認(rèn)為，波斯（即現(xiàn)在的伊良、伊拉克一帶）是世界上最早釀造葡萄酒的地方。3.希臘是歐洲最早開始種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的地區(qū)4.公元前6世紀(jì)，希臘人把葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳到了高盧（法國）5.羅馬人從希臘人那里學(xué)會(huì)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)，隨著羅馬帝國的擴(kuò)張傳遍到法國、西班牙、德國萊茵河流域地區(qū)、北非等地。6.15-16世紀(jì)，葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。7.19世紀(jì)中葉，由于受外傳葡萄樹病害的影響（粉孢菌、霜霉病、根瘤蚜蟲病），歐洲品種的葡萄受災(zāi)。美洲的葡萄和葡萄酒生產(chǎn)得到了大發(fā)展?；浇膛c葡萄酒的關(guān)系“面包是我的肉，葡萄酒是我的血?！?/p>

---耶酥基督徒識葡萄酒為圣血。《舊約》記載的故事。神-亞當(dāng)-滅世-諾亞-諾亞方舟-375天，滅世后—第一件是《創(chuàng)世記第九章第二十節(jié)》的記載：諾亞做起農(nóng)夫來,栽了一個(gè)葡萄園，他喝了園中的酒便醉了。中國葡萄酒發(fā)展歷史1.司馬遷的《史記》中首次記載了葡萄酒（《史記·大宛列傳》：“大宛左右以蒲陶【葡萄】為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。”）2.中國葡萄酒的歷史3.唐代是我國葡萄酒釀造史上的輝煌時(shí)期，葡萄酒釀造已經(jīng)從宮庭走向民間。4.元代已經(jīng)有大量的葡萄酒產(chǎn)品在市場銷售，元朝統(tǒng)治者對葡萄酒非常喜歡，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒，并在陜西的太原、江蘇的南京開辟葡萄園5.明朝的李時(shí)珍在《本草綱目》中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價(jià)值“葡萄酒有二樣：釀成者味佳，有如燒酒法者有大毒。釀?wù)撸≈?，如常釀糯米飯法。無汁，用干葡萄末亦可。”

改變歷史的人物

1892年華僑張弼士在煙臺栽培葡萄并建立了張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，我國出現(xiàn)了第一個(gè)近代新型葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)張?jiān)９镜臍v史改變歷史的人物路易斯·巴斯德法國微生物學(xué)家化學(xué)家近代微生物學(xué)的奠基人成就：1.每一種發(fā)酵作用都是由于一種微菌發(fā)展的：用加熱的方法可以滅菌（即巴氏殺菌法）2.每一種傳染病都是一種微菌在生物體內(nèi)的發(fā)展：由于發(fā)現(xiàn)并根除了一種侵害蠶卵的細(xì)菌，拯救了法國的絲綢工業(yè)3.傳染病的微菌，在特殊的培養(yǎng)之下可以減輕毒力，變成防病的藥苗。葡萄的品種-釀黑/葡萄酒1.赤霞珠（cabernetsauvignon)原產(chǎn)于法國波爾多，是世界上最受歡迎的黑色釀酒葡萄，香氣以漿果香、植物香和烘焙香為主。上梅多克（Haut-Medoc)是赤霞珠最著名的產(chǎn)區(qū)葡萄的品種-釀黑/葡萄酒2.梅洛（Merlot)√原產(chǎn)于法國波爾多√波爾多的玻梅絡(luò)（Pomerol)和圣愛美濃（St.Emilion)是梅鹿特的著名產(chǎn)區(qū)。葡萄的品種-釀黑/葡萄酒3.品麗珠（CabernetFranc)√原產(chǎn)于法國波爾多，酒色深紅近黑，紫羅蘭香和黑色漿國香為主?！桃獯罄˙ordo)葡萄的品種-釀黑/葡萄酒4.西拉（Syrah)√原產(chǎn)于法國隆河谷地區(qū)√澳大利亞（又稱：Shiraz)，獵人谷（HunterValley)和南澳大利亞（SouthAustralia)產(chǎn)的西拉葡萄的品種-釀黑/葡萄酒5.黑皮諾（PinotNoir)√原產(chǎn)于法國勃艮地，是該產(chǎn)區(qū)唯一的紅酒品種。金丘縣是著名產(chǎn)區(qū)√德國和奧地利稱為斯貝博貢德（Spatburgunder)葡萄的品種-釀黑/葡萄酒6.佳美（Gamay)√原產(chǎn)于法國勃艮地葡萄的品種-釀白葡萄酒1.莎當(dāng)尼、霞多麗、霞多內(nèi)、夏多內(nèi)、沙多涅（Chardonnay)√原產(chǎn)于法國勃艮地葡萄的品種-釀白葡萄酒2.雷司令/薏絲琳/貴人香（Riesling)√原產(chǎn)地?zé)o法考證，最早的記錄在德國的萊茵河沿岸√德國的萊茵高（Rheingau)和摩澤爾（Mosel)最為著名葡萄的品種-釀白葡萄酒3.長相思/白蘇維翁（SuvignonBlanc)√原產(chǎn)于法國波爾多葡萄的品種-釀白葡萄酒4.賽美蓉（Semillon)√原產(chǎn)于法國波爾多，現(xiàn)在智利的種植面積最廣。葡萄的品種-釀白葡萄酒5.白詩南（CheninBlanc)√原產(chǎn)于法國羅亞爾河谷的安茹，帶有蜂蜜和花香葡萄的品種-釀白葡萄酒6.灰皮諾（PinotGris)√原產(chǎn)于法國阿爾薩斯。葡萄酒的分類國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）將葡萄酒分為兩大類：葡萄酒和特殊葡萄酒一、葡萄酒（一）按顏色分類1.紅葡萄酒（RedWine)2.桃紅葡萄酒/玫瑰紅葡萄酒（RoseWine)3.白葡萄酒（WhiteWine)葡萄酒的分類（二）按葡萄酒的含糖量分類1.干型葡萄酒（英：Dry,法：Sec)酒中含糖量4g/L2.半干型葡萄酒(英：SeminDry或Medium,法：DemiSec)酒中含糖量4g/L～12g/L3.半甜型葡萄酒(英：SemiSweet或MediumSweet,法：DemiDoux)酒中含糖量12g/L～50g/L4.甜型葡萄酒(英：Sweet,法：Doux)酒中含糖量50g/L以上葡萄酒的分類二、特殊葡萄酒（一）發(fā)泡葡萄酒發(fā)泡葡萄酒所含的CO2必須是由發(fā)酵產(chǎn)生的且大氣壓應(yīng)大于0.3MPa(法國香檳酒）（二）加汽葡萄酒葡萄酒所含的CO2是用人工方法加進(jìn)酒中的（三）強(qiáng)化葡萄酒/加強(qiáng)葡萄酒在葡萄酒中加入白蘭地或中性酒精，以提高酒度并抑制發(fā)酵（甜食酒類）（四）加香葡萄酒向葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑等制成（味美思）葡萄酒的分類（五）以特種葡萄酒來分類特種葡萄酒是指在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀成的葡萄酒1.利口葡萄酒酒精度15度～22度2.冰葡萄酒采摘的葡萄必須是-7攝氏度以下，掛霜3.貴腐葡萄酒珍貴“爛”葡萄-葡萄受到灰綠霉菌的侵染，帶有灰霉菌的氣味，雖然在壓榨的時(shí)候這股味道并不好聞，但是一旦釀成酒，就會(huì)變成一種令人愉悅的如同水泡的朽木一般的香氣。灰霉菌在貴腐酒中就像葡萄天然的增味劑，增加了葡萄酒的復(fù)雜程度。4.產(chǎn)膜葡萄酒

葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用精餾酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。

例如：西班牙-諧麗酒（sherry)5.低（無）醇葡萄酒

采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，經(jīng)特種工藝加工而成的飲料酒，所含酒度1%～7%（v/v）。

6.山葡萄酒葡萄酒的主要分類根據(jù)顏色區(qū)分紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒葡萄酒的主要分類根據(jù)糖分區(qū)分干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L

甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L

半甜型葡萄酒：含糖量在12.0-45.0g/L

半干型葡萄酒：含糖量在4.0-12.0g/L

注：含糖量指葡萄原汁的含糖量葡萄酒的主要分類其他分類靜態(tài)葡萄酒酒精加強(qiáng)葡萄酒加香葡萄酒起泡葡萄酒葡萄酒的主要分類按釀制工藝區(qū)分紅葡萄酒冰葡萄酒起泡葡萄酒白葡萄酒葡萄酒的主要分類按產(chǎn)地區(qū)分舊世界紅酒新世界紅酒代表國家：法國、意大利、西班牙代表國家：澳大利亞、智利、加拿大紅葡萄酒的釀造過程白葡萄酒的釀造過程葡萄酒的成熟一、葡萄酒顏色的變化1.紅：由偏紫-寶石紅-紅褐色2.白：由淡黃色變成稻草黃色或金黃色二、葡萄酒香氣的變化1.葡萄原有的果香2.葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的香氣3.葡萄經(jīng)陳年后產(chǎn)生的香氣三、葡萄酒口味的變化1.單寧的變化：構(gòu)成紅葡萄酒口味結(jié)構(gòu)的主要物質(zhì)葡萄酒的生命曲線

葡萄酒是一種隨時(shí)間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條件下其質(zhì)量隨著時(shí)間的推移會(huì)先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。

優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時(shí)間橡木桶陳釀橡木分為橡木/法國橡木大部分優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶的陳釀。－使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成熟－融入橡木中眾多芳香物質(zhì)－使葡萄酒中的單寧更加柔和新世界和舊世界葡萄風(fēng)格1.具有上千年葡萄酒歷史的，在葡萄酒行業(yè)被稱為老世界，如：法國意大利德國西班牙葡萄牙/匈牙利/希臘2.葡萄和釀制葡萄酒歷史在幾百年左右，在葡萄酒行業(yè)稱為新世界，如：

澳大利亞/新西蘭南非智力/阿根延/中國葡萄酒世界NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國法國西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中國新世界和舊世界葡萄酒的區(qū)別1.歷史2.種植方式不同3.釀造工藝不同4.法規(guī)不同5.包裝不同6.酒標(biāo)差別7.規(guī)模不同法國被公認(rèn)為世界上生產(chǎn)頂級葡萄酒的國家是---法國。頂級法國葡萄酒以他的復(fù)雜，精細(xì)，和價(jià)格而聞名于世。法國葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導(dǎo)致了高價(jià)位。法國酒以個(gè)性鮮明、高貴獨(dú)特聞名世界。法國葡萄酒的等級分類法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒35%優(yōu)良地區(qū)餐酒2%地區(qū)餐酒15%

日常餐酒38%

AOCVDQSVDPVDTVinDePaysVinDeTable法國葡萄酒法國葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系

√波爾多產(chǎn)區(qū)－直身瓶型，類似中國的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū)的法定瓶型，在法國只有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權(quán)利使用這種瓶型。

√勃艮第產(chǎn)區(qū)－略帶流線的直身瓶型。

√香檳產(chǎn)區(qū)－香檳酒專用瓶型。

√阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)－細(xì)長瓶型，是法國阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。波爾多地區(qū)1.波爾多地區(qū)位于法國西南部，加隆河、多爾多涅河和吉龍德河谷地區(qū)，約為法國葡萄酒總產(chǎn)量的1/10,Aoc級葡萄酒占1/4.2.黑色葡萄品種：赤霞珠、品麗珠、梅鹿特和小味爾多、馬爾貝克3.白色葡萄品種：賽美蓉、長相思、白玉霓、鴿籠白波爾多地區(qū)著名的酒莊最著名的分級是1855年所作的特等酒莊的排名（紅葡萄酒）：第一級特等酒莊4(5)家：1.奧比安堡2.拉斐堡3.拉圖堡4.瑪歌堡5.木桐堡（1970年從二級升到一級）第二級特等酒莊：15家：第三級特等酒莊：14家：第四級特等酒莊10家：第五級特等酒莊10家：波爾多葡萄酒著名產(chǎn)品A.梅多克（Medoc)

內(nèi)有6外村莊級的AOC1.圣愛斯臺夫：酒呈鮮艷的深紅色、單寧重，酸度高，耐久存（必須長時(shí)間才可）2.波亞克：生產(chǎn)最高級的、具有濃厚的口味，香味幽雅、品味細(xì)膩，耐久存（拉斐堡、拉圖堡、木桐堡）3.圣朱利安4.里斯塔克5.慕里6.瑪歌B：格拉夫斯(Graves):該地區(qū)是唯一同時(shí)生產(chǎn)高級紅、白葡萄酒的地區(qū)。C：蘇坦（Sauternes):該地區(qū)是法國著名的貴腐甜白葡萄酒產(chǎn)地（賽美蓉、長相思）有3個(gè)村莊級AOC1.蘇坦（Sauternes）：貴腐甜白葡萄酒2.巴薩克（Barsac)：貴腐甜白葡萄酒3.西隆(Cerons)：遲采甜白葡萄酒D：圣艾美濃(St-Emilion)E：波梅絡(luò)（Pomerol):面積最小的法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹Burgundy勃艮第酒莊數(shù)量：1800+六大產(chǎn)區(qū)：夜坡(CotedeNuits)邦內(nèi)坡(CotedeBeaune)

馬孔內(nèi)(Maconnais)莎隆內(nèi)坡(CotedeChalonnaise)

堡祖利(Beaujolais)莎布里(Chablis)

知名名莊：羅曼尼康帝(LaRomaneeConti)羅曼尼(LaRomanee)拉塔希(LaTache)李其堡(Richebourg)格若特-香柏壇(GriotteChambertin)伏舊園(ClosdeVougeot)絕世好酒鑒賞最貴的大瓶勃艮第紅酒羅曼尼康帝酒莊RomaneeConti容量：6夸脫評價(jià)：最貴的單支勃艮第紅酒

售價(jià)：6.96萬美元(2002)絕世好酒鑒賞最貴的加烈葡萄酒1775年馬桑德拉酒莊（俄）品種：雪利酒

售價(jià)：4.35萬美元（2001年）評價(jià)：沙俄皇室封印，年份最久的

雪利絕世好酒鑒賞最貴的白葡萄酒法國迪琴酒莊d'Yquem年份：1784年品種：甜白葡萄酒

售價(jià)：5.66萬美元（1986年）瓶身蝕刻有杰斐遜總統(tǒng)的姓名縮寫絕世好酒鑒賞最貴的干白葡萄酒羅曼尼康帝酒莊RomaneeConti年份：1978年蒙塔榭酒

售價(jià)：16.75萬美元（1986年）數(shù)量：7瓶絕世好酒鑒賞Jeroboam世紀(jì)之酒法國木桐酒莊Mouton1945年波爾多三大黃金年份釀制數(shù)量：24支評價(jià)：最貴的大瓶裝紅酒（4.5L）

售價(jià)：11.5萬美元（1997年）絕世好酒鑒賞最貴的標(biāo)準(zhǔn)瓶裝紅酒1787年拉斐酒莊Lafite容量：標(biāo)準(zhǔn)瓶750ml售價(jià)：16萬美元（1985年）評價(jià)：現(xiàn)陳列于福布斯收藏館，瓶身蝕刻有杰斐遜總統(tǒng)的姓名縮寫。香檳德國

德國共有13個(gè)特定葡萄種植區(qū)，大多在西南部，是地處較高緯度的葡萄種植區(qū)，陽光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄園在面河的山坡地以便吸收較多的陽光。主要的特定葡萄園集中在莫斯?fàn)枺∕osel）及萊茵河（Rhen）地區(qū)。一般來說，莫斯?fàn)柕木乒彷^強(qiáng)，較清爽；萊茵河的酒較濃郁。

優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒(QmP)高級葡萄酒(QbA)鄉(xiāng)村餐酒（Landwein)德國葡萄酒的分級意大利葡萄酒種類繁多，但平易近人餐酒(Tafelwein)不到總產(chǎn)量的10%，存2-3年。占總產(chǎn)量的10%，存3年左右占總產(chǎn)量的50%意大利

意大利葡萄酒標(biāo)簽提供了很多關(guān)于本酒的信息。1967年通過的法律法規(guī)對某些葡萄酒說明做了規(guī)定，這些都是仿效法國的做法，但是沒有對葡萄酒做出細(xì)致的分類。意大利酒大多平易近人。是世界上最大的生產(chǎn)和銷費(fèi)國。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒優(yōu)良地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒DOCGDOCIGTVinoDiTavolaDenominazionediOrigineControllataeGuarantita（保證及控制來源命名的高級葡萄酒）

DenominazionediOrigineControllata（控制來源命名的葡萄酒）IndicazioneGeographicaTipica（控制產(chǎn)地命名的葡萄酒）意大利葡萄酒的分級意大利葡萄酒種類繁多，但平易近人除IGT外所有的葡萄酒西班牙西班牙是世界上葡萄種植面積最大，但平均面積葡萄最少的國家，產(chǎn)酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒給世人的感覺就像意大利酒一樣“大眾化”。20世紀(jì)70年代才有了西班牙自己的“AOC”，即：（InstitutoNacionaldeDenominacioedeOrigen），簡稱DO，規(guī)定了酒的原產(chǎn)地及品質(zhì)。美國1.葡萄酒釀造開始于1782年，但真正開始商業(yè)釀造是在1830年。在十九世紀(jì)末根瘤牙病，等蟲害病幾乎摧毀加州的葡萄種植。直到1950年，葡萄酒業(yè)才步入正軌，加入“新世界”葡萄酒釀造行列。2.有44個(gè)州種值葡萄，主要有加利福尼亞州、紐約州、新澤西州和俄亥俄州3.酒窖不建于地下。澳大利亞澳大利亞1.澳洲葡萄種值園的氣候溫暖干燥，葡萄糖分增加而酸度減少，因此，澳洲葡萄酒酒精度偏高，而缺少酸度。2.澳洲所產(chǎn)的葡萄酒1/2用來蒸餾白蘭地和制作強(qiáng)化葡萄酒，同時(shí)還向70多個(gè)國家出品，主要市場是加拿大。3.葡萄產(chǎn)地：大多集中在新南威爾士州的獵人谷；南澳的麥克拉倫·威爾、庫納瓦拉、巴羅沙河谷、莫萊河谷；維多利亞的格萊特·威士頓、西澳大利亞、昆士蘭智利智利的葡萄酒釀造歷史開始于十九世紀(jì)初。在二十世紀(jì)中葉，葡萄酒的品質(zhì)得到快速的提高。包括投資引進(jìn)現(xiàn)代釀酒設(shè)備和法國橡木桶及低采摘量，選用高品質(zhì)的葡萄等手段。今天，智利已經(jīng)建立起可靠的，能生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒的酒莊。不僅體現(xiàn)在普通價(jià)位的葡萄酒，同時(shí)也有許多中高端價(jià)位的葡萄酒展示給消費(fèi)者。影響品酒質(zhì)量的五個(gè)重要因素2024/1/13Acidity

酸度Alcohol

酒精Sugar

糖分Tannins

單寧Balance平衡!Fruit果香葡萄酒品嘗的12秒理論

混合溶液的味感在時(shí)間上的連續(xù)變化持續(xù)時(shí)間2—3秒甜味為主5—12秒甜味逐漸下降5秒及更長酸,特別是苦為主咸味、酸味、苦味依次逐漸上升如何看葡萄酒的顏色以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年紅酒博www.RedWineB5.葡萄酒品嘗WineTasting色澤呈深紅色，酒體渾厚的紅酒Darkandintenseredcolor,itisafull-bodyredwine酒液呈明顯的磚紅色，屬于酒體適中的紅酒Thecolorisbrickred,amedium-bodyred該酒的顏色明顯較前兩款更淺，屬于桃紅酒Thecolorisobviouslylighterthantheformertwo,it’saroseone明顯的金黃色澤，是酒體渾厚的白葡萄酒Goldyellow,afull-bodywhitewine酒色呈檸檬黃,典型的氣泡酒(香檳)Thecolorislemonyellow,atypicalsparkling(Champagne)紅酒博www.RedWineB5.葡萄酒品嘗WineTasting葡萄酒的香味并不是單單通過鼻腔來感覺的，各種香氣的分子通過口腔達(dá)到感官黏膜來感覺氣味Thesmellofwineisnotaccessedviathenostrilsalone;volatilearomamoleculesalsoreachtheolfactorymucosathroughthebackoftheoralcavity葡萄酒的香氣直接通過鼻孔吸入Directroutetakenbyaromamoleculesviathenostrils香氣分子通過口腔后端，從而人體能夠感覺到Routetakenbyaromamoleculesviathenasopharynx紅酒博www.RedWineB5.葡萄酒品嘗WineTasting口感Palate

甜味Sweetness

Dry,off-dryorsweet酸味AcidityTinglingsensationonsidesoftongueSourtasteLow,mediumorhigh葡萄酒的開瓶服務(wù)葡萄酒服務(wù)器具認(rèn)識開酒器具4件套開酒刀酒瓶塞瓶口套溫度計(jì)以上為最常見的開酒器具還有5、6件套的開酒刀鸚鵡頭開酒刀最常用的開酒刀利用杠桿原理分為金屬手柄和木質(zhì)手柄兩種用于開啟葡萄酒塞開酒刀座式開酒刀常用之一的開酒器其原部件可以分折和更換造型優(yōu)美，金屬材質(zhì)比上一種開酒刀更為省力濾酒器濾酒器又叫倒酒器用于過濾酒中沉淀和細(xì)碎木屑方便倒酒不易滴漏由橡膠和玻璃材質(zhì)構(gòu)成錫（鉛）紙刀錫（鉛）紙刀與沒有錫紙刀構(gòu)件的電動(dòng)開酒器、座式開酒器和其他開酒器搭配使用的剝開瓶頸錫（鉛）封的工具主要由塑膠與金屬構(gòu)成，有一定的韌性酒瓶塞酒瓶塞用于已開啟的葡萄酒未喝完部分的保存，開于塞住瓶口，以免與空氣接觸，而改變葡萄酒的品質(zhì)造型多樣，有木質(zhì)和金屬兩種溫度計(jì)葡萄酒專用溫度計(jì)用于測量葡萄酒的溫度（每種類型的酒所要求的溫度不同）將其浸入葡萄酒中進(jìn)行測量溫度計(jì)葡萄酒專用溫度計(jì)用于套在葡萄酒瓶上進(jìn)行其溫度測量最常用的溫度計(jì)之一上面標(biāo)有各種類型葡萄酒適宜的溫度其顯視為阿拉伯?dāng)?shù)字一般為偶數(shù)瓶口套葡萄酒專用瓶口套為金屬材質(zhì)用于倒酒時(shí)置于瓶口作用是防止酒水滴漏灑到客人的衣服上，而且可以起到裝飾作用酒布紅酒口布樣式繁多用于套于瓶頸上防止酒水滴灑、擦拭酒杯及酒具等多為綿織品葡萄酒杯從左到右分別是紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、玫瑰葡萄酒杯、起泡酒杯（香檳酒杯）、紅酒杯葡萄酒杯不同的葡萄酒配合相應(yīng)的酒杯酒杯在設(shè)計(jì)之初就想到了葡萄酒的特點(diǎn)，相對的酒杯可以使相對的葡萄酒的色、香、味可以完美的展現(xiàn)出來醒酒器醒酒器用于醒酒醒酒：是喚醒葡萄酒沉睡的芳香和精美的口感多為無鉛水晶材質(zhì)樣式繁多特點(diǎn)是頸小肚大葡萄酒服務(wù)流程點(diǎn)酒示酒開酒潷酒斟酒更換酒具點(diǎn)酒客人入座后，開使看菜單，點(diǎn)酒你可以問客人的想法，然后給客人一些意見和引導(dǎo)完全尊重客人的意見給客人介紹酒水的基本情況準(zhǔn)確無誤的記錄客人所點(diǎn)酒水名稱和數(shù)量復(fù)述客人所點(diǎn)酒水名稱和數(shù)量示酒將客人所點(diǎn)酒水以酒籃或冰桶的形式拿到客人處展示或直接給客人看所點(diǎn)酒水是否正確客人確認(rèn)無誤后根據(jù)不同酒水放入相應(yīng)的地方（紅酒入籃、白酒入冰桶）并將酒水入于客人能看到的地方白酒和起泡酒一般需要冰鎮(zhèn)1到2小時(shí)開酒客人確認(rèn)后征求客人意見進(jìn)行開酒用酒刀將瓶口錫紙剝開用口布將瓶口擦拭干凈用酒鉆輕輕鉆入木塞（鉆入時(shí)手將酒瓶握緊，不要轉(zhuǎn)動(dòng)搖晃酒瓶，只轉(zhuǎn)動(dòng)酒刀；因?yàn)閾u晃會(huì)將酒中的沉淀帶入整瓶酒，為影響品酒味感和品質(zhì)；可避免將木塞鉆爛導(dǎo)致無法開啟）開酒鉆入后慢慢地一點(diǎn)一點(diǎn)地將其提出來（注意用力，避免晃動(dòng)酒水）取出木塞后放入干凈的杯或碟當(dāng)中，交于客人評估其保存情況和了解酒水的更多信息酒水開啟后將瓶口擦干凈放回原處（酒籃或冰桶）開起泡酒起泡酒因?yàn)橛写罅緾2O，所以在開啟比較危險(xiǎn)先將錫紙剝?nèi)プ笫?5度握住瓶頸，拇指按住木塞右手慢慢拎松捆綁金屬絲右手握住木塞點(diǎn)點(diǎn)往外取出開啟時(shí)瓶頸向著沒有人的地方，以免木塞飛出打傷客人潷酒潷酒又叫醒酒其目的是為了讓空氣與酒大面積的接觸喚醒酒中沉睡的芳香物質(zhì)（多用于紅酒）將酒輕輕倒入醒酒器中一般醒酒時(shí)間為半小時(shí)到一小時(shí)倒酒倒酒之前一定先征求客人的意見如果客人要求先品酒，那么就先向一個(gè)杯中倒入約30ML的酒給客人先進(jìn)行品嘗客人同意，方可進(jìn)行倒酒一般從客人的右邊，呈順時(shí)針方向服務(wù)一般紅酒倒1/3杯，白酒倒1/2杯，起泡酒倒2/3杯（客人另有要求除外）倒酒右手拿瓶或拿醒酒器瓶子的商標(biāo)面向客人每倒一次擦一次瓶口防止滴漏斟酒分為：捧斟和桌斟兩種（前一種是左手端著酒杯，后一種是杯放置于桌上）當(dāng)瓶中只剩下一杯的量時(shí)詢問客人是否再開一瓶置杯端酒杯的杯腳拿杯底原因：這兩種端法才不會(huì)影響到葡萄酒的溫度，可以保證品嘗時(shí)的溫度要求，使其不影響葡萄酒原有風(fēng)格和特點(diǎn)更換酒具主要針對宴會(huì)宴會(huì)上會(huì)有各種不同的酒水，一個(gè)客人可能會(huì)喝幾種，此時(shí)我們在服務(wù)過程中就要根據(jù)不同的酒水更換不同的酒杯進(jìn)行服務(wù)宴會(huì)中吧臺應(yīng)該提前準(zhǔn)備好用于各種酒水的酒杯，以便服務(wù)于客人葡萄酒與配餐紅酒配紅肉白酒配白肉起泡酒可與任何餐品搭配強(qiáng)化葡萄酒配甜點(diǎn)紅酒配餐紅酒配紅肉肉質(zhì)為紅色如：牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、兔、、當(dāng)然這只是大部分情況，世界之大，無其不有，我們不能說那種就是錯(cuò)的，所以根據(jù)個(gè)自需要為好以及味重的餐品白酒配餐白酒配白肉肉質(zhì)主要呈白色如：海鮮、河鮮、、以及清淡的餐品玫瑰紅葡萄酒，處于紅酒與白酒之間，其配餐形式也較為隨意起泡酒配餐起泡酒可與任何餐品搭配起來喝如果你是一個(gè)新手，那么在用餐請客時(shí)你就直接點(diǎn)起泡酒，你怎么也不會(huì)出錯(cuò)的強(qiáng)化葡萄酒與配餐強(qiáng)化葡萄酒一般指：雪利酒，波特酒等主要是產(chǎn)自法國，意大利等國酒精度比一般的紅白葡萄酒要高主要與甜食搭配在一起，所以又被稱為甜食酒葡萄酒與配餐對照表清淡型白葡萄酒國內(nèi)流行菜式起泡酒沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鮮、刺身、生蠔、壽司、魚子醬、清淡味芝士、清蒸貝類、白灼蝦等白沙維濃雪當(dāng)利白貝露灰貝露維士蓮葡萄酒與配餐對照表中淡型白葡萄酒及非常清淡型紅葡萄酒中味型海產(chǎn)、魚翅、焗魚、炒魚球、蒸蝦球、釀豆腐、鹵水鵝肝、白切雞、油泡響螺、炒蔬菜、龍井蝦仁、淡至中味芝士等雪當(dāng)利沙美龍威士蓮寶祖利新酒寶祖利村酒貝露娃葡萄酒與配餐對照表濃郁型白葡萄酒及淡至中味型紅葡萄酒鮑魚、扣遼參、鮑汁菜式、燒雞、豬扒、芝士焗龍蝦、香煎海鮮、炸蝦球、燴或燜魚類、鴨胸肉、意大利披薩、帶汁魚扒等陳年雪當(dāng)利陳年沙美龍貝露娃布根地紅葡萄酒與配餐對照表中濃型紅葡萄酒燒鴨、羊扒、烤乳鴿、牛仔扒、椒鹽蝦蟹類、風(fēng)干和煙熏肉類、紅燒魚、廣東扣肉、南京醬鴨、東坡肉、紅酒燴雞、炒腰花等偏濃的布根地紅葡萄酒、波爾多紅葡萄酒意大利紅、西班牙紅部分新世界的梅樂仙粉黛葡萄酒與配餐對照表濃味型紅葡萄酒國內(nèi)流行菜式新世界嘉本納沙威濃牛扒、烤羊肉、北京鹵肉、醬爆肉、黑椒牛仔腿、東北燉肉、三杯雞、袋鼠扒、鹿肉、野味、紅酒燉牛肉、鐵板燒牛羊類、中至濃味芝士等穗樂仙濃郁型波爾多紅濃郁型意大利紅葡萄酒與配餐對照表辛辣型葡萄酒國內(nèi)流行菜式澳洲穗樂仙泰式焗魚、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖喱類、回鍋肉、麻婆豆腐、辣子雞、四川火鍋、辣椒魚頭等美國仙粉黛智利、阿根廷嘉本納沙威濃和瑪碧和梅樂葡萄酒與配餐對照表甜型葡萄酒國內(nèi)流行菜式冰酒香煎鵝肝、餐后甜品、干果、重味芝士、巧克力、干辣和麻辣型的川菜、湖南菜等貴腐霉甜酒晚秋甜酒葡萄酒推銷技巧了解所銷售酒水的基礎(chǔ)知識了解酒水與餐品的搭配了解客人的消費(fèi)目的正確引導(dǎo)客人選擇酒水酒水基礎(chǔ)知識每個(gè)品牌的酒水都有各自的上些知識點(diǎn)（如產(chǎn)地、酒度、特點(diǎn)、、、）這樣才可以給客人作一些介紹，讓客人了解這瓶酒的歷史文化酒水知識可以幫你包裝產(chǎn)品，提高它的價(jià)值和對客人的吸引力從古到今，人們消費(fèi)的無不是一種文化酒水與配餐一般而言，客人都是先點(diǎn)好菜品才開始點(diǎn)酒，你可以根據(jù)客人所點(diǎn)菜品給予客人一些點(diǎn)酒的意見這樣你所說的才可以讓客人信服，從而接受你的意見如此你也可以推出你想推出的酒品消費(fèi)目的消費(fèi)者消費(fèi)一樣產(chǎn)品都有其目的，所以你要事先洞察其目的，才可以順利的做好推銷工作了解是屬于：自己家庭消費(fèi)，請重要客戶，請心儀的朋友、、等這樣你才可給予客人不同價(jià)位的酒品意見如：請重要客人，那么就要一定的品牌和檔次；請心儀的對象，那么就要了解所請人的喜好引導(dǎo)消費(fèi)綜上所述，你了解到了客人的基本情況那么可以給出你的意見，但是所給出的意見是正確的，絕對不可以惡意推銷產(chǎn)品，造成客人的不滿這是行業(yè)道德的基本準(zhǔn)則客人非常滿意你的意見和服務(wù)，那么就會(huì)再次光臨葡萄酒的飲用禮儀

西餐的配酒以菜肴的品種而定，每道菜都配飲一種酒高級宴會(huì)，一般要用七種以上的酒上什么菜，要配什么酒（提問）什么是主酒？葡萄酒的飲用禮儀

西餐的配酒(1)上開胃盤時(shí)應(yīng)上開胃酒，配專用的開胃酒杯。葡萄酒的飲用禮儀

西餐的配酒(2)上湯時(shí)要上雪利酒，配用雪利酒杯。葡萄酒的飲用禮儀

西餐的配酒(3)上魚時(shí)上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。葡萄酒的飲用禮儀

西餐的配酒(4)上副菜時(shí)上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯;陳年質(zhì)優(yōu)的紅葡萄酒往往沉淀物較多，應(yīng)在斟用前將酒過濾。葡萄酒的飲用禮儀

西餐的配酒(5)上主菜時(shí)上香擯酒，配用香擯杯。香擯酒是主酒，除主菜跟香擯酒外，上其它菜看點(diǎn)心或講話、祝酒時(shí)，也可跟上香擯酒。葡萄酒的飲用禮儀

西餐的配酒(5)斟用香擯酒前，應(yīng)做好冰酒、開酒、清潔、包酒等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。葡萄酒的飲用禮儀

西餐的配酒(6)上甜點(diǎn)時(shí)跟上餐后酒，用相應(yīng)酒杯。葡萄酒的飲用禮儀

西餐的配酒(7)上咖啡時(shí)跟上立口酒或白蘭地，配用立口杯或白蘭地杯。飲用葡萄酒的一般常識搭配規(guī)律吃海鮮、喝干白、葡萄汽酒或香檳，冷盤和第一道正菜喝干白和或淡紅葡萄酒。肉禽搭配清淡的紅葡萄酒，野味則搭配上等陳年干紅。吃奶酪和鵝肝要喝上等紅葡萄酒或甜酒。甜食要配香檳、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香檳。飲用葡萄酒的一般常識飲用溫度喝香檳酒最好要冰鎮(zhèn)一下，酒的溫度在6－8度時(shí)飲用味道最濃。紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間；白葡萄酒則是在9到12度之間。飲用葡萄酒的一般常識開瓶時(shí)間

4年以內(nèi)的波爾多葡萄酒或6、7年內(nèi)的勃艮第葡萄酒，酒齡較輕，應(yīng)在飲用前幾小時(shí)開瓶，以便酒與空氣充分接觸后產(chǎn)生氧化，使酒味更濃香。陳年酒要避免過早打開，一般以現(xiàn)喝現(xiàn)開為好，這樣可以避免酒味不夠新鮮。飲用葡萄酒的一般常識飲酒方法飲酒：嗅，吞，品，咽酒序：新在先,陳在后;淡在先,濃在后優(yōu)質(zhì)葡萄酒的購買渠道在哪里可以買到好酒產(chǎn)地酒窖：旅游勝地；先嘗后買；價(jià)格無優(yōu)勢代理專營店：專業(yè)服務(wù)；稀世佳釀；昂貴價(jià)格超市：種類齊全；價(jià)格低廉；購買方便；難覓珍品展會(huì)：兼顧酒窖、專營店、超市的特點(diǎn)網(wǎng)購：適合尋找稀缺的、獨(dú)特的小眾珍品葡萄產(chǎn)地的規(guī)?；平哑贩N豐富的葡萄酒專賣店法國的葡萄酒莊鑒賞葡萄酒的六大要素第一步看酒標(biāo)etiquette出產(chǎn)年份：行家一看便可知這一年份的酒質(zhì)量如何；產(chǎn)地：接著下面是酒莊所屬的村莊和法定產(chǎn)區(qū)名稱；葡萄品種：決定口感的關(guān)鍵；收成年：收成年的天候會(huì)影響葡萄收成的品質(zhì)；釀酒師簽名：對酒品質(zhì)有更一層的保證鑒賞葡萄酒的六大要素第一步看酒標(biāo)etiquette法國紅酒產(chǎn)區(qū)分類等級A

.O.C法定產(chǎn)區(qū)酒VDQS優(yōu)良地區(qū)酒VINSDEPAYS地區(qū)酒VINSDETABLE日常餐酒鑒賞葡萄酒的六大要素第一步看酒標(biāo)etiquette意大利紅酒產(chǎn)區(qū)分類等級DOCG保證法定地區(qū)DOC法定地區(qū)IGT地方餐酒VDT日常餐酒鑒賞紅葡萄酒的六大要素第一步看酒標(biāo)etiquette法國紅酒質(zhì)量分類等級GRANDCRUPREMIERCRUCLASSE、CRUCLASSE、CRUEXCEPTIONAL、CRUBOURGEOIS。MisEnBoteilleAuChateau鑒賞葡萄酒的六大要素第一步看酒標(biāo)etiquette鑒賞葡萄酒的六大要素第二步摸瓶底

酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂貴，先摸瓶底再看酒標(biāo)能起到事半功倍的作用。鑒賞葡萄酒的六大要素第三步開瓶塞開瓶取出軟木塞，看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式。鑒賞葡萄酒的六大要素第三步開瓶塞金屬螺旋蓋密封的葡萄酒適合用在中短期儲存的葡萄酒。鑒賞葡萄酒的六大要素第四步看成色紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒的杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣年輕紅酒；紫紅、石榴紅、寶石紅等鮮亮的紅色，層次分明陳年紅酒：磚紅、瓦紅、棕色、琥珀色等暗紅色：外圍帶褐黃色，顏色均勻；壞了的酒：咖啡色、深棕色，毫無紅色調(diào)鑒賞葡萄酒的六大要素第五步聞味道緩緩地將杯中的酒“搖醒”；好的新酒，因酒齡不長，能嗅出鮮果或花的清香，如玫瑰香、蘋果香、櫻桃香等；好的陳釀，應(yīng)當(dāng)有濃香，如蜜香、榛子香、香草等鑒賞葡萄酒的六大要素第六步試口感芳香：口感強(qiáng)烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)生的香味。麻辣：由于丹寧在葡萄酒中的作用

而使喉間受到強(qiáng)烈刺激的感覺。平衡：好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均勻而又和諧地分布。鑒賞葡萄酒的六大要素第六步試口感酒體：葡萄酒在嘴中的感覺或豐滿或單薄，可以表達(dá)為酒體豐厚，酒體均勻或酒體輕盈。酒香：葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復(fù)雜而又多層次的味道和感覺。干凈：沒有可察覺的缺點(diǎn)，沒有難聞的味道。紅葡萄酒的靈魂——丹寧什么是丹寧？酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)

帶負(fù)電荷的活性分子

純天然抗氧化劑紅葡萄酒的生命白葡萄酒賞析適合中餐的貴族白葡萄酒雷司令Riesling貴族血統(tǒng)：德國適飲期：6～10年。陳年能力：20～40年。配餐建議：雷司令擁有細(xì)膩爽口的酸度，與海鮮、白肉、酸菜配豬腳或香腸火腿都十分和諧，上海的蒸毛蟹和小籠包佐以雷司令同樣讓人大為贊賞適合中餐的貴族白葡萄酒灰品樂PinotGris貴族血統(tǒng)：法國適飲期：2～5年。陳年能力：可陳放20年以上。配餐建議：灰品樂酸度低、口感豐盈、帶有淡淡熏烤味，適合搭配白肉、野味、熏肉類或味道濃重的食物，中國傳統(tǒng)美食—北京烤鴨與它就是頗完美的搭配。適合中餐的貴族白葡萄酒瓊瑤漿Gewürztraminer貴族血統(tǒng)：意大利適飲期：3～10年。陳年能力：可陳放至20年。配餐建議：與原產(chǎn)自阿爾薩斯的乳酪、鵝肝醬是頗為經(jīng)典的搭配，與腰果雞丁的搭配就可謂是美食文化的上乘之作。適合中餐的貴族白葡萄酒阿爾薩斯麝香MuscatD'Alsace貴族血統(tǒng)：意大利適飲期：約2～4年。陳年能力：15～20年。配餐建議：容易搭配亞洲的微微辛辣的食物（水煮魚？辣白菜？麻辣螺肉？），比較適合釀造甜酒作為餐后酒使用。香檳入門香檳的基礎(chǔ)知識香檳是不是葡萄酒？真正的香檳酒來自法國的香檳地區(qū)？釀制香檳的葡萄香檳的精華——C.A.T香檳的釀制原料：一白兩黑基酒：靜止葡萄酒添加劑：糖、酵母二次發(fā)酵、轉(zhuǎn)瓶、去雜質(zhì)、加甜酒窖藏香檳的分類無年份香檳VS.年份香檳玫瑰香檳（Rose）白中白(BlancdeBlanc)白中黑（BlancdeNoir）珍品佳釀（PrestigeCuvee）香檳的甜度Brut：沒有甜味，0-15g/lExtra-Dry：少量甜味，12-20g/lSec：有甜味，17-35g/lDemi-Sec：半甜，33-50g/lDoux：甜型，50+g/l雪利酒名稱:Jerez(西);Sherry(英);Xérés(法)原產(chǎn)地:西班牙加勒斯分類:

Fino

Oloroso波特酒名稱:Porto原產(chǎn)地:葡萄牙多羅河(DOURO)流域分類:白波特,紅波特,陳年波特,年份波特,葡萄酒紅酒儲存知識

演講：1夏2030

1、葡萄酒變質(zhì)的原因

2、儲藏環(huán)境要求

3、各種葡萄酒的最佳儲藏溫度

4、葡萄酒的存放姿勢

5、如何存藏一瓶已開封的酒

6、常見儲藏方式目錄1、葡萄酒變質(zhì)的原因一：氧化原因

葡萄酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的，也對葡萄酒特別是紅酒有增進(jìn)作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。不過，過度氧化可使葡萄酒變質(zhì)，因?yàn)槠咸丫苾?nèi)對人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現(xiàn)為棕色，喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。

1、葡萄酒變質(zhì)的原因葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤，以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。不過，葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化卻常常與細(xì)菌和微生物的污染有著密不可分的關(guān)系，使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分別表現(xiàn)為爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。1、葡萄酒變質(zhì)的原因二：存儲溫度和光線

高溫是進(jìn)口葡萄酒的克星，儲存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度，高于這個(gè)溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內(nèi)壓力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒對光也很敏感，因?yàn)槿展庵械淖贤饩€可以分解葡萄酒中的很多有機(jī)分子，這些有機(jī)分子對紅酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對光最敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。平日葡萄酒應(yīng)該放在避光處也是同樣的預(yù)防目的。1、葡萄酒變質(zhì)的原因三：硫化物影響

硫化物導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見，但卻很突出，因?yàn)榱蚧锏臍馕洞碳?、怪異，后果較嚴(yán)重，可以使葡萄酒無法忍受而不能飲用。葡萄酒內(nèi)的二氧化硫

過多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，好像是擦點(diǎn)火柴發(fā)山的味道。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑，發(fā)酵過程也可以自然產(chǎn)生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量，是不會(huì)被人體察覺到的。硫化氫的生成與酵母菌發(fā)酵條件不恰當(dāng)有關(guān)，如發(fā)酵過程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因，是酵母菌產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)品或旁路產(chǎn)品，硫化氫行有著強(qiáng)烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味，常需要添加氮?jiǎng)﹣砑m正或預(yù)防。硫化氫還可繼續(xù)與正在發(fā)酵的葡萄汁內(nèi)的物質(zhì)，如酒精、含硫氨基酸等物質(zhì)起反應(yīng)生成硫醇，該物質(zhì)可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很難被去除，是葡萄酒的大忌。2、儲藏環(huán)境要求1）溫度適合，恒溫

酒不能放在太冷的地方，太冷，會(huì)使酒成長緩慢，它會(huì)停留在凍凝狀態(tài)不再繼續(xù)進(jìn)化，這就失去了藏酒的意義。太熱，酒又成熟太快，不夠豐富細(xì)致，令紅葡萄酒過分氧化甚至變質(zhì)，因?yàn)榧?xì)致、復(fù)雜的酒味是需要長時(shí)間發(fā)展得來的。理想的存酒溫度在10℃--14℃為佳，最寬為5℃--20℃。同時(shí)整年的溫度變化最好不超過5℃。

同時(shí)還有很重要的一點(diǎn)——葡萄酒的存放溫度恒定為最佳。即將葡萄酒存放在20℃的恒溫環(huán)境中也比每天的溫度都在10~18℃之間波動(dòng)的環(huán)境好。為了善待葡萄酒，請盡量減少或避免溫度的劇烈變化，當(dāng)然隨著季節(jié)小幅度的溫度變化還是可以被接受的。以一瓶法國二等特級酒莊的酒在我國的存放為例，若在上海，家里空調(diào)時(shí)開時(shí)不開，酒頂多存放一年就會(huì)逐漸壞掉；若在廣東，氣溫太高，酒的存放的時(shí)間會(huì)更短。2、儲藏環(huán)境要求2）濕度適合，恒濕

葡萄酒儲藏理想的濕度是保持在60％至70％之間，如果太干可放一盤濕沙用以調(diào)整。酒窖或酒柜的濕度不要太高，那樣容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽發(fā)霉腐爛；而酒窖或酒柜的濕度不夠又會(huì)讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。瓶塞干縮后會(huì)引致外面的空氣入侵，酒質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變化，并使酒通過軟木塞揮發(fā)，造成所謂“空瓶”現(xiàn)象。如果在北方（如北京）那樣干燥的氣候里，如果沒有妥善的保存方法，再好的酒一個(gè)月都會(huì)放壞。2、儲藏環(huán)境要求3）避光，過濾紫外線

酒窖中最好不要有任何光線，因?yàn)楣饩€容易造成酒的變質(zhì)，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒加速氧化，發(fā)出濃重難聞的味道。如果暴露在強(qiáng)烈日光下6個(gè)月就可以導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。存酒的地方最好向北，除了避開光線外，亦不要接近有強(qiáng)烈氣味的物件，門和窗應(yīng)選擇不透光的材料。2、儲藏環(huán)境要求4）通風(fēng)，無異味

葡萄酒在陳放過程中會(huì)產(chǎn)生有害氣體二氧化硫，而二氧化硫會(huì)危害到軟木塞，進(jìn)而劣化酒質(zhì)。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通風(fēng)排除掉，但在葡萄酒柜這種密死循環(huán)境中，二氧化硫便會(huì)積存。一般而言十天開一次門讓酒柜通風(fēng)，就可以排除掉二氧化硫，但是講究的收藏家可不想每隔十天就打擾一次葡萄酒的長期睡眠，因此針對空氣環(huán)境，最貼心的設(shè)計(jì)是加裝活性碳的通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，這樣只要每隔兩三年換一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空氣環(huán)境中陳放。。2、儲藏環(huán)境要求5）防振避震

振動(dòng)對酒的損害純粹是物理性的。紅葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過程，振動(dòng)會(huì)讓紅葡萄酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以盡量避免將酒搬來搬去，或置于經(jīng)常振動(dòng)的地方，尤其是年份老的紅葡萄酒。因?yàn)閮Υ嬉黄筷惸陿O品紅酒是三四十年或更長久的事，而并非僅三四星期，讓其保持“沉睡”狀態(tài)是最好的。3、各種葡萄酒的最佳儲藏溫度

溫度是葡萄酒儲存最重要的因素，這是因?yàn)槠咸丫频奈兜篮拖銡舛家谶m當(dāng)?shù)臏囟戎胁拍茏詈玫負(fù)]發(fā)。更準(zhǔn)確地說，才會(huì)在酒精揮發(fā)的過程中令人產(chǎn)生最舒適的感覺。如果酒溫太高，苦澀、過酸等味道便會(huì)跑出來；如果酒溫太低，應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。加州大學(xué)化學(xué)系教授AlexanderJ.Pardell曾經(jīng)做過試驗(yàn)研究，如果以葡萄酒儲存的通用標(biāo)準(zhǔn)攝氏13度作為基準(zhǔn)，如果溫度上升到攝氏17度，酒的成熟速度會(huì)是原來的1.2～1.5倍，如果溫度增加到23攝氏度，成熟速度將變成2～8倍，溫度升高到32攝氏度，成熟速度將變?yōu)?～56倍。當(dāng)然，成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。3、各種葡萄酒的最佳儲藏溫度

一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳儲存溫度如下：

半甜、甜型紅葡萄酒14－16℃干紅葡萄酒16－22℃

半干紅葡萄酒16－18℃干白葡萄酒8－10℃

半干白葡萄酒8－12℃半甜、甜白葡萄酒10－12℃

白蘭地15℃以下香檳（起泡葡萄酒）5-9℃

。3、各種葡萄酒的最佳儲藏溫度

儲存葡萄酒的溫度最好要保持恒定，需要盡量避免短期的溫度波動(dòng)。通常溫度越高，酒的熟化越快；溫度低時(shí)，酒的成長就會(huì)較慢。有人也許會(huì)問，溫度稍微高一點(diǎn)，酒的成熟速度快，這樣需要比較長時(shí)間成熟的酒，不是很快就可以喝了嗎？其實(shí)，成熟速度快，會(huì)讓酒的風(fēng)味比較粗糙，而且有時(shí)會(huì)發(fā)生過分氧化讓酒變質(zhì)的可能。

。4、葡萄酒的存放姿勢傳統(tǒng)擺放酒的方式習(xí)慣將酒平放，使紅酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。濕潤的軟木塞有足夠的彈力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立時(shí)，軟木塞便沒有足夠的水分保持其濕潤。瓶口向上傾斜15度也是可以的。對于需要儲存較長時(shí)間的紅酒，瓶口向下的擺放方法是不可取的。因?yàn)槠咸丫拼娣艜r(shí)間長了會(huì)有沉淀，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶口處，時(shí)間長了會(huì)粘在那里，倒酒的時(shí)候，會(huì)連沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感。

。5、如何存藏一瓶已開封的酒

解決這個(gè)問題最顯然的辦法當(dāng)然是把紅酒全部喝完了。不過如果真的“眼高口低”，也還是有些建議和幫助的。

1）冷藏放置

一瓶密封較好，將近滿瓶的葡萄酒如果存儲得當(dāng)?shù)脑?，可以放在冰箱里保存相?dāng)一些時(shí)間。一瓶中產(chǎn)酒莊（crubourgeois）可以保存一個(gè)星期或更長的時(shí)間。但你一定要記住在飲用前讓酒的溫度升到室溫。總的來說，紅酒存放的時(shí)間比白葡萄酒長。

2）重新封口把瓶塞完全按照原樣塞回瓶子里，這一點(diǎn)對于年份悠久的陳年葡萄酒特別適用，特別是如果你不想讓經(jīng)年