餐飲晨檢管理制度

餐飲晨檢管理制度1.背景介紹餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，如不嚴(yán)格掌握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，極容易引起食物中毒等事件。而晨檢則是餐飲企業(yè)做好食品衛(wèi)生和安全的基礎(chǔ)。本制度的目的是規(guī)范餐飲企業(yè)晨檢管理流程，保障食品質(zhì)量和食品安全。2.管理原則本制度的靈活性與適用性并不相矛盾。在保證晨檢工作質(zhì)量的前提下，各餐飲企業(yè)可根據(jù)具體情況制訂更為細(xì)致的檢查內(nèi)容和檢查標(biāo)準(zhǔn)。本制度有以下原則:預(yù)防為主，保障食品安全；全員參與，責(zé)任明確；打造標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范化執(zhí)行；定期檢查，持續(xù)改進(jìn)；信息管理，數(shù)據(jù)分析。3.晨檢流程3.1晨檢時(shí)間晨檢應(yīng)在早餐制作前進(jìn)行，一般為早上8點(diǎn)至9點(diǎn)之間，確保食品制作前晨檢工作的順利開(kāi)展。3.2晨檢人員由餐飲企業(yè)所在區(qū)縣衛(wèi)生醫(yī)藥企業(yè)內(nèi)涵聯(lián)絡(luò)員指派的衛(wèi)生監(jiān)督員和餐企自檢人員由餐企自主開(kāi)展，由廚師長(zhǎng)及質(zhì)量保證員主持。3.3晨檢內(nèi)容檢查人員應(yīng)嚴(yán)格按照檢查標(biāo)準(zhǔn)、流程和操作規(guī)程進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于：檢查食材的放置情況和保存狀況；檢查食材是否符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括檢查是否有異味、有無(wú)變質(zhì)、腐爛及其它不潔現(xiàn)象；檢查廚房設(shè)備的清潔與衛(wèi)生狀況；檢查食品制作與加工的操作規(guī)范；檢查員工是否按要求穿工作服、戴帽子口罩、洗手等。其他的晨檢內(nèi)容餐企可根據(jù)實(shí)際情況安排。3.4晨檢記錄檢查人員在檢查完畢后應(yīng)記錄檢查結(jié)果，包括但不限于檢查項(xiàng)、情況和處理結(jié)果，同時(shí)簽署確認(rèn)。并將檢查記錄歸檔保留。3.5處理結(jié)果對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和隱患，檢查人員應(yīng)及時(shí)向餐飲企業(yè)相關(guān)人員反映，并督促其及時(shí)采取整改措施。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重問(wèn)題可暫停餐飲企業(yè)合法食品經(jīng)營(yíng)行為，并聯(lián)系所在區(qū)縣衛(wèi)生醫(yī)藥企業(yè)內(nèi)涵聯(lián)絡(luò)員要求進(jìn)行后續(xù)處理。4.基于晨檢的持續(xù)改進(jìn)4.1食品安全問(wèn)題分析餐飲企業(yè)應(yīng)將晨檢記錄、食品安全事故等等多種數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，找出食品安全問(wèn)題的癥結(jié)所在，制定整改措施。4.2整改方案實(shí)施根據(jù)食品安全問(wèn)題分析的結(jié)果，餐飲企業(yè)應(yīng)制定一系列的措施，通過(guò)整體抓改進(jìn)和各項(xiàng)監(jiān)控指標(biāo)的監(jiān)管追蹤，加強(qiáng)所在區(qū)縣衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和上級(jí)行政檢查力度，確保食品安全問(wèn)題得到徹底改進(jìn)。4.3監(jiān)督及評(píng)估對(duì)整改方案進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估，通過(guò)數(shù)據(jù)的追蹤分析，可以發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題是否得到徹底改進(jìn)，以及針對(duì)推進(jìn)整改工作中所存在的問(wèn)題定期進(jìn)行評(píng)估和反饋。5.結(jié)語(yǔ)晨檢是保障食品質(zhì)量、提升食品安全的基礎(chǔ)。本制度的實(shí)施，旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的晨檢管