廚房流程圖和廚房管理制度

廚房流程圖和廚房管理制度

廚房流程圖和廚房治理制度1

1、嚴(yán)禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財(cái)物。一經(jīng)查實(shí)馬上開除。

2、嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)覺第一次處以警告，其次次重罰。

3、晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉全部水、電、煤氣的閥門，不要消失漏水、鋪張電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消退隱患，如有發(fā)覺以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰。

4、全部員工必需注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)。

5、廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁消失衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造良好的工作環(huán)境。

6、廚房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、帽子必需佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平常注意個(gè)人衛(wèi)生，工作中盡量避開弄臟制服。

7、同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作沖突應(yīng)反響給當(dāng)班人，由當(dāng)班人反響到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端。任何人不得先動(dòng)手打人，發(fā)生沖突不得動(dòng)用廚房刀器，違者當(dāng)即開除。

8、每個(gè)星期六全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得以任何理由不清掃衛(wèi)生，違者重罰。

9、廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲吵鬧，出菜口人員必需穿戴整齊、潔凈，形象端正，客人如有問題，效勞要熱忱。

10、每天各自物品治理人員要準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺物品短缺，準(zhǔn)時(shí)報(bào)給廚師長(zhǎng)，不得消失斷貨現(xiàn)象，蔬菜、海鮮及肉類必需嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)覺問題立刻和廚師長(zhǎng)反映，聯(lián)系供貨商準(zhǔn)時(shí)退貨、換貨。

11、晚班定菜人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨狀況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得其次天短缺物品。

12、全部遭顧客投訴的菜肴要仔細(xì)對(duì)待，發(fā)覺責(zé)任人，誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必需嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避開消失類似狀況。

13、任何人員必需節(jié)省廚房物品、嚴(yán)禁鋪張，發(fā)覺亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

14、無故不得處處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當(dāng)班人員必需知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。

15、每日不得遲到、不得早退，有任何緣由必需第一時(shí)間通知廚師長(zhǎng)。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰。

16、必需聽從廚師長(zhǎng)安排，如有頂撞，不聽從治理，必定重罰，嚴(yán)峻頂撞者馬上開除，給廚房造成嚴(yán)峻損失著，馬上開除，一經(jīng)開除永不錄用。

17、需辭職者必需提前一個(gè)月當(dāng)面對(duì)廚師長(zhǎng)書面遞交辭職，允許后一個(gè)月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結(jié)清，工作服需洗滌潔凈后親自交于廚師長(zhǎng)保管。

廚房流程圖和廚房治理制度2

一、廚房員工必需遵守本店的規(guī)章制度，如有違反者情節(jié)嚴(yán)峻賜予懲罰。

二、員工必需按規(guī)定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。假如違反嚴(yán)格懲罰，未到下班時(shí)間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

三、請(qǐng)假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)賜予批準(zhǔn)，必需寫請(qǐng)假條，由廚師長(zhǎng)簽字才能生效。不得離崗，未給批準(zhǔn)，按曠工處理。

四、員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長(zhǎng)打辭職報(bào)告簽字同意，如不按規(guī)定，違反辭職報(bào)告而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。

五、上班制止在廚房打撲克、下棋、、玩手機(jī)、抽煙、看報(bào)紙現(xiàn)象，如有違反者以10-200元懲罰。

六、員工上下班必需走員工通道，如有違反者將賜予懲罰。違規(guī)一次10元。

七、嚴(yán)禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)覺按原價(jià)的十倍罰款。

八、員工之間要團(tuán)結(jié)互助，積極向上，嚴(yán)禁打架斗毆，違者懲罰100元以上的懲罰。干部參加加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)峻者交公安部門處理，予以辭退。

九、制止在廚房?jī)?nèi)放置任何私人物品，保持廚房?jī)?nèi)干凈衛(wèi)生，上班時(shí)間不得脫離崗位，不吵鬧追逐，不得串崗。

十、上班時(shí)間不得會(huì)客，非本店人員不得進(jìn)入廚房。

十一、全部廚房員工，任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對(duì)效勞員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。

十二、全部廚房員工，工作時(shí)一律不得鋪張?jiān)牧希缬羞`反被發(fā)覺罰款一次10元以上。

十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的鋪張，由主墩直接把關(guān)，如有鋪張，主墩和切菜各處以10元以上懲罰。

十四、值班人員在中晚上下班之前肯定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。

十五、廚房工作人員不得在工作時(shí)間坐在打荷臺(tái)和冰箱上，違者處以10—50元懲罰。

十六、上崗工作服佩工號(hào)牌，戴工作帽，穿戴干凈。工作時(shí)間肯定聽從領(lǐng)導(dǎo)安排。若不聽從，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象，違者以30-50元懲罰，情節(jié)嚴(yán)峻者馬上除名。

廚房流程圖和廚房治理制度3

廚房衛(wèi)生治理制度

1、仔細(xì)貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必需做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷潔凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)展清潔，做到每天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必需衣帽干凈，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；制止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)賜予懲罰。

廚房安全治理制度

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。

3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必需關(guān)機(jī)。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間制止會(huì)客。

5、堅(jiān)固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)展安全教育和安全檢查，分析擔(dān)心全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、治理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必需用水沖洗，以防中毒。

7、仔細(xì)加強(qiáng)食品安全，防止消失食物中毒。

8、定期進(jìn)展消防培訓(xùn)和演練，檢查自然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

餐飲原材料及物料用品的治理制度

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格根據(jù)規(guī)劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出規(guī)劃，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉(cāng)庫(kù)。

3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出規(guī)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送公司。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格掌握物料消耗。

餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，選購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，效勞員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與自然冰隔離；

3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

食品衛(wèi)生制度

了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生學(xué)問的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即選購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。

一、選購(gòu)運(yùn)輸

它是食品加工質(zhì)量掌握的第一道關(guān)。在選購(gòu)時(shí)，要選購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)置，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要根據(jù)操作衛(wèi)生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

1、庫(kù)驗(yàn)收登記。

2、各類食品分庫(kù)存放。

3、庫(kù)房保管人員每天檢查。

4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)枯燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度治理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)展粗加工，盡量把一切污染消退在粗加工間里，

要求做到：

1、食品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中對(duì)原材料進(jìn)展檢查，不合格不用。

4、粗加工要有規(guī)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并準(zhǔn)時(shí)冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。

四、食品細(xì)加工

細(xì)加工是菜肴的最終一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。

廚房操作衛(wèi)生制度

1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必需戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。

4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁肯定不能倒入鍋中。制止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要常常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免穿插污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部干凈，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及自然冰的隔離。

15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作，避開污染。

16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的”規(guī)定。

17、做到選購(gòu)員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；效勞員不售腐爛變質(zhì)食品。

18、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)展紫光消毒燈的開啟消毒。

食品衛(wèi)生法的根本內(nèi)容

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即選購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和效勞員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與自然冰隔離。

三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)展宣傳發(fā)動(dòng)，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際狀況，讓餐飲效勞人員把握必要的食品衛(wèi)生學(xué)問和規(guī)定。

1、員工必需按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參與例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必需戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容干凈。

2、聽從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)》仔細(xì)按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫忙，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。