大豆油的常見質量問題及安全性質量措施

大豆油的常見質量問題及安全性質量措施發(fā)布時間：2015-05-1917:30:13

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大豆油簡稱豆油，為半干性油，是從大豆油料中提取后精煉制得的。大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，1分子甘油三酸酯是由1分子甘油和3分子高級脂肪酸形成的中性酯。大豆油中脂肪酸組成主要是亞麻酸51％～57％、油酸32％～35．6％、亞麻酸2％～10％及飽和脂肪酸7％～14％，其中亞麻酸占的比例最大，因此大豆油屬于亞麻酸型油脂。大豆油是食用植物油一種，可作為人造奶油、起酥油等的原料油脂。

質量合格的大豆油是澄清透明，無不良氣睞，其顏色呈淡黃色，而大豆油常見的質量問題主要有大豆油渾濁不清、顏色深黃、氧化酸敗等，其具體表現(xiàn)為理化指標不合格。

大豆油渾濁是由于大豆油不夠純凈，其中仍含有很多懸浮雜質，這些雜質主要包括物理雜質、膠溶性雜質、脂溶性雜質、蠟質及在精煉過程中形成的不溶性雜質。其中物理雜質是由于大豆油的過濾澄清工藝過程進行的不徹底，或是在大豆油生產或貯備過程中，由于設備不夠密封，而使物理污染物混入所致，因此，對大豆油的過濾澄清必須嚴格按照工藝流程進行，還要保證大豆油在整個工藝過程中不被二次污染。而膠溶性雜質和脂溶性雜質是由于大豆油在水化脫膠和堿煉脫酸的工藝過程中處理不徹底造成的，因此要嚴格控制其水化脫膠和堿煉脫酸的工藝過程。大豆油中含有少量不能被皂化去除的蠟，這些蠟可使油脂渾濁、透明度下降，而且不利于人體的消化吸收，因此有時還要對大豆油進行脫蠟處理。另一個引起大豆油渾濁的因素是精煉過程中形成的不溶性雜質，如油腳、皂腳、白土等，對這些物質的去除主要是利用物理分離方法，如過濾、重力沉降、離心分離等，在實際生產中一定要確定合適的工藝參數(shù)，確保對其進行有效的分離。

大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，純凈的甘油三酸酯是無色無味的，大豆油呈現(xiàn)的淡黃色是由于大豆原料中的一些脂溶性色素在制油過程中溶人了大豆油中所致，而大豆油中的氣味是由非脂成分引起的。當大豆油呈現(xiàn)出深黃色或棕黃色時，這主要是由于大豆油中存在一些雜質成分，而這些雜質如蛋白質、碳水化合物、膠質及磷脂等被降解，產生的降解產物呈現(xiàn)棕褐色，還有些雜質如生育酚氧化后生成深紅色的醌類物質。大豆油中的這些雜質不僅影響大豆油的外觀，而且它們也表明大豆油已經發(fā)生了變質。在大豆油的生產過程中產生的一些低分子醛、酮、醇、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物及含硫化合物等物質會使大豆油產生不良氣味，而大豆原料本身也含有有味物質，加工中引入大豆油中的溶劑、皂粒、白土等殘留物質，都會影響大豆油的氣味，因此，要想得到品質優(yōu)良的大豆油，必須要將其中的雜質清除干凈，這就要求嚴格控制大豆油生產過程中的水化脫酸、吸附脫色、蒸汽脫臭、結晶脫蠟等的工藝參數(shù)，盡量減少雜質的含量，有效保證大豆油的質量。

大豆油酸敗也是大豆油中常見的質量問題，其中一些酸敗屬于水解酸敗。在