大豆油的常見質(zhì)量問題及安全性質(zhì)量措施

大豆油的常見質(zhì)量問題及安全性質(zhì)量措施發(fā)布時(shí)間：2015-05-1917:30:13

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大豆油簡(jiǎn)稱豆油，為半干性油，是從大豆油料中提取后精煉制得的。大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，1分子甘油三酸酯是由1分子甘油和3分子高級(jí)脂肪酸形成的中性酯。大豆油中脂肪酸組成主要是亞麻酸51％～57％、油酸32％～35．6％、亞麻酸2％～10％及飽和脂肪酸7％～14％，其中亞麻酸占的比例最大，因此大豆油屬于亞麻酸型油脂。大豆油是食用植物油一種，可作為人造奶油、起酥油等的原料油脂。

質(zhì)量合格的大豆油是澄清透明，無(wú)不良?xì)獠A，其顏色呈淡黃色，而大豆油常見的質(zhì)量問題主要有大豆油渾濁不清、顏色深黃、氧化酸敗等，其具體表現(xiàn)為理化指標(biāo)不合格。

大豆油渾濁是由于大豆油不夠純凈，其中仍含有很多懸浮雜質(zhì)，這些雜質(zhì)主要包括物理雜質(zhì)、膠溶性雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)、蠟質(zhì)及在精煉過(guò)程中形成的不溶性雜質(zhì)。其中物理雜質(zhì)是由于大豆油的過(guò)濾澄清工藝過(guò)程進(jìn)行的不徹底，或是在大豆油生產(chǎn)或貯備過(guò)程中，由于設(shè)備不夠密封，而使物理污染物混入所致，因此，對(duì)大豆油的過(guò)濾澄清必須嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，還要保證大豆油在整個(gè)工藝過(guò)程中不被二次污染。而膠溶性雜質(zhì)和脂溶性雜質(zhì)是由于大豆油在水化脫膠和堿煉脫酸的工藝過(guò)程中處理不徹底造成的，因此要嚴(yán)格控制其水化脫膠和堿煉脫酸的工藝過(guò)程。大豆油中含有少量不能被皂化去除的蠟，這些蠟可使油脂渾濁、透明度下降，而且不利于人體的消化吸收，因此有時(shí)還要對(duì)大豆油進(jìn)行脫蠟處理。另一個(gè)引起大豆油渾濁的因素是精煉過(guò)程中形成的不溶性雜質(zhì)，如油腳、皂腳、白土等，對(duì)這些物質(zhì)的去除主要是利用物理分離方法，如過(guò)濾、重力沉降、離心分離等，在實(shí)際生產(chǎn)中一定要確定合適的工藝參數(shù)，確保對(duì)其進(jìn)行有效的分離。

大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，純凈的甘油三酸酯是無(wú)色無(wú)味的，大豆油呈現(xiàn)的淡黃色是由于大豆原料中的一些脂溶性色素在制油過(guò)程中溶人了大豆油中所致，而大豆油中的氣味是由非脂成分引起的。當(dāng)大豆油呈現(xiàn)出深黃色或棕黃色時(shí)，這主要是由于大豆油中存在一些雜質(zhì)成分，而這些雜質(zhì)如蛋白質(zhì)、碳水化合物、膠質(zhì)及磷脂等被降解，產(chǎn)生的降解產(chǎn)物呈現(xiàn)棕褐色，還有些雜質(zhì)如生育酚氧化后生成深紅色的醌類物質(zhì)。大豆油中的這些雜質(zhì)不僅影響大豆油的外觀，而且它們也表明大豆油已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)。在大豆油的生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的一些低分子醛、酮、醇、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔锛昂蚧衔锏任镔|(zhì)會(huì)使大豆油產(chǎn)生不良?xì)馕?，而大豆原料本身也含有有味物質(zhì)，加工中引入大豆油中的溶劑、皂粒、白土等殘留物質(zhì)，都會(huì)影響大豆油的氣味，因此，要想得到品質(zhì)優(yōu)良的大豆油，必須要將其中的雜質(zhì)清除干凈，這就要求嚴(yán)格控制大豆油生產(chǎn)過(guò)程中的水化脫酸、吸附脫色、蒸汽脫臭、結(jié)晶脫蠟等的工藝參數(shù)，盡量減少雜質(zhì)的含量，有效保證大豆油的質(zhì)量。

大豆油酸敗也是大豆油中常見的質(zhì)量問題，其中一些酸敗屬于水解酸敗。在