廚房技術(shù)類管理制度

廚房技術(shù)類管理制度一、前言為了提高餐品的質(zhì)量和安全，保障消費(fèi)者的健康，本文旨在制定一份廚房技術(shù)類管理制度，規(guī)范廚房操作行為。二、食品安全1.選材所選擇食材應(yīng)遵循“新鮮、上等、真實(shí)、無公害”的原則，嚴(yán)格按照食品安全法規(guī)進(jìn)行購(gòu)買。定期檢查食材庫(kù)存，對(duì)過期食材和有異味的食材進(jìn)行淘汰處理。不允許使用有毒、有害、腐敗、霉變等食材。2.儲(chǔ)存進(jìn)貨前應(yīng)按照規(guī)定的方法處理并進(jìn)行必要的檢查。食材應(yīng)按區(qū)分不同種類、生熟分開存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合規(guī)定要求，不得超過規(guī)定散裝食材應(yīng)存放的備用庫(kù)存要求。3.準(zhǔn)備稱量、切割、洗滌和烹飪食材時(shí)，應(yīng)使用干凈的器具和消毒液，避免不同食材混在一起造成交叉感染。加工食品時(shí)，應(yīng)提前檢查所有食材是否安全，加工過程中要求做好生產(chǎn)數(shù)量的估算，避免浪費(fèi)。加工后的食品應(yīng)按照規(guī)定儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。4.廚房清潔廚房應(yīng)每日進(jìn)行全面清潔，清潔用具應(yīng)配備特殊的清潔液。爐灶、烤箱、油煙機(jī)及其他廚房設(shè)備要每日進(jìn)行清理，并定期檢查設(shè)備的使用狀態(tài)。所有食品容器、餐具、器具均應(yīng)快速清洗消毒。5.過期食品處理任何過期、有異味的食品禁止使用。發(fā)現(xiàn)過期食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)送至生活垃圾當(dāng)中，不可以將其作為其他用途。三、操作管理1.菜單制度每家餐廳應(yīng)依據(jù)自身實(shí)際情況，合理制定菜品，規(guī)范烹飪操作。在制定菜品時(shí)，應(yīng)充分考慮價(jià)格、健康標(biāo)準(zhǔn)、食材供應(yīng)情況、當(dāng)?shù)仫嬍澄幕纫蛩亍２蛷d在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向員工提供產(chǎn)銷量方案，以便員工在量與價(jià)之中進(jìn)行取舍。2.廚房工作流程廚房工作流程應(yīng)按照菜品流程和生產(chǎn)流程安排。做好交接工作，防止上下班之間造成混亂和交接不完全問題。加強(qiáng)廚房設(shè)備的檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告或整改。3.工作分工根據(jù)員工工作經(jīng)驗(yàn)和能力進(jìn)行分工，避免工作交叉，保證菜品口感和質(zhì)量。廚房管理者應(yīng)在工作分配后對(duì)員工進(jìn)行工作流程的說明并適時(shí)檢查任職員工的工作質(zhì)量。應(yīng)加強(qiáng)員工的安全教育，防止工傷事故的發(fā)生。4.采購(gòu)管理采取統(tǒng)一的供貨渠道，并對(duì)供貨商的信譽(yù)度、質(zhì)量標(biāo)志、技術(shù)力量等方面進(jìn)行核實(shí)。嚴(yán)格遵循規(guī)定的采購(gòu)人員采購(gòu)程序，拒絕按規(guī)定采購(gòu)的一切不合格品，把“三光”(無商標(biāo)、無日期、無質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn))產(chǎn)品從食材中完全擠除。嚴(yán)格遵循質(zhì)量條例，保證食品安全。四、結(jié)論本文的制定旨在規(guī)范廚房操作行為，保障消費(fèi)者的健康，提高餐