食品感官分析(二)

食品感官分析〔二〕優(yōu)選評價員的培訓與考核行動信息介紹1技能問題演示與解答2理論問題解析3工作評估4.一、行動信息對上次情境學習篩選出的評價員進行優(yōu)選評價員培訓：1、了解隨機數(shù)表的使用；標度概念；嗅覺有關的描述詞；2、任選一種液態(tài)食物對選出的評價員進行感官分析技術訓練〔范氏試驗和啜食技術〕；3、利用香精對選出的評價員進行根底測試；4、利用香精對選出的評價員進行感官分析方法〔評分法、配偶試驗法〕的培訓。.工作程序分解1、確定培訓人選；2、向評價員講解培訓的目的與要求；3、感官分析技術的培訓：①范氏試驗；②啜食技術訓練；③氣味評價根本知識4、感官分析方法的培訓：①評分法；②配偶試驗法；③使用標度的培訓；④設計和使用描述詞的培訓〔國標GB〕。5、考核〔暫不進行〕。..二、技能問題演示與解答2、啜食技術的訓練1、范氏試驗訓練3、樣品制備要點4、辨香紙的使用6、香精量取5、玻璃瓶清洗與烘干技能問題.1、范氏試驗訓練把瓶放在張開的口旁，迅速地吸入一口氣，并立即拿走小瓶用手捏住鼻孔通過張口呼吸閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），在舌上感覺到該物質步驟1步驟2步驟3.2、啜食技術使液體雜亂地吸向咽壁，氣體成分通過鼻后部到達嗅味區(qū)把樣品送入口中并用力地吸氣吸氣咀嚼步驟1步驟2步驟3.3、樣品制備要點步驟2步驟3步驟1均一性：所制備樣品的各項特性均應完全一致根據(jù)樣品品質和試驗目的，提供合適的樣品個數(shù)和量樣品的溫度保持在該產(chǎn)品的日常食用的溫度.4、辨香紙的使用步驟2步驟3步驟1將能夠吸香氣的辨香紙浸入香氣原料在通風櫥內風干30min放入帶蓋的廣口瓶擰緊，用時取出使用.5、玻璃瓶的清洗與烘干清水清洗幾次選擇無味清洗劑用刷子里外清洗放置于90～140℃紅外干燥箱內步驟1步驟2步驟3.6、香精的量取1.開蓋后瓶蓋口向上放置，內蓋放在外蓋里；2.用枯燥的移液管量??；3.將移液管貼上標簽，各種香精之間不要混用。.7、隨機數(shù)表法隨機數(shù)表法。隨機數(shù)表是用隨機產(chǎn)生的一系列數(shù)據(jù)所編制成的數(shù)表。使用時是首先隨機地確定所用表的頁數(shù)、行數(shù)、列數(shù)作為起始點，然后逐行逐列按次序連續(xù)選取隨機數(shù)。

.三、理論問題解析問題1問題2問題3問題4隨機數(shù)表的使用？標度的概念？培訓方案的設計步驟？評分的方法？.1、感官培訓的作用對感官評價人員進行訓練可以起到以下的作用：〔1〕提高和穩(wěn)定感官評價人員的感官靈敏度經(jīng)過精心選擇的感官訓練方法，可以增加感官評價人員在各種感官試驗中運用感官能力，減少各種因素對感官靈敏度的影響，使感官經(jīng)常保持在一定水平之上?！?〕降低感官評價人員之間及感官評價結果之間的偏差通過特定的訓練，可以保證所有感官評定人員對他們所要評價的特性、評價標準、評價系統(tǒng)、感刺激量和強度間關系等有一致的認識。特別是在用描述性詞匯作為分度值的評分試驗中，訓練的效果更加明顯。通過訓練可以使評價人員統(tǒng)一對評分系統(tǒng)所用描述性詞匯所代表的分度值的認識，減少感官評價人員之間在評分上的差異及誤差方差。〔3〕降低外界因素對評價結果的影響經(jīng)過訓練后，感官評價人員能增強抵抗外界干擾的能力，將注意力集中于感官評價中。.2、培訓本卷須知〔1〕訓練期間可以通過提供差異程度的樣品做單向差異分析或通過評析與參考樣品相同的試樣的感官特性，了解感官評價人員訓練的效果斷定何時停止訓練，開始實際的感官評價工作。〔2〕參加訓練的感官評價人員應比實際需要的人數(shù)多，一般參加培訓的人數(shù)應是實際需要的評價員人數(shù)的1.5~2倍。以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調配困難。.〔3〕已經(jīng)接受過培訓的感官評價人員，假設一段時間內未參加感官評價工作，要重新接受簡單訓練之后才能再參加感官評價工作?！?〕訓練期間，每個參加人員至少應主持一次感官評價工作，負責樣品的制備、試驗設計、數(shù)據(jù)收集整理和討論會召集等，使每個感官評價人員都熟悉感官試驗的整個程序和進行試驗所應遵循的原那么。.〔5〕除嗜好感官試驗外，在訓練中應反復強調試驗中客觀評價樣品的重要性，評價人員在評析過程中不能摻雜個人情緒。另外，應讓所有參加訓練的人員明確集中注意力和獨立完成試驗的意義，試驗中應盡可能防止評價人員之間的談話和討論結果，使品評人員能獨立進行試驗，從而理解整個試驗，逐漸增強自信心。〔6〕在訓練期間尤其是訓練的開始階段應嚴格要求感官評價人員在試驗前不接觸或防止使用有氣味化裝品及洗滌劑，防止味感受器官受到強烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸煙等。在試驗前30min不要接觸食物或者香味物質；如果在試驗中有過敏現(xiàn)象發(fā)生，應如何通知品評小組負責人；如果有感冒等疾病，那么不應該參加試驗。.〔7〕試驗中應留意品評人員的態(tài)度、情緒和行為的變化。這可能起因于對試驗過程的不理解，或者對試驗失去興趣，或者精力不集中。有些感官評價的結果不好，可能是由于品評人員的狀態(tài)不好，而試驗組織者不能及時發(fā)現(xiàn)而造成的。.3、試驗前準備〔1〕試驗程序比方每次所要品嘗的樣品的數(shù)量、用什么餐具、與產(chǎn)品接觸的方式〔吸吮、輕輕地嗅、咬或者嚼〕品嘗后應如何處理樣品，是吞食還是吐出等?！?〕問答卷的使用包括如何打分、答復以下問題以及涉及到的一些術語的解釋。〔3〕評價的方法在培訓當中要使參評人員清楚他們的任務，是對產(chǎn)品進行區(qū)別、描述，說明自己對產(chǎn)品的接受程度，還是在所試驗產(chǎn)品中選出自己喜愛的產(chǎn)品。.〔4〕試驗的時間對于沒有接受太多培訓的評價人員，最好安排他們在該產(chǎn)品通常被使用的時間進行試驗，比方牛奶安排在早上，比薩餅安排在中午，味道濃的產(chǎn)品和酒精類產(chǎn)品一般不在早上試驗。還要防止在剛剛用餐、喝過咖啡后進行試驗，如果食用過味道濃重的食物，比方辛辣類零食、口香糖、使用香水等，都要在對口腔和皮膚做過一定處理之后才能參加試驗，因為這些都會對試驗結果產(chǎn)生影響。.4、標度的概念報告評價結果所使用的尺度。它是由順序相連的一些值組成的系統(tǒng)。這些值可以是圖形的，描述的或數(shù)字的形式。

.要求學會使用一種標度方法。1、類項標度法2、量值標度法3、線性標度法.5、培訓方案的設計步驟查資料完善內容按要求確定框架討論定稿步驟1步驟2步驟3.6、評分的要求優(yōu)選評價員得分正確性合適性穩(wěn)定性一致性.7、感覺的五個根本特征:(1)一種感官只能接受和識別一種刺激(2)只有刺激量在一定的范圍內才會對感官產(chǎn)生作用(3)感官會產(chǎn)生疲勞(適應)現(xiàn)象(4)感覺識別刺激受心理作用的影響(5)不同感官在接受信息時，會相互影響.四、工作評估過程1、是否精心準備？2、是否具有創(chuàng)新性？3、操作是否規(guī)范？結果1、結果是否正確？2、是否進行了深入討論？結果是否具有經(jīng)驗性和啟發(fā)性？報告1、書寫是否詳細？2、書寫是否規(guī)范？.四、工作評估小組行動演示程序：1、方案與安排；2、資料查閱情況；3、試驗準備情況；4、試驗過程概述；5、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，簡要報告結果；6、工作經(jīng)驗總結?！惨笮〗M制作PPT匯報，報