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用科學(xué)的危害分析保證

HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效聊城出入境檢驗(yàn)檢疫局劉偉2005年11月摘要危害分析是建立HACCP體系的根底，目前有些企業(yè)的危害分析還存在一些問題，使HACCP體系不能發(fā)揚(yáng)其“經(jīng)濟(jì)性〞和“有效性〞的作用。結(jié)合企業(yè)HACCP體系建立過程中危害分析所存在的一些問題，經(jīng)過分析和討論，討論企業(yè)如何經(jīng)過采用科學(xué)的方法，進(jìn)展科學(xué)的危害分析，建立經(jīng)濟(jì)和有效的HACCP體系。主要內(nèi)容危害分析科學(xué)性的重要意義在危害分析過程中存在的一些問題進(jìn)展科學(xué)的危害分析需求留意的問題一、危害分析科學(xué)性的重要意義建立HACCP體系的目的有效－ISO22000規(guī)范的引言中也講到“本準(zhǔn)那么適用于不僅是正常守法的組織運(yùn)用〞＃不僅是滿足法律需求，更關(guān)注保證食品平安一、危害分析科學(xué)性的重要意義建立HACCP體系的目的經(jīng)濟(jì)不再僅僅依托最終的微生物檢測(cè)等昂貴的方式經(jīng)過對(duì)CCP點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證等便利的過程控制方式來保證食品平安一、危害分析科學(xué)性的重要意義HACCP危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析是HACCP的第一個(gè)原理，是建立HACCP體系的前提和根底HACCP的其他幾個(gè)原理都基于危害分析一、危害分析科學(xué)性的重要意義危害分析假設(shè)存在問題會(huì)導(dǎo)致－控制措施過松，不能保證“有效〞。－控制措施過嚴(yán)，不能表達(dá)“經(jīng)濟(jì)〞。經(jīng)過科學(xué)的危害分析和評(píng)價(jià)，對(duì)顯著危害用CCP來控制，對(duì)其他危害那么經(jīng)過操作性前提方案來控制。二、危害分析過程中存在的一些問題1、危害分析過程中未充分思索工藝特點(diǎn)表1某企業(yè)葡萄糖產(chǎn)品的危害分析任務(wù)單生產(chǎn)步驟確定左欄中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害顯著嗎？（是/否）對(duì)第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防來防止顯著危害這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）液化生物性-致病菌增殖是溫度控制不好可能造成致病菌殺滅不全通過控制液化壓力、溫度、出料速度來達(dá)到是1、危害分析過程中未充分思索工藝特點(diǎn)某企業(yè)葡萄糖產(chǎn)品的HACCP方案表CCP點(diǎn)：淀粉乳液化〔CCP1〕顯著危害：致病菌增殖CL值：溫度105-140℃監(jiān)控對(duì)象：溫度數(shù)顯表監(jiān)控頻率：次/12S隨時(shí)顯示二、危害分析過程中存在的一些問題二、危害分析過程中存在的一些問題1、危害分析過程中未充分思索工藝特點(diǎn)葡萄糖液化工序的工藝特點(diǎn)分為一次放射和二次放射兩個(gè)步驟，在工藝設(shè)計(jì)時(shí)思索到提高葡萄糖的轉(zhuǎn)化率等工藝的特殊要求需求在二次放射時(shí)將溫度控制在－140℃在這樣的工藝條件下致病菌危害產(chǎn)生的能夠性是不大的。根據(jù)工藝條件完全可以斷定在這個(gè)步驟中致病菌不是顯著危害，而控制這種非顯著危害只需求經(jīng)過嚴(yán)厲執(zhí)行工藝操作規(guī)程即可，將該過程確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)不符合HACCP經(jīng)濟(jì)性的特點(diǎn)二、危害分析過程中存在的一些問題2、危害分析過程中未充分思索到原料的特點(diǎn)表3某企業(yè)速凍蔬菜產(chǎn)品的危害分析任務(wù)單加工步驟確定潛在危害安全危害顯著性（是/否）對(duì)潛在危害判斷提出依據(jù)對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施這一步確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）原料驗(yàn)收

致病菌污染是生長(zhǎng)區(qū)水和土壤污染后面的漂燙工序可以消除否農(nóng)藥殘留是六六六、DDT等農(nóng)殘農(nóng)殘檢測(cè)，拒收受污染的原料是二、危害分析過程中存在的一些問題2、危害分析過程中未充分思索到原料的特點(diǎn)速凍蔬菜的HACCP方案總會(huì)把原料驗(yàn)收作為第一個(gè)CCP點(diǎn)，這似乎成為蔬菜企業(yè)用以控制農(nóng)殘和重金屬危害的獨(dú)一有效的控制措施。但不應(yīng)該千篇一概，應(yīng)該思索到原料的詳細(xì)特點(diǎn)。二、危害分析過程中存在的一些問題2、危害分析過程中未充分思索到原料的特點(diǎn)該企業(yè)對(duì)原料的描畫1、原料稱號(hào)青刀豆2、重要的產(chǎn)品特性新穎無蟲害不含農(nóng)藥殘留3、產(chǎn)地公司自屬的無公害農(nóng)場(chǎng)4、交付方式常溫運(yùn)輸5、包裝用塑料周轉(zhuǎn)箱6、儲(chǔ)存在0－5℃速凍庫7、運(yùn)用前的處置清洗、消毒二、危害分析過程中存在的一些問題2、危害分析過程中未充分思索到原料的特點(diǎn)該公司一切的原料均來自其自屬農(nóng)場(chǎng)，而且其農(nóng)場(chǎng)曾經(jīng)經(jīng)過有機(jī)農(nóng)場(chǎng)認(rèn)證。有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的認(rèn)證涉及到對(duì)土壤、肥料、用藥等各方面的嚴(yán)厲要求。由于其蔬菜特殊的來源，在危害分析過程中完全可以以為農(nóng)藥和重金屬殘留的危害不是顯著危害，而只經(jīng)過管理和監(jiān)控手段保證原料全部來自其自屬有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，就可以完全控制該危害。三、進(jìn)展科學(xué)的危害分析需求留意的問題1注重預(yù)備步驟CAC引薦用12個(gè)步驟來建立HACCP方案其中前5個(gè)步驟是預(yù)備步驟，是其他7個(gè)步驟的前提和根底三、進(jìn)展科學(xué)的危害分析需求留意的問題1注重預(yù)備步驟建立HACCP小組，小組成員涉及多學(xué)科，具有相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和閱歷產(chǎn)品描畫產(chǎn)品預(yù)期用途建立工藝流程圖工藝流程圖的驗(yàn)證三、進(jìn)展科學(xué)的危害分析需求留意的問題2結(jié)合實(shí)踐，防止照搬照抄，防止應(yīng)付認(rèn)證企業(yè)要結(jié)合實(shí)踐－參照其他企業(yè)做法時(shí)要結(jié)合本人企業(yè)的實(shí)踐審核員要結(jié)合實(shí)踐－不要憑閱歷判別合理性，要結(jié)合企業(yè)的實(shí)踐情況三、進(jìn)展科學(xué)的危害分析需求留意的問題3要有科學(xué)的態(tài)度，不能“盲目求穩(wěn)〞在沒有充分的科學(xué)根據(jù)和在沒有進(jìn)展深化分析的根底上將普通危害確定為顯著危害企業(yè)要樹立科學(xué)