1+X題庫 面點試題及答案

1+X題庫面點試題及答案201調(diào)制水油面面坯時，關(guān)于面粉、水、油脂的使用比例，以下說法不正確的是（）。A用油量過少，會使油酥皮破碎或露餡(正確答案)B用油量過多，影響與干油酥之間的分層作用C用水量少，面坯的彈性、韌性、延展性較差D用水量多，制品疏松性差202制作廣式擘酥面坯時，蛋水面的大小需要整理成黃油酥大小的（），放入冰箱冷凍待用。A.1/2(正確答案)B.1/4C.2倍D.4倍203擘酥成品成熟后易松散、脫落和蛋水面調(diào)制時的（）有關(guān)。A筋性和韌性(正確答案)B光滑度C含水量D軟硬度204關(guān)于制作酵面層酥面坯說法不正確的是（）。A調(diào)制燙酵面時面粉要燙透，否則面坯容易粘手B兌堿時要把握好堿水的濃度C堿水在燙面與發(fā)面揉勻醒面前加入(正確答案)D酵面層酥質(zhì)地膨松，延展性較低205以下不屬于開酥常用工藝方法的是（）A卷B搟C疊D捏(正確答案)206可大量制作，一次起酥的開酥方法是（）。A大包酥(正確答案)B小包酥C抹酥D掛酥207以下不屬于大包酥特點的是（）。A速度快B適合大批量生產(chǎn)C酥層不夠細(xì)膩D制品精細(xì)(正確答案)208以下關(guān)于大包酥的說法，不正確的是（）。A水油面和干油酥軟硬度一致、比例適當(dāng)B包酥位置適中，搟制時用力均勻C干粉使用過多，會使酥層粗糙D開酥過程中，卷起時盡量松散(正確答案)209小包酥制作時，一般將水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的劑子再進(jìn)行操作。A重量B數(shù)量(正確答案)C形狀D大小210以下不屬于小包酥酥的質(zhì)量要求的是（）。A規(guī)格一致B層次緊實(正確答案)C層次清晰D整齊精致211明酥的線條呈（）形的稱為直酥。A直線(正確答案)B曲線C波浪紋D螺旋紋212以下關(guān)于暗酥的特點說法正確的是（）。A暗酥的酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)B暗酥的酥層不呈現(xiàn)在外C暗酥的酥層全部呈現(xiàn)在外(正確答案)D暗酥的層次不均勻清晰213將面坯搟開成片，再將片彎轉(zhuǎn)裹成圓筒形的成型技藝方法是（）。A卷(正確答案)B搟C疊D切214以下不屬于搟的方法中使用的工具是（）。A搟面杖B走槌C酥槌D刮刀(正確答案)215關(guān)于層酥成型方法中疊的要求不包括（）。A疊平疊齊B適當(dāng)折疊C對齊邊線(正確答案)D厚薄不限216開酥時，以下哪種情況會影響切酥的質(zhì)量（）。A快速分割B下刀準(zhǔn)確C面坯厚度過大(正確答案)D規(guī)格一致217以下不屬于明酥成品的特點的是（）。A制品層次均勻B制品層次清晰C制品造型形象D制品造型單一(正確答案)218以下關(guān)于暗酥起酥說法正確的是（）。A酵面酥層不適合用暗酥的成型方法B小包酥的起酥方法不適用于制作暗酥品種C暗酥卷制時不要卷太緊，否則容易產(chǎn)生脫殼(正確答案)D暗酥的坯皮應(yīng)中間厚四周稍薄，便于包捏造型219制作暗酥時，為了便于包捏，應(yīng)把坯皮制成（）。A中間很厚，四周很薄B中間略厚，四周稍薄(正確答案)C中間略薄，四周稍厚D中間和四周厚薄一致220制作半暗酥時，把切好的劑子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以達(dá)到酥層要求。A.45°(正確答案)B.60°C.90°D.180°221烤制層酥制品時，低溫烘烤是指溫度在（）以下。A.130℃B.150℃C.170℃(正確答案)D.220℃222為保證層酥制品的完整和色澤統(tǒng)一，生坯的擺放間距應(yīng)（）。A密集B稀疏C適中(正確答案)D雜亂223烤制體積較厚、質(zhì)感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用（）的方法烤制。A低溫B中溫C高溫(正確答案)D超高溫224以下暗酥烤制過程中，做法正確的是（）。A制品上色過快時頻繁打開爐門B制品上色過快時增加爐內(nèi)濕度C制品上色過快時降低爐溫(正確答案)D制品上色過快時保持爐溫225烤制層酥制品時，成品的表面和口感粗糙可以通過（）調(diào)節(jié)A增加爐內(nèi)濕度(正確答案)B降低爐內(nèi)濕度C增加爐內(nèi)溫度D降低爐內(nèi)溫度226炸制層酥制品時，油溫過低時，可（）生坯量和()火力。A增加、提高B減少、降低C增加、降低D減少、提高(正確答案)227炸層酥過程中，出現(xiàn)亂酥，碎酥的原因不包括（）。A油溫先高后低B油溫偏高C涮酥時動作過猛D涮酥時動作較輕(正確答案)228烙制層酥時，以下不屬于溫度過高造成的是（）。A造型受損B表皮焦糊C內(nèi)質(zhì)夾生D油酥融化(正確答案)229用于調(diào)制米粉面坯的米粉按加工方法分類，不包括（）A干磨粉B濕磨粉C水磨粉D細(xì)磨粉(正確答案)230米粉面坯按性質(zhì)分類分不包括（）。A糯米粉面坯(正確答案)B米粉類面坯C米糕類面坯D米漿類面坯231糯米粉和（）的摻合，適用于制作油糕、麻球。A面粉(正確答案)B粳米粉C秈米粉D雜糧232米粉面坯的調(diào)制根據(jù)（）特點可分為生粉坯和熟粉坯。A風(fēng)味B工藝(正確答案)C原料D粉質(zhì)233煮芡法是指將條狀或餅狀米粉面坯放入沸水中煮熟至（）狀。A完全透明B半透明(正確答案)C濃稠D稀糊234熟粉面坯調(diào)制時一般將粉類與（）拌勻后再熟制。A冷水(正確答案)B溫水C沸水D冰水235關(guān)于米粉面坯調(diào)制工藝說法不正確的是（）。A熟粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟(正確答案)B生粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟C熟粉坯調(diào)制時一般將粉類與冷水拌勻后再熟制D煮芡法是先將粉類加水揉和成團(tuán)后再煮芡調(diào)制236以下點心成型，屬于生粉團(tuán)面坯成型的是（）。A油條B蘿卜糕C咸水角(正確答案)D笑口棗237蒸制臘味蘿卜糕時，需要增加蒸制時間的是（）。A盛器較淺B盛器較深(正確答案)C生漿量少D火候較大238蒸制好的臘味蘿卜糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以下說法正確的是（）。A色澤金黃B糕體平整(正確答案)C糕體松軟D糕體膨松239蒸制生粉團(tuán)面坯時，說法不正確的是（）。A蒸制時間靈活調(diào)節(jié)B蒸箱蒸汽充分后放入生坯C生坯擺放越多越好(正確答案)D生坯擺放的間距適中240關(guān)于蒸制生粉團(tuán)生坯火候說法正確的是（）。A無需調(diào)節(jié)時間長短B蒸汽充足后放入(正確答案)C稍上汽后放入D應(yīng)選用小火241咸水角炸制時，（）會使生坯互相粘在一起。A油溫過低(正確答案)B油溫過高C用勺攪動D數(shù)量過少242炸制好的咸水角表皮應(yīng)是（）。A色澤淺白B呈珍珠泡(正確答案)C光滑平整D呈蜂巢狀243不屬于蒸制糯米粉團(tuán)生坯時，面坯未蒸透會導(dǎo)致的情況是（）。A延展性差B難成型C黏性大(正確答案)D彈性小244以下不屬于先熟制再成型的點心的是（）。A糯米糍B臘味蘿卜糕C客家算盤子D咸水角(正確答案)245以下屬于莜麥面坯特點的是（）。A黏度高B可塑性差(正確答案)C彈性好D延展性好246莜麥面食制作的“三熟“是指制成面粉前要（），成型前要燙熟，食用前要煮熟。A蒸熟B烤熟C燙熟D炒熟(正確答案)247以下不屬于蕎麥面坯特點的是（）。A色澤灰暗B口味略苦C無彈性D延展性好(正確答案)248蕎麥面（）差，面坯成型前要多次揉制。A筋性(正確答案)B彈性C色澤D口味249調(diào)制南瓜餅面坯時，以下說法正確的是（）。A調(diào)制好的面坯結(jié)實有彈性B南瓜削皮時要盡量削薄C南瓜種類的選擇對成品色澤影響不大D調(diào)制好的面坯軟硬適宜，色澤均勻(正確答案)250制作莜麥類餅干時，一般把冷凍好的面坯切成（）厚的餅干生坯。A.0.1cmB.0.3cm(正確答案)C.0.7cmD.1cm251以下不屬于莜麥餅干成品特點的是（）。A質(zhì)感酥脆B口味微甜C規(guī)格統(tǒng)一D色澤金黃(正確答案)252以下屬于蕎麥面坯常用成型的手法是（）。A搟B疊C搓(正確答案)D卷253果蔬類象形面坯常用的成型手法不包括（）。A包B捏C壓D疊(正確答案)254制作南瓜餅時，面坯在下劑前要采用（）的手法，使面坯柔軟后再造型。A揉搓(正確答案)B起酥C摔撻D壓面255蜂巢芋角的形狀一般為（）。A圓形B橄欖形(正確答案)C長條狀D半月形256屬于蜂巢芋角的特點是（）。A色澤暗黃B表面呈蜂巢狀(正確答案)C表面珍珠泡D呈圓形257烤制莜麥餅干時滲油的原因是（）。A溫度過高B溫度過低(正確答案)C冷凍凍透D厚度均勻258烤制蕎麥曲奇的溫度應(yīng)選用（）。A.120℃B.140℃C.160℃(正確答案)D.200℃259以下不會影響蒸制蕎麥點心質(zhì)量的是（）。A蒸汽充足(正確答案)B蒸汽不足C火力太小D時間太長260蒸制果蔬面坯類點心前，竹屜一般要刷（）或者墊紙后再碼入點心。A黃油B豬油C植物油(正確答案)D蛋液261職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質(zhì)起關(guān)鍵性作用。對(正確答案)錯262一分質(zhì)量一份價錢，這是自古以來社會工作者的職業(yè)道德。對錯(正確答案)263紀(jì)律和法律法規(guī)政策一樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。對(正確答案)錯264豬肉制餡時應(yīng)選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較少的前夾心肉。對錯(正確答案)265生曬蝦皮無鹽分，成品鮮度高，不易返潮霉變。對(正確答案)錯266加工刀具的選擇要便于切配、便于加工、便于使用為依據(jù)。對錯(正確答案)267對品質(zhì)很黏的果脯類原料，應(yīng)加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以減低黏著性。對(正確答案)錯268脫水是直接用紗布把新鮮蔬菜中多余的水分?jǐn)D掉的過程。對錯(正確答案)269順一方向擦撻法可以用機器代替手工完成。對(正確答案)錯270拌餡摻凍時，一般夏季使用軟凍，冬季用硬凍。對錯(正確答案)271新鮮蔬菜中含水分較多，不能直接使用，必須在調(diào)味拌制前去除多余的水分。對(正確答案)錯272冷水面坯適合做蒸、煮的制品。對錯(正確答案)273在30℃的條件下，面筋蛋白質(zhì)大約能結(jié)合150%的水分。對(正確答案)錯274全燙面法燙面時要求鍋中1000克水燒沸，倒入面粉500克中，用面杖先輕后用力不斷攪拌。對錯(正確答案)275提褶包要求右手拇指、食指沿著皮子均勻折疊推捏，提捏成花型。對(正確答案)錯276為方便生物膨松成品生坯成型，水與面的比例以2:1為宜。對錯(正確答案)277調(diào)制礬、堿、鹽膨松面坯時，要邊搗邊疊，反復(fù)搗至面坯有韌性和彈性。對(正確答案)錯278采用溫油炸制，制品下鍋時，油溫一般控制在(七成熟)以下。對錯(正確答案)279采用熱油炸制的制品，其特點是色澤金黃，松發(fā)膨脹，又香又脆。對(正確答案)錯280蒸制前醒發(fā)時間不足，容易使制品造成干癟變形，色澤暗淡。對錯(正確答案)281嚴(yán)禁濫用食品添加劑是有效預(yù)防食品化學(xué)性污染途徑之一。對(正確答案)錯282廚師制作點心時，雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。對(正確答案)錯283廚師養(yǎng)成良好的生產(chǎn)安全習(xí)慣可以有效避免安全事故的發(fā)生。對(正確答案)錯284食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括食品添加劑的品種、使用范圍、用量。對(正確答案)錯285調(diào)制水油面面坯時，先加水后加油或先加油后加水，均不會影響面粉、水和油脂結(jié)合。對錯(正確答案)286酥槌又叫通心槌、走槌、酥棍等。對(正確答案)錯287擘酥開酥時，蛋水面和黃油酥的軟硬度可不一致。對錯(正確答案)288半暗酥的坯皮一部分呈現(xiàn)明酥層，另一部分為暗酥。對(正確答案)錯289直酥是將起酥時卷成的圓條橫切成小段，刀切面向上，使圓形紋露在外面。對錯(正確答案)290半暗酥制品一般不包入餡心。對錯(正確答案)291烤制叉燒酥時，入爐時用中高溫，制品發(fā)起后應(yīng)用中低溫烘至熟透。對(正確答案)錯292烙制的層酥制品的特點是兩面色澤深淺不一。對錯(正確答案)293泡