列車炊事員崗位技能達標題庫

炊事員崗位技能達標題庫

【炊事員單選】

1、配菜中，量的配合分為以下類型：（）

A.以原料為主料的，主料應多于輔料B.主料是多種原料構成的，多種原料

均等C.由兩種原料構成的，按一份配菜分配即可D.以原料為主料的，按

一份配菜分配即可

正確答案：B

2、旅客發(fā)生（）以上食物中毒時一，列車長應及時通知前方停車站并做

好現(xiàn)場保護工作。

A.二人B.三人C.四人D.五人

正確答案：B

3、配菜是關于（）之間的相互配合。

A.主料與調料B.主料與配料C.主料配料調料D.主料

正確答案：C

4、川菜在烹調方法上擅長（）

A.過油和小炒B.小炒和干炒C.過油和干燒D.小炒和過油

正確答案：B

5、淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的

A.凝固作用B.水解作用C.吸水膨脹作用D.吸水作用

正確答案：C

6、燉與炳的主要區(qū)別是（）

A.菜肴的質地B.菜肴的色澤C.菜肴的形態(tài)D.菜肴的重量

正確答案：C

7、冬片是玉蘭片中質量（）的品種。

A.最嫩B.較嫩C,最硬D.較硬

正確答案:A

8、死鰭魚體內含有（）物質，食后易中毒。

A.腐胺B.組胺C.腐敗D.新鮮

正確答案：B

9、大蝦最肥美的季節(jié)是（）。

A.春季B.秋季C.夏季D.冬季

正確答案:A

10、黃花屬（）類蔬菜。

A.葉菜B.花菜C.莖菜D.根菜

正確答案：B

11、可除去烹調原料異味的初步熱處理方法是（）。

A.出水B.過油C.汽蒸D.走紅

正確答案:A

12、在下列菜肴中，加熱前和加熱中分別進行調味的是（）o

A.麻婆豆腐B.蔥燒海參C.清蒸鮑魚D.宮保雞丁

正確答案：D

13、細絲的粗細要求是（）。

A.0.4厘米B.0.3厘米C.0.2厘米D.0.1厘米

正確答案：C

14、制作“北京烤鴨”時初步加工過程中采用從（）剖口的方法摘除內

臟，以保持鴨子的形體完整。

A.腹開B.脊開C.腋開D.膛開

正確答案：C

15、關于煨與炯的烹調方法，下列敘述中正確的是（）。

A.煨的方法多選用質地較嫩的烹調原料；炳多選用質地較老的烹調原料B.

煨的方法多將烹調原料加工成較小形體；炳時多將烹調原料加工成較大形

體C.煨的湯汁較少；炳的湯汁較多D.煨的湯汁較多；婀的湯汁較少

正確答案：D

16、關于清炒的烹調方法，下列敘述中正確的是（）o

A.清炒就是口味清淡的烹調方法B.清炒就是色澤清淡的烹調方法C.清炒

就是無調料只有主料的烹調方法D.清炒就是只有一種烹調原料進行烹制、

調味的方法

正確答案：D

17、關于生炒的烹調方法，下列敘述中正確的是（）o

A.生炒就是烹調原料下鍋加熱前是生的B.生炒就是烹調原料加熱后是生的

C.生炒就是烹調原料上漿、掛糊處理后的炒D.生炒就是烹調原料是生的，

不經(jīng)漿糊熒汁處理的一種烹調方法

正確答案：D

18、關于熟炒的烹調方法，下列敘述中正確的是（）o

A.熟炒的烹調原料是用過油的方法加熱至熟的B.熟炒的烹調原料是用炸的

方法加熱至熟的C.熟炒的烹調原料是用滑的方法加熱至熟的D.熟炒的烹

調原料是用出水的方法加熱至熟的

正確答案：D

19、下列關于火候的敘述正確的是（）。

A.火候是關于溫度和加熱時間的綜合因素B.火候可以改變大小C.火候可

以改變加熱時間的長短D.火候分大火、中火、小火

正確答案:A

20、下列關于火力的敘述正確的是（）o

A.火力是指燃燒的力度，有大火、中火、小火之分B.火力是指火焰強弱的

程度，有大火、中火、小火之分C.火力是指火焰的高低，有大火、中火、

小火之分D.火力是指加熱時間的長短，有大火、中火、小火之分

正確答案:A

21、配菜就是關于（）之間的相互配合。

A.主料與調料B.主料與配料C.配料與調料D.主料、配料、調料

正確答案：D

22、主要以水為傳熱媒介的烹調方法是（）。

A.煎、燒、煨、煮、蒸B.蒸、煮、氽、炳、燉C.燒、婀、燃、燉、氽D.

燔、燒、扒、氽、煮

正確答案：C

23、主要以油為傳熱媒介的烹調方法是（）o

A.生炒、油爆、清炸、煎烹B.滑炒、油爆、干炸、煎蒸C.生炒、油爆、

紅燒、油炯D.爆炒、油爆、煎烹、煎燒

正確答案:A

24、下列菜肴中，利用滑油進行初步熱處理的是（）。

A.蔥燒海參B.水煮牛肉C.回鍋肉D.清炒蝦仁

正確答案：D

25、下列菜肴中，利用汽蒸進行初步熱處理的是（）。

A.菠蘿咕老肉B,中式煎牛柳C,蛇油牛柳D,金華玉樹雞

正確答案：D

26、過油的方法有（）兩種主要形式。

A.滑油和炸油B.滑油和拉油C.炸油和熱油D.滑油和溫油

正確答案:A

27、關于清炸的方法，下列敘述中正確的是（）。

A.清炸就是只有一種原料的炸B.清炸是只需用調料腌制后而不用掛糊處理

的炸C.清炸就是用調料腌制后再用掛糊的方法處理后的炸D.清炸就是口

味要求清淡的炸

正確答案：B

28、初步加工中的宰殺、整理、洗滌方法都應用到的鮮活原料是（）o

A.油菜B.活雞C.活蝦D.鮮肉

正確答案：B

29、初步加工時，為了保持鱗間脂肪，不需去鱗的魚是（）。

A.鯉魚B.草魚C.鰻魚D,豳魚

正確答案：D

30、下列原料中，可用鋤切方法進行刀工處理的烹調原料是（）。

A.雞肉B.河蟹C.豬肉D.魚肉

正確答案：B

31、下列原料中，適用于抹刀方法進行刀工處理的是（）o

A.雞脯肉B.雞腿肉C.大蝦肉D.牛肉

正確答案:A

32、鮮味只有在（）的對比作用下，才能更加明顯的體現(xiàn)出來。

A.甜味B.辣味C.咸味D.香味

正確答案：C

33、把青棵酒、酥油茶作為常用飲料的地方是（）。

A.青海B.新疆C.內蒙古D.西藏

正確答案：D

34、下列萊肴中，川菜的代表菜是（）。

A.太白鴨子B.油爆雙脆C.蛭油牛肉D.五柳青魚

正確答案:A

35、下列菜肴中，魯菜的代表菜是（）o

A.太極明蝦B.全家福C.九轉大腸D.咕老肉

正確答案：C

36、下列菜肴中，淮揚菜的代表菜是（）o

A.叫花雞B,太爺雞C.火靠大蝦D.樟茶鴨子

正確答案:A

37、下列菜肴中，粵菜的代表菜是（）0

A.夫妻肺片B.奶湯雞脯C.松鼠桂魚D.脆皮乳豬

正確答案：D

38、能解除某些原料腥氣，增加色彩，刺激食欲的調味品是（）。

A.辣味品B.香料C.黃酒D.味精

正確答案：B

39、蛋黃中的鐵吸收率低，是因為鐵結合了（）。

A.磷旦白B.糖旦白C.脂蛋白D.卵磷脂

正確答案:A

40、科學配菜要求主、輔料比例是（）。

A.三比二B.五比二C.三比一D.二比一

正確答案:A

41、可以產生致癌物質的烹調方法是（）。

A.烤、爆B.炸、煎C.熏、烤D.燉、爆

正確答案：C

42、魚肉旦禽菜高旦白食品變質后主要表現(xiàn)是（）o

A.顏色異常B.形態(tài)結構改變C.硬度、彈性降低D.兩者兼可

正確答案：D

43、食用味精應注意的問題（）。

A.金屬無素污染B.高溫生成物的毒性C.含有化學毒物D.三者均是

正確答案：B

44、干制觥魚一般適宜的漲發(fā)方法是（）0

A.油發(fā)B.水發(fā)C.堿發(fā)D.鹽發(fā)

正確答案:A

45、大豆中抗營養(yǎng)素中有（）。

A.植物纖維、抗維生素、抗胰旦白酶B.植酸，抗胰旦白酶、抗維生素C.

護維生素、草酸、植物纖維D.搞胰旦白酶、草酸、抗生物素

正確答案：B

46、飲用水消毒需選用（）o

A.高鋅酸鉀B.苯甲酸C.酚類D.漂白粉

正確答案：D

47、在主料前再加上人名或地名的菜是（）。

A.東坡肉B.砂鍋豆付C.番茄魚片D.魚香肉絲

正確答案:A

48、切開面看蜂窩孔少洞小是（）。

A.堿多B.堿厚C.堿勤D.堿少

正確答案:A

49、葉芽類的蔬菜是（）。

A.洋蔥B.菠菜C.冬瓜D,西紅柿

正確答案：B

50、味精的最佳使用溫度是（）。

A.50-60℃B.60-70℃C.70-90℃D.80-90℃

正確答案：B

51、微生物污染食品后能否引起食物變質，取決于食品營養(yǎng)成份以及

()。

A.食品的pH和外界環(huán)境條件B.食品的種類C.微生物的種類和數(shù)量D.以

上皆不是

正確答案：C

52、適宜制湯的原料有()。

A.豬骨B.老母雞C.羊肉D.精牛肉

正確答案：B

53、利用溫水與面粉調制的面團是()。

A.冷水面B.熱水面C,溫水面D.燙面

正確答案：C

54、蛋和面團有一種是利用水和旦液與面粉調劑的面團是()o

A.純旦面團B.水旦面團C.油旦面團D.面團

正確答案：C

55、煮是靠水受熱產生溫度的()起作用。

A.傳導B.輻射C.對流D.隔離

正確答案：B

56、運行中餐車炊事人員油炸食物使用前進方向的第()個灶眼，用油量

不超過容器的()o

A.1/四分之一B.1/三分之一C.2/四分之一D.2/三分之一

正確答案：B

57、列車消防工作的“三懂三會”中“三懂”的內容是()

A.懂防火知識，懂撲救火災的方法，懂滅火器的使用方法B.懂本崗位火災

危險性，懂預防火災的措施，懂撲救火災的方法C.懂本崗位火災危險性，

懂預防火災的措施，懂消防器材的使用方法D.懂滅火器材的性能，懂撲救

火災的方法，懂緊急制動閥的使用

正確答案：B

58、食品儲藏保管衛(wèi)生制度中規(guī)定熟食品庫要保持在（）

A.5℃B.0℃C.-4℃D.-5℃

正確答案：C

59、經(jīng)過發(fā)展我國菜系主要有（）大菜系

A.5B.6C.7D.8

正確答案：D

60、餐車保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、螳螂和其它害蟲及孳生條件

的措施與有毒有害場地保持（）。

A.一定距離B.規(guī)定距離C.三米距離D.五米距離

正確答案：B

61、淀粉在水中經(jīng)過加熱，形成糊狀是淀粉的（）作用。

A.凝固B.氧化C.脂化D.分散

正確答案:A

62、餐車餐料管理要把好三關，即（）關、中途購料關、交接餐料

關。

A.倉庫檢查B.倉庫領料C.餐前檢查D.倉庫驗收

正確答案：B

63、食品容器，包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生要求的原則，

產品應當（）。

A.使用方便B.牢固耐用C.便于清洗消毒D.攜帶方便

正確答案：C

64、火力是指燃燒的力度，火力有（）之分。

A.碳火、大火、煤氣B.柴火、中火、碳火C.碳火、柴火、煤氣D.大

火、中火、小火

正確答案：D

65、拔絲是烹飪中的一種特殊技藝，有（）和水拔兩種。

A.溫水拔B,糖拔C.油拔D.火拔

正確答案：C

66、花色熱菜形式豐富多彩，組配手法主要包括貼（）、排、藏、擠等

A.捏B.折C.扣D.穿

正確答案：B

67、糖尿病患者要選擇食物中含（）較多而含糖量低的食物。

A.維生素B.脂肪C.纖維素D.蛋白質

正確答案：C

68、魚肉類及湯菜類食品在待售期已超過（）h者，必須再度加工煮

沸方準出售。

A.2B.4C.6D.8

正確答案：B

69、烹調過程中調味分為三個階段：烹調前調味、烹調中調味、烹調后調

味。烹調前調味又稱為（）

A.初期調味或基本調味B.超前調味或定型調味C.初期調味或輔助調味D.

超前調味或基本調味

正確答案：D

70、旺火又稱盛火、大火?；鹧娓叨€(wěn)定（火焰高出爐口30-40Cm）,呈

白黃色，亮度明亮，熱氣逼人。通常使用于（）,使原料香脆松嫩

A.特快烹飪B.中快烹飪C.快速烹飪D.慢性烹飪

正確答案：C

71、中國菜肴烹制過程中運用火候相當講究，火候通常分為（）。

A.旺火、中火、小火、微火B(yǎng).大火、小火、明火、暗火C.猛

火、大火、小火、微火D.旺火、小火、暗火、微火

正確答案：D

72、托熱水上拔絲菜，可防止（），保持拔絲菜的風味。

A.變味B.變色C.變型D.糖汁凝固

正確答案：D

73、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面刻上

一定的刀紋，使原料（）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A.整理B.浸泡C.間接D.直接

正確答案：D

74、可除去烹調原料異味的初步熱處理方法是（）o

A.焯水B.過油C.汽蒸D.走紅

正確答案:A

75、餐車滅火器要配備齊全，（），作用良好。

A.定期檢查B.定位放置C.定人管理D.定量配置

正確答案:A

76、餐車電冰箱溫度調節(jié)器由（）負責調定，其他人員不得調整以免影響

調節(jié)的靈敏度。

A.維修人員B.餐車長C,廚師長D.指定專人

正確答案:A

77、運行中油炸食物油量不超過容器量（）并使用運行前進方向第一灶

眼。

A.二分之一B.三分之一C.四分之一D.五分之一

正確答案：B

78、餐廳衛(wèi)生要()桌椅，車窗，壁，陳列柜，吊柜，燈具無灰塵，環(huán)境

潔凈舒適。

A.一日一清掃B.勤打掃勤擦洗C.一餐一清掃D.單程一清掃

正確答案：B

79、餐營進款必須()點款，核對餐券售出和剩余進款與售出相符。

A.二人以上B.三人以上C.餐車長D.值班廚師

正確答案:A

80、廚師作業(yè)指導書中始發(fā)開車作業(yè)質量要求中檢查餐飲用具、餐茶具全

部浸泡在消毒濃度為()含氯制劑消毒液中。

A.250mg/LB.200mg/LC.150mg/LD.300mg/L

正確答案:A

81、作業(yè)指導書應急處置流程中發(fā)生現(xiàn)金、票據(jù)事故應急處置列車員發(fā)現(xiàn)

后及時匯報列車長，()做好現(xiàn)場保護。

A.列車長、車輛乘務員B.列車長、乘警C.列車長、乘警、車輛乘務員D.

乘警、車輛乘務員

正確答案：B

82、作業(yè)指導書應急處置流程中發(fā)生現(xiàn)金、票據(jù)事故應急處置列車長向段

生產指揮中心匯報，并將事故經(jīng)過匯報()主管部門。

A.車隊B.段財務C.車隊和段財務D.上級

正確答案：C

83、作業(yè)指導書應急處置流程中發(fā)生防洪應急流程發(fā)現(xiàn)列車途中受阻后，

列車長及時向()有關部門匯報。

A.段生產指揮中心和車隊B.段生產指揮中心和車隊、屬地C.段生產指揮

中心和屬地D.車隊和屬地

正確答案：B

84、作業(yè)指導書應急處置流程中發(fā)生防洪應急流程發(fā)現(xiàn)列車途中受阻后，

列車臨時停留時（）加強車內巡視、檢查，做好安全宣傳。

A.乘務人員B.列車員C.列車長D.列車長、乘警、車輛乘務員

正確答案:A

85、作業(yè)指導書應急處置流程中發(fā)生防洪應急流程發(fā)現(xiàn)列車途中受阻后，

列車長組織（）會議，做好分工，掌握列車情況。

A.三乘B.班組C.骨干D.餐車

正確答案:A

86、作業(yè)指導書應急處置流程中發(fā)生防洪應急流程發(fā)現(xiàn)列車途中受阻后，

列車長隨時掌握餐料情況，餐料不足時，應及時與（）聯(lián)系，組織采購，

盡力滿足旅客需要。

A.客調B.車站C.前方停車站D.上料點

正確答案：B

87、作業(yè)指導書應急處置流程中旅客列車發(fā)生線路中斷、繞道運行應急流

程發(fā)生線路中斷、繞道運行時，列車長及時向（）匯報。

A.段生產指揮中心B.段值班領導C.車隊D.段生產指揮中心和段值班領導

正確答案：D

88、作業(yè)指導書應急處置流程中旅客列車發(fā)生線路中斷、繞道運行應急流

程發(fā)生線路中斷、繞道運行時，列車長通過廣播向旅客通告情況并（），

穩(wěn)定旅客情緒。

A.道歉B.致歉C.表示歉意D.感謝

正確答案：B

89、作業(yè)指導書應急處置流程中旅客列車發(fā)生線路中斷、繞道運行應急流

程發(fā)生線路中斷、繞道運行時，餐車要保證旅客食品供應，停車時間較長

時聯(lián)系（）補給餐料、水，盡力滿足旅客需要。

A.所在地車站B.地方C.所在地車站或地方D.車站

正確答案：C

90、作業(yè)指導書應急處置流程中旅客列車發(fā)生線路中斷、繞道運行應急流

程發(fā)生線路中斷、繞道運行時，列車長掌握車內旅客具體情況，對需要

（）的旅客編制客運記錄，及時與車站聯(lián)系妥善解決。

A.中轉、換乘B.中轉C.換乘D.下車

正確答案：D

91、作業(yè)指導書應急處置流程中旅客列車空調機發(fā)生故障應急流程列車長

及時到場，列車員打開（）加強通風，以緩解車廂內的溫度。

A.車門B.車窗C.空調D.車窗和車門

正確答案：B

92、作業(yè)指導書應急處置流程中旅客列車全列車停電應急流程乘務員發(fā)

現(xiàn)，堅守崗位，及時打開（），及時巡視檢查，鎖閉端門，做好宣傳，嚴

禁使用明火照明。

A.應急燈B.頂燈C.全燈D.半夜燈

正確答案:A

93、作業(yè)指導書應急處置流程中旅客列車上發(fā)生食物中毒時應急流程，列

車長、乘警迅速趕赴現(xiàn)場，對旅客做好救治，對（）做好封存保護。

A.可疑食品B.旅客嘔吐物C.可疑食品、旅客嘔吐物D.旅客食物

正確答案：C

94、作業(yè)指導書應急處置流程中旅客列車上發(fā)生食物中毒時應急流程，列

車長協(xié)助（）等進行取證工作。

A.衛(wèi)生防疫部門B.乘警C.衛(wèi)生防疫部門、乘警D.衛(wèi)生監(jiān)督部門

正確答案：C

95、作業(yè)指導書應急處置流程中旅客列車遭石擊情況下應急流程列車長編

制客運記錄將受傷旅客交站處理，并向有關單位和部門拍發(fā)()o

A.電報B.事故速報C.速報D.事故簡報

正確答案：B

96、作業(yè)指導書應急處置流程中旅客列車自然災害(惡劣天氣)中斷線路

應急流程列車長及時聯(lián)系，向屬地局客調及段生產指揮中心報告接受上級

命令指示。報告內容應包括：列車車次、擔當列車所屬局、段及班組、

()具體到站及其它需要反映的情況。

A.被阻車站、區(qū)間、車內旅客人數(shù)B.被阻車站、車內旅客人數(shù)、中轉旅客

人數(shù)C.被阻車站、區(qū)間、中轉旅客人數(shù)D.被阻車站、區(qū)間、車內旅客人

數(shù)、中轉旅客人數(shù)

正確答案：D

97、作業(yè)指導書庫內作業(yè)質量要求中庫內盯控車內溫度適宜，鍋爐循環(huán)正

常，水溫不超過()度。

A.100B.90C.80D.60

正確答案：B

98、作業(yè)指導書廚師崗位責任制中嚴格執(zhí)行安全操作制度，經(jīng)常檢查爐灶

狀態(tài)，嚴防火災()和食物中毒的發(fā)生。

A.燙傷B.切傷C.燙傷、切傷、摔傷D.摔傷

正確答案：C

99、作業(yè)指導書廚師崗位責任制中組織餐車工作人員嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生

“五四”制，做好廚房衛(wèi)生及餐具()工作。

A.洗刷B.消毒C.洗刷、消毒D.防毒

正確答案：C

100、作業(yè)指導書學習報到制度流程班組合理安排趟學習時間，根據(jù)“四

職”內容進行系統(tǒng)培訓，四職即：()。

A.職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能、職業(yè)紀律B.職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)職業(yè)

技術、職業(yè)紀律C.職業(yè)道德、職業(yè)素質、職業(yè)技能、職業(yè)紀律D.職業(yè)道

德、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能、職業(yè)法律

正確答案:A

【炊事員多選】

1、飲食供應工作要認真貫徹執(zhí)行《飲食衛(wèi)生五四制》，加強食品采購()

等各環(huán)節(jié)的管理，嚴防食物中毒。

A.保管B.加工C.銷售D.生產

正確答案:ABC

2、滅火的方法有()o

A.冷卻法B.隔離法C.窒息法D.抑制法

正確答案:ABCD

3、成品(食物)存放有()“隔離”。

A.與熟隔離；B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.雜物與天然

冰隔離

正確答案：ABC

4、旅行服務工作的任務是滿足旅客在旅行中()娛等方面的需求。

A.吃B.住C.行D.購

正確答案：ABCD

5、不準在廚房內洗澡、洗臉、刷牙，閑雜人員嚴禁進入廚房。

A.洗衣物B.吸煙C.睡覺D.喝酒

正確答案:AB

6、花色熱菜又稱造型熱菜，是飲食活動與審美意趣相結合的一種藝術形

式，具有較強的Oo

A.食用性B.輔助性C.觀賞性D.實用性

正確答案:AC

7、調味料又稱調味品，在菜肴中起者定味()等作用。

A.上色B.定型C.去除異味D.殺菌防腐

正確答案:ACD

8、烹飪原料的食用價值的高低主要取決于()o

A.美觀性B.安全性C.營養(yǎng)性D.可口性

正確答案：BCD

9、電灶的通電加熱主要是利用電熱敏元件的()介質和金屬板，將電能轉

化熱能。

A.發(fā)光B,發(fā)熱C.加熱D.電阻絲

正確答案：BC

10、菜肴色彩形成途徑主要有()：

A.原料的自然色B,加熱形成的色澤C.調料調配的色澤D.食用色素染成的

色澤

正確答案:ABCD

11、湯按色澤劃分可分為清湯、白湯；按原料劃分可分為葷湯、素湯；按

品質劃分可分為Oo

A.四吊燙B.三吊湯C.雙吊湯D.單吊湯

正確答案：BCD

12、列車消防工作的“三懂三會”中“三懂”的內容是()o

A.懂本崗位火災危險性B.懂預防火災的措施C.懂撲救火災的方法D.懂緊

急制動閥的使用

正確答案:ABC

13、燃煤取暖鍋爐發(fā)現(xiàn)“燒干鍋”時一，應立即()o

A.向爐內注水B.用爐灰、爐渣將火床壓死C.打開爐門關閉灰箱門D.讓爐

體自然冷卻

正確答案：BCD

14、燃煤取暖鍋爐爐灰不正確的處理做法是()o

A.浸水使余火徹底熄滅B.加土處理C.通過車窗排出去D.打開車門拋出

正確答案：BCD

15、燃煤取暖鍋爐確認爐體內水是否符合規(guī)定標準的途經(jīng)是()o

A.看廁所是否有水B.通過驗水管驗水C.查車廂內水龍頭是否有水D.看水

位表指針位置是否達到要求

正確答案：BD

16、燃煤取暖鍋爐手搖水泵的作用是()o

A.向爐體內補水B.開關相關閥門后，可起到一定的強迫循環(huán)的作用C.向車

外排水D.供旅客洗漱

正確答案:AB

17、燃煤取暖鍋爐需要加大火力正確的做法是()。

A.搖動爐把，清泄灰渣B.關閉爐門，打開灰箱門，加大通風量。C.添加塊

裝煤D.打開爐門，關閉灰箱門。

正確答案：ABC

18、燃煤取暖鍋爐需要減弱火力正確的做法是()o

A.向火床添入碎煤壓火B(yǎng).打開爐門，關閉灰箱門。C.關閉爐門，打開灰箱

門，加大通風量。D.搖動爐把，清理爐渣

正確答案:AB

19、飲食供應工作要認真貫徹執(zhí)行《飲食衛(wèi)生五四制》，加強食品采購

()等各環(huán)節(jié)的管理，嚴防食物中毒。

A.保管B.加工C.銷售D.生產

正確答案:ABC

20、鐵路餐車發(fā)票為單張兩聯(lián)式，即存根聯(lián)和發(fā)票聯(lián)平行設置，左側為存

根聯(lián)，右側為發(fā)票聯(lián)。定額發(fā)票的面額為壹元、貳元、()和壹佰元(發(fā)

票式樣附后)。

A.伍元B.拾元C.拾五元D.伍拾元

正確答案:ABD

21、《餐飲服務許可證》應當載明單位名稱、()、備注、許可證號、發(fā)

證機關(加蓋公章)、發(fā)證日期、有效期限等內容。

A.代碼B.地址C.法定代表人(負責人或者業(yè)主)D.類別

正確答案：BCD

22、食品衛(wèi)生對人體的主要危害表現(xiàn)在()o

A.急性危害B.慢性危害C.中期危害D.長遠危害

正確答案：ABD

23、上菜的程序是()o

A.第一道涼菜B.第一道熱菜C.第二道主菜D.第三道熱菜

正確答案:ACD

24、餐飲營銷的系列活動有()。

A.市場預測B.市場調查C.營銷環(huán)境分析D.制定價格

正確答案：ABCD

25、制定服務規(guī)程和標準要做到“三化”，即：()o

A.規(guī)范化B.標準化C.程序化D.制度化

正確答案：BCD

26、對服務質量問題的處罰，堅持（）的原則。

A.從嚴執(zhí)紀B.實事求是C.懲前忠后D.治病救人

正確答案：BCD

27、發(fā)生（）應使用緊急制動閥。

A.旅客重病需下車醫(yī)治B.有人從列車上墜落C.車輛燃軸D.列車發(fā)生火災

正確答案：BCD

28、發(fā)現(xiàn)（）,應使用緊急制動閥停車。

A.列車發(fā)生火災B.有人從列車上墜落C.乘務員沒趕上車，隨車奔跑要上車

時D.列車發(fā)生爆炸

正確答案:ABD

29、服務質量問題（）o

A.旅客來信來訪B.服務質量一般問題C.服務質量嚴重問題D.服務質量重

大問題

正確答案：BCD

30、根據(jù)《鐵路旅客列車消防安全管理規(guī)定》，旅客列車消防安全管理由

O負責。

A.鐵路公安機關B.客運部門C.車輛部門D.安全監(jiān)察部門

正確答案：BC

【炊事員判斷】

1、加工四季豆時應注意洗凈，防止中毒。（）

正確答案：錯

2、食油燒的太熱，易產生致癌物質。（）

正確答案：錯

3、發(fā)生食物中毒的條件之一是容器使用前不清洗消毒。（）

正確答案：對

4、餐具消毒液可用測氯試紙測試，有效濃度為250毫克/升，（）

正確答案：對

5、烹調過程中熱的傳遞方式有以空氣傳熱、蒸汽傳熱、水傳熱、油傳熱、

烹調器皿及其它物質傳熱等形式。（）

正確答案：錯

6、火候可分為大火、中火、小火。（）

正確答案：錯

7、所謂鮮活原料的初步加工，就是對鮮活烹調原料宰殺、整理、洗滌的過

程，也就是烹調原料由毛料最大限度轉變?yōu)閮袅系募庸み^程。（）

正確答案：對

8、所謂初步熱處理，就是在正式烹調之前，將初步加工整理的烹調原料放

入不同的媒介物中加熱至熟。（）

正確答案：錯

9、所謂火候，就是用一定的火力，進行一定時間的加熱。（）

正確答案：錯

10、鮮活原料的初步加工就是對鮮活原料進行宰殺、整理、切配。（

正確答案：錯

11、清炒就是只有一種烹調原料無配料的烹調方法。（）

正確答案：對

12、滑油是采用高溫過油的初步熱處理方法。（）

正確答案：錯

13、鮮味只有單獨呈味時才能體現(xiàn)出最大的呈味作用。（）

正確答案：錯

14、焦焰菜肴中的烹調原料主料多采用滑油的方法進行初步熱處

理。（）

正確答案：錯

15、所謂焯水，就是將烹調原料在正式烹調前用水洗凈。（）

正確答案：錯

16、所謂調味，就是在烹調中對烹調原料進行調理滋味。（）

正確答案：錯

17、所謂干燒，就是在烹制加熱過程中不需加入湯汁的烹調方法。（）

正確答案：錯

18、所謂煎，就是在烹制加熱過程中，分兩面將烹調原料加熱至熟的烹調

方法。（）

正確答案：對

19、所謂刀工，就是對烹調原料進行初步加工。（）

正確答案：錯

20、禽類烹調原料的初步加工包括宰殺、摘取內臟、洗滌等過程。（）

正確答案：錯

21、新鮮蔬菜初步加工的要求是：按規(guī)格品種合理加工，洗滌方法得當，

確保清潔衛(wèi)生。（）

正確答案：對

22、新鮮魚類初步加工的要求是：按規(guī)格品種加工，除去污物和異味，防

止進一步加重污染。（）

正確答案：對

23、刀法的種類有切、朵U、砍、片四種基本形式。（）

正確答案：錯

24、配菜是烹調原料初步加工與烹調之間的紐帶，是菜肴的烹調過

程。（）

正確答案：錯

25、油淋炸就是將烹調原料直接用油淋炸至成熟的一種烹調方法。（

正確答案：錯

26、豬肉的顏色一