《釀造流程培訓(xùn)糖化》課件

《釀造流程培訓(xùn)糖化》PPT課件目錄contents糖化工藝簡(jiǎn)介糖化工藝流程糖化工藝操作要點(diǎn)糖化工藝問題處理糖化工藝發(fā)展趨勢(shì)與展望01糖化工藝簡(jiǎn)介將淀粉類原料通過酶的作用，分解成可發(fā)酵性糖等中間產(chǎn)物的過程，是釀酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。糖化工藝將淀粉原料轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，為后續(xù)的酒精發(fā)酵提供必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。目的糖化工藝的定義糖化過程產(chǎn)生的可發(fā)酵性糖是酒精發(fā)酵的主要底物，為酵母菌的生長和代謝提供能量和營養(yǎng)。奠定發(fā)酵基礎(chǔ)提升酒品質(zhì)提高出酒率通過合理的糖化工藝，可以影響酒的風(fēng)味、口感和品質(zhì)，例如糖分含量、發(fā)酵速度等。適當(dāng)?shù)奶腔瘲l件有助于提高出酒率，降低生產(chǎn)成本。030201糖化工藝在釀造流程中的作用淀粉酶、蛋白酶等酶類物質(zhì)在適宜的溫度和pH值條件下，將淀粉和蛋白質(zhì)分解成可發(fā)酵性糖和氨基酸等中間產(chǎn)物。溫度、pH值、時(shí)間、原料粒度等都會(huì)影響糖化效果，需根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整工藝參數(shù)。糖化工藝的原理影響因素酶的作用02糖化工藝流程將淀粉類物質(zhì)加熱至糊狀的過程。糊化將淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，便于酶解糖化。目的控制加熱溫度和時(shí)間，避免過度糊化。操作要點(diǎn)糊化利用酶將糊化后的淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程。糖化生成可發(fā)酵性糖，為啤酒釀造提供原料。目的控制酶的種類和添加量，以及糖化溫度和時(shí)間。操作要點(diǎn)糖化將糖化后的物料進(jìn)行分離，得到麥汁的過程。麥汁過濾去除殘?jiān)?，提取純凈的麥汁。目的選擇合適的過濾介質(zhì)，控制過濾速度和壓力。操作要點(diǎn)麥汁過濾麥汁煮沸酒花添加目的操作要點(diǎn)麥汁煮沸與酒花添加01020304將過濾后的麥汁加熱至沸騰的過程。在煮沸過程中加入酒花，以賦予啤酒香氣和苦味。滅菌、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固及酒花成分溶出?？刂浦蠓袝r(shí)間和酒花添加量，保持沸騰狀態(tài)。麥汁冷卻與酵母添加將煮沸后的麥汁冷卻至酵母接種溫度。在冷卻后的麥汁中加入酵母，開始發(fā)酵過程。激活酵母細(xì)胞，開始發(fā)酵。控制冷卻速度和酵母接種量，保持適宜的發(fā)酵溫度和時(shí)間。麥汁冷卻酵母添加目的操作要點(diǎn)03糖化工藝操作要點(diǎn)

原料選擇與處理原料選擇選擇優(yōu)質(zhì)麥芽和谷物原料，確保麥汁的品質(zhì)和口感。原料處理將原料進(jìn)行粉碎、篩分、除雜等處理，以便于糖化工藝的進(jìn)行。清洗確保原料的清潔，去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)，保證食品安全。時(shí)間控制合理安排糖化時(shí)間，確保酶的作用充分進(jìn)行，提高麥汁的轉(zhuǎn)化率。溫度控制根據(jù)不同原料和糖化階段，控制糖化溫度，以獲得最佳的糖化效果。溫度波動(dòng)保持糖化溫度的穩(wěn)定，避免溫度波動(dòng)對(duì)糖化效果的影響。糖化溫度與時(shí)間控制酒花使用量根據(jù)工藝要求和口感需求，合理添加酒花，以獲得所需的苦味和香味。酒花質(zhì)量確保酒花的質(zhì)量，選擇新鮮的酒花，避免使用劣質(zhì)酒花。麥汁成分調(diào)整根據(jù)糖化效果和工藝要求，調(diào)整麥汁的成分，如pH值、濃度等。麥汁成分調(diào)整與酒花使用量03發(fā)酵時(shí)間合理安排發(fā)酵時(shí)間，確保酵母充分作用，提高酒精含量和口感品質(zhì)。01酵母選擇根據(jù)工藝要求和口感需求，選擇合適的酵母品種，提高發(fā)酵效率和品質(zhì)。02發(fā)酵條件控制發(fā)酵溫度、pH值、溶氧量等發(fā)酵條件，以獲得最佳的發(fā)酵效果。酵母選擇與發(fā)酵條件04糖化工藝問題處理苦味物質(zhì)的形成在糖化過程中，由于溫度、pH值、時(shí)間等因素的影響，麥汁中可能會(huì)形成苦味物質(zhì)?？刂品椒ㄍㄟ^控制糖化工藝參數(shù)，如溫度、pH值和時(shí)間，以及選擇合適的酶制劑，可以有效降低麥汁中苦味物質(zhì)的含量。麥汁中苦味物質(zhì)的形成與控制糖化過程中，由于設(shè)備、環(huán)境等因素的影響，麥汁中可能會(huì)感染雜菌。雜菌感染的原因通過定期清洗和消毒設(shè)備、保持環(huán)境衛(wèi)生、控制麥汁溫度等措施，可以有效預(yù)防雜菌感染。防治方法麥汁中雜菌感染與防治顏色影響因素麥汁的顏色受到多種因素的影響，如原料質(zhì)量、糖化溫度和時(shí)間、酶制劑等。風(fēng)味影響因素麥汁的風(fēng)味受到原料質(zhì)量、糖化工藝參數(shù)、酶制劑等多種因素的影響。麥汁顏色與風(fēng)味的影響因素05糖化工藝發(fā)展趨勢(shì)與展望高效連續(xù)糖化設(shè)備通過改進(jìn)設(shè)備結(jié)構(gòu)和操作參數(shù)，提高糖化效率，減少能源消耗和生產(chǎn)成本。智能化糖化設(shè)備應(yīng)用自動(dòng)化和信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)糖化過程的遠(yuǎn)程監(jiān)控和智能控制，提高生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性和可靠性。一體化糖化設(shè)備將多個(gè)糖化工藝步驟集成在一臺(tái)設(shè)備中，簡(jiǎn)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率。新型糖化設(shè)備的研發(fā)與應(yīng)用利用酶制劑代替部分化學(xué)試劑，提高糖化效率，改善產(chǎn)品質(zhì)量和降低環(huán)境污染。酶制劑的應(yīng)用利用微生物將淀粉等原料轉(zhuǎn)化為葡萄糖和其它糖類，具有較高的轉(zhuǎn)化率和選擇性。微生物轉(zhuǎn)化結(jié)合生物發(fā)酵技術(shù)，將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精或乳酸等產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)資源的綜合利用。生物發(fā)酵技術(shù)生物技術(shù)在糖化工藝中的應(yīng)用污水處理技術(shù)采用生物處理、膜分離等技術(shù)處理糖化過程中的廢水，降低污染排放。