園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識本-王愛波W

第一章園藝產(chǎn)品貯藏保鮮根底知識第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系

第二節(jié)園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性

第三節(jié)采后生理對園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系一、生物因素〔一〕種類品種1.種類第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系一、生物因素〔一〕種類品種1.種類第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系一、生物因素2.品種晚熟最耐貯，中熟次之，早熟不耐貯黃瓜刺少的品種較耐儲藏〔二〕砧木eg：紅星蘋果嫁接在保德海棠上，最耐貯〔三〕樹齡樹勢幼齡樹和老齡樹不如中齡樹結(jié)的果實耐貯〔四〕果實大小中等大小和中等偏大的果實最耐貯第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系二、生態(tài)因素〔一〕溫度每種園藝產(chǎn)品在生長發(fā)育期間都有其適宜的溫度范圍和積溫要求。積溫：一年內(nèi)日平均氣溫≥10℃持續(xù)期間日平均氣溫的總和,即活動溫度總和,簡稱積溫。〔二〕光照光照直接影響園藝產(chǎn)品干物質(zhì)的積累、風(fēng)味、顏色、質(zhì)地及形態(tài)結(jié)構(gòu)，從而影響園藝產(chǎn)品的品質(zhì)和耐藏性。第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系二、生態(tài)因素〔一〕溫度每種園藝產(chǎn)品在生長發(fā)育期間都有其適宜的溫度范圍和積溫要求。積溫：一年內(nèi)日平均氣溫≥10℃持續(xù)期間日平均氣溫的總和,即活動溫度總和,簡稱積溫?！捕彻庹展庹罩苯佑绊憟@藝產(chǎn)品干物質(zhì)的積累、風(fēng)味、顏色、質(zhì)地及形態(tài)結(jié)構(gòu)，從而影響園藝產(chǎn)品的品質(zhì)和耐藏性。第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系二、生態(tài)因素〔三〕降水量和空氣濕度eg：高濕多雨會使番茄干物質(zhì)含量減少，果實含糖量下降，酸味重、味淡，顏色及香味差，不耐貯陽光充足又有適宜降水量的年份，生產(chǎn)的果蔬耐貯性好。第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系二、生態(tài)因素〔四〕地理條件海拔高地區(qū)果品耐貯性好〔五〕土壤理化性狀、營養(yǎng)狀況、地下水位上下等直接影響果蔬根系分布深淺、產(chǎn)量、化學(xué)組成、組織結(jié)構(gòu)等，進(jìn)而影響果蔬的品質(zhì)和耐藏性。第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素〔一〕施肥肥料是影響果蔬發(fā)育的重要因素，最終關(guān)系到園藝產(chǎn)品的品質(zhì)與耐貯性?！捕彻喔萫g：灌水量增加，不耐貯〔三〕病蟲害防治病蟲害——果蔬產(chǎn)量下降，品質(zhì)下降，耐貯性下降第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素〔四〕栽培技術(shù)措施eg：修剪——果蔬質(zhì)量升高，耐貯性升高〔五〕生長調(diào)節(jié)劑eg：10-20mg∕L萘乙酸，防蘋果落果，耐貯性升高水分干物質(zhì)碳水化合物有機(jī)質(zhì)單寧含氮物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶糖：單糖、雙糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質(zhì)

園藝產(chǎn)品第二節(jié)

園藝產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之間。

果蔬采摘后，水分供給被切斷，而呼吸作用仍在進(jìn)行，帶走了一局部水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變?！惨弧乘痔鞘撬⑹卟宋兜赖闹匾M成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時也是微生物繁殖的有利條件。隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過程中糖分的消耗對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，那么不耐貯藏。〔二〕糖淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供給采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。溫度對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動進(jìn)行得較慢，從而推遲了蘋果老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解?！踩车矸?/p>

纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無營養(yǎng)價值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。但復(fù)合纖維素對果實起保護(hù)作用，增強(qiáng)耐藏性。〔四〕纖維素類果蔬中的有機(jī)酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區(qū)別。有機(jī)酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。

〔五〕有機(jī)酸

果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。

隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，使果蔬硬度變小，貯藏能力逐漸降低〔六〕果膠〔六〕果膠在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化裝品，對保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用。

單寧，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未成熟時單寧物質(zhì)含量比不成熟時要高。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān)?！财摺硢螌幩⑹卟酥衅毡楹袚]發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。香味物質(zhì)大多不穩(wěn)定，在貯運(yùn)過程中很容易揮發(fā)分解，影響品質(zhì)。〔八〕芳香物質(zhì)

果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。花青素在日光下形成，生長在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響，花青素在酸性條件下呈紅色，在堿性條件下呈藍(lán)色?！簿拧成鼐S生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，據(jù)報道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來自于果蔬。

水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C極易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。因此應(yīng)當(dāng)掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損失減少到最低?！彩尘S生素水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫〞堿性食品〞?！彩弧车V物質(zhì)內(nèi)容休眠、生長生理

呼吸生理

水分蒸騰生理

成熟衰老生理

第三節(jié)園藝產(chǎn)品采后生理過程呼吸生理一、呼吸作用的定義和類型呼吸作用(respiration)，是指生活細(xì)胞經(jīng)過某些代謝途徑使有機(jī)物質(zhì)分解，并釋放出能量的過程。包括：有氧呼吸、無氧呼吸兩大類型二、呼吸作用的相關(guān)概念1、呼吸強(qiáng)度(respiratoryintensity)呼吸速率〔respirationrate)呼吸強(qiáng)度是用來衡量呼吸作用強(qiáng)弱的一個指標(biāo)，又稱呼吸速率，以單位數(shù)量植物組織、單位時間的O２消耗量或CO２釋放量表示。mg·g-1·h-1,μmolg-1·h-1，μl·g-1·h-1

2、呼吸商〔respiratoryquotient)呼吸作用過程中釋放出的CO２與消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，稱為呼吸商(RQ)反映呼吸底物的性質(zhì)和O２的供給狀態(tài)呼吸商的影響因素（１）呼吸底物的性質(zhì)呼吸底物為糖類（Ｇ）而又完全氧化時，R·Ｑ為１。C6H12O6+6O26CO2+6H2O

R·Q=6CO2/6O2=1假設(shè)呼吸底物是富含氫的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)或脂肪，那么呼吸商小于1。以棕櫚酸為例

C16H32O2+11O2C12H22O11+4CO2+5H2O

R·Q=4CO2/11O2=0.36假設(shè)呼吸底物是富含氧的物質(zhì)，如有機(jī)酸，那么呼吸商大于1。如以蘋果酸為例：C4H6O5+3O24CO2+3H2O

R·Q=4CO2/3O2=1.33〔2〕氧氣供給狀態(tài)假設(shè)糖類在缺氧情況下進(jìn)行酒精發(fā)酵，呼吸商大于1，異常的高。

3.呼吸溫度系數(shù)4、呼吸熱(respirationheat)采后園藝產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過程中，呼吸要消耗底物并釋放能量。釋放的能量一局部用于合成新物質(zhì)和維持生命活動，另一局部那么以熱量的形式釋放出來，這一局部的熱量稱為呼吸熱。5.呼吸躍變與非呼吸躍變根據(jù)采后呼吸強(qiáng)度的變化曲線，呼吸作用又可以分為呼吸躍變型和非呼吸躍變型兩種類型。5.1呼吸躍變型(respirationclimacteric)其特征是在園藝產(chǎn)品采后初期，其呼吸強(qiáng)度漸趨下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)頂峰，隨后迅速下降。通常到達(dá)呼吸躍變頂峰時園藝產(chǎn)品的鮮食品質(zhì)最正確，呼吸頂峰過后，食用品質(zhì)迅速下降。這類產(chǎn)品呼吸躍變過程伴隨有乙烯躍變的出現(xiàn)。

呼吸躍變型水果包括：蘋果、梨、香蕉、獼猴桃、杏、李、桃、柿、鱷梨、荔枝、番木瓜、無花果、芒果、甜瓜、西瓜等

呼吸躍變型蔬菜有：番茄

呼吸躍變型花卉有：香石竹、滿天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、風(fēng)鈴草、金魚草、蝴蝶蘭、紫羅蘭等。5.2非呼吸躍變型(non-respirationclimactericfruit)采后組織成熟衰老過程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸頂峰，這類園藝產(chǎn)品稱為非呼吸躍變型園藝產(chǎn)品。非呼吸躍變型水果包括：檸檬、柑橘、菠蘿、草莓、葡萄等。非呼吸躍變型蔬菜有：黃瓜、石刁柏、辣椒、茄子、西葫蘆等。非呼吸躍變型花卉有：菊花、千日紅等。不同種類躍變型果實，自采摘后到呼吸上升的間隔及程度均不同。eg：香蕉是具有呼吸躍變期的果實。呼吸頂峰期前的果實為硬綠狀態(tài)，容易貯運(yùn)。呼吸頂峰過后，香蕉即黃熟變軟，難以貯運(yùn)。所以香蕉必須在呼吸頂峰前硬綠時期采收，運(yùn)到銷地，在出售前再進(jìn)行一次人工催熟。

對于呼吸躍變型果實，為了商品的需要，可以用乙烯利〔乙烯釋放劑〕處理，促使呼吸躍變提前到來，果實到達(dá)最正確可食狀態(tài)。也可以用低溫、高二氧化碳濃度、低氧濃度等條件處理果實，減弱呼吸作用，延緩乙烯的產(chǎn)生，從而延長果實的貯藏時間。

六、影響呼吸作用的因素

控制采后園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，是延長貯藏期和貨架期的有效途徑。影響呼吸強(qiáng)度的因素很多，概括起來主要有：

1、種類和品種不同種類和品種園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度相差很大，這是由遺傳特性所決定的。一般來說，熱帶、亞熱帶果實的呼吸強(qiáng)度比溫帶果實的呼吸強(qiáng)度大，高溫季節(jié)采收的產(chǎn)品比低溫季節(jié)采收的大。呼吸強(qiáng)度：

eg:漿果﹥柑橘類和仁果類果實；葉菜類﹥果菜類﹥根菜類；月季﹥香石竹﹥菊花植物器官呼吸速率（氧氣，鮮重）

μl·g-1·h-1胡蘿卜根25

葉440蘋果果肉30

果皮95大麥種子(浸泡15h)

胚715

胚乳762、發(fā)育階段與成熟度一般而言，生長發(fā)育過程的植物組織、器官的生理活動很旺盛，呼吸代謝也很強(qiáng)。因此，不同發(fā)育階段的果實、蔬菜和花卉的呼吸強(qiáng)度差異很大。如生長期采收的葉菜類蔬菜，此時營養(yǎng)生長旺盛，各種生理代謝非?；顫姡粑鼜?qiáng)度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸強(qiáng)度也有較大差異。以嫩果供食的瓜果，其呼吸強(qiáng)度也大，而成熟瓜果的呼吸強(qiáng)度較小。3、溫度與所有的生物活動過程一樣，采后園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境的溫度會影響其呼吸強(qiáng)度。在一定的溫度范圍內(nèi)，呼吸強(qiáng)度與溫度呈正相關(guān)關(guān)系。適宜的低溫，可以顯著降低產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，并推遲呼吸躍變型園藝產(chǎn)品的呼吸躍變頂峰的出現(xiàn)，甚至不表現(xiàn)呼吸躍變。

4、濕度濕度對呼吸的影響，就目前來看還缺乏系統(tǒng)深入的研究，但這種影響在許多貯藏實例中確有反映。5、環(huán)境氣體成分環(huán)境O2和CO2的濃度變化，對呼吸作用有直接的影響。在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當(dāng)降低環(huán)境氧氣濃度，并提高CO2濃度，可以有效抑制呼吸作用，減少呼吸消耗，更好地維持產(chǎn)品品質(zhì)，這就是氣調(diào)貯藏的理論依據(jù)。

6、機(jī)械傷

任何機(jī)械傷，即便是輕微的擠壓和擦傷，都會導(dǎo)致采后園藝產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度不同程度的增加。機(jī)械傷對產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的影響因種類、品種以及受損傷的程度而不同。

園藝產(chǎn)品貯藏需降低呼吸速率的原因：呼吸速率高，會消耗大量有機(jī)物；呼吸放出的水分使?jié)穸仍龃?，呼吸加?qiáng)；呼吸放出的熱量使溫度升高，反過來又增強(qiáng)呼吸：同時高溫高濕使微生物迅速繁殖，最后導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。一、蒸騰與失重蒸騰作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體(采后果實、蔬菜和花卉)的外表，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。蒸騰作用受組織結(jié)構(gòu)和氣孔行為的調(diào)控，它與一般的蒸發(fā)過程不同。采后蒸騰生理及其調(diào)控失重(weightloss)，又稱自然損耗，是指貯藏過程器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗，所造成重量減少，稱為失重。干物質(zhì)消耗那么是呼吸作用導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。失水是貯藏器官失重的主要原因。二、蒸騰作用對采后貯藏品質(zhì)的影響

貯藏器官的采后蒸騰作用，不僅影響貯藏產(chǎn)品的表觀品質(zhì)，而且造成貯藏失重。三、影響采后蒸騰作用的因素園藝產(chǎn)品采后蒸騰失重受本身的內(nèi)在因素和外界環(huán)境條件的影響。1、內(nèi)在因素(1)外表組織結(jié)構(gòu)外表組織結(jié)構(gòu)對植物器官、組織的水分蒸騰具有明顯的影響。蒸騰的途徑有兩個，即自然孔道蒸騰和角質(zhì)層蒸騰。

(2)細(xì)胞的持水力

細(xì)胞保持水分的能力與細(xì)胞中可溶性物質(zhì)的含量、親水膠體的含量和性質(zhì)有關(guān)。原生質(zhì)中有較多的親水性強(qiáng)的膠體，可溶性固形物含量高，使細(xì)胞滲透壓高，因而保水力強(qiáng)，可阻止水分滲透到細(xì)胞壁以外。(3)比外表積比外表積一般指單位重量的器官所具有的外表積，植物蒸騰作用的物理過程是水分蒸發(fā)，蒸發(fā)是在外表進(jìn)行的，比外表積大，相同重量的產(chǎn)品所具有的蒸騰面積就大，因而失水多。2、外界環(huán)境條件

(1)相對濕度

指的是空氣中實際所含的水蒸氣量(絕對濕度)與當(dāng)時溫度下空氣所含飽和水蒸氣量(飽和濕度)之比。貯藏環(huán)境溫度對相對濕度的影響，主要是通過影響環(huán)境空氣的水蒸氣壓大小來實現(xiàn)的。當(dāng)溫度升高時，空氣與飽和水蒸氣壓增大，可以容納更多的水蒸氣，這就必然導(dǎo)致產(chǎn)品更多地失水。溫度高，水分子移動快，同時由于溫度高，細(xì)胞液的粘度下降，使水分子所受的束縛力減小，因而水分子容易自由移動，這些都有利于水分的蒸發(fā)。(2)環(huán)境溫度

(3)空氣流速

貯藏環(huán)境中的空氣流速也是影響產(chǎn)品失重的主要原因。空氣流速對相對濕度的影響主要是改變空氣的絕對濕度，將潮濕的空氣帶走，換之以吸濕力強(qiáng)的空氣，使產(chǎn)品始終處于一個相對濕度較低的環(huán)境中。在一定的時間內(nèi)，空氣流速越快，產(chǎn)品水分損失越大。(4)其他因素在采用真空冷卻、真空濃縮、真空枯燥等技術(shù)時都需要改變氣壓，氣壓越低，越易蒸發(fā)，故氣壓也是影響蒸騰的因子之一。光照對產(chǎn)品的蒸騰作用有一定的影響，這是由于光照可刺激氣孔開放，減小氣孔阻力，促進(jìn)氣孔蒸騰失水；同時光照可使產(chǎn)品的體溫增高，提高產(chǎn)品組織內(nèi)水蒸氣壓，加大產(chǎn)品與環(huán)境空氣的水蒸氣壓差，從而加速蒸騰速率。四、結(jié)露現(xiàn)象及其危害在貯藏中，產(chǎn)品外表常常出現(xiàn)水珠凝結(jié)的現(xiàn)象，特別是用塑料薄膜帳或袋貯藏產(chǎn)品時，帳或袋壁上結(jié)露現(xiàn)象更是嚴(yán)重。這種現(xiàn)象是由于當(dāng)空氣溫度下降至露點以下時，過多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品外表上凝結(jié)成水珠，出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，或叫“出汗〞現(xiàn)象。比方溫度為1℃時，空氣相對濕度為94.2％，當(dāng)溫度降為0℃時，空氣濕度即達(dá)飽和，0℃就是露點。成熟與衰老是生活有機(jī)體生命過程中的兩個階段。供食用的園藝產(chǎn)品有些是成熟的產(chǎn)品，如各種水果和局部蔬菜，有些那么是不成熟或幼嫩的，如大局部蔬菜。所以討論成熟問題是對前者面言。果實發(fā)育的過程，從開花受精后，完成細(xì)胞、組織，器官分化發(fā)育的最后階段通常稱為成熟(maturation)或生理成熟。成熟與衰老生理衰老(senescence)是植物的器官或整個植株體在生命的最后階段。食用的植物根、莖、葉、花及其變態(tài)器官投有成熟問題，但有組織衰老問題。衰老的植物組織細(xì)胞失去補(bǔ)償和修復(fù)能力，胞間的物質(zhì)局部崩潰，細(xì)胞彼此松離。細(xì)胞的物質(zhì)間代謝和交換減少，膜脂發(fā)生過氧化作用，膜的透性增加，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個細(xì)胞死亡的過程。一、組織結(jié)構(gòu)的變化1、表皮組織織結(jié)構(gòu)的變化表皮是果蔬最外一層組織，細(xì)胞形狀扁平，排列緊密，無細(xì)胞間隙，其外壁常角質(zhì)化，形成角質(zhì)層。表皮上分布有氣孔或皮孔。有的還分化出表皮毛覆蓋了外表。角質(zhì)層的厚薄隨果蔬的種類而異，蘋果、洋蔥等的角質(zhì)膜都很興旺，通常角質(zhì)膜的發(fā)育隨年齡而變化，一般幼嫩果蔬的角質(zhì)膜不及成熟的興旺。2、內(nèi)部薄壁組織的變化薄壁組織也叫根本組織，它決定果蔬可食局部的品質(zhì)，生理方面擔(dān)負(fù)吸收、同化、貯藏通氣，傳遞等功能。一般說，隨著成熟的進(jìn)行，果蔬組織細(xì)胞間隙增大，但一些多汁漿果類在成熟或衰老過程中，細(xì)胞中膠層解體，細(xì)胞間隙充滿液體水膜，間隙度可能變小。二、成熟與衰老期間細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化

在果蔬成熟與衰老的生理生化變化方面已積累了大量的材料，認(rèn)為植物細(xì)胞衰老的第一個可見征象是核糖體數(shù)目減少以及葉綠體破壞，以后的變化順序為內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和高爾基體消失，液胞膜在微器官完全解體之前崩潰，線粒體可以保持到衰老晚期。細(xì)胞核和質(zhì)膜最后被破壞，質(zhì)膜的崩潰宣告細(xì)胞死亡。他們認(rèn)為，這種變化順序在許多植物和組織中帶有普遍性。

三、成熟衰老中的物質(zhì)變化

過去對果實成熟過程的理解主要是物質(zhì)降解，細(xì)胞及組織的解體．近年來的研究證明成熟期間還存在許多物質(zhì)的合成，主要表現(xiàn)為同類物質(zhì)的合成與降解的平衡，特別是蛋白質(zhì)和酶的合成是成熟必需的生理準(zhǔn)備。1、蛋白質(zhì)、RNA的合成

蛋白質(zhì)在植物體內(nèi)的生理功能是多種多樣的，核蛋白與生物的遺傳變異密切相關(guān)。果蔬的成熟特性，耐藏性、抗病性是由它的遺傳特性所決定。在成熟過程中各種生物化學(xué)變化，幾乎都由酶所催化，酶本身就是蛋白質(zhì)。2、核酸代謝與成熟的關(guān)系3、衰老期間磷脂和脂肪酸的代謝〔1〕磷脂和生物膜的生理意義磷脂和蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物膜的主要化學(xué)成分。磷脂約占細(xì)胞和亞細(xì)胞器膜構(gòu)成成分的30％～40％，主要是卵磷脂、磷脂膽胺。只有葉綠體內(nèi)的類囊體膜以半乳糖酯為主要成分。脂肪酸中亞麻酸(18：3)占有很高比例。葉綠體的雙層膜仍然以卵磷脂和磷脂酰甘油為主體約占膜質(zhì)的35％，有人把細(xì)胞中磷脂看成是生命的重要組分。〔2〕衰老期細(xì)胞膜的變化膜脂破壞意味著膜結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，一般說來植物組織衰老期間膜脂下降，一方面是脂肪酸酯化成磷脂的水平下降，同時也是植物膜磷脂分解脫脂作用(deesterification)加強(qiáng)。〔3〕膜脂的過氧化作用脂質(zhì)的過氧化作用是指在不飽和脂肪酸中發(fā)生的一系列自由基反響，第一步形成氫過氧化物，這些物質(zhì)非常不穩(wěn)定，可進(jìn)一步裂解戍短鏈揮發(fā)醛如丙二醛、任醛，辛醛、己醛和乙烷等。膜質(zhì)的過氧化作用在衰老的植物組織中很普遍。(4)植物組織中自由基產(chǎn)生與保護(hù)機(jī)制近年來發(fā)現(xiàn)在衰老植物組織內(nèi)活性氧和自由基增加，自由基是具有未配對電子的原子，分子或基團(tuán)，其化學(xué)性質(zhì)非?；顫娋哂泻軓?qiáng)的氧化能力，能持續(xù)進(jìn)行連鎖反響，對許多生物功能分子有破壞作用，對植物細(xì)胞和亞細(xì)胞膜起破壞作用。

4、色素變化

果實成熟期間葉綠素迅速降解，類胡蘿卜素花色素增加，表現(xiàn)出黃色，紅色或紫色是成熟最明顯的標(biāo)志。紅色番茄品種成熟期間累積胡蘿卜素，其中番茄茄紅素所占比率為75％～85%有少量胡蘿卜素，也有全番茄紅素的品種。5、果蔬中的糖和淀粉及在成熟、衰老期間的變化果蔬在貯藏期間含糖量變化受呼吸，淀粉水解和組織失水程度這三個因素的影響。〔1〕采收時不含淀粉或含淀粉較少的果蔬隨貯藏時間的推移含糖量逐漸減少，如番茄、甜瓜，綠熟階段采收的番茄經(jīng)40～60天氣調(diào)貯藏后，如果生理狀態(tài)接近，保存的糖、酸，抗壞血酸的含量也比較接近。但各種營養(yǎng)成分與剛采收時相比均呈下降趨勢?！?〕采收時含淀粉較高(1％～2％)的果實，如蘋果貯藏期間淀粉水解，含糖量短暫增加，但到達(dá)最正確食用階段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。蘋果貯藏過程中淀粉水解，蔗糖也有水解趨勢?！?〕馬鈴薯塊莖含有豐富的淀粉，約17％～21％在貯藏期間淀粉與糖相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)溫度由20℃下降至0℃時，淀粉轉(zhuǎn)化成糖與糖合成淀粉的速度都降低，淀粉合成／分解的比值下降。〔4〕在呼吸躍變期間淀粉糖化，蔗糖和復(fù)原糖顯著增加，特別是蔗糖在躍變期間到達(dá)最高值，隨著果實的成熟，呼吸躍變后期復(fù)原糖進(jìn)一步增加，但由于蔗糖減少，總糖那么略有下降。6、果實和蔬菜的硬度

果實的硬度是指果肉抗壓力的強(qiáng)弱，果肉的硬度與細(xì)胞之間原果膠含量成正相關(guān)，可作為果實成熟度判別標(biāo)準(zhǔn)之一。

由于果蔬供食用的局部不同，對成熟度要求不一，因此，硬度作為果蔬質(zhì)量或采收標(biāo)準(zhǔn)就有其不同的含義。

〔1〕硬度高表示果蔬沒有過熟變軟，能耐貯運(yùn)。如蘋果、梨、香蕉、番茄、辣椒等，〔2〕硬度高表示蔬菜發(fā)育良好，充分成熟，到達(dá)商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如甘藍(lán)葉球、花椰菜花球都應(yīng)充分堅硬，這時品質(zhì)最好，耐藏性強(qiáng)?！?〕硬度高表示品質(zhì)下降。如萵苣、芥菜采收應(yīng)在葉球堅硬之前，黃瓜，四季豆、甜玉米等都應(yīng)在幼嫩采收，不希望硬度過高。四、植物激素對成熟與衰老過程的調(diào)控迄今認(rèn)為植物體內(nèi)存在著五大類植物激素，即生長素(IAA)、赤霉素(GA)、細(xì)胞沖動素(CTK)、脫落酸(ABA)和乙烯(ET)，它們之間相互協(xié)調(diào)，共同作用，調(diào)節(jié)著植物生長發(fā)育的各個階段。從乙烯的生物合成及調(diào)控開始，介紹乙烯的生理作用、特性，乙烯與園藝產(chǎn)品貯藏的關(guān)系，以及其他激素與乙烯共同作用對園藝產(chǎn)品成熟衰老的調(diào)節(jié)。1、乙烯的生理功能具有許多生理效應(yīng)，起作用的濃度很低，0.01~0.1ppm就有明顯的生理作用。對黃化幼苗“三重反響〞：矮化、增粗、葉柄偏上生長；一般植物的根、莖、側(cè)芽的生長有抑制作用；加速葉片的衰老、切花的凋萎和果實的成熟。2、乙烯作用的機(jī)理關(guān)于乙烯促進(jìn)果實成熟的機(jī)理，目前尚未完全清楚。主要的假說有：乙烯在果實內(nèi)具有流動性乙烯能改變膜的透性乙烯促進(jìn)了酶的活性。3、乙烯的生物合成途徑

首先，植物組織勻漿破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，乙烯的生成便停止了，所以無法在非細(xì)胞狀態(tài)下進(jìn)行示蹤研究。其次，乙烯是結(jié)構(gòu)非常簡單的碳?xì)浠衔铮梢杂袔装俜N化合物反響生成。〔1〕乙烯的生物合成途徑S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成現(xiàn)已證實蛋氨酸在ATP參與下由蛋氨酸腺苷轉(zhuǎn)移酶催化而形成SAM，此酶已從酵母菌和鼠肝中得到提純，并在植物中發(fā)現(xiàn)其存在。1-氨基環(huán)丙烷羧酸(ACC)的生成乙烯的生成(ACC-乙烯)〔2〕蛋氨酸循環(huán)早在1969年等就提出在蘋果組織連續(xù)產(chǎn)生乙烯的過程中，蛋氨酸中的s必須循環(huán)利用。因為植物組織中蛋氨酸的濃度是很低的，假設(shè)硫不再循環(huán)而失掉的話，那么會限制植物組織中的蛋氨酸到乙烯的轉(zhuǎn)化。以后，Adams和Yang證實在乙烯產(chǎn)生的同時，蛋氨酸的CH3-S可以不斷循環(huán)利用。乙烯的碳原子來源于ATP分子中的核糖，構(gòu)成了蛋氨酸循環(huán)。S元素含量雖少，但因能循環(huán)反復(fù)被利用，故而不致發(fā)生虧缺。4、乙烯生物合成的調(diào)節(jié)

雖然植物所有組織都能產(chǎn)生乙烯，合成乙烯的能力，一方面受植物內(nèi)在各發(fā)育階段及其代謝調(diào)節(jié)，另一方面也受環(huán)境條件影響?！?〕果實成熟和衰老的調(diào)節(jié)未成熟果實乙烯合成能力很低，內(nèi)源乙烯含量也很低。隨著果實的成熟，乙烯合成能力急增，到衰老期乙烯合成又下降?！?〕其他植物激素