餐飲成本核算知識概述

餐飲本錢核算知識第一節(jié)餐飲本錢核算的概念和特點一、餐飲業(yè)本錢核算的有關概念1、本錢本錢是從事某種生產或經營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。2、產品本錢產品本錢是生產或制作本錢。它由企業(yè)用于生產或加工某種產品所消耗的生產資料和勞動量構成。主要包括：生產產品所消耗的生產資料及支付勞動者的工資。3.餐飲產品本錢用于制作餐飲產品的消費支出，即是該種產品的本錢。4.單位本錢指每個菜點所具有的本錢，如元/kg、元/份等。5.總本錢總本錢是指全部產品的生產費用或全部菜點的本錢之和餐飲業(yè)的本錢一般指單位產品本錢！本錢核算對于企業(yè)的經營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經營情況。原材料使用是否合理？產品銷售價格是否合理？促使企業(yè)的各生產部門不斷提高操作技術和經營效勞水平。降低產品的單位本錢。提高企業(yè)的效勞質量和經濟效益。二、餐飲業(yè)本錢核算的特點由于餐飲業(yè)具有生產加工、勞動效勞、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原材料本錢外，其它如職工工資、固定資產折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習慣以原材料作為其本錢要素，即構成菜點的原材料消耗之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。三、本錢核算的意義1.正確執(zhí)行物價政策2.維護消費者的利益3.為國家提供積累4.促進企業(yè)改善經營管理第二節(jié)餐飲本錢的核算方法一、凈料單位本錢的計算毛料：最初進購的原料凈料：經過初加工處理的原料凈料單位本錢的計算：1、一料一檔單位本錢計算2、一料多檔單位本錢計算1、一料一檔單位本錢計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位本錢。2、一料多檔單位本錢計算

毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。例2肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位本錢。例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位本錢。3.凈料本錢核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品〔無味半制品、調味半制品〕、熟制品三類?！?〕生料本錢的核算生料是指經過加工和處理，而沒有經過調味和成熟處理的凈料。例4飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位本錢?！?〕半制品〔熟品〕單位本錢核算半制品是經過初步熟制處理或調味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調味品，可分為無味半制品和調味半制品。1〕無味半制品本錢計算例5購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位本錢。2〕調味半制品〔熟品〕的本錢計算調味半制品是指加放了調料的凈料或經過調味和熟制的凈料。例6豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位本錢。二、凈料率及其應用〔1〕凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長期經營過程中總結出的規(guī)律，在凈料處理技術水平和原料規(guī)格質量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關系，通過這種比例關系來計算凈料重量?！?〕凈料率的計算例7購進土豆30g，經加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8干蘑菇0.5kg，經水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率?！?〕影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質量和凈料的處理技術是決定凈料率上下的兩大因素?！?〕凈料率的應用例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位本錢。2.損耗率損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。例10某飯店購進茄子5kg，經加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。三、餐飲業(yè)本錢核算的方法餐飲業(yè)的本錢是指它所耗用的各種原料本錢之和根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點，先總后分--------成批生產的產品先分后總--------單件生產的產品1.先總后分法菜點本錢的計算先總后分法適用于成批產品的本錢核算。如涼菜、點心等。例11豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元，求豬肉包子的單位本錢。2.先分后總法菜點本錢的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的本錢的計算。例12某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料本錢0.2元，求此菜每份本錢。四、菜點銷售價格的計算1.餐飲業(yè)價格構成由于餐飲業(yè)的經營特點是產、銷、效勞一體化，所以菜點價格的構成應當包括菜點從加工制作到消費各個環(huán)節(jié)的全部費用。因為產品的本錢的可變性較小，所以價格主要由毛利的上下來表達！2.毛利率和利潤率〔1〕毛利率的定義及計算產品的毛利率是菜點毛利額與本錢或銷售價格的比率。本錢毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內扣毛利率例13魚香肉絲每份售價12元，本錢為7元，分別求魚香肉絲的本錢毛利率和銷售毛利率。菜點的價格是根據(jù)菜點本錢和毛利率制定的。毛利率的上下直接決定價格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關系著消費者的利益。因此確定合理的毛利率標準。銷售毛利率+本錢率=1〔2〕利潤率的定義及計算產品的利潤率是產品利潤與產品本錢或產皮銷售價格的比率。純利潤：從毛利中扣除生產經營費用和稅金后的利潤〔3〕毛利率間的換算例14某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品本錢不變的條件下，試換算本錢毛利率。例15某菜品的本錢毛利率為85%，在成品本錢不變的條件下，其銷售毛利率是多少？3.菜點銷售價格的計算〔1〕本錢毛利潤法〔外加法〕例16某飯店制作“清炒蝦仁〞，每份本錢17.3元，假設本錢毛利率為85%，求每份菜點的售價。例