粗加工切配餐飲安全管理制度

第頁(yè)共頁(yè)粗加工切配餐飲安全管理制度____字第一章總則第一條本制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的粗加工切配環(huán)節(jié)的安全管理工作，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，提高餐飲企業(yè)的食品安全水平。第二條餐飲企業(yè)應(yīng)遵守相關(guān)法律法規(guī)，建立并落實(shí)粗加工切配安全管理制度，定期進(jìn)行培訓(xùn)和檢查，確保制度的有效執(zhí)行。第三條餐飲企業(yè)應(yīng)充分重視粗加工切配環(huán)節(jié)的安全管理，加強(qiáng)與供應(yīng)商的合作，確保食材的安全性和質(zhì)量。第四條餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全責(zé)任體系，明確各級(jí)責(zé)任人的職責(zé)，做好食品安全的預(yù)防與控制工作。第五條餐飲企業(yè)應(yīng)定期評(píng)估和更新粗加工切配安全管理制度，并及時(shí)公布給員工和消費(fèi)者，接受社會(huì)監(jiān)督。第二章粗加工第六條粗加工切配環(huán)節(jié)是指將食材進(jìn)行初步處理和切割的過程，包括蔬菜水果清洗、肉類禽類去骨切塊等。第七條餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保粗加工切配過程的安全衛(wèi)生。第八條粗加工切配設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其功能正常，杜絕因設(shè)備故障引發(fā)的安全問題。第九條操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，確保食材的安全處理和切割。第十條粗加工切配過程中，應(yīng)盡量避免直接手接觸食材，使用專用高溫耐腐蝕手套進(jìn)行操作。第十一條粗加工切配過程中產(chǎn)生的剩余物料和廢棄物應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免滋生細(xì)菌和危害人體健康。第三章食材采購(gòu)第十二條餐飲企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商建立穩(wěn)定的合作關(guān)系，選擇有資質(zhì)、信譽(yù)好的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。第十三條餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期的食品安全評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案，及時(shí)更新相關(guān)信息，并記錄供應(yīng)商的資質(zhì)證照。第十四條餐飲企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施食材采購(gòu)驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行檢查，確保其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。第十五條食材的采購(gòu)記錄應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并保存一年以上。第十六條對(duì)于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材，餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商，并采取相應(yīng)的措施，確保不進(jìn)入生產(chǎn)流程。第四章衛(wèi)生管理第十七條餐飲企業(yè)應(yīng)建立并落實(shí)衛(wèi)生管理制度，每日對(duì)操作區(qū)域和設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，確保食品安全。第十八條餐飲企業(yè)應(yīng)落實(shí)人員衛(wèi)生管理制度，員工應(yīng)保持清潔、整齊的外表，并佩戴個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)用品。第十九條餐飲企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行污染源防治，確保周邊環(huán)境和市容整潔，防止污染源對(duì)食品安全造成影響。第二十條餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作培訓(xùn)，確保員工的安全意識(shí)和操作規(guī)范。第二十一條餐飲企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施食品留樣制度，對(duì)每批次的食材和成品進(jìn)行留樣，保存期限不少于一周。第五章異常處理第二十二條餐飲企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施異常領(lǐng)域的監(jiān)測(cè)與控制制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理突發(fā)事件和食品安全問題。第二十三條一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，餐飲企業(yè)應(yīng)立即采取措施進(jìn)行暫停生產(chǎn)、召回產(chǎn)品，并進(jìn)行調(diào)查處理。第二十四條餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告食品安全問題，并主動(dòng)配合相關(guān)部門的調(diào)查和處理工作。第二十五條對(duì)于嚴(yán)重違反食品安全法律法規(guī)的行為，餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)肅追究責(zé)任，依法進(jìn)行處罰，并及時(shí)向公眾公布。第六章監(jiān)督與檢查第二十六條餐飲企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部自查和外部監(jiān)督，確保粗加工切配環(huán)節(jié)的安全管理工作落實(shí)到位。第二十七條監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的食品安全監(jiān)督檢查，對(duì)不符合要求的企業(yè)進(jìn)行整改，對(duì)嚴(yán)重違法的企業(yè)進(jìn)行處罰。第二十八條餐飲企業(yè)應(yīng)配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的相關(guān)信息，接受監(jiān)督和處理。第七章附則第二十九條本制度自發(fā)布之日起施行，餐飲企業(yè)應(yīng)在一個(gè)月內(nèi)完成制度的落實(shí)，并做好相關(guān)記錄和備查準(zhǔn)備。第三十條對(duì)于違反本制度的行為