2023年企業(yè)文化企業(yè)建設(shè)知識-中快餐飲集團員工知識考試沖刺-歷年真題演練帶答案

（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2023年企業(yè)文化企業(yè)建設(shè)知識-中快餐飲集團員工知識考試沖刺-歷年真題演練帶答案第一卷一.參考題庫(共20題)1.公司股東依法享有哪些權(quán)利？2.公司董事會行使職權(quán)是哪些內(nèi)容？3.細菌性食物中毒預(yù)防三原則是什么？4.冬瓜、南瓜的凈料率是多少？5.孟建柱在何年何月與中快集團員工合影？6.中快餐飲服務(wù)標準是什么？7.油炸食品中的“清炸”和“掛糊炸”有什么區(qū)別？8.黑木耳的漲發(fā)率是多少？9.“高壓線”的三條規(guī)定是什么？10.《中快餐飲集團控股子公司章程》第二十四條規(guī)定的是什么內(nèi)容？11.普通員工、主管、副店長級以上人員正常調(diào)動，按規(guī)定收取培訓(xùn)費的標準如何規(guī)定？12.不去皮食用茄子的凈料率是多少？13.中快餐飲企業(yè)的愿景是什么？14.項目競標方案書提綱內(nèi)應(yīng)有哪些內(nèi)容？15.中快餐飲企業(yè)的使命是什么？16.烹調(diào)技術(shù)的共性有哪幾個方面？17.膳食纖維在人體組織內(nèi)起什么作用？18.哪些食物與食物相克？19.食堂原料采購最高庫存量不得超過多少天？最低的應(yīng)不少于多少天？20.制作菜肴的過程中，切配人員應(yīng)掌握哪些形狀？第二卷一.參考題庫(共20題)1.人力資源的特殊性表現(xiàn)在哪兩個方面？2.公司總經(jīng)理行使哪方面職權(quán)？3.食堂人力資源管理的基本職能是什么？4.餐飲業(yè)“五?！惫芾矸ǖ囊x是什么？5.“主營業(yè)務(wù)收入”由哪幾部分組成？6.預(yù)防細菌性食物中毒有哪三條原則？7.大小黃魚“炸全魚”的凈料率是多少？8.食品的中心溫度應(yīng)達到多少度？9.創(chuàng)新的概念是什么？10.人力資源有哪些特征？11.人力資源管理目標和任務(wù)主要包括哪幾個方面？12.用84消毒液為餐具消毒與水的配比是多少？13.中快集團ISO9001：2000質(zhì)量管理體系認證和HACCP—EO—01食品安全管理體系認證是哪年通過的？14.周而復(fù)始的“會計循環(huán)”在會計記賬中指的是哪幾個科目（賬戶）？15.員工在什么樣的情況必須洗手？16.6T務(wù)實管理法的要點是什么？17.食堂原材料采購有什么特點？18.中快集團員工衛(wèi)生制度規(guī)定，從業(yè)人員必須持有效體檢合格證方可上崗，持證率應(yīng)達到百分之幾十？19.員工“互助基金”使用的原則是什么？20.食堂會計工作職責(zé)有哪些內(nèi)容？第三卷一.參考題庫(共20題)1.中快餐飲員工精神是什么？2.帶魚“無頭凈魚”的凈料率是多少？3.制作利潤表有哪幾方面的作用？4.刀工技術(shù)中的切菜刀法有哪些？5.如何識別“熱油溫度”？6.中快集團員工在集團內(nèi)部有調(diào)動的權(quán)力，其調(diào)動的原則是哪兩條？7.采購味精應(yīng)注意哪些方面？8.培訓(xùn)員工有什么意義？9.中快餐飲競爭理念是什么？10.員工在什么情況下必須暫時離崗？11.員工儀容儀表規(guī)范對“整體”是怎樣要求的？12.食物最佳搭配有哪些？13.中快集團人事管理分為哪幾個級別？14.公司股東會由什么人召集和主持？15.《中快餐飲集團控股子公司章程》第四十三條規(guī)定的內(nèi)容是什么？16.烹調(diào)基本功應(yīng)做到哪些方面？17.油溫達到了多少度便容易起火？18.食堂成本費用中的“期間費用”指的是什么？19.培訓(xùn)員工有什么作用？20.食堂主要設(shè)備中的“就餐設(shè)備”有哪些？第一卷參考答案一.參考題庫1.正確答案: ①有權(quán)按出資比例享受紅利； ②法人股（集團）可以委托股東代表與子公司的股東共同按本章程履行義務(wù)和行使權(quán)力； ③有權(quán)選舉和被選舉擔(dān)任公司董事、監(jiān)事及高級管理崗位工作； ④有優(yōu)先購買其他股東轉(zhuǎn)讓的出資權(quán)力； ⑤依照公司章程規(guī)定可以轉(zhuǎn)讓出資； ⑥公司新增資本時，股東可以優(yōu)先認繳出資； ⑦有查閱公司章程、股東會議記錄、提出建議和質(zhì)詢的權(quán)力； ⑧公司在清算時，對剩余財產(chǎn)有分享權(quán)； ⑨法律法規(guī)和本章程規(guī)定享有的其他權(quán)利。2.正確答案:①負責(zé)召集股東會并向上級股東會報告工作； ②執(zhí)行股東會決議； ③決定公司的經(jīng)營計劃和投資方案； ④制定公司的年度財務(wù)預(yù)算方案、決算方案、利潤分配方案； ⑤提出公司增加或減少注冊資本的方案； ⑥決定公司管理機構(gòu)的設(shè)置； ⑦制定公司的管理制度； ⑧制定公司合并、分立、變更和解散的方案； ⑨決定聘任總經(jīng)理、經(jīng)理、財務(wù)負責(zé)人，并決定其報酬事項。3.正確答案:①杜絕細菌對食品的污染；②控制細菌生長繁殖；③對被細菌污染的食物進行徹底滅菌處理。4.正確答案:百分之七十五。5.正確答案:2003年10月。6.正確答案:熱飯、熱菜、熱心腸。7.正確答案:清炸是原料不掛糊，只用調(diào)料腌漬后，投入油鍋中用旺火短時間加熱快速成熟的一種烹調(diào)法；掛糊炸是原料要上淀粉、面粉或雞蛋清，其中分為軟炸、干炸和板炸。8.正確答案:百分之五百到一千。9.正確答案:①對內(nèi)打人高壓線（主管以上人員）；②徇私舞弊高壓線；③品牌菜高壓線。10.正確答案:股東交納股金后不得抽回資金。經(jīng)營期內(nèi)股東轉(zhuǎn)讓本人股金后永不再批準入股。11.正確答案:普通員工每人1000元；主管每人5000元；副店長級以上每人10，000元。12.正確答案:百分之九十。13.正確答案:打造中國現(xiàn)代食堂第一品牌。14.正確答案:公司簡介、合作食堂簡表、公司大事記、合作優(yōu)勢及利益、指導(dǎo)思想及經(jīng)營理念、經(jīng)營目標、經(jīng)營團隊、食堂部分菜品搭配明細表、經(jīng)營措施、食堂飲食安全衛(wèi)生管理制度、食品安全管理檢查表、食物中毒事故緊急處理預(yù)案、結(jié)束語及聯(lián)系方式等。15.正確答案: ①為百萬大眾提供物美價廉的中式快餐。 ②讓我們幫助更多的同事發(fā)家致富。16.正確答案:①導(dǎo)熱體是形成菜肴特色的前提（水、油、汽、鹽）。②加熱方法是形成菜肴特色關(guān)鍵（嫩、脆、酥、軟）。③操作方法是形成菜肴特色的原因（掛糊、爐烤、油炸、爆、燜、蒸）。④油溫與火候要控制好。17.正確答案:①增強飽腹感，降低其他營養(yǎng)素的吸收；②降低血液中膽固醇，防止膽結(jié)石；③預(yù)防糖尿?。虎芨淖兡c道菌群，促進排便量。18.正確答案:①菠菜與豆腐；②螃蟹與柿子；③蝦、蟹與黃瓜；④兔肉與生姜；⑤蟹與梨；⑥蘿卜與人參；⑦土豆與雞蛋等不能一起食用。19.正確答案:最高不得超過15天；最低不得超過1天。20.正確答案:有塊狀、片狀、絲狀、條狀、段狀、丁狀、還有沫、茸、球、丸。第二卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:①人力資源是一種“活”資源，而物質(zhì)資源是一種“死”資源。物質(zhì)資源只有通過人力資源的有效開發(fā)、加工和制造，才能轉(zhuǎn)化為對人有用的產(chǎn)品。②人力資源是依附人體內(nèi)的體力資源和智力資源，如果單從企業(yè)的角度考察，人力資源則是指具有一定勞動技能、能為企業(yè)創(chuàng)造價值的勞動者能力的總和。2.正確答案:①主持公司的經(jīng)營管理工作，實施董事會的決議； ②組織實施公司的年度計劃和投資方案； ③擬定公司內(nèi)部機構(gòu)設(shè)置方案； ④擬訂公司基本管理制度； ⑤制訂公司的具體規(guī)章制度； ⑥提請聘任或解聘除公司經(jīng)理及財務(wù)人員之外的人員； ⑦公司章程規(guī)定的其他職權(quán)，總經(jīng)理可列席股東會議和董事會。3.正確答案:基本職能主要有：人力資源規(guī)劃、員工的招聘與配置、人力資源培訓(xùn)與開發(fā)、員工績效評估管理、薪酬和福利管理等。4.正確答案:“五?！惫芾矸ǖ囊x是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。5.正確答案:①主營業(yè)務(wù)成本；②生產(chǎn)輔助成本；③營運費用；④管理費用；⑤營業(yè)利潤。6.正確答案:①防止食品受到細菌污染；②控制細菌繁殖；③殺滅病原菌。7.正確答案:百分之五十五。8.正確答案:70度。9.正確答案:①創(chuàng)新就是根據(jù)客觀的發(fā)展需要，運用已知的信息（如生產(chǎn)要素、條件、技術(shù)等），不斷突破常規(guī)，發(fā)展或產(chǎn)生某種新穎、獨特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動。②創(chuàng)新不一定是發(fā)明，但是它必須能夠組合起來產(chǎn)生一個新的東西，能夠提高效率。10.正確答案:①生物性；②能動性；③可再生性；④時效性；⑤社會性。11.正確答案:①組織招工聘任，保證組織對人力資源的需求得到最大限度的滿足。②最大限度地開發(fā)與管理組織內(nèi)外的人力資源，促進組織的持續(xù)發(fā)展。③維護與激勵組織內(nèi)部人力資源，使其潛能得到最大限度的發(fā)揮，使其人力資源本該得到應(yīng)有的提升與擴充。12.正確答案:1：250。13.正確答案:2006年。14.正確答案:①原材料；②生產(chǎn)成本；③本年利潤。15.正確答案:①開始工作或轉(zhuǎn)換其他工作期間；②休息、進餐及喝飲料后；③從事個人活動后，例如抽煙等；④打噴嚏、咳嗽或上完廁所后；⑤接觸生的食品（如肉類、禽蛋或生鮮農(nóng)產(chǎn)品）后。⑥用手接觸了鮮活的各類水產(chǎn)品后；⑦處理臟的碗盤、器具或其他設(shè)備后；⑧使用洗滌劑或化學(xué)藥品后；⑨處理垃圾、清理或從地面撿拾物品后；⑩接觸其他污染源后，例如電話、錢幣、門把手及臟的抹布等物品。16.正確答案:①天天處理；②天天整合：③天天清掃；④天天規(guī)范；⑤天天檢查；⑥天天改進。17.正確答案:①原材料采購品種繁多；②原材料保質(zhì)期短，采購批量小；③采購批量小，采購次數(shù)多。18.正確答案:百分之百。19.正確答案:員工“互助基金”的使用原則是“救急不救窮”20.正確答案: ①記錄核算本食堂多項經(jīng)濟活動； ②制作財務(wù)報表報上級公司； ③保管會計檔案； ④做好收入、成本、費用計量、確認工作； ⑤借助會計信息寫出食堂的財務(wù)分析； ⑥辦理收付款手續(xù)，管理現(xiàn)金和銀行存款； ⑦管理應(yīng)收應(yīng)付款、預(yù)收預(yù)付款，控制呆賬和壞賬。 ⑧做好固定資產(chǎn)的登記、折舊、清查工作； ⑨做好原材料、易耗品的統(tǒng)計核算工作； ⑩對本食堂經(jīng)濟活動進行監(jiān)督，防止違紀、違法行為。 ?配合上級公司財務(wù)工作，提供準確的會計信息，接受審計，協(xié)助財務(wù)檢查工作； ?制訂費用預(yù)算表，監(jiān)督食堂各項預(yù)算完成情況。第三卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:品德好、能吃苦、求上進。2.正確答案:百分之七十四。3.正確答案:①報告企業(yè)在一定時期內(nèi)取得的全部收入； ②報告企業(yè)在一時期內(nèi)發(fā)生的全部費用； ③計算出企業(yè)在一定時期內(nèi)實現(xiàn)的凈利潤（或凈虧損）總額。4.正確答案:①直刀法；②平刀法；③斜刀法；④剞刀法；⑤其它刀法（如拍、刮等）。5.正確答案:答：①油三成至四成熟；90度—130度，無青煙、無響聲、油面較平靜；原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。②油溫五、六成熟，溫度在130--170度左右；微青煙，油從四周向中間翻動，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆炸聲。③油七、八熟，170—230度，有青煙；油面較平靜，用手勺攪時有響聲，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲。6.正確答案:一是公司需要，二是本人意愿。7.正確答案:色澤光潔，晶體大小顆粒均勻，無雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會溶化者，即屬真品。8.正確答案:①挖掘員工的工作潛能；②增加員工工作滿意度，降低流失率；③增加員工的自信心；④提高技能，消除員工工作壓力；⑤增加專業(yè)知識，增強工作成就感；⑥注意個人禮儀和衛(wèi)生，樹立良好形象；⑦提高工作熱情，增加顧客的滿意度；⑧增加工作的安全性，減少意外的發(fā)生；⑨提高工作效率，減少不必要的損耗。9.正確答案:人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特，先人一步，走在前面。10.正確答案: ①生病。當員工患有感冒、腹瀉、過敏性皮炎等疾病時，應(yīng)暫時離開崗位，治愈后再重新上崗。 ②割傷、擦傷及燙傷。當員工身上有被割破、擦傷或被水、油等燙傷之后，應(yīng)及時上藥包扎。如果傷口部位是在手部或傷口被細菌感染，則不能上崗。 ③護理患傳染性疾病家人的員工，應(yīng)暫時離開食堂，待家人的病治愈后，當事人經(jīng)過被確定沒有被傳染時，才能重新上崗。11.正確答案:自然大方得體，符合工作要求及安全規(guī)則，精神飽滿，充滿活力，整齊整潔。12.正確答案:大米+綠豆；豆腐+海帶+木耳；豆腐干+香菜梗+韭菜；黃豆芽+榨菜；花生+芹菜；空心菜+紅椒；胭脂菜+豬蹄或母雞；平菇+韭黃；生菜+蒜；蒜苔+木耳等等。13.正確答案:分為集團、公司、分店三個級別。14.正確答案:由公司董事長召集并主持；董事長由于特殊原因不能主持股東會時，由董事長指定的股東主持。15.正確答案:董事、監(jiān)事、經(jīng)理或其他高級職員不得利用公司的職權(quán)為自己謀取私利；不得貪污、挪用公司財物，不得將公司的資金私自借用或未經(jīng)股東會同意而借給他人；不得將公司資金以其他個人名義另立賬戶存儲，不得以本-公司資產(chǎn)為本-公司的股東或其他個人債務(wù)提供擔(dān)保。16.正確答案:①投料準確適時（包括湯水及調(diào)料）；②糊槳適度均勻；③靈活識別和掌握油溫；④靈活掌握火候；⑤勾芡恰當；⑥翻鍋自如；⑦出鍋及時；⑧盛裝熟練。17.正確答案:300度。18.正確答案:“期間費用”包括兩大類：營運費用和管理費用。營運費用是食堂經(jīng)營部門在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項費用；管理費用是食堂的生產(chǎn)服務(wù)部門為組織和管理生產(chǎn)經(jīng)營活動而發(fā)生的費用。A.營運費用：①上