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T/BJCA0XX-2022京菜豆面糕烹飪技術規(guī)范本標準規(guī)定了豆面糕的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質量要求。本標準適用于豆面糕的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2712食品安全國家標準豆制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7101食品安全國家標準飲料GB/T35885紅糖NY/T599紅小豆LS/T3240湯圓用水磨白糯米粉3術語和定義3.1豆面糕以糯米粉、熟豆面、紅小豆為主料，蒸制而成的一道小吃，俗稱：驢打滾。顏色深黃、黃豆面濃香撲鼻、豆餡甜沙、口感軟糯，堪稱“京味小吃一絕”。4原料及要求4.1原料4.1.1主料糯米粉3000g、熟豆面500g、紅小豆500g注：傳統用黃米面，現在市場大多用糯米面。4.1.2輔料紅糖200g、糖桂花100g、水3200g4.2要求4.2.1江米面應符合LS/T3240湯圓用水磨白糯米粉的要求。T/BJCA0XX-20224.2.2熟豆面應符合GB2712食品安全國家標準豆制品的要求。4.2.3紅小豆應符合NY/T599紅小豆的要求。4.2.4紅糖應符合GB/T35885紅糖的要求。4.2.5糖桂花應符合GB7101食品安全國家標準飲料的要求。4.2.6水應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準的要求。5制作工藝5.1蒸面團將熟豆面鋪在操作臺上待用。5.2蒸面團糯米粉加水和成稀糊狀上屜蒸大火蒸20min倒在濕屜布上晾涼待用。5.3做豆餡500g紅小豆加入1500g水，倒入托盤，上整箱大火蒸1h，蒸好的豆子再倒入鍋中加紅糖小火不停炒至10min，避免粘鍋，做成豆餡。5.4搟成片將蒸好的面團倒在鋪有豆面的操作臺上，搟成1cm的片狀。5.5抹餡均勻的摸上豆餡，從寬的那面卷起，卷緊。用刀將糯米卷切成2cm寬的小段即可。注：傳統做法中，將黃豆放到鍋中炒熟，直至炒出香味，然后碾壓成細面。6出品質量要求6.1色澤顏色深黃。微甜，濃郁的豆香味。6.3

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