含大豆蛋白玉米面包的工藝研究及工段設(shè)計(jì)

含大豆蛋白玉米面包的工藝研究及工段設(shè)計(jì)摘要以高筋小麥粉為主要原料，添加一定量的玉米粉和大豆蛋白做為營養(yǎng)劑制作面包。采用單因素實(shí)驗(yàn)得到產(chǎn)品最佳制備工藝，并對(duì)單因素結(jié)果正交，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定營養(yǎng)強(qiáng)化面包的最佳制作配方。結(jié)果表明:白砂糖添加量為12%、玉米粉添加量10%、面包改良劑0.8%、酵母添加量1.2%、大豆蛋白添加量5%，此時(shí)感官評(píng)分最佳。在此條件下，面包按壓回彈效果好，有一定的咀嚼感；面包表皮色澤金黃，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈淡黃色有絲樣光澤；氣孔均勻細(xì)密、孔壁薄、呈海綿狀、玉米顆粒分布均勻。關(guān)鍵詞：工藝優(yōu)化；玉米面包；感官分析；大豆蛋白AbstractBreadwasmadefromhighglutenwheatflourwithacertainamountofcornflourandsoybeanproteinasnutrients.Singlefactorexperimentandorthogonalexperimentwereusedtodeterminethebestformulaofnutritionalfortifiedbread.Theresultsshowedthatthesensoryscorewasthebestwhentheamountofwhitegranulatedsugarwas12%,cornflour10%,breadimprover0.8%,yeast1.2%andsoybeanprotein5%.Underthiscondition,thebreadpressreboundeffectisgood,andthereisacertainsenseofchewing;Thebreadsurfaceisgoldenincolor,andtheinternalstructureislightyellowwithsilkyluster;Theporesareevenandfine,theporewallisthinandspongy,andthecornparticlesareevenlydistributed.Keywords:processoptimization;Cornbread;Sensoryanalysis;Soyprotein目錄TOC\o"1-2"\h\u摘要 第1章緒論第1節(jié)玉米概述玉米又被稱為包谷和苞米等，是一年生禾本科草本植物[1]。玉米的種植范圍廣泛，從北緯57.8°到南緯42°都適宜種植玉米。我國是玉米種植大國，年玉米產(chǎn)量位居世界第二，同時(shí)也是玉米消費(fèi)大國。在我國玉米的種植地主要分布在北方和西南山等地區(qū)，是人們生活中的主要糧食作物。玉米富含大量蛋白質(zhì)和多種纖維素，以及多種礦物質(zhì)元素，營養(yǎng)價(jià)值極高。研究表明，每100克玉米中含有5.0克纖維素、7.0克蛋白質(zhì)、0.9克脂肪和20克的碳水化合物。由于玉米的纖維素和礦物質(zhì)含量豐富，同時(shí)所含有的脂肪較少，所以食用玉米能夠起到改善高血壓和高血脂等疾病的作用[2]。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的健康和食品的營養(yǎng)價(jià)值也越來越重視。玉米由于其極高的營養(yǎng)價(jià)值受到了各界的廣泛關(guān)注，把玉米或玉米提取物應(yīng)用到食品加工中，具有提高食品中的營養(yǎng)成分，改善食品風(fēng)味的作用。玉米在主食中的應(yīng)用非常廣泛，例如人們常見的玉米面條、玉米餅、玉米粥，以及玉米饅頭和玉米面包等[3]。劉國琴等[4]將海藻酸鈉和魔芋粉添加到玉米粉中制備玉米蛋糕。對(duì)蛋糕的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，測定結(jié)果表明玉米蛋糕的膳食纖維含量明顯高于小麥蛋糕的膳食纖維含量。明芬等[5]分別將黃原膠、瓜爾膠等增塑劑應(yīng)用到玉米粉中，改善了玉米面團(tuán)的筋性，制備出符合面包筋性要求的玉米面包。第2節(jié)大豆蛋白概述大豆蛋白是存在于大豆中的諸多蛋白質(zhì)的總稱，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，蛋白質(zhì)含量高高達(dá)91%。同時(shí)大豆蛋白質(zhì)中富含多種氨基酸，且氨基酸含量配比與人體氨基酸配比相近，對(duì)人體的健康有著積極的作用。大豆蛋白中含有碳、氫、氧、氮等多種元素，可滿足人體日常對(duì)氨基酸的需求，同時(shí)還含有豐富的鈣和磷，能夠促進(jìn)骨骼健康。如果將大豆蛋白應(yīng)用到面包的生產(chǎn)中，在改善面包風(fēng)味和提升面包口感的同時(shí)，還能滿足人體蛋白質(zhì)需求，改善人們身體健康。近些年來，由于現(xiàn)代科技的逐漸發(fā)展，大豆蛋白中的營養(yǎng)價(jià)值也被人們所充分認(rèn)識(shí)。目前已經(jīng)有研究將大豆分離蛋白和大豆?jié)饪s蛋白等應(yīng)用到食品加工中，根據(jù)其自身不同的營養(yǎng)成分和功能特性，改善食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。例如以大豆蛋白，玉米等谷物原料為主生產(chǎn)擠壓休閑食品；以大豆蛋白，魚肉蛋白等動(dòng)植物蛋白原料為主生產(chǎn)組織化植物蛋白，仿肉制品等產(chǎn)品等。如何進(jìn)一步提高大豆蛋白的營養(yǎng)特性和功能特性，逐漸成為人們的研究熱點(diǎn)。第3節(jié)面包及面粉添加劑3.1面包的概述極其發(fā)展面包是以小麥、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、雞蛋、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品[6]。具有耐儲(chǔ)藏，食用方便，易于消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，屬于糧油方便食品[7]。隨著現(xiàn)代人對(duì)健康和食材的追求愈發(fā)強(qiáng)烈，食品的種類也越來越多樣化。作為主食之一的面包，已不再是品種單一的小麥面包，不同口味的新型面包逐漸走進(jìn)消費(fèi)者的視野，例如裸燕麥面包、米糠面包、雜糧面包、黑豆面包，添入了菠菜和薏米的新型面包，加入茶葉的茶葉面包等等[8-9]。新型面包的營養(yǎng)更全面、更均衡，保健功能更強(qiáng)。例如玉米面包，是一種粗糧制成的面包，將過篩好的玉米粉按照一定比例加入到高筋小麥粉中，制成含玉米粉的面團(tuán)進(jìn)而制成玉米面包[5]。玉米粉的加入可以提升面包的營養(yǎng)價(jià)值、豐富面包口感且更容易儲(chǔ)存[10]但玉米粉中缺乏面筋結(jié)構(gòu)，影響面包的發(fā)酵狀態(tài)和成品品質(zhì)，通過加入改良劑來改善玉米面包的品質(zhì)，使其富含膳食纖維，有利于人體消化吸收，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助人體排出體內(nèi)廢物[11]。3.2面粉中添加劑的作用3.2.1原輔料的作用面包的原輔料主要有面粉、水、白砂糖、油脂、乳粉、雞蛋、酵母、鹽等。不同的糖性質(zhì)不同，因此烘焙不同產(chǎn)品時(shí)采用的糖的種類也不同。白砂糖較細(xì)適合用于面包的制作，且具有吸濕性，能夠影響面包的軟硬程度，增強(qiáng)甜味和香味，還可以增加產(chǎn)品的黏性和光澤、改善甜品的結(jié)構(gòu)以及外形[12]。酵母是一種天然的發(fā)酵劑，在有氧和無氧中均能繁殖[13]。酵母產(chǎn)氣可以促使面團(tuán)蓬松柔軟、不塌陷，有助于面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步擴(kuò)展，使氣體留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的保氣能力[14]。雞蛋富含維生素、礦物質(zhì)及大量蛋白質(zhì)，可以加強(qiáng)面團(tuán)筋性、提升面包色澤和產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值且蛋黃還具有乳化性和起酥性也可以改善面包的品質(zhì)。3.2.2改良劑的作用能夠有效改善面包加工特性和面團(tuán)的功能性的制劑被稱為改良劑。不同種類的改良劑都有不同的優(yōu)點(diǎn)和局限性。大豆分離蛋白，是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，且更容易被人體消化吸收，不容易造成過敏反應(yīng)[16]。大豆蛋白除了具有極高的營養(yǎng)功能外，還具有持水性、乳化性、吸油性、凝膠性、起泡性等功能特性[17]。FanYahuietal[18]研究發(fā)現(xiàn)每多攝入25g/d大豆，就可降低4%的癌癥發(fā)病率。王麗梅[15]通過添加復(fù)合面包改良劑來提升黑甜玉米面包品質(zhì)。李翠芳等人[19]研究發(fā)現(xiàn)將大豆分離蛋白添加到面包中，即能提高營養(yǎng)價(jià)值，又能延緩面包的老化速度。第4節(jié)大豆蛋白玉米面包研究目的以及意義面包具有儲(chǔ)藏時(shí)間長，容易被人體消化吸收以及富含人體所需營養(yǎng)素等諸多優(yōu)點(diǎn)。但是目前面包中碳水化合物、脂類和添加劑的含量不斷增加，容易導(dǎo)致肥胖癥、血糖與血脂偏高等疾病。更重要的是大豆蛋白具有凝膠性、吸水性、乳化性、起泡性等多種功能性質(zhì)，可對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)和感官特性帶來極大的改善。因此將大豆蛋白添加到玉米粉中，通過調(diào)整大豆蛋白與玉米粉的添加量制備出大豆蛋白-玉米粉面包。通過研究其制備工藝和烘焙工藝，得到風(fēng)味獨(dú)特，并且具有豐富營養(yǎng)價(jià)值的大豆蛋白-玉米面包，對(duì)食品的健康安全具有重要的研究意義[21]。本研究在傳統(tǒng)的面包生產(chǎn)工藝上，將大豆蛋白和玉米面粉相結(jié)合，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，篩選出影響大豆蛋白玉米面包品質(zhì)因素的最佳組合，研制出口感香甜、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的大豆蛋白玉米面包。

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案第1節(jié)材料與設(shè)備1.1材料與試劑本實(shí)驗(yàn)所用試劑如表2-1所示：表2-1實(shí)驗(yàn)材料與試劑材料名稱來源雞蛋綏化市華晨超市玉米粉綏化市華晨超市大豆蛋白山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司安琪酵母安琪酵母股份有限公司百鉆白砂糖安琪酵母股份有限公司安琪百鉆黃油安琪酵母股份有限公司中碘精制食用鹽中鹽鹽化有限公司五得利高筋小麥粉五得利面粉集團(tuán)有限公司安琪A800面包改良劑（維生素C3%、硫酸鈣2%、木聚糖酶0.2%、α-淀粉酶0.1%）安琪酵母股份有限公司1.2儀器與設(shè)備本實(shí)驗(yàn)所用儀器如表2-2所示：表2-2主要儀器儀器名稱生產(chǎn)廠家多功能面包醒發(fā)箱上海登捷機(jī)械設(shè)備有限公司樂創(chuàng)電烤箱廣東樂創(chuàng)電器有限公司小熊家用和面機(jī)小熊電器股份有限公司第2節(jié)玉米面包的工藝過程2.1工藝流程考參戴媛[22]面包加工工藝流程，具體流程如下：原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置→面團(tuán)分割整形→面團(tuán)醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝2.1.1原輔料預(yù)處理將高筋小麥粉、玉米粉過篩處理，酵母置于溫水中活化，白砂糖、食用鹽溶解在溫水中備用，黃油提前置于室溫軟化與高筋小麥粉混勻，避免與液體材料接觸造成結(jié)塊影響面團(tuán)質(zhì)量。2.1.2面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)基本配方為：混合粉（小麥粉300g、雞蛋30g、黃油9g、食鹽6g）將過篩后的小麥粉、玉米粉、大豆蛋白放入和面機(jī)中混合均勻，將稱量好的面包改良劑、糖、鹽、雞蛋依次加入和面機(jī)中，并加入適量的水使蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋結(jié)構(gòu)混合均勻。加入黃油，高速攪拌5-9min直至面團(tuán)表面有光澤，玉米粉在面團(tuán)中分布均勻，手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的伸展性和彈性，能夠呈現(xiàn)出手套膜狀態(tài)。2.1.3靜置將面團(tuán)轉(zhuǎn)移至案板上放置20-25分鐘，并用塑料薄膜覆蓋，防止其表面干燥。2.1.4面團(tuán)切割整形面團(tuán)均勻分割成100g，揉制、整形直至面胚表面光滑，將收口處向下放置在刷過油的烤盤上。面胚之間間隔一定距離，避免發(fā)酵、烘烤后面包之間粘連。2.1.5面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵方式采用直接發(fā)酵法，此法做出的面包具有更好的發(fā)酵香味和麥香味?？刂瓢l(fā)酵溫度在36℃、醒發(fā)濕度在80%。將分割整形好的面團(tuán)放置在醒發(fā)箱內(nèi)直至醒發(fā)完成。2.1.6面包烘烤烤箱提前預(yù)熱，將醒發(fā)好的面團(tuán)連同烤盤一起移入烤箱中，在面團(tuán)表面刷一層食用油提升面包表面色澤。烘烤溫度為180℃、烘烤時(shí)間為20min，烘烤直至面包完全成熟，取出烤箱，室溫冷卻2h。2.2面包的感官評(píng)價(jià)測定依據(jù)國標(biāo)GB/T35869-2018中推薦的《小麥粉面包烘焙品質(zhì)評(píng)價(jià)》設(shè)計(jì)大豆蛋白玉米面包的感官評(píng)價(jià)表。請(qǐng)20位同學(xué)根據(jù)感官評(píng)分表對(duì)成品面包進(jìn)行感官評(píng)定，確定最佳配方，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2-3。表2-3玉米面包感官評(píng)價(jià)表評(píng)定項(xiàng)目評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)面包外觀（15分）面包冠大，頸明顯，10-15分；中間為5-9分；無冠或不明顯，無頸，面包易塌陷，1-4分；表皮質(zhì)地與顏色（15分）薄而柔軟，有光澤，呈金黃色，10-15分；中間為5-9分；表皮色澤不正常、粗糙、硬、色澤呈棕褐色或有斑點(diǎn)1-4分；面包芯色澤（10分）呈淡黃色有絲樣光澤，最高得分10分；顏色淡黃但無絲樣光澤一般為5-9分；黑、暗灰，1-4分內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)（20分）氣孔均勻細(xì)密、孔壁薄、呈海綿狀、玉米顆粒分布均勻，15-20分；氣孔大、不均勻、壁厚、有大空洞、10-14分；氣孔大小不均，大空洞很多、有少量面粉黏連組織，玉米顆粒聚集在一起1-9分彈柔性（15分）柔軟，彈性較強(qiáng)，按下可復(fù)原，10-15分；中間，5-9分；較柔軟，彈性稍弱，按下不可復(fù)原，1-4分口感（15分）不粘牙、易咀嚼，口感有陳層次感10-15分；稍粘牙，味道較純正，5-9分；粘牙、味道酸澀口感粗糙，1-4分氣味（10分）具有面包和玉米香味，10-15分；基本無異味，玉米香味淡5-9分；有異味，沒有玉米香味1-4分第3節(jié)實(shí)驗(yàn)因素條件的確定3.1單因素實(shí)驗(yàn)條件的確定3.1.1白砂糖添加量的確定稱取混合粉（小麥粉300g、雞蛋30g、黃油9g、食鹽6g），比較白砂糖添加量為10%、11%、12%、13%、14%，對(duì)大豆蛋白玉米面包品質(zhì)的影響。3.1.2玉米粉添加量的確定稱取混合粉（小麥粉300g、雞蛋30g、黃油9g、食鹽6g），比較玉米粉添加量為0%、5%、10%、15%、20%，對(duì)大豆蛋白玉米面包品質(zhì)的影響。3.1.3面包改良劑添加量的確定稱取混合粉（小麥粉300g、雞蛋30g、黃油9g、食鹽6g），面包改良劑添加量為0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%，對(duì)大豆蛋白玉米面包品質(zhì)的影響。3.1.4酵母添加量的確定稱取混合粉（小麥粉300g、雞蛋30g、黃油9g、食鹽6g），酵母添加量分別為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%，對(duì)大豆蛋白玉米面包品質(zhì)的影響。3.1.5大豆蛋白添加量的確定稱取混合粉（小麥粉300g、雞蛋30g、黃油9g、食鹽6g），比較大豆蛋白添加量為2%、3%、4%、5%、6%，對(duì)大豆蛋白玉米面包品質(zhì)的影響。3.2正交實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取玉米粉添加量（A）、面包改良劑添加量（B）、酵母添加量（C）、大豆蛋白添加量（D）4種單因素為考察對(duì)象，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，確定大豆蛋白玉米面包最佳配方，見表2-4。表2-4正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表因素水平ABCD玉米粉添加量/%面包改良劑/%酵母添加量/%大豆蛋白添加量/%150.41.032100.61.243150.81.45第3章分析與討論第1節(jié)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析1.1白砂糖添加量的確定圖3-1白砂糖添加量對(duì)面包感官評(píng)分的影響由圖3-1可知，隨著白砂糖添加量的逐漸增加，大豆蛋白-玉米面包的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)白砂糖的添加量達(dá)到12%時(shí)，其感官評(píng)分最高。當(dāng)白砂糖的添加量為10%時(shí)，其感官評(píng)分最低，并且感官評(píng)分的最小值和最大值相差2.0分，而白砂糖卻增加了2%，由此可以看出白砂糖對(duì)面包感官品質(zhì)的影響不顯著。另外，白砂糖可以為酵母發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)、在烘烤時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)使面包產(chǎn)生良好風(fēng)味、提升面包口感，使面包不粘牙、易咀嚼，口感有層次感，且外皮呈金黃色、有光澤，具有玉米面包特有的香甜味[7]。白砂糖添加量低于12%時(shí)，不顯白砂糖風(fēng)味，高于12%時(shí)感官評(píng)分下降。因此，面包中白色糖的添加量固定為12%。1.2玉米粉添加量的確定圖3-2玉米粉添加量對(duì)面包感官評(píng)分的影響由圖3-2可知，玉米粉最佳添加量為10%時(shí)，感官評(píng)分為93.7分。此時(shí)面團(tuán)具有良好筋性、面包表面呈金黃色，烘烤后有玉米的清香、口感蓬松有一定的咀嚼感；面包冠大、徑明顯、有良好的彈性、按下可以復(fù)原；面包氣孔均勻細(xì)密、呈海綿狀、玉米顆粒分布均勻、面包芯呈淡黃色有絲樣光澤。這是因?yàn)樵谝欢ǚ秶鷥?nèi)添加玉米粉可以適當(dāng)降低小麥面粉的筋性，能夠起到降低面團(tuán)彈性的作用，改善面包的色澤和風(fēng)味，豐富面包的營養(yǎng)價(jià)值[5]。當(dāng)玉米粉添加量為0%時(shí)，面包營養(yǎng)價(jià)值單一；當(dāng)玉米粉添加量為5%時(shí)，玉米面包表皮顏色較淺，缺乏玉米香味；當(dāng)玉米粉添加量為15%時(shí)，面包彈性減弱、體積減??；當(dāng)玉米粉添加量為20%時(shí)，面包內(nèi)部有大氣孔。由此可見最佳玉米粉添加量為10%。1.3面包改良劑添加量的確定圖3-3面包改良劑添加量對(duì)感官評(píng)分的影響由圖3-3可知，面包改良劑最佳添加量為0.8%，感官評(píng)分為94.3分。此時(shí)的面包內(nèi)部氣孔均勻細(xì)密、玉米顆粒分布均勻、彈性較強(qiáng)、口感蓬松有一定的咀嚼感。這是因?yàn)槊姘牧紕┑目梢蕴嵘鎴F(tuán)粘度，利于保持住酵母產(chǎn)氣，改善面包質(zhì)量；面包改良劑添加過多發(fā)酵時(shí)間增長、影響面包口味、還會(huì)危害身體健康[11]。當(dāng)面包改良劑添加量為0.4%時(shí)，面包彈性較差，按下不可復(fù)原；當(dāng)面包改良劑添加量為0.6%時(shí)，面包的回彈性較差，導(dǎo)致面包的咀嚼性較差；當(dāng)面包改良劑添加量為1%和1.2%時(shí)，面包彈性較強(qiáng)，按下可復(fù)原咀嚼性良好，但面包風(fēng)味較差。由此看來最佳面包改良劑添加量為0.8%。1.4酵母添加量的確定圖3-4酵母添加量對(duì)玉米面包感官評(píng)分的影響由圖3-4可知，隨著酵母的添加量不斷增加，玉米面包的感官評(píng)分先增加后降低，當(dāng)酵母最佳添加量為1.2%，感官評(píng)分為94.3分。此時(shí)面包內(nèi)部氣孔均勻、細(xì)密，面包芯呈絲樣光澤，面包外觀頸大、冠明顯。這是因?yàn)榻湍府a(chǎn)氣可以促使面團(tuán)蓬松柔軟、不塌陷。隨著酵母的添加量逐漸增加，面包的感官評(píng)分也顯著降低。在此條件下制備的玉米面包在發(fā)酵過程中產(chǎn)氣少，面包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)過于緊密，形成的氣孔不均勻?qū)е旅姘诟休^硬、易變現(xiàn)[10]。酵母添加量為0.8%時(shí)，面包的發(fā)酵效率低、體積??；加入1%的酵母，發(fā)酵效果不佳且體積小；加入1.4%的酵母時(shí)有輕微發(fā)酵異味；加入1.6%的酵母時(shí)，面包的發(fā)酵效果提升，但發(fā)酵異味明顯。因此酵母最佳加入量是1.2%。1.5大豆蛋白添加量的確定 圖3-5大豆蛋白添加量對(duì)面包感官評(píng)分影響由圖3-5可知，大豆蛋白最佳添加量為5%，感官評(píng)分為93.3分。此時(shí)玉米面包口感豐富，彈性較好按下可以恢復(fù)，內(nèi)部氣孔均勻細(xì)密、孔壁薄、玉米顆粒分布均勻、面包芯呈絲樣光澤、面包表皮有光澤呈金黃色，具有玉米的香味。這是因?yàn)殡S著大豆蛋白添加量的增加，提升了面包的營養(yǎng)價(jià)值，改善了面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，減緩面包老化速度，大豆蛋白的添加過量會(huì)導(dǎo)致一定程度的面包氣孔不均勻，口感不細(xì)膩，體積偏小等情況[19]。當(dāng)大豆蛋白添加量為2%和3%時(shí)，面包彈柔性較差，易老化；當(dāng)大豆蛋白添加量為4%和5%時(shí)面包口感變差，成本增加。由此看來最佳大豆蛋白添加量為5%。第2節(jié)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析2.1正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，將玉米粉添加量（A）、面包改良劑添加量（B）、酵母添加量（C）、大豆蛋白添加量（D）四個(gè)因素為正交實(shí)驗(yàn)的考察對(duì)象，以大豆蛋白玉米面包感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。如表3-1。表3-1正交實(shí)驗(yàn)表試驗(yàn)號(hào)因素感官評(píng)分ABCD1111180.32122287.83133385.24212393.65223184.66231289.57313286.58321383.89332190.5k184.486.884.585.1k289.285.490.687.9k386.988.485.487.5r4.83.06.12.8隨著玉米粉添加量、面包改良劑添加量、酵母添加量、大豆蛋白添加量的改變面包感官評(píng)分變化，可以看出影響面包感官評(píng)分的影響因素順序?yàn)镃>A>B>D，同時(shí)通過分析推測出四種單因素中酵母添加量影響最大，大豆蛋白添加量的影響相對(duì)較弱。最優(yōu)組合為A2B3C2D2。此時(shí)玉米粉添加量為10%、面包改良劑添加量為0.8%、酵母添加量為1.2%、大豆蛋白添加量為4%。對(duì)比分析單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果和正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)大豆蛋白添加量不同，單因素實(shí)驗(yàn)最佳添加量為5%，正交實(shí)驗(yàn)的最佳添加量為4%。2.2驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析取單因素最優(yōu)組合A2B3C2D3和正交實(shí)驗(yàn)最佳水平A2B3C2D2做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，找出最優(yōu)配方。表3-2驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表組合玉米粉添加量/%面包改良劑/%酵母添加量/%大豆蛋白添加量/%感官評(píng)分A2B3C2D350.81.4594.3A2B3C2D250.81.4492.6綜合以上大豆蛋白玉米面包感官評(píng)分分析，可以得出最佳組合為A2B3C2D3，即玉米粉添加量為10%、面包改良劑添加量為0.8%、酵母添加量為1.2%、大豆蛋白添加量為5%。此時(shí)的面包按壓回彈效果好，有一定的咀嚼感；面包表皮色澤金黃，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈淡黃色有絲樣光澤；氣孔均勻細(xì)密、孔壁薄、呈海綿狀、玉米顆粒分布均勻具有面包和玉米香味等優(yōu)點(diǎn)。第4章年產(chǎn)250噸玉米面包工段設(shè)計(jì)第1節(jié)生產(chǎn)方案生產(chǎn)天數(shù)全年除去節(jié)假日和雙休日等，按照250天計(jì)算。 表4-1全年玉米面包的生產(chǎn)方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量（噸）月產(chǎn)量（噸）日產(chǎn)量（噸）玉米面包25020.81包裝規(guī)格：100g、200g，兩種規(guī)格各占50%。班產(chǎn)量：根據(jù)工廠設(shè)備生產(chǎn)能力等實(shí)際狀況，安排一天二班次，一個(gè)班次8小時(shí)，開設(shè)一條生產(chǎn)線。第2節(jié)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)2.1產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國標(biāo)GB/T8957-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范。2.2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體積：面包體積適當(dāng)。表皮色澤：表皮色澤呈金黃色，不產(chǎn)生焦糊顏色。香味：具有玉米的獨(dú)特風(fēng)味，不應(yīng)該出現(xiàn)除玉米和添加劑等其他異味?？诟薪M織：面包表面具有一定彈性，不軟不硬，口感適中，具有一定咀嚼性。組織與結(jié)構(gòu)：面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)致密，產(chǎn)生的氣孔分布均勻，氣孔排列呈海綿狀分布。第3節(jié)物料衡算3.1工藝產(chǎn)量設(shè)計(jì)基礎(chǔ)生產(chǎn)規(guī)模：年產(chǎn)量200t玉米面包。生產(chǎn)天數(shù)：150天每天產(chǎn)量：玉米面包1.3t/天。產(chǎn)品質(zhì)量：符合GB8957-2016標(biāo)準(zhǔn)。3.2物料衡算物料平衡是按照質(zhì)量守恒原理計(jì)算的，投入到系統(tǒng)中的物料是出料和損耗的總和。以1t玉米面包為基準(zhǔn)，酵母1.2%、玉米粉10%、面包改良劑0.8%、大豆蛋白5%、白砂糖12%。（玉米粉、白砂糖、高筋小麥粉的損失為2%，其他輔料的損失可以忽略不計(jì)）面包配方如表4-2所示。表4-2面包配方配料名稱占比/%小麥粉56玉米粉10大豆蛋白5酵母1.2雞蛋10食鹽2黃油3白砂糖12面包改良劑0.8按照配方中主要原輔料的含量，計(jì)算每種成分的年需求量：小麥粉：1000kg×56%÷（1-2%）=571.4kg玉米粉：1000kg×10%÷（1-2%）=102.0kg白砂糖：1000kg×12%÷（1-2%）=122.5kg面包改良劑：1000kg×0.8%=8kg大豆蛋白：1000kg×5%=50.0kg酵母：1000kg×1.2%=12.0kg雞蛋：1000kg×10%=100.0kg黃油：1000kg×3%=30.0kg食鹽：1000kg×2%=20.0kg年產(chǎn)250t玉米面包物料衡算表如4-3所示。表4-3年產(chǎn)250t玉米面包物料衡算物料名稱每天實(shí)際用料量/kg每年實(shí)際用料量/t小麥粉571.4142.9玉米粉102.025.5大豆蛋白50.012.5酵母12.03.0雞蛋100.025.0黃油30.07.5食鹽20.05.0白砂糖122.530.6面包改良劑82.0第4節(jié)設(shè)備選型設(shè)備的選擇和應(yīng)用是保證食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)成分和食品經(jīng)濟(jì)效益的主要因素。生產(chǎn)設(shè)備的選擇不但要滿足日常的生產(chǎn)需要，還應(yīng)經(jīng)濟(jì)環(huán)保。主要設(shè)備選型清單如下表4-4所示。表4-4面包生產(chǎn)主要設(shè)備序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格型號(hào)生產(chǎn)能力﹙t/h﹚臺(tái)數(shù)1和面機(jī)B-20212切塊機(jī)MBQ-3213面團(tuán)搓圓機(jī)BCYJ-1124醒發(fā)箱FPLQ-25325烤箱SS-DKL-90326冷卻機(jī)VFC-6B217包裝機(jī)XY-5821第5節(jié)工藝流程5.1工藝流程圖面團(tuán)調(diào)制→靜置→面團(tuán)切割整形→面團(tuán)醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品5.2生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)5.2.1面團(tuán)調(diào)制將小麥粉面粉、玉米粉、大豆蛋白放入和面機(jī)中低速混合均勻，然后將稱量好的改良劑、糖、鹽、水、雞蛋依次加入和面機(jī)內(nèi)，混合均勻直至面團(tuán)呈卷起階段。加入黃油，高速攪拌直至面團(tuán)表面干糙而有光澤，能夠呈現(xiàn)出手套膜狀態(tài)。5.2.2面團(tuán)切割整形、醒發(fā)將面團(tuán)分割成100g和200g的面團(tuán)，使面胚表面光滑。揉制整形將收口處向下，放置在刷過油的模具里上。控制發(fā)酵溫度在26℃-28℃、醒發(fā)濕度在80%-90%、醒發(fā)時(shí)間為90min，將分割整形好的面團(tuán)放置在醒發(fā)箱內(nèi)直至醒發(fā)完成。5.2.3烘烤將醒發(fā)好的面團(tuán)與模具一起翻入烤箱中進(jìn)行烘烤，烘焙溫度為170℃，100g的面團(tuán)烘烤時(shí)間為20min，200g面團(tuán)的烘烤時(shí)間為30min。5.2.4冷卻與包裝將烘焙完成后的面包冷卻1.5h，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝。第6節(jié)小結(jié)本章通過對(duì)大豆蛋白玉米面包的生產(chǎn)進(jìn)行工段設(shè)計(jì)，主要得出以下結(jié)論：（1）確定了大豆蛋白-玉米面包的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及工藝流程。（2）確定了全年產(chǎn)250t的玉米面包每年消耗小麥粉142.9t，玉米粉25.5t，大豆蛋白12.5t，酵母3.0t，雞蛋25.0t，食鹽5.0t，黃油7.5t，白砂糖30.6t，面包改良劑2.0t。

結(jié)論本文以高筋小麥粉為原料，添加玉米粉、大豆蛋白及其他輔料加工大豆蛋白玉米面包，通過單因素實(shí)驗(yàn)得到產(chǎn)品最佳制備工藝參數(shù)，對(duì)單因素結(jié)果進(jìn)行正交，得到實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：（1）本研究選取并考察了五個(gè)單因素的最佳添加量：分別是玉米粉添加量10%、面包改良劑0.8%、酵母添加量1.2%、大豆蛋白添加量5%，此時(shí)的大豆蛋白玉米面包感官評(píng)分最佳。（2）通過對(duì)四個(gè)單因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，分析推測玉米面包最佳工藝如下：最佳工藝為；玉米粉添加量10%、面包改良劑0.8%、酵母添加量1.2%、大豆蛋白添加量5%。用此設(shè)計(jì)方案制得的玉米面包口感最佳。同時(shí)通過分析推測出四種單因素中酵母添加量是玉米面包加工工藝中最主要的影響因素，大豆蛋白添加量的影響相對(duì)較弱。（3）為年產(chǎn)250t的大豆蛋白玉米面包生產(chǎn)工段設(shè)計(jì)，確定了最優(yōu)設(shè)備選型及物料衡算。本文為研究出在增加面包營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)改良玉米面包口感，使這種大豆蛋白玉米面包更容易滿足消費(fèi)者的要求和面包產(chǎn)業(yè)效益，為生產(chǎn)高品質(zhì)大豆蛋白玉米面包提供依據(jù)。

參考文獻(xiàn)岑家蘭，推廣玉米種植技術(shù)的意義及具體措施[J]，農(nóng)技服務(wù)，2017，34(20)：32