DB3311T 26-2014 縉云燒餅制作規(guī)程

DB3311浙江 麗 水市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3311/T26―2014縉云燒餅制作規(guī)程2014-06-03發(fā)布 2014-07-03實施麗水市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布DB3311/T26―2014前 言本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由縉云縣縉云燒餅品牌建設(shè)辦公室提出。本標(biāo)準(zhǔn)由縉云縣縉云燒餅品牌建設(shè)辦公室、縉云縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：樊詠梅、丁林基、趙一均。本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。PAGEPAGE1PAGEPAGE2DB3311/T26—2014縉云燒餅制作規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了縉云燒餅的術(shù)語和定義、配備設(shè)施、燃料、原輔料要求和制作方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于縉云燒餅制作。下列文件對本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1355小麥粉GB1887品加劑 碳?xì)溻cGB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T17664 GB/T26913 下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)?？N云燒餅縉云燒餅亦稱桶餅，是以面粉、鮮豬肉和縉云菜干為主要原料制作成餅坯，經(jīng)燒餅桶炭火烘烤制成的具有餅色黃亮、表脆內(nèi)糯、油而不膩、鮮香滿口的縉云風(fēng)味小吃?？N云菜干糖油用麥芽糖、蔗糖、少量食用植物油為原料經(jīng)煎煮而成的糖油。用縉云陶制作爐芯，外箍木板，中間填充保溫材料的桶狀專用烘烤設(shè)備，其規(guī)格型號見表1。表1 燒餅桶規(guī)格型號型號內(nèi)芯直徑1號桶60cm2號桶50cm3號桶42cm采用特制專用寬嘴燒餅鐵鉗。木炭木炭應(yīng)符合GB/T17664的規(guī)定竹炭竹炭應(yīng)符合GB/T26913的規(guī)定。豬肉應(yīng)符合GB2707規(guī)定的鮮豬肉，優(yōu)先選用鮮五花肉。面粉應(yīng)符合GB1355規(guī)定的小麥粉。水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。應(yīng)符合GB5461規(guī)定的食用鹽。（）GB1887DB3311/T26—2014其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。發(fā)面將面粉、米粥按一定比例混合，經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵制成。500g150g100g80(4～6)h。將木炭或竹炭放入爐芯內(nèi)點燃，預(yù)熱爐芯。將釀好的面團(tuán)放在工作臺上，添加適量碳酸氫鈉（小蘇打粉）去酸，反復(fù)搓揉均勻成圓條狀。按需掐取適量，壓成中間厚、邊緣薄的面坯。根據(jù)面坯大小，填入適量餡料，均勻包裹，收口捏攏成球形狀。用手掌在球形狀中心多次輕壓，成稍扁狀，再用搟面工具多次搟壓正反兩面，直至形成餡料分布均勻、兩面面坯厚薄基本一致的圓形餅坯。烘烤用符合食品衛(wèi)生要求的刷子蘸取適量糖油，在餅坯的一面均勻涂抹。取少