西式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷(一)

西式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷（-）

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1."bakedjacketpotatoes"的意思是（）。（1分）

A病帶皮土豆

B煽奶油土豆

C烤土豆餅

D炸氣鼓土豆

2.蔬菜湯是用不同的湯碼加上（）調(diào)制的湯類。（1分）

A湯碼的原汁

B不同的少司

C不同的清湯

D不同的基礎(chǔ)湯

3.制作牛尾湯的原料有（）。（1分）

A紅酒醋

B鮮奶油

C巴粒米

D橄欖油

4.制作蔥頭湯的原料有（）。（1分）

A奶酪粉

B百里香

C李派林

D檸檬汁

5.制作煎薯絲餅時(shí)，應(yīng)先用清黃油將土豆絲煎軟，煎至（）的程度。（1分）

A沒(méi)有上色

B金黃色

C淺褐色

D棕色

6.制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（）o（1分）

A蔥頭末

B培根

C胡蘿卜末

D火腿末

7.制作黑胡椒少司要烹入白蘭地、加入布朗少司、（）撤離火口，加入軟黃油調(diào)劑濃度，即好。（1分）

A加上波爾圖酒

B放入羅勒

C調(diào)入鮮奶油

D放入迷迭香

8."steamedchickenleg"的意思是（）。（1分）

A蒸填餡雞腿

B炳筍雞

C煮小雞腿

D次會(huì)雞腿

9.制作黑胡椒少司要烹入白蘭地、加入布朗少司、調(diào)入鮮奶油，撤離火口，加入（）調(diào)劑濃度，即好。（1

分）

A軟黃油

B面粉

C玉米粉

D魚膠粉

10.鶴鶉蛋平均每個(gè)重約（）左右。（1分）

A10~15克

B20-25克

C30-35克

D3-4克

11.制作煮牛胸口配蔬菜應(yīng)使用（）煮制。（1分）

A清水

B清水加紅葡萄酒

C?；A(chǔ)湯

D布朗基礎(chǔ)湯

12.制作莫斯科紅菜湯的原料有（）。（1分）

A泥腸

B培根末

C白蘭地

D面包片

13.制作海鮮串的調(diào)料有（）。（1分）

A迷迭香

B檸檬汁

C胡蘿卜

D他拉根

14."mushroomomelet”的意思是（）。（1分）

A蘑菇奄列

B炒蘑菇

C奶油菜花

D咖喔菜花

15.下列魚類生活在海洋冷水區(qū)域的是：（）。（1分）

A妒魚

B鱷魚

C金槍魚

D沙丁魚

16.制作氣鼓土豆時(shí)應(yīng)先將其放入較低油鍋中炸制，然后再用（）油溫炸至膨脹，上色。（1分）

A110~120℃

B130~140℃

0150—160℃

D180~190℃

17.在大蝦的蝦背處劃開(kāi)一道切口，目的是為了去（）。（1分）

A蝦腸

B蝦殼

C蝦頭

D蝦尾

18.制作蹶魚的原料有（）。（1分）

A千島少司

B番茄少司

C馬乃司少司

D羅伯特少司

19.制作炸面拖菜花時(shí)，菜花掛上面糊后應(yīng)放入（）的油溫中炸制。（1分）

A100℃

B120℃

C140℃

D160℃

20.制作紅酒煮牛扒的配菜有（）。（1分）

A煮土豆

B烤土豆

C紅酒梨

D紅酒蔬菜

21.下列不適宜加工出兩條魚柳的魚是（）。（1分）

A鰥魚

B妒魚

C鮮魚

D蹶魚

22.沙丁魚去骨時(shí)，應(yīng)用（）洗凈后，再刮去魚鱗。（1分）

A冷水

B溫水

C熱水

D稀鹽水

23.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。（1分）

A工業(yè)“三廢”

B糞便

C添加劑

D寄生蟲

24.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持（）小時(shí)。（1分）

A3

B6

C12

D24

25.肉眼牛扒每件一般中約（）左右。（1分）

A60~70克

B100~120克

C120~140克

D200-220克

26.雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其中（）含量較其它蛋類高。（1分）

A蛋白質(zhì)

B脂肪

C維生素

D糖類

27.鮮魚原產(chǎn)于（）的落基塔山麓的溪流中。（1分）

A美國(guó)

B西班牙

C法國(guó)

D墨西哥

28.牛奶長(zhǎng)期保存應(yīng)放于（）的冷庫(kù)中。（1分）

A0?5℃

B-5?0℃

C-5?-10℃

D-10~-18℃

29.沙丁魚含有豐富的（）。（1分）

IA豬肉火腿

B火腿豬肉凍

C牛肉火腿

D火腿凍

33.制作黃油米飯的主要原料是長(zhǎng)粒大米、黃油、（）、番茄、蕃芫荽末等。（1分）

A黑橄欖

B碎花生米

C酸黃瓜

D酸豆

34.制作多菲內(nèi)奶油爆土豆時(shí)，應(yīng)先將土豆（）后，在加工制作。（1分）

A煮熟

B制成泥

C切成片

D擦成絲

35.炳制菜肴要先在火上把湯熱開(kāi)，再放在（）加熱。（1分）

A小火處

B中火處

C微火處

D烤箱內(nèi)

36.金槍魚肉質(zhì)的特點(diǎn)是（），味鮮美，是名貴的烹調(diào)原料。（1分）

A肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、橙黃色

B肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、暗紅色

C肉質(zhì)細(xì)嫩、橙黃色

D肉質(zhì)細(xì)嫩、暗紅色

37.串燒類菜肴的操作要點(diǎn)之一是不要把肉串串的（）。（1分）

A太長(zhǎng)

B太緊

C太松

D太厚

38.制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、牡蠣丁炒香，放上酒、（）煮濃。（1分）

A奶油

B番茄少司

C布朗少司

D蝦濃汁

39.制作羊肉串應(yīng)把羊肉、蔥頭、（）相間串成串。（1分）

A黃瓜

B辣椒

C青椒

D番茄

40.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。（1分）

A鎂

B碘

C鈣

D磷

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.（）制作冷紅菜頭湯要把湯料切成小丁。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.（IB錯(cuò)

47.（）麥的糊粉層是麥的主要成分。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

48.（）制作填餡雞腿要把雞腿澆上少司再蒸熟。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

49.()制作紅酒汁炳豬排卷的少司應(yīng)加上爆肉的原汁。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

50.()番茄煽魚片屬法式菜。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

51.()鐵扒帶骨牛扒應(yīng)該配煮土豆及時(shí)令蔬菜。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

52.()醋油汁的主要原料是白醋和沙拉油。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

53.()搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，滅鼠、滅蜂螂效果也不好。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

54.()法國(guó)汁是以馬乃司少司為基礎(chǔ)衍變出的少司。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

55.()妒魚有河妒魚和海妒魚兩種類型。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

56.()觸覺(jué)檢驗(yàn)屬理化鑒定。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

57.()“Thebeefsteakisraw.”這句話的意思是說(shuō)這牛扒煎到三成