餐飲企業(yè)反食品浪費實施指南

1T/CASMEXXXX—XXXX餐飲企業(yè)反食品浪費實施指南本文件規(guī)定了餐飲企業(yè)反食品浪費的總則、實施流程、員工教育、監(jiān)管與合規(guī)的基本要求。本文件適用于各類餐飲企業(yè)的反食品浪費工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T33497餐飲企業(yè)質量管理規(guī)范GB/T40040餐飲業(yè)供應鏈管理指南GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則GB/T42967機關食堂反食品浪費工作指南中華人民共和國反食品浪費法3術語和定義GB/T42966-2023界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1可再生資源renewableresource能夠通過自然過程或人工干預在相對較短的時間內更新或再生的資源。4總則4.1理念引領樹立節(jié)約資源、減少食品浪費的理念，將反食品浪費工作納入企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要組成部分。4.2法律遵守4.2.1嚴格遵守中華人民共和國反食品浪費法，確保食品安全的前提下降低食品浪費。4.2.2機關食堂反食品浪費工作應符合GB/T42967-2023的規(guī)定。4.2.3餐飲業(yè)反食品浪費工作應符合GB/T42966-2023的規(guī)定。4.3全員參與要求餐飲業(yè)從業(yè)人員都參與到反食品浪費工作中來，共同努力減少食品浪費。4.4數(shù)據(jù)驅動建立科學的數(shù)據(jù)監(jiān)測和評估體系，通過數(shù)據(jù)分析識別食品浪費問題，制定針對性的改進措施。4.5持續(xù)改進不斷優(yōu)化供應鏈管理、菜單設計和食品采購流程，持續(xù)改進反食品浪費工作機制，實現(xiàn)更加高效的資源利用。2T/CASMEXXXX—XXXX4.6社會責任積極履行企業(yè)社會責任，與當?shù)卮壬茩C構合作，捐贈剩余食品，推動資源回收利用。5實施流程5.1采購管理5.1.1食材采購計劃制定合理的食材采購計劃，并根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)、客流量和菜單進行預測、評估，并制定適當?shù)挠嗀浟?，確保計劃與實際需求相匹配。5.1.2供應商選擇與合作5.1.2.1與可靠且符合食品安全和衛(wèi)生標準的供應商建立長期合作關系。5.1.2.2評估潛在供應商的產品質量、可靠性以及對環(huán)境友好的包裝和運輸政策等因素。5.1.2.3關注本地供應商，優(yōu)先選擇當?shù)氐男迈r食材，以減少食材在運輸過程中的損耗和浪費。5.1.3包裝和容器選擇5.1.3.1優(yōu)先選擇可再生資源或可降解材料制成的包裝和容器，如紙盒、玻璃瓶等，包裝和容器應符合GB/T18006.3-2020第5章的要求。5.1.3.2盡量避免使用一次性塑料和非可降解材料，以減少對環(huán)境的影響。5.1.3.3考慮包裝和容器的尺寸，以最小化食品開包后的剩余量，并確保保存后仍然保持食品新鮮。5.1.4食材保質期管理5.1.4.1考慮食材的保質期、存儲條件和供應時間，在采購時選擇合適的數(shù)量，避免過度采購導致食品浪費。5.1.4.2實施先進先出原則，確保在使用新食材之前使用舊的食材，以減少食品的過期損失。5.1.5特殊食材管理對于具有短保質期或易變質的特殊食材，制定專門的管理措施。例如，根據(jù)需要購買較小的數(shù)量，及時加工或制作成菜品，優(yōu)先使用等。5.2儲存和處理5.2.1建立儲存管理系統(tǒng)建立合理的食品儲存系統(tǒng)，包括冷藏、冷凍、干燥和非食品區(qū)域等。確保食材按照規(guī)定的溫度和濕度條件進行儲存，并定期檢查和維護設備、溫度記錄儀和傳感器。5.2.2食材使用優(yōu)化5.2.2.1菜單規(guī)劃和設計5.2.2.1.1設計合理的菜單，根據(jù)食材的供應情況和保質期等因素，進行巧妙的搭配與組合。使用多種食材共同制作不同菜品，以最大限度地利用各種食材。5.2.2.1.2提供可變動或定制的菜單選項，根據(jù)客人的要求，靈活地調整食材的使用量。5.2.2.2創(chuàng)意菜品開發(fā)培養(yǎng)廚師團隊的創(chuàng)意能力，探索新的烹飪方法和菜品創(chuàng)新，將剩余食材轉化為美味且有趣的菜肴，提高顧客對剩余食物的接受度和購買欲望。5.2.2.3食品分量控制5.2.2.3.1控制菜品的分量，確保每道菜在滿足顧客需求的前提下，盡量減少剩余食物產生。5.2.2.3.2提供給顧客合適的菜肴選項，如小份菜單、半份量服務等，讓顧客根據(jù)自身需求點餐，減3T/CASMEXXXX—XXXX少浪費。5.2.2.4制定食材利用方案針對剩余食材和菜品制作中產生的副產品，制定利用方案。例如，將果蔬殘渣用于飼料制造或堆肥生產等有機循環(huán)利用方式。5.2.2.5內部協(xié)作與溝通建立團隊間的良好溝通和協(xié)作機制，包括從采購到廚師及服務人員之間的緊密合作，確保每個環(huán)節(jié)都能最大限度地利用食材和避免浪費。5.3服務場所5.3.1意識和宣傳5.3.1.1提高員工和顧客對食品浪費問題的意識，加強溝通和宣傳節(jié)約糧食的重要性。5.3.1.2在餐廳內設置可視化展示或提供相關資訊，向顧客介紹餐廳的反食品浪費措施和活動。5.3.2分享與贈送5.3.2.1鼓勵顧客將未食用完的食物打包帶走，提供合適的容器和包裝材料。可以配備標有餐廳信息和環(huán)保標志的可重復使用外帶袋，以促進包裝盒再利用。5.3.2.2對于剩余的食物，餐廳可以與當?shù)刂驹附M織等合作，捐贈給需要幫助的人群，并確保安全衛(wèi)5.3.3引導用量和菜品選擇5.3.3.1提供不同尺寸和份量的菜肴選項，并通過推薦適合顧客需求的菜品，引導顧客點餐。5.3.3.2充分利用特殊食材和副產品，提供創(chuàng)意菜品或推薦當季特色菜，減少較少被選購的食材浪費。5.3.4訂購和備貨管理5.3.4.1根據(jù)實際需求制定合理的訂貨計劃，避免過度訂購導致食材浪費。5.3.4.2定期進行庫存檢查和評估，及時調整采購量和菜單設計。5.3.5數(shù)據(jù)分析和改進5.3.5.1持續(xù)監(jiān)控和分析食物浪費情況，并追蹤原因，以便制定相應的改進措施。5.3.5.2定期開展內部培訓和員工會議，分享反食品浪費的最佳實踐和經(jīng)驗，激發(fā)員工提出建議和改進建議。5.4網(wǎng)絡餐飲服務5.4.1推廣合理用餐概念在網(wǎng)站和移動應用上宣傳食品浪費的問題，引起用戶的關注和重視。提供有關如何合理用餐、避免過度點餐等方面的建議和指導。5.4.2提供準確的菜品信息5.4.2.1在平臺上提供準確、全面的菜品信息，包括描述、圖片、份量和規(guī)格等，以幫助用戶更好地選擇適合自己需求的菜品。5.4.2.2標注菜品的材料和成分，提前告知客戶是否包含可能過敏食材，以減少點餐后因個人原因造成的食物浪費。5.4.3引導用戶合理點餐在平臺上提供智能推薦功能，根據(jù)用戶口味偏好和用餐歷史，推薦適量和個人化的菜品組合，并提示用戶避免過度點餐。5.4.4引入外賣包裝優(yōu)化4T/CASMEXXXX—XXXX餐飲平臺可以與外賣包裝供應商合作，引入環(huán)保和可降解的包裝材料，以減少一次性塑料包裝的浪5.4.5配送路線優(yōu)化和時間窗設定通過智能化配送管理系統(tǒng)，優(yōu)化配送路線和時間窗，減少送餐時間和距離，降低食物在配送過程中的損耗。5.4.6數(shù)據(jù)分析和改進通過數(shù)據(jù)分析，監(jiān)控點餐行為和流程中的食品浪費情況，并進行定期評估和改進，制定相關政策和運營措施。6員工培訓6.1反食品浪費問題培訓6.1.1向員工傳達食品浪費所帶來的環(huán)境、經(jīng)濟和社會影響。6.1.2提供食物資源有限性和可持續(xù)性的相關知識，以引發(fā)員工對食材價值和節(jié)約的認識。6.2點餐和分量建議6.2.1培訓員工根據(jù)客人需求提供合適的點餐建議，避免過度點餐和剩余食物的產生。6.2.2提供了解不同菜品分量和規(guī)格的知識，幫助顧客更好地選擇適量的食物。6.3食材管理和儲存要求6.3.1培訓員工正確儲存和保存食材的方法，防止食材損耗和變質。6.3.2強調使用先進先出原則，確保最舊的食材先使用以減少食材浪費。6.4剩余食物處理6.4.1培訓員工適時判斷和處理剩余食物，包括合理利用剩菜剩飯、進行再加工或捐贈給有需要的人群。6.4.2強調衛(wèi)生安全原則，確保剩余食物的處理符合規(guī)范并不會引起傳染病等問題。6.5創(chuàng)意菜品開發(fā)和推廣6.5.1提供培訓來激發(fā)員工對創(chuàng)意菜品開發(fā)的興趣和能力，通過巧妙地利用食材和副產品，減少食物浪費。6.5.2鼓勵員工主動推廣創(chuàng)意菜品，向顧客介紹其獨特性和環(huán)保效益。6.6監(jiān)測和數(shù)據(jù)收集6.6.1培訓員工如何監(jiān)測和記錄食物浪費情況，以便分析和改進反食品浪費措施。6.6.2教導員工如何采集相關數(shù)據(jù)，如就餐量、剩余餐品等，提供參考和評估。6.7持續(xù)改進和分享經(jīng)驗6.7.1培養(yǎng)員工持續(xù)改進的意識，鼓勵他們提出反食品浪費方面的建議和創(chuàng)新點。6.7.2定期舉行員工會議或分享會，促使員工共享最佳實踐和經(jīng)驗，相互學習和激發(fā)新的想法。7監(jiān)管和合規(guī)7.1合規(guī)要求7.1.1餐飲企業(yè)質量管理應符合GB/T33497-2023的規(guī)定。7.1.2餐飲企業(yè)在實施反食品浪費時應符合GB/T27306-2008中第6章的規(guī)定。7.1.3應鼓勵餐飲企業(yè)按GB/T40042-2021第5章要求建立節(jié)約型餐飲。7.1.4餐飲企業(yè)對供應鏈的管理應符合GB/T40040-2021第7章的規(guī)定。5T/CASMEXXXX—XXXX7.2環(huán)境標準和垃圾分類餐飲服務場所的環(huán)境應符合GB/T40042-2021第6章的規(guī)定，按環(huán)保餐飲的要求完善能源監(jiān)測以及垃圾管理系統(tǒng)，包括合理設置