《烹飪美術(shù)》課程課程標(biāo)準(zhǔn)

《烹飪美術(shù)》課程課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：烹飪美術(shù)適用專業(yè)：中等職業(yè)學(xué)?！杜腼儭穼I(yè)一、課程的性質(zhì)《烹飪美術(shù)》，是運(yùn)用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理，研究以食用為目的色彩、造型的表現(xiàn)藝術(shù)。它包括有：色彩知識，圖案知識，造型知識，食品雕刻中的花卉、器物、建筑、動物等的造型，拼擺工藝等基礎(chǔ)技法技能。由于本專業(yè)已另開設(shè)有食品雕刻與冷盤制作工藝課，故烹飪美術(shù)課程內(nèi)容側(cè)重色彩、圖案、造型知識三個方面。本課程屬實(shí)用美術(shù)教學(xué)。應(yīng)緊密結(jié)合烹飪專業(yè)進(jìn)行美術(shù)課基礎(chǔ)教學(xué)，提高學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)及審美能力，掌握美術(shù)基礎(chǔ)技巧，并運(yùn)用于菜肴、面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作，使學(xué)生畢業(yè)后成為有良好藝術(shù)修養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬拧６⒃O(shè)計(jì)思路本課程是以提高中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)及審美能力，掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識，并運(yùn)用于菜肴、面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作，使學(xué)生畢業(yè)后成為有良好藝術(shù)修養(yǎng)與美感并初步掌握實(shí)用美術(shù)設(shè)計(jì)能力為導(dǎo)向，該課程緊密結(jié)合烹飪學(xué)科各專業(yè)的制作工藝、食品材料，以實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以星級酒店餐飲部門涉及的中餐、西餐、面點(diǎn)課程為主線，以烹飪專業(yè)從業(yè)人員所具有的崗位職業(yè)能力為依據(jù)，根據(jù)學(xué)生現(xiàn)階段的認(rèn)知特點(diǎn)，采用圖例與實(shí)踐相結(jié)合的結(jié)構(gòu)來展現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，在組織課程項(xiàng)目時，主要將各類餐飲真實(shí)的項(xiàng)目案例內(nèi)容轉(zhuǎn)化為美術(shù)課程項(xiàng)目，重新根據(jù)美術(shù)的語言組合成一個新的課程項(xiàng)目，符合企業(yè)對員工的基本審美能力要求，即課程內(nèi)容中所使用的案例、原材料制作工藝、實(shí)用美術(shù)設(shè)計(jì)均與企業(yè)要求相似。建議本課程課時為40課時。三、課程目標(biāo)通過這門課的學(xué)習(xí)，使烹飪專業(yè)學(xué)生能掌握美術(shù)的基本知識與基本技能，提高藝術(shù)修養(yǎng)和對菜肴、面點(diǎn)的色彩、造型的塑造能力，使自然美與藝術(shù)美在烹飪過程中得到巧妙的結(jié)合運(yùn)用，為學(xué)生將來學(xué)好烹飪專業(yè)課程打下扎實(shí)的美術(shù)基礎(chǔ)。四、課程內(nèi)容與項(xiàng)目能力培養(yǎng)目標(biāo)：序號章節(jié)名稱學(xué)習(xí)內(nèi)容相關(guān)知識職業(yè)能力及評價標(biāo)準(zhǔn)課時1第一章烹飪美術(shù)概述1、烹飪美術(shù)的起源2、烹飪美術(shù)的作用3、烹飪美術(shù)的特點(diǎn)1、烹飪美術(shù)悠久的歷史源頭，獨(dú)特的理論和風(fēng)格。2、烹飪出品中食物盛具的使用，菜肴色彩的調(diào)配。圖案知識與菜肴食品色、形的關(guān)系；圖案形式美的法則。3、烹飪美術(shù)既是一門視覺藝術(shù)又烹飪技術(shù)緊密聯(lián)系，能更好的提高烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，發(fā)揮學(xué)生的技術(shù)與藝術(shù)的完美結(jié)合。學(xué)生自學(xué)完成烹飪美術(shù)概述，通過小組討論制作完成ppt，課堂上教師提問相關(guān)知識了解學(xué)生：1、對烹飪美術(shù)悠久的歷史源頭，與烹飪技術(shù)的緊密聯(lián)系的了解程度。2、對烹飪出品中食物盛具的造型特點(diǎn)與菜肴的關(guān)系了解程度。3、各小組代表表述烹飪美術(shù)與烹飪技術(shù)結(jié)合的實(shí)踐意義。4、各小組代表表述烹飪美術(shù)對烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)規(guī)劃前景的作用。62第二章色彩的基本知識第一節(jié)色彩與烹飪第二節(jié)色彩的基本原理1、食品色彩自身特有的內(nèi)涵；食品色彩變化的效果。2、色彩的三要素（三屬性）。3、色彩的知覺與感情。4、圖案的配色方法。5、同種色配合，類似色配合，對比色配合在烹飪菜肴成品的運(yùn)用。學(xué)生通過小組討論制作完成ppt，課堂上教師提問課本相關(guān)知識了解學(xué)生對知識點(diǎn)的掌握：1、利用食品色彩自身特有特點(diǎn)完成食材色相環(huán)；2、根據(jù)食品在烹飪中色彩變化的效果的特點(diǎn)找出菜肴圖片完成菜肴色相環(huán)；3、調(diào)配色彩練習(xí)完成圖案的配色方法：同種色搭配、類似色搭配、對比色搭配；4、根據(jù)同種色搭配、類似色搭配、對比色搭配，學(xué)生找出相關(guān)的出品菜肴進(jìn)行考核了解學(xué)生對知識點(diǎn)的掌握。123第三章圖案第一節(jié)圖案的類別第二節(jié)形式美的法則第三節(jié)圖案的造型與寫生變化第四節(jié)圖案的構(gòu)成第五節(jié)美術(shù)字1、圖案的類別在烹飪中的運(yùn)用；2、形式美法則的規(guī)律在烹飪中的運(yùn)用；3、圖案的造型的來源；4、圖案的色彩構(gòu)成法則；5、美術(shù)字的寫法與運(yùn)用。1、能掌握圖案的類別解釋烹飪菜肴的圖案特點(diǎn)；2、能了解形式美法則的規(guī)律解釋烹飪中菜肴的特點(diǎn)；3、能了解和運(yùn)用圖案的色彩構(gòu)成法則來解釋菜肴的特點(diǎn)；4、學(xué)會美術(shù)字的寫法，分辯糕點(diǎn)中美術(shù)字運(yùn)用的優(yōu)缺點(diǎn)。124第四章圖案、構(gòu)圖、拼擺及宴席菜肴的設(shè)計(jì)第一節(jié)構(gòu)圖第二節(jié)菜點(diǎn)的造型與拼擺第三節(jié)宴席設(shè)計(jì)1、烹飪美術(shù)中的構(gòu)圖的特點(diǎn)2、烹飪美術(shù)中各種構(gòu)圖的方式3、菜點(diǎn)造型與拼擺方式與方法4、宴席設(shè)計(jì)的菜點(diǎn)搭配與整體設(shè)計(jì)1、能運(yùn)用烹飪美術(shù)中的構(gòu)圖解釋菜肴的特點(diǎn)；2、能運(yùn)用烹飪美術(shù)中各種構(gòu)圖的方式解釋菜肴的特點(diǎn)；3、能解決菜點(diǎn)造型與拼擺方法常見問題4、能運(yùn)用宴席設(shè)計(jì)的菜點(diǎn)搭配與整體設(shè)計(jì)，具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力10合計(jì)課時40五、課程建議1、教學(xué)評價建議（1）改變傳統(tǒng)的學(xué)生評價手段和方法，采用階段評價，目標(biāo)評價，項(xiàng)目評價模式。（2）關(guān)注評價的多元性，結(jié)合課堂提問、學(xué)生作業(yè)、平時測驗(yàn)、課堂小組組員表現(xiàn)、小組長對組員評價意見及考試情況，綜合評價學(xué)生成績。（3）應(yīng)注重學(xué)生動手能力和實(shí)踐中分析問題、解決問題能力的考核，對在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵，全面綜合評價學(xué)生能力。2、教學(xué)方法建議：（1）在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于擴(kuò)寬學(xué)生知識培養(yǎng)，采用小組合作的生本教學(xué)法，以工作任務(wù)引領(lǐng)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的成就動機(jī)。（2）本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場教學(xué)，以酒店出品菜肴為載體，在教學(xué)過程中，教師示范和學(xué)生分組調(diào)查、討論互動，學(xué)生提問與教師解答、指導(dǎo)有機(jī)結(jié)合。（3）在教學(xué)過程中，要應(yīng)用掛圖、多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生加深對烹飪產(chǎn)品的制作和烹飪美術(shù)結(jié)合的理解。（4）在教學(xué)過程中，要重視烹飪美術(shù)與行業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新材料發(fā)展趨勢，貼近酒店生產(chǎn)技術(shù)的結(jié)合。為學(xué)生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學(xué)生結(jié)合烹飪美術(shù)的特點(diǎn)與社會實(shí)踐的創(chuàng)新精神和職業(yè)能力。（5）教學(xué)過程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生提升審美能力、綜合實(shí)踐能力、更好的提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，提高職業(yè)道德。3、教材編寫建議：（1）依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材，教材應(yīng)充分體現(xiàn)美術(shù)與烹飪技術(shù)的結(jié)合，綜合運(yùn)用任務(wù)引領(lǐng)的課程設(shè)計(jì)思想。（2）教材應(yīng)結(jié)合美術(shù)基礎(chǔ)知識與烹飪專業(yè)的職業(yè)活動，通過大量的烹飪產(chǎn)品與烹飪技術(shù)讓學(xué)生學(xué)會用美術(shù)的眼光觀察、分析、判斷烹飪出品的優(yōu)劣，強(qiáng)調(diào)美術(shù)理論在烹飪實(shí)踐過程中的運(yùn)用。（3）教材應(yīng)圖文并茂，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教材表達(dá)必須精煉、準(zhǔn)確、科學(xué)。（4）教材內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)先進(jìn)性、通用性、實(shí)用性，要將本專業(yè)新技術(shù)、新材料及時地納入教材，使教材更貼近烹飪專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要。（5）教材中的活動設(shè)計(jì)的內(nèi)容要具體，并具有可操作性。六、課程資源的開發(fā)與利用1、注重美術(shù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書和教材的開發(fā)和應(yīng)用2、注重掛圖、幻燈片、投影片、錄像帶、視聽光盤等常用課程資源和現(xiàn)代化教學(xué)資源的開發(fā)和利用，這些資源有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生對知識的理解和掌握。同時，建議加強(qiáng)常用課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫，努力實(shí)現(xiàn)跨學(xué)校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。3、積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫、數(shù)字圖書館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信