DB42-T 2146-2023 學校食堂食品安全管理規(guī)范

67.040CCS

X

09DB

42 DB42/T

2146—2023學校食堂食品安全管理規(guī)范Food

safety

management

specification

for

湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB42/T

2146—2023 前言

................................................................................

III1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 術語和定義

.........................................................................

14 建設管理

...........................................................................

1從業(yè)人員管理

...................................................................

1組織管理

.......................................................................

2制度建設

.......................................................................

2布局流程

.......................................................................

4場所建設

.......................................................................

4設施設備

.......................................................................

5功能區(qū)建設

.....................................................................

65 運營過程控制

.......................................................................

8采購管理

.......................................................................

8食品貯存

.......................................................................

8食品加工

.......................................................................

8食品留樣

.......................................................................

9清洗消毒

.......................................................................

9廢棄物管理

....................................................................

10環(huán)境衛(wèi)生

......................................................................

11供餐要求

......................................................................

116 色標管理

..........................................................................

11分區(qū)色標管理

..................................................................

11工具色標管理

..................................................................

12標識色標管理

..................................................................

127 互聯網+明廚亮灶

...................................................................

128 反食品浪費

........................................................................

12張貼標語

......................................................................

12宣傳教育

......................................................................

12經營服務

......................................................................

129 應急管理

..........................................................................

13建立機制

......................................................................

13處理措施

......................................................................

1310 自查自糾

.........................................................................

13總體要求

.....................................................................

13日管控

.......................................................................

13DB42/T

2146—2023周排查........................................................................

13月調度........................................................................

1411

監(jiān)督與改進........................................................................

14監(jiān)督..........................................................................

14改進..........................................................................

14附錄

A（資料性）

“七步洗手法”指示圖（示例）

...........................................

15附錄

B（資料性） 原料采購驗收登記表（示例）...........................................

16附錄

C（資料性） 食品添加劑使用記錄表（示例）.........................................

17附錄

D（資料性） 食品留樣記錄表（示例）

..............................................

18附錄

E（資料性） 餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項.............................

19E.1 常用消毒劑及使用方法...........................................................

19E.2 消毒液配制方法舉例.............................................................

19E.3 化學消毒注意事項...............................................................

19附錄

F（資料性） 廢棄物處置記錄表（示例）.............................................

21附錄

G（資料性） 學校食堂食品安全自查自糾記錄表.......................................

22參考文獻..............................................................................

27IIDB42/T

2146—2023 本文件按照GB/T

1.1—2020《標準化工作導則

第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由湖北省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。省標準化與質量研究院。銳。本文件首次發(fā)布。本文件實施應用中的疑問，可咨詢湖北省市場監(jiān)督管理局餐飲服務監(jiān)督管理處，聯系電話：88701926，郵箱：23084299@；對本標準的有關修改意見建議請反饋至湖北省標準化與質量研究院，聯系電話郵箱：hubs_tc29@。IIIDB42/T

2146—20231范圍本文件規(guī)定了學校食堂的建設管理、運營過程控制、色標管理、互聯網+明廚亮灶、反食品浪費、應急管理、自查自糾、監(jiān)督和改進的要求。本文件適用于湖北省行政區(qū)域內各級各類學校、幼兒園食堂食品安全工作管理指導。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

2760食品安全國家標準

食品添加劑使用標準GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB

14930.1 食品安全國家標準

洗滌劑GB

14930.2 食品安全國家標準

消毒劑GB

14934 食品安全國家標準

消毒餐（飲）具3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。學校食堂 school

料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。學校食堂從業(yè)人員

canteen

staff學校食堂從事食品采購、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務有關的工作人員。健康監(jiān)測 health

monitoring食品安全管理人員每天對從業(yè)人員進行上崗前健康狀況檢查的活動。從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。4 建設管理從業(yè)人員管理4.1.1 配備要求學校應根據學校規(guī)模和供餐需求配足配全學校食堂從業(yè)人員。DB42/T

2146—20234.1.2 培訓管理 每人每年累計不少于

40

學時。每半年對從業(yè)人員進行一次食品安全、營養(yǎng)配餐、消防安全、職業(yè)道德和法治教育等方面的培訓考核。 應建立從業(yè)人員基礎檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。4.1.3 上崗要求 從業(yè)人員應持有效健康證明和食品安全知識培訓考核合格證明上崗。 毒、二次更衣。不穿戴工作衣帽上廁所。 從業(yè)人員應每日進行健康監(jiān)測并做好記錄。發(fā)現患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應暫停其從事接觸直接入口食品的工作。組織管理4.2.1 學校應建立由校長（園長）、食品安全副校長（副園長）、食品安全總監(jiān)和食品安全員等管理學校食品安全工作進行監(jiān)督指導，研究解決學校食品安全管理中的重大問題。4.2.2 校長（園長）是學校食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。中小學校、幼兒園的校長（園長）應聘任食品安全副校長（副園長），協助校長（園長）落實食品安全第一責任人的責任。4.2.3 食品安全副校長（副園長）履職期間協助校長（園長）開展包括但不限于以下工作：——開展食品安全宣傳教育；——建立健全食品安全管理制度；——持續(xù)提升食品安全智慧化管理水平；——組織開展食品安全自查自糾；——加強從業(yè)人員健康管理；——定期組織開展食品安全應急演練；——加強從業(yè)人員食品安全培訓考核；——其他與食品安全相關的職責。4.2.4 用餐人數

園長）、食品安全員外，還應配備食品安全總監(jiān)。4.2.5 食品安全總監(jiān)應熟練掌握食品安全有關的法律法規(guī)和食品質量安全知識，參加食品安全管理人員培訓并通過考核，具備食品安全管理能力，協助校長（園長）做好食品安全工作。4.2.6 食品安全員應掌握崗位食品安全知識，具有適應崗位需要的管理能力，協助食品安全總監(jiān)做好食品安全工作。4.2.7 有條件的學校可配備營養(yǎng)專業(yè)人員或應用專業(yè)營養(yǎng)軟件，對科學配餐、膳食營養(yǎng)均衡等進行咨詢指導。制度建設4.3.1 信息公示制度應建立信息公示制度，在經營場所醒目位置進行信息公示，包括但不限于：——食品經營許可證；DB42/T

2146—2023——食品安全承諾書；——食品安全管理制度；——從業(yè)人員健康證明；——監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息；——每周帶量食譜及飯菜價格；——大宗食品原料供應商及采購價格。4.3.2 日常管理制度應建立日常管理制度，包括但不限于：——從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度；——加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；——食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；——關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；——食品留樣制度；——餐廚廢棄物處置管理制度；——餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置方案；——投訴受理制度。4.3.3 臺賬管理制度 應建立食品安全管理檔案，及時收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關記錄至少應保存

2

年。包括但不限于以下內容：——學校食品安全管理機構名單及上級有關文件；——學校食品安全管理工作制度；——學校食堂人員組成及分工情況；——學校食堂食品經營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓合格證復印件；——食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄；——學校食堂食品安全年度工作計劃、總結；——監(jiān)督檢查意見書；——各類臺賬資料。 臺賬資料管理包括但不限于：——供應商資格審核記錄；——食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄；——清潔衛(wèi)生及場所消毒情況記錄；——餐用具清洗消毒情況記錄；——從業(yè)人員健康監(jiān)測記錄；——食品安全“日管控、周排查、月調度”工作記錄；——安全自查記錄；——食品留樣記錄；——投訴處理記錄；——不合格食品處理記錄；——廢棄物處理記錄；——食品添加劑采購及使用記錄；——陪餐記錄；DB42/T

2146—2023——每周帶量食譜。 宜應用“互聯網+明廚亮灶+AI

識別”智慧化管理平臺建立電子記錄保存資料臺賬。4.3.4 責任追究制度未履行職責或履職不到位，導致學校食堂發(fā)生食品安全事故，依法追究相關責任人員責任。布局流程設置功能間（區(qū)），包括但不限于以下功能間（區(qū)）：——健康監(jiān)測間（區(qū)）（設置身份識別、體溫檢測等設施或崗位，為落實從業(yè)人員上崗前健康監(jiān)測要求提供條件，有條件的可選擇自動識別測溫儀等）；——預進間（區(qū)）（設置更衣、洗手消毒等設施）；——一般操作間（區(qū)）（分為食品庫房、粗加工制作、切配、餐具用具清洗消毒等，設置相應的設施設備）；——準清潔操作間（區(qū)）（分為烹飪、餐具用具保潔、面食加工等，設置相應的設施設備）；——清潔操作間（區(qū)）（分為備餐、涼菜配制等，設置相應的設施設備）。場所建設4.5.1 基本要求

應選擇與經營餐食相適應的場所，保持場所環(huán)境清潔，不應選擇易受到污染的區(qū)域。 應采用堅固耐用，易于維修、清潔或消毒的材料建造，材質和結構應能避免有害生物侵入和棲息。4.5.2 地面和墻壁 應選擇防水、防滑、無毒、無異味、易清洗的淺色材料涂覆或鋪設，應表面平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢，宜選用淺色瓷磚、防火防爆玻璃。 有水區(qū)域地面應以排水溝（口）為低點，保持

1.5°的坡度。

m以上、淺色、不吸水、易清洗的瓷磚墻裙。 備餐間、白案間、涼菜間的瓷磚墻裙應鋪設到墻頂。4.5.3 天花板

應該選擇無毒、無異味、不吸水、易清潔、耐高溫、耐腐蝕、淺色的涂覆或裝修材料。

無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚。

天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度。

水蒸汽較多區(qū)域的天花板應有不少于

1.5°的坡度。半成品、成品暴露區(qū)的天花板應平整。4.5.4門窗應堅固、不透水、易清洗、閉合嚴密、無變形、無破損，易于維護、清潔。DB42/T

2146—20234.5.5 給、排水

應有足夠供水，水質應符合

GB

5749

的規(guī)定。

排水溝應有一定坡度，保證下水道通暢。

排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并應防止污水逆流。

排水溝上面的橫箅子（蓋板）或排水溝出水口處豎箅子，縫隙間距或網眼應小于

mm。

清潔操作區(qū)不應設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。設施設備4.6.1 加工制作設施設備 應根據加工制作食品需要合理配備。 各類水池、層架、水浴保溫臺、配餐臺等設備應使用不銹鋼制成，不易積垢，易于清潔，并用明顯標識標明用途。不應將加工制作食品的設施設備、容器、工具用于與加工制作食品無關的用途。 設施設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染；固定安裝的設施設備應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。 設施設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位不宜有尖角。4.6.2 照明設施 食品處理區(qū)應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不應低于

源不應改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不應低于

。 安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置。 冷凍(藏)庫應使用防爆燈。4.6.3 油煙處理設施產生油煙的設備上方，應設置機械排風及油煙凈化處理設備。 產生大量蒸汽的設備上方，應設置機械排風排汽裝置。 排氣口應設有防止有害生物侵入的網罩。4.6.4 冷藏設施設備 應根據加工需要配置冷凍柜、冷藏柜，必要時設置冷凍庫、冷藏庫。 應根據貯存食物不同進行區(qū)分標識。 冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯示內部溫度的外顯式溫度計。宜安裝溫度監(jiān)測傳感器，對貯存溫度進行監(jiān)測預警。4.6.5 有害生物防制設施 食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不應懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。應根據場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求設置滅蠅燈。 食品處理區(qū)內應設有滅鼠設施，包括但不限于粘鼠板、捕鼠籠、電子驅鼠設備、機械式捕鼠器，不應使用化學滅鼠劑。食品處理區(qū)外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌等設施，應固定安裝。 食品處理區(qū)與外界直接相通的門、可開啟的窗和銷售傳遞窗口，應設置易拆洗、不易生銹的于

600

，門的縫隙應小于

6

mm。防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于

mm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于

mm。DB42/T

2146—20

16

目的防蟲篩網。 +明廚亮灶+AI

預警功能，并全天候開展鼠類活動監(jiān)測。4.6.6 檢驗檢測設施有條件的學校食堂宜建立食品安全快速檢測室，配置農藥殘留、獸藥殘留、潔凈度快速檢測儀器，日常開展食品檢驗檢測。 可根據自身的食品安全風險分析結果，確定檢驗檢測項目，包括但不限于農藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果監(jiān)測。 檢驗檢測人員應經過培訓與考核。功能區(qū)建設4.7.1 更衣室 ()滿足需要。 應配置腳踏式或感應式洗手池，張貼“七步洗手法”指示圖，見附錄

A。4.7.2 庫房 應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。 主食原料、副食原料、調味品、食品包裝材料等宜分類存放，有明顯的區(qū)分標識。

mm

以上。 洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥等有毒有害物品應設立專門貯存區(qū)，不應進入食品倉庫。 應做好庫房防潮防霉工作，宜配置溫濕度計或溫濕度監(jiān)測傳感設備對庫房溫濕度進行監(jiān)測。4.7.3 粗加工制作區(qū)

粗加工制作區(qū)應設有擇菜區(qū)、清洗區(qū)和切配區(qū)。加工順序為擇菜→清洗→切配。

應設有素菜浸泡池、清洗池、肉類清洗池和水產清洗池，分類分開使用，標識清楚。

粗加工用的工具應按照葷、素、水產分類配置、分開使用、定位存放、標識清楚。

應分類配置葷菜、素菜和水產加工工具、切配刀具，分類分開使用，標識清楚。

應按原料和凈菜分別配置容器，分開使用，定位存放。4.7.4 烹飪間 烹調間操作臺宜使用不銹鋼臺面，灶臺宜有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。 蒸飯車、煮制桶（鍋）等產生大量蒸汽的設備上方應設置機械排風排氣裝置，做好凝結水的引泄。4.7.5 清洗消毒間 應分為清洗區(qū)和消毒區(qū)。 餐具用具清洗、消毒、保潔設施設備容量和數量應能滿足加工制作和供餐需要。 清洗間應按回收除渣設備、餐具粗洗池、清洗池，沖淋池、濾水臺（架）等順序設置。DB42/T

2146—20 餐飲具和工用具應分開清洗消毒，定位存放。需配備餐具保潔箱的，應加蓋密閉。 消毒保潔柜（庫）數量和容量應符合實際需要。宜采用大容量消毒庫，確保需要消毒的工用具、容器和餐飲具有效消毒和保潔。采用洗碗機消毒的，洗碗機的消毒溫度和時間要達到消毒需要。 宜采用溫度監(jiān)測傳感器，對消毒柜（庫）、洗碗機等消毒設備的消毒溫度和時間進行監(jiān)測預警。 化學消毒只適用于不能進行物理消毒的工用具，至少設置

4

個專用水池為宜，分別用于為餐制方法，以便于操作。4.7.6 備餐間（區(qū)） 應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，設置保溫箱等保溫設施。分餐工用具和容器應專用，并回收清洗消毒。 配備專用留樣冰箱（柜）及數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。 備餐間（區(qū)）入口處應設置通過式預進間或預進區(qū)，設有更衣柜（架）、非接觸式洗手池、品。宜應用視頻抓拍或設備傳感監(jiān)測對預進間更衣消毒環(huán)節(jié)進行管理。 備餐間（區(qū)）門宜可自動關閉，不能雙向開閉的，開向備餐間（區(qū)）內為宜。 備餐間（區(qū)）與烹調間之間應設專用供菜通道，大小以可通過傳遞食品的容器為宜，通道口設門。售飯口應為可開閉式傳遞窗。

～

nm

1.5

W/m3

70

μ

2

m 備餐間（區(qū)）應配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。 備餐間（區(qū)）內不應有明溝。4.7.7面點間 面點間應獨立設置。面點間水池、冰箱、工具、容器和發(fā)酵成型設備應專用。4.7.8專間（區(qū)） 應設置獨立的空調設施。應定期清潔消毒空調及通風設施。 專間（區(qū)）應設置獨立預進間，配置二次更衣、洗手、手消毒、腳消毒設施。墻壁張貼“七毒環(huán)節(jié)進行管理。 專間（區(qū)）設備、工具、容器應專用。 按大于

2

W/m2，安裝于距離物表面

1200

mm～1500

mm

4.7.9 衛(wèi)生間 不應設置在食品處理區(qū)內。 出入口不應直對食品處理區(qū)。DB42/T

2146—20應設置獨立的排風裝置。應設置沖水式便池、排污口位于餐飲服務場所外。 應設置洗手設施。4.7.10 用餐區(qū) 用餐區(qū)應有與學校人數規(guī)模相匹配的就餐桌椅、防爆功能的燈具和餐具回收等設施。用餐區(qū)附近應設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。5 運營過程控制采購管理5.1.1 采購食品原輔料應遵循公開透明、安全健康、符合營養(yǎng)需要的原則。5.1.2 采購食品原輔料時，大宗食材應采取公開招標、集中定點采購制度等方式確定，應與供貨單位物產品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，應保存每日供貨票據。在農貿市場采購的，好食品原料采購驗收登記,建立采購管理臺賬，登記表見附錄

B。5.1.3 采購的食品原輔料，應按照要求查驗許可等相關文件、資料，留存簽字并加蓋公章的復印件或其他憑證。5.1.4 使用的食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品貯存5.2.1 物資出入庫應有專人負責，嚴格執(zhí)行出入庫查驗，核對數量、檢驗質量、簽字確認，質次、變質、過期食品不應出入庫。5.2.2 學校物資入庫、驗收、保管、出庫應手續(xù)齊全，物、據、賬、表相符，做到日清月結。5.2.3 應設置食品貯存場所，食品和非食品庫房應分設，配置良好的通風、防潮、防鼠、防蠅、防塵等設施設備。不應存放有毒、有害物品及個人生活用品。5.2.4

循“先進先出、近效期先出”的原則擺放，過期變質食品應及時清除，不同區(qū)域應有明顯標識。5.2.5貯存食品的冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，設置可正確指示溫度的溫度計或傳感器。定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。5.2.6 貯存散裝食品應盛裝于容器內，并標明食品的名稱、生產日期、保質期、供貨商及聯系方式等內容，宜使用可密閉容器貯存。5.2.7貯存的預包裝食品應有中文標識。標識不清楚或無標識的，不應進入食品倉庫。5.2.8 應設專柜(位)存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。5.2.9 學校食堂應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。食品加工5.3.1 操作要求 食品加工操作見《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、7.2、

和

。DB42/T

2146—20 食品加工應按照生進熟出的單一食品加工處理流程。 應按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。 從業(yè)人員加工操作直接入口食品前應洗手消毒，專間工作人員進入工作崗位前做到戴帽、戴口罩、戴手套、穿工作服。 不同色標的刀具、砧板不應混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 加工前應將加工使用的的原料、半成品、成品根據性質分類存放，已盛裝食品的容器不應直接置于地上。 烹飪食物應充分加熱，食物中心溫度應達到

5.3.2 食品添加劑使用加工餐食添加的食品添加劑使用范圍、使用量應符合GB

2760的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄，記錄表見附錄C。食品留樣5.4.1 食品無關的物品。5.4.2 應對每餐次的食品成品進行留樣，每個品種留樣量應不少于

g，并在冷藏條件下保存

h以上。5.4.3 留樣的食品應按日期、分品種，分別盛放于清洗消毒后的食品留樣冷藏箱（柜）密閉保存，并做好記錄，記錄表見附錄

D。留樣食品記錄包括但不限于：——食品名稱；——留樣量；——留樣時間；——銷毀時間；——留樣人。5.4.4 清洗消毒5.5.1餐用具清洗 餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。 采用手工方法清洗餐用具的，從業(yè)人員應佩戴手套清洗消毒餐用具，接觸消毒后的餐用具前應更換手套，手套宜用顏色區(qū)分。手工清洗應按以下步驟進行：a)

刮掉餐用具表面的食物殘渣；b)

用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；c)

浸泡后用自來水進行漂洗，去除餐用具表面殘留的洗滌劑。 采用洗碗機清洗餐用具的，應按設備使用說明操作，確保清洗干凈。5.5.2 餐用具消毒 日常要求.1 餐用具消毒設備（如消毒庫、自動消毒碗柜等）應連接電源，正常運轉。定期檢查餐用具DB42/T

2146—2023消毒設備或設施的運行狀態(tài)。.2應對餐用具消毒情況進行登記，可應用傳感器監(jiān)測采集數據，自動匯總形成消毒記錄。 物理消毒物理消毒包括但不限于：——采用熱力消毒的，溫度一般控制在

℃以上，并保持

以上；——采用紅外線消毒的，溫度一般控制在

120

10

min

以上；——采用洗碗機、消毒庫消毒的，消毒溫度、時間等應按設備使用說明操作，確保溫度和時間達到消毒需要。 化學消毒.1化學消毒應主要使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可采用其他消毒劑和參數?；瘜W消毒常用消毒劑及使用注意事項見附錄

E。.2 學校食堂消毒使用的化學消毒液應由專人現配現用。.3 含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法包括但不限于：——嚴格按照含氯消毒劑產品說明書標明的要求，消毒液中的有效氯濃度宜在

mg/L

以上；——將餐用具全部浸入配置好的消毒液中

5

以上；——用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。.4 二氧化氯消毒劑的消毒方法包括但不限于：——嚴格按照產品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在

mg/L～150mg/L；——將餐用具全部浸入配置好的消毒液中

10

min～20

；——浸泡后用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。5.5.3 洗滌劑、消毒劑應符合GB

、GB

的規(guī)定。5.5.4 餐用具保潔

GB

14934

放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。 保潔設施應正常運轉，定期清潔，有明顯的區(qū)分標識。 清洗消毒后的餐用具宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應專用，經清洗消毒后使用。 不應重復使用一次性餐飲具。使用消毒柜（庫）消毒的餐用具，消毒后可存放于消毒柜（庫）內。廢棄物管理5.6.1存放容器與設施 食品處理區(qū)內可能產生廢棄物的區(qū)域，應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識。 廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水容器的內壁光滑，易于清潔。10DB42/T

2146—20 應在服務場所外適宜地點，宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。5.6.2 處置 應將餐廚廢棄物分類放置、及時清理，不應溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。 產生的餐廚廢棄物應在餐后及時清除，并按照環(huán)保要求分類放置，定點回收，做到“日產日清”。 應設置餐廚廢棄物收集設施并明顯標識，按照規(guī)定收集、存放餐廚廢棄物，建立相關制度及臺賬，記錄餐廚廢棄物種類、數量等情況，記錄表見附錄

F。 應組織專人負責餐廚廢棄物的收集處置工作，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。 應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。環(huán)境衛(wèi)生5.7.1應充分考慮節(jié)約資源、保護環(huán)境、衛(wèi)生安全的要求，實現廚房可視可感可知，安裝油水分離裝置、油煙凈化設施，設置垃圾分類回收設施，采用清潔、高效的工藝技術和設備。5.7.2 應定期完成油煙凈化設施的清洗維護，確保凈化設施穩(wěn)定運行，烹飪過程中產生的大氣污染物擾民。5.7.3 烹飪間的灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，加工結束后應做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。打包應使用可降解餐盒。5.7.4 應采取有效措施做好防四害工作，冷藏、冷凍設施應定期消毒、除臭。5.7.5 應制定室內衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設施衛(wèi)生保潔工作分解落實，責任到人。供餐要求5.8.1 分派、整理、盛放菜肴的工用具用前應清洗消毒。5.8.2 烹飪加工好的易腐食品在冷藏溫度以上、60

℃以下存放時間不應超過

2

h；存放時間超過

2

h的，應再加熱或廢棄；烹飪和食用時間間隔

2

h

以上的，應在

60

℃以上條件或冷藏保存。5.8.3 供餐過程中應該采取有效措施防止食物和餐飲具受到污染。5.8.4 供餐工作人員應在開始供餐前更換潔凈工作服、配戴口罩、洗手消毒。6 色標管理分區(qū)色標管理廚房應采用全色標分區(qū)，包括但不限于以下色標分區(qū)：——根據食物本色分類：素菜綠色、葷菜紅色、水產黃色、熱餐面點涼菜白色；——根據潔凈度對加工區(qū)地面分色：一般操作區(qū)（粗加工區(qū)、清洗間、庫房）為深彩色，準清潔操作區(qū)（烹飪間）為淺彩色，清潔操作區(qū)（備餐間、面點間、涼菜間）為白色，連接通道為淺藍色；11DB42/T

2146—2023——根據加工食品性質對水池分色：標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產品清洗池（黃色），提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池（白色）為宜。工具色標管理制餐工具應采用全色標管理，包括但不限于以下色標：——紅色，用于葷菜間、熱加工區(qū)的工具、刀具、刀板、專用保潔工用具等；——黃色，用于水產品的工具、刀具、容器、專用保潔工用具等；——綠色，用于素菜的毛菜籃、刀具、刀板、專用保潔工用具等；——白色，用于干凈原料、半成品容器標識，備餐間、面點間和涼菜間的工具、用具和專用保潔工具等；——藍色用于清洗消毒、非食品接觸區(qū)域的專用保潔工具等。標識色標管理細化標注，規(guī)范和指引日常管理和操作。7 互聯網+明廚亮灶+明廚亮灶

工間、烹飪間、備餐間、餐具飲具清洗消毒間等重點區(qū)域實現視頻監(jiān)控、物聯傳感全覆蓋。“互聯網+平。宜運用“互聯網+明廚亮灶”平臺開展日常運營管理工作，開展線上巡查，掌握風險防控狀況。8 反食品浪費張貼標語餐、剩餐打包”“節(jié)約食物，杜絕浪費”等宣傳標語、海報等多種形式，營造反食品浪費濃厚氛圍。宣傳教育8.2.1 學校應引導全校師生樹立文明節(jié)約的消費理念和習慣。利用校會、主題班會、板報等方式，倡導節(jié)儉的消費理念和習慣，倡導節(jié)儉文明生活方式。8.2.2 學校應加強理論學習，組織全校師生學習有關厲行節(jié)約的文件精神，提高厲行節(jié)約意識。經營服務8.3.1 學校食堂應合理選用餐具，宜提供符合衛(wèi)生要求的可回收餐具。積極引導文明節(jié)約用餐。8.3.2 學校食堂宜通過對餐廚廢棄物進行追蹤分析，對剩餐較多的菜品及時改進烹制工藝、提高食用性，減少剩餐浪費。8.3.3 學校食堂宜提倡一料多菜、一菜多味，物盡其用，避免食材浪費。8.3.4 學校食堂應定期自查反食品浪費落實情況，建立巡查制度，發(fā)現問題及時整改。12DB42/T

2146—20238.3.5 學校食堂應根據學生用餐需要，提供小份菜、設置加飯窗口，減少用餐浪費。9 應急管理建立機制9.1.1 學校應當建立食品安全突發(fā)事件應急處置機制，成立以校長（園長）為組長的應急處置領導小事故調查、善后處理、輿情應對等具體措施，并定期組織應急演練。9.1.2 學校應建立食品安全應急管理和突發(fā)事故報告制度，遇突發(fā)的公共衛(wèi)生事件時應及時向當地教育部門、市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等相關單位報告，并按上級要求配合應對。處理措施學校發(fā)生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應立即采取措施，包括但不限于:——積極協助醫(yī)療機構進行救治；——停止供餐，并按照規(guī)定向當地教育部門、市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等相關單位報告；——封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設備設施和現場，并按照市場監(jiān)管部門要求采取控制措施；——配合有關部門進行現場調查處理；——配合相關部門對用餐師生進行調查，加強與師生家長聯系，通報情況，做好溝通引導工作。10 自查自糾總體要求正，并填寫自查自糾記錄表，見附錄G。并建立年度自查報告。日管控10.2.1 現場立即整改的，應明確整改期限在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗證整改落實情況。10.2.2 全風險情況，采取相適應的管理措施。周排查10.3.1 改并進行跟蹤驗證整改結果。10.3.2 學校食品安全總監(jiān)應將“周排查”中發(fā)現的問題，及時上報至校長（園長）。13DB42/T

2146—2023月調度安全管理工作的情況，匯報內容包括但不限于：——上月風險整治整改情況；——上月食品安全管理工作計劃落實情況；——當月食品安全日管理、周排查情況；——當月風險隱患排查治理情況等工作總結；——下個月食品安全管理重點工作計劃，形成會議紀要。11 監(jiān)督與改進監(jiān)督11.1.1 學校應自覺接受上級教育部門及市場監(jiān)管等相關部門對學校管理工作的監(jiān)督檢查，投訴舉報渠道應保持暢通，完善社會監(jiān)督機制，推動學校食堂共管共治。11.1.2 時反映對學校食堂食品安全工作的意見和建議，檢舉各種違法違規(guī)行為。11.1.3 監(jiān)督權。11.1.4 饋。改進11.2.1 ,應按照“發(fā)現隱患、研判風險、落實整改、反饋結果”的閉環(huán)處置流程進行后續(xù)改進工作。11.2.2 對比同時，對同類型問題進行總結。11.2.3 好誡勉和懲戒等工作，確保責任落實到位。14DB42/T

2146—2023附 錄A（資料性）“七步洗手法”指示圖（示例）圖A.1提供了學校食堂工作人員“七步洗手法”的圖示。步洗手法”認真搓至少20秒，然后在流動水下徹底沖凈雙手，用手捧水將水龍頭沖洗干凈，將其關閉；用干凈的毛巾或紙巾擦干雙手，防止手在擦干過程中再次受到污染。具體洗手步驟如圖A.1。第一步（內）洗手掌掌心相對，手指并攏相互揉第三步（夾）洗掌側指縫

第二步（外）洗背側指縫手心對手背沿指縫相互揉搓，雙手交換進行。第四步（弓）洗指背掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉 彎曲各手指關節(jié)，半握拳把指背放搓。 在另一手掌心旋轉揉搓，雙手交換進行，相互揉搓。第五步（大）洗拇指交換進行。

第六步（立）洗指尖手掌心旋轉揉搓，雙手交換進行。第七步（腕）洗手腕揉搓手腕，雙手交換進圖A.1

“七步洗手法”指示圖15DB42/T

2146—2023附 錄B（資料性）原料采購驗收登記表（示例）表B.1提供了學校食堂原料采購驗收登記表。表B.1表B.1

原料采購驗收登記表DB42/T

2146—2023附錄 C（資料性）食品添加劑使用記錄表（示例）表C.1提供了學校食堂食品添加劑使用記錄表。表C.1表C.1

食品添加劑使用記錄表

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2146—2023附 錄 D（資料性）食品留樣記錄表（示例）表D.1提供了學校食堂食品留樣記錄表。表D.1表D.1

食品留樣記錄表DB42/T

2146—2023附錄 E（資料性）餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項E.1 常用消毒劑及使用方法E.1.1 漂白粉主要成分為次氯酸鈉，此外還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時，應先加少量水，飲具等的涂擦和浸泡消毒。E.1.2入水中溶解。使用范圍同漂白粉。E.1.3 次氯酸鈉使用時，應將其在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。E.1.4 二氧化氯強，使用時應避免其接觸油脂，防止加速氧化。E.1.5 乙醇濃度為75%的乙醇可用于操作臺、設備、工具、手部等涂擦消毒。E.1.6 乙醇類免洗速干手消毒劑取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標準洗手方法，充分搓擦雙手20

s～30

s。E.2 消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25

g的漂粉精片配制1

L的有效氯濃度為250

mg/L的消毒液為例：a)在專用容器中事先標好1

L的刻度線；b) 在專用容器中加自來