現(xiàn)代餐飲運(yùn)營(yíng)與管理實(shí)務(wù)高職全套教學(xué)課件

項(xiàng)目一現(xiàn)代餐飲運(yùn)營(yíng)與管理概論現(xiàn)代餐飲運(yùn)營(yíng)與管理概論中餐廚房的布局設(shè)計(jì)與運(yùn)行管理中餐廚房的設(shè)備管理和安全中央廚房的運(yùn)行與管理現(xiàn)代餐飲企業(yè)前臺(tái)服務(wù)運(yùn)行與管理現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本核算與控制現(xiàn)代餐飲企業(yè)營(yíng)銷全套可編輯PPT課件SUBTITLE項(xiàng)目閱讀隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)、科技的發(fā)展，餐飲界顧客的消費(fèi)理念、文化品位也在逐年提升，其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平等要求也水漲船高，如何運(yùn)營(yíng)與管理好一家現(xiàn)代餐飲企業(yè)，甚至打造自己的餐飲品牌已成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)需要面對(duì)的新命題。本項(xiàng)目以兄弟二人開(kāi)店為導(dǎo)入，介紹現(xiàn)代餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生對(duì)現(xiàn)代餐飲企業(yè)有一個(gè)初步了解，為后續(xù)的深入學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的類型了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)與管理的概念了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)知識(shí)目標(biāo)了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)SUBTITLE技能目標(biāo)能根據(jù)實(shí)際情況安排員工崗位SUBTITLE任務(wù)一認(rèn)識(shí)現(xiàn)代餐飲服務(wù)01目錄/Contents01020304現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型現(xiàn)代餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)與管理的概念現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)任務(wù)實(shí)施SUBTITLE任務(wù)導(dǎo)入大王和小王兩兄弟是烹飪科班出身，無(wú)論是冷菜還是熱菜都拿得出手，畢業(yè)后便進(jìn)入了一家餐飲企業(yè)的后廚工作。經(jīng)過(guò)幾年的歷練，兩人覺(jué)得與其給別人打工，不如合伙開(kāi)一家餐館自己當(dāng)老板，于是他倆便開(kāi)始查閱相關(guān)資料，著手了解有關(guān)餐飲企業(yè)的信息，從而做到心中有數(shù)。SUBTITLE相關(guān)知識(shí)現(xiàn)代餐飲企業(yè)是集即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，專門向顧客提供各種酒水、食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。根據(jù)經(jīng)營(yíng)方式的不同，我國(guó)現(xiàn)代餐飲企業(yè)可分為以下3種：一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型010203010203傳統(tǒng)式餐飲企業(yè)自助式餐飲企業(yè)創(chuàng)新式餐飲企業(yè)SUBTITLE相關(guān)知識(shí)（一）傳統(tǒng)式餐飲企業(yè)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型傳統(tǒng)式餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型分類依據(jù)：按照市場(chǎng)目標(biāo)分類，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型有：0102市場(chǎng)目標(biāo)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品特色0102普通大眾型高級(jí)豪華型SUBTITLE相關(guān)知識(shí)普通大眾型經(jīng)營(yíng)檔次以中低檔為主菜品豐富多樣，主營(yíng)一種菜系，兼營(yíng)其他風(fēng)味菜品可服務(wù)零散顧客，也可接待團(tuán)體顧客一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（一）傳統(tǒng)式餐飲企業(yè)SUBTITLE相關(guān)知識(shí)高級(jí)豪華型：經(jīng)營(yíng)檔次高，其裝潢豪華大氣，就餐環(huán)境雅致配有數(shù)量充足且技術(shù)一流的烹調(diào)師、營(yíng)養(yǎng)師，菜品具有特色，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)健康其主要客源為高級(jí)商務(wù)人士或社會(huì)名流一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（一）傳統(tǒng)式餐飲企業(yè)SUBTITLE相關(guān)知識(shí)（一）傳統(tǒng)式餐飲企業(yè)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型按照經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品特色分類，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型有：0102主題型風(fēng)味型0304酒吧型快餐型SUBTITLESUBTITLE相關(guān)知識(shí)主題型：通過(guò)特殊的環(huán)境布置、裝飾或娛樂(lè)活動(dòng)，為顧客營(yíng)造出具有特定文化主題的餐飲經(jīng)營(yíng)類型。主題餐廳的規(guī)模一般不大餐廳內(nèi)的菜品、服務(wù)、裝潢、人員服飾等都與主題保持一致主題餐廳的客源受顧客對(duì)主題興趣的影響很大，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較高一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（一）傳統(tǒng)式餐飲企業(yè)SUBTITLE相關(guān)知識(shí)風(fēng)味型：是主要經(jīng)營(yíng)帶有地方或民族特色菜品的餐飲經(jīng)營(yíng)類型。風(fēng)味餐廳比較小眾其室內(nèi)環(huán)境裝潢風(fēng)格應(yīng)具有地方或民族特色菜品種類雖然較少，但均極具風(fēng)味特色一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（一）傳統(tǒng)式餐飲企業(yè)SUBTITLE相關(guān)知識(shí)酒吧型：是提供餐飲、社交和娛樂(lè)的餐飲經(jīng)營(yíng)類型。主要經(jīng)營(yíng)酒水和小吃規(guī)模小、成本低、利潤(rùn)高形式多樣，常見(jiàn)的有酒吧、咖啡廳等一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（一）傳統(tǒng)式餐飲企業(yè)SUBTITLE相關(guān)知識(shí)快餐型：是提供快速餐飲服務(wù)的餐飲經(jīng)營(yíng)類型。多為連鎖店店內(nèi)的裝潢風(fēng)格統(tǒng)一菜單一般以掛牌式為主擺放在醒目位置，菜品較少且相對(duì)固定，總店的中央廚房供應(yīng)，菜品的分量和價(jià)格有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)店內(nèi)一般只提供有限的服務(wù)，如點(diǎn)餐、引導(dǎo)等一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（一）傳統(tǒng)式餐飲企業(yè)SUBTITLE相關(guān)知識(shí)自助式餐飲企業(yè)的翻臺(tái)率高，能給予顧客最大限度的選擇權(quán)，常見(jiàn)的有：一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型010203010203普通自助型點(diǎn)菜式自助型火鍋式自助型（二）自助式餐飲企業(yè)04超市餐飲型相關(guān)知識(shí)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（二）自助式餐飲企業(yè)普通自助型：是將菜品和餐具按顧客就餐順序（熱菜→涼菜→主食→湯水飲料）全部擺放在帶有保溫功能的展示長(zhǎng)桌或柜臺(tái)上，由顧客自己拿取并食用的餐飲經(jīng)營(yíng)類型。相關(guān)知識(shí)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（二）自助式餐飲企業(yè)點(diǎn)菜式自助型：是快餐與傳統(tǒng)自助餐相結(jié)合的餐飲經(jīng)營(yíng)類型。顧客無(wú)須走動(dòng)去逐一選擇菜品，只需坐在座位上動(dòng)動(dòng)手指就能點(diǎn)菜相關(guān)知識(shí)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（二）自助式餐飲企業(yè)火鍋式自助型：是將自助餐與傳統(tǒng)火鍋相結(jié)合的餐飲經(jīng)營(yíng)類型。顧客可自由選擇陳列在柜臺(tái)中的食材，自行烹制食用相關(guān)知識(shí)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（二）自助式餐飲企業(yè)超市餐飲型：是將超市與廚房相結(jié)合的餐飲經(jīng)營(yíng)類型。設(shè)置在超市內(nèi)部各生鮮商品區(qū)的烹飪廚房（沙拉和水果飲料廚房、肉類廚房、魚(yú)類廚房等）顧客可以只買商品，也可以買了就地加工后食用SUBTITLE相關(guān)知識(shí)創(chuàng)新式餐飲企業(yè)主要是依托互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)及顧客對(duì)餐飲、社交的需求而產(chǎn)生的，常見(jiàn)的有：一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型010203010203外賣型無(wú)店鋪型休閑型（三）創(chuàng)新式餐飲企業(yè)04餐吧型相關(guān)知識(shí)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（三）創(chuàng)新式餐飲企業(yè)外賣型：是將廚房烹制好的菜品，使用保溫式運(yùn)輸設(shè)備，按顧客要求送到指定就餐場(chǎng)所的餐飲經(jīng)營(yíng)類型。非常適合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，可節(jié)省客人的就餐空間，可拓展銷售渠道，提高銷售額對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，能有效避開(kāi)因就餐高峰，提高用餐效率相關(guān)知識(shí)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（三）創(chuàng)新式餐飲企業(yè)無(wú)店鋪型：是十分新穎的餐飲經(jīng)營(yíng)類型只需要一間辦公室和一個(gè)原料加工車間，在接到訂單后，可由廚師帶齊所需食物原材料按照要求到指定地點(diǎn)烹飪菜肴對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，節(jié)省了餐位、店堂、服務(wù)員等成本對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，用餐過(guò)程沒(méi)有時(shí)間限制和約束，能很好地迎合家庭或企業(yè)特殊活動(dòng)的需要相關(guān)知識(shí)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（三）創(chuàng)新式餐飲企業(yè)休閑型：是將餐飲經(jīng)營(yíng)與娛樂(lè)休閑活動(dòng)相結(jié)合的一種餐飲經(jīng)營(yíng)類型顧客在其中能享受美食和娛樂(lè)休閑活動(dòng)，還能與他人進(jìn)行社交、洽談商務(wù)相關(guān)知識(shí)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型（三）創(chuàng)新式餐飲企業(yè)餐吧型：是餐廳與酒吧相結(jié)合的一種餐飲經(jīng)營(yíng)類型有酒吧的環(huán)境氛圍，有餐廳的經(jīng)營(yíng)品種以西餐為主，中餐為輔SUBTITLE相關(guān)知識(shí)現(xiàn)代餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)是指在國(guó)家方針政策的指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，通過(guò)籌劃和管理餐飲產(chǎn)品的供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售活動(dòng)，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益，保持企業(yè)正常發(fā)展的工作?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的目標(biāo)是吸引顧客。運(yùn)營(yíng)者必須圍繞市場(chǎng)特點(diǎn)、客源結(jié)構(gòu)、銷售方式、產(chǎn)品價(jià)格、就餐環(huán)境等方面，根據(jù)市場(chǎng)的動(dòng)向及時(shí)做出調(diào)整。二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)與管理的概念（一）現(xiàn)代餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)SUBTITLESUBTITLE相關(guān)知識(shí)現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理是在了解市場(chǎng)的前提下，通過(guò)組織和調(diào)配餐飲部門的各種資源，提升各餐飲部門的生產(chǎn)、接待能力，從而確保企業(yè)實(shí)現(xiàn)良好經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的活動(dòng)過(guò)程。二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)與管理的概念（二）現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理SUBTITLESUBTITLE相關(guān)知識(shí)隨著人們生活習(xí)慣的轉(zhuǎn)變和市場(chǎng)行業(yè)的變化，現(xiàn)代餐飲企業(yè)逐漸向著“優(yōu)質(zhì)快餐化”“重視消費(fèi)體驗(yàn)”“綠色健康化”和“個(gè)性化”方向發(fā)展。三、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)SUBTITLESUBTITLE相關(guān)知識(shí)優(yōu)質(zhì)快餐化：隨著城市生活節(jié)奏加快，質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉、高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎重視消費(fèi)體驗(yàn)：隨著人們生活水平的提高，顧客要求餐飲企業(yè)做到價(jià)廉物美，以及消費(fèi)過(guò)程中的精神享受綠色健康化：無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎。現(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)消費(fèi)者需求，推出保健綠色食譜個(gè)性化：隨著顧客消費(fèi)需求日趨個(gè)性化，現(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象，提供特定的服務(wù)三、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)SUBTITLE任務(wù)實(shí)施一中華老字號(hào)“東來(lái)順”始建于1903年，至今已有一百余年。分析“東來(lái)順”餐飲企業(yè)任務(wù)實(shí)施一分析“東來(lái)順”餐飲企業(yè)（1）傳承百年品質(zhì)?！皷|來(lái)順”一直嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，羊肉講究不腥不膻，鮮嫩味美，肥瘦相宜（2）一羊多用，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)最大化（3）勇于創(chuàng)新，不斷突破。實(shí)現(xiàn)各年齡階段消費(fèi)者（4）人事管理（5）嚴(yán)控成本如今，“東來(lái)順”正邁向它的第二個(gè)一百年，其長(zhǎng)盛不衰的秘訣究竟是什么呢？SUBTITLE任務(wù)實(shí)施二從1995年在上海的第一家餐廳開(kāi)始，“永和大王”已在全國(guó)開(kāi)設(shè)餐廳超過(guò)300家，擁有近40種產(chǎn)品。分析“永和大王”餐飲企業(yè)任務(wù)實(shí)施二分析“永和大王”餐飲企業(yè)（1）連鎖經(jīng)營(yíng)。保持相當(dāng)數(shù)量的加盟連鎖店和一部分直營(yíng)店（2）24小時(shí)營(yíng)業(yè)。“永和大王”提供24小時(shí)供餐服務(wù)（3）注重品牌影響力?！坝篮痛笸酢敝铝τ诖蛟熘袊?guó)第一快餐品牌（4）社會(huì)文化經(jīng)營(yíng)理念。建立全面的、符合發(fā)展要求的企業(yè)文化戰(zhàn)略（5）服務(wù)至上。提供熱情、親切、周到、高效的服務(wù)作為一家成功的快餐企業(yè)，“永和大王”究竟有什么秘訣呢？02任務(wù)二了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)目錄/Contents010203現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位職責(zé)任務(wù)實(shí)施SUBTITLE任務(wù)導(dǎo)入在了解了一些餐飲知識(shí)后，兄弟二人合資租下了一家門店，經(jīng)過(guò)裝修、購(gòu)置設(shè)備、辦理營(yíng)業(yè)手續(xù)等準(zhǔn)備，“兄弟餐館”便只缺店內(nèi)員工了。所謂“肥水不流外人田”，他們商量決定讓家人入伙幫忙，這樣除了可以與家人一起賺錢，還可以利用家人的業(yè)余時(shí)間幫忙打理餐館，減少雇員成本。于是兄弟二人請(qǐng)來(lái)了忠厚的父親，勤勞的母親，大學(xué)剛畢業(yè)的表弟、表妹，以及小王精明的媳婦5人來(lái)店里幫忙。起初，兄弟二人對(duì)于餐館運(yùn)營(yíng)管理并沒(méi)有什么具體的想法，只是覺(jué)得菜品質(zhì)量要向“東來(lái)順”看齊，服務(wù)質(zhì)量要向“永和大王”看齊。至于如何保證菜品質(zhì)量，以及家人們具體負(fù)責(zé)什么工作他們并沒(méi)有規(guī)定。營(yíng)業(yè)后，兄弟二人采用打折活動(dòng)吸引顧客，餐館的生意非?；鸨?，但由于人手不足，且沒(méi)有安排每個(gè)人具體的崗位職責(zé)，出現(xiàn)了有些工作搶著干，有些工作沒(méi)人干的現(xiàn)象。由于餐館的管理一片混亂，效率低下，從而導(dǎo)致了客流量漸漸減少，最后只剩下一些喜歡吃他們炒菜的“忠實(shí)”顧客。SUBTITLE相關(guān)知識(shí)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要分為：社會(huì)餐飲酒店餐飲SUBTITLE相關(guān)知識(shí)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)（一）社會(huì)餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)餐飲行政辦公室餐館前臺(tái)值臺(tái)員迎賓、預(yù)定員傳菜員餐館后臺(tái)廚師采保維修安保社會(huì)餐飲企業(yè)的規(guī)模小，組織結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單：SUBTITLE相關(guān)知識(shí)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)（二）酒店餐飲的組織結(jié)構(gòu)酒店餐飲的組織結(jié)構(gòu)根據(jù)酒店的大小可分為中型酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)和大型酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)。餐飲部經(jīng)理經(jīng)理助理宴會(huì)部經(jīng)理宴會(huì)部領(lǐng)班預(yù)約服務(wù)員餐廳經(jīng)理餐廳領(lǐng)班服務(wù)員廚師長(zhǎng)各廚房領(lǐng)班各廚房廚師酒吧經(jīng)理酒吧領(lǐng)班調(diào)酒員、服務(wù)員管事部經(jīng)理管事部領(lǐng)班各工作點(diǎn)員工房?jī)?nèi)用餐部主管房?jī)?nèi)用餐部領(lǐng)班送餐員、訂餐員SUBTITLE相關(guān)知識(shí)一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)（二）酒店餐飲的組織結(jié)構(gòu)餐飲總監(jiān)餐飲副總監(jiān)宴會(huì)部經(jīng)理宴會(huì)部副經(jīng)理宴會(huì)部領(lǐng)班銷售員、預(yù)約服務(wù)員餐廳經(jīng)理餐廳副經(jīng)理餐廳領(lǐng)班服務(wù)員行政主廚中餐主廚各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)西餐主廚各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師酒吧經(jīng)理酒吧副經(jīng)理酒吧領(lǐng)班調(diào)酒員、服務(wù)員管事部主管管事部副主管管事部領(lǐng)班各工作點(diǎn)員工房?jī)?nèi)用餐部主管房?jī)?nèi)用餐部副主管房?jī)?nèi)用餐部領(lǐng)班送餐員、訂餐員大型酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)：SUBTITLE相關(guān)知識(shí)二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位職責(zé)（一）餐飲服務(wù)性工作崗位及職責(zé)（1）迎賓員的崗位職責(zé)：③主動(dòng)為顧客遞上菜單，然后通知區(qū)域值臺(tái)員提供服務(wù)②在餐廳入口處禮貌地問(wèn)候顧客，迎領(lǐng)顧客到適當(dāng)?shù)牟妥?，并拉椅讓座①熟悉餐廳內(nèi)所有餐桌的位置和特點(diǎn)，以便根據(jù)顧客要求迎領(lǐng)顧客④按照顧客的數(shù)量推薦合適的餐桌，平衡各值臺(tái)員的工作量⑦協(xié)助顧客存放衣帽、雨具等物品⑥記錄就餐顧客的人數(shù)及其意見(jiàn)或建議，及時(shí)反饋給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)⑤在餐廳滿座時(shí)妥善安排等候的顧客⑧積極參加培訓(xùn)，不斷提升自己的業(yè)務(wù)水平SUBTITLE相關(guān)知識(shí)二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位職責(zé)（一）餐飲服務(wù)性工作崗位及職責(zé)（2）值臺(tái)員的崗位職責(zé)：③負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺(tái)，并在開(kāi)餐過(guò)程中隨時(shí)保持整潔②負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)各種布件的點(diǎn)數(shù)、送洗和記錄工作①負(fù)責(zé)餐具、餐廳的清潔衛(wèi)生④在開(kāi)餐前按要求擺臺(tái)，結(jié)束后負(fù)責(zé)翻臺(tái)和再次擺臺(tái)，做好餐廳的營(yíng)業(yè)結(jié)束工作⑧時(shí)刻關(guān)注顧客的需求，在顧客呼喚時(shí)及時(shí)響應(yīng)⑦按本餐廳的標(biāo)準(zhǔn)為顧客提供盡善盡美的服務(wù)⑥接受顧客的點(diǎn)菜，并保證顧客及時(shí)、準(zhǔn)確地得到菜品⑨做好結(jié)賬收款工作⑤熟悉本餐廳的所有菜點(diǎn)、酒水，能夠完成推銷工作⑩積極參加培訓(xùn)，不斷提升自己的業(yè)務(wù)水平相關(guān)知識(shí)二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位職責(zé)（一）餐飲服務(wù)性工作崗位及職責(zé)（3）傳菜員的崗位職責(zé)：01主動(dòng)配合廚師做好出菜前的所有準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備調(diào)料、配料、傳菜夾等0203負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單上的所有菜品按順序準(zhǔn)確無(wú)誤地送到點(diǎn)菜顧客的值臺(tái)員處負(fù)責(zé)備餐間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作04與值臺(tái)員合作將臟餐具撤回洗碗間，并分類擺放0506積極參加培訓(xùn)，不斷提升自己的業(yè)務(wù)水平妥善保管點(diǎn)菜單，以便核查賬目相關(guān)知識(shí)二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位職責(zé)（二）餐飲生產(chǎn)性工作崗位及職責(zé)（1）廚師的崗位職責(zé)：按工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，在保證質(zhì)量的前提下高效制作菜點(diǎn)與傳菜員配合做好出菜前的準(zhǔn)備工作保持崗位工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗位工具、用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)工作積極參加培訓(xùn)，不斷提升自己的業(yè)務(wù)水平01020304相關(guān)知識(shí)二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位職責(zé)（二）餐飲生產(chǎn)性工作崗位及職責(zé)（2）采購(gòu)員的崗位職責(zé)：①根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單完成擇商、報(bào)價(jià)工作②依據(jù)批準(zhǔn)后的采購(gòu)訂單取得付款票據(jù)，實(shí)施購(gòu)買③辦理提貨、交驗(yàn)、報(bào)賬手續(xù)④保存采購(gòu)相關(guān)票據(jù)，做好統(tǒng)計(jì)，并定期上報(bào)⑤隨時(shí)了解市場(chǎng)情況，努力降低采購(gòu)成本相關(guān)知識(shí)二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位職責(zé)（二）餐飲生產(chǎn)性工作崗位及職責(zé)（3）倉(cāng)庫(kù)保管員的崗位職責(zé)：SUBTITLE③物品入庫(kù)時(shí)要輕拿輕放，分類擺放整齊，杜絕不安全因素②物品入庫(kù)前必須根據(jù)申購(gòu)的數(shù)量和規(guī)格進(jìn)行核查①負(fù)責(zé)填寫申請(qǐng)采購(gòu)單，注明各種物品的品名、數(shù)量，并標(biāo)明庫(kù)存量、月用量和申購(gòu)量，確認(rèn)無(wú)誤后交上級(jí)審批④落實(shí)倉(cāng)庫(kù)防火、防潮和衛(wèi)生等措施，保證庫(kù)存物品完好無(wú)損，擺放整齊美觀⑧經(jīng)常與用料部門保持聯(lián)系，了解物品使用情況，以便高效完成本職工作⑦發(fā)貨后，應(yīng)按發(fā)貨單辦理物品的出貨手續(xù)，并及時(shí)登記⑥按規(guī)章制度發(fā)貨，領(lǐng)貨手續(xù)不全者不予發(fā)貨⑨積極配合財(cái)務(wù)部門做好每月賬目盤點(diǎn)工作⑤物品入庫(kù)后應(yīng)及時(shí)登記⑩下班前，應(yīng)確保庫(kù)房無(wú)安全隱患SUBTITLE相關(guān)知識(shí)二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位職責(zé)（三）餐飲保障性工作崗位及職責(zé)（1）工程設(shè)備維修人員的崗位職責(zé)：③安裝、調(diào)試及管理設(shè)備、設(shè)施②選擇和評(píng)估設(shè)備、設(shè)施①確保水、電、煤氣等正常的供給，并控制其能耗④維護(hù)、保養(yǎng)及修理設(shè)備、設(shè)施⑦養(yǎng)護(hù)和維修經(jīng)營(yíng)區(qū)的建筑、裝飾⑥合理地改造和更新設(shè)備⑤管理設(shè)備備件⑧籌劃建筑的改建、擴(kuò)建和新建相關(guān)知識(shí)二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位職責(zé)（三）餐飲保障性工作崗位及職責(zé)（2）安保人員的崗位職責(zé)：①執(zhí)行并落實(shí)國(guó)家安全保衛(wèi)工作的方針、政策和有關(guān)法律、法令、法規(guī)及企業(yè)的規(guī)章制度②認(rèn)真貫徹消防法規(guī)，學(xué)習(xí)防火、滅火知識(shí)，定期舉行相關(guān)的實(shí)操訓(xùn)練③協(xié)助有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)員工進(jìn)行防火、防盜、防災(zāi)事故的安全教育工作④落實(shí)各項(xiàng)安全工作的崗位責(zé)任制，保證用餐顧客的人身、財(cái)產(chǎn)安全⑤維護(hù)企業(yè)治安和運(yùn)行秩序SUBTITLE任務(wù)實(shí)施調(diào)整餐廳員工的崗位本任務(wù)導(dǎo)入中的兄弟二人發(fā)現(xiàn)餐館的生意越來(lái)越差，百思不得其解，于是他們?cè)儐?wèn)了“忠實(shí)”顧客對(duì)餐館的意見(jiàn)和建議。顧客表示：飯菜可口繼續(xù)保持用餐高峰期排隊(duì)時(shí)間太長(zhǎng)服務(wù)不到位，用餐體驗(yàn)較差，導(dǎo)致大量的顧客流失短短幾句話點(diǎn)醒了兄弟二人，原來(lái)不是飯菜不好吃，而是顧客因服務(wù)體驗(yàn)差才選擇其他餐館，而造成服務(wù)體驗(yàn)差的原因是他們沒(méi)有明確員工的崗位職責(zé)且店內(nèi)人手不足。于是兄弟二人經(jīng)過(guò)商量做出了以下調(diào)整。SUBTITLE任務(wù)實(shí)施調(diào)整餐廳員工的崗位（1）確定組織結(jié)構(gòu)?！靶值懿宛^”屬于社會(huì)餐飲企業(yè)，其組織結(jié)構(gòu)可參考下圖進(jìn)行設(shè)置：餐飲行政辦公室餐館前臺(tái)值臺(tái)員迎賓、預(yù)定員傳菜員餐館后臺(tái)廚師采保維修安保SUBTITLE任務(wù)實(shí)施調(diào)整餐廳員工的崗位（2）根據(jù)餐館的組織結(jié)構(gòu)和家人特點(diǎn)安排工作崗位。兄弟二人：共同擔(dān)任餐館的行政工作和廚師工作父親：采保工作母親：傳菜員，但考慮傳菜員崗位工作內(nèi)容較多，因此還需再招一人表弟、表妹：迎賓員、預(yù)訂員（表弟兼任安保員）小王的媳婦：值臺(tái)員主管收賬，值臺(tái)員的其他工作可再招一人完成維修工作：外包給維修公司SUBTITLE任務(wù)實(shí)施調(diào)整餐廳員工的崗位（2）根據(jù)餐館的組織結(jié)構(gòu)和家人特點(diǎn)安排工作崗位：工作崗位人員安排工作崗位人員安排餐館行政辦公室兄弟二人迎賓員、

預(yù)訂員表弟和表妹值臺(tái)員除小王的媳婦外，另招一人傳菜員除母親外，另招一人廚師兄弟二人采保父親維修外包給維修公司安保人員表弟SUBTITLE項(xiàng)目總結(jié)本項(xiàng)目介紹了現(xiàn)代餐飲企業(yè)的基本知識(shí)及現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)。學(xué)習(xí)完本項(xiàng)目，讀者應(yīng)重點(diǎn)掌握以下內(nèi)容：（1）現(xiàn)代餐飲企業(yè)是集即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，專門向顧客提供各種酒水、食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。根據(jù)經(jīng)營(yíng)方式的不同，我國(guó)現(xiàn)代餐飲企業(yè)可分為傳統(tǒng)式餐飲企業(yè)、自助式餐飲企業(yè)和創(chuàng)新式餐飲企業(yè)3種（2）現(xiàn)代餐飲企業(yè)的管理者需要重點(diǎn)管理廚房作業(yè)、食品原材料采購(gòu)、餐廳衛(wèi)生、餐飲安全、餐飲財(cái)務(wù)、員工等方面（3）現(xiàn)代餐飲企業(yè)逐漸向著“優(yōu)質(zhì)快餐化”“重視消費(fèi)體驗(yàn)”“綠色健康化”“個(gè)性化”方向發(fā)展（4）現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位包括迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員、廚師、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、工程設(shè)備維修人員和安保人員等Introducedthegeneralfoodculture感謝聆聽(tīng)批評(píng)指導(dǎo)項(xiàng)目二中餐廚房的布局設(shè)計(jì)與運(yùn)行管理SUBTITLE項(xiàng)目閱讀中餐廚房是我國(guó)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的主要生產(chǎn)部門，其布局是否合理，運(yùn)行管理是否流暢，將直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量的好壞和餐飲成本的高低，進(jìn)而反映餐飲企業(yè)的檔次和經(jīng)營(yíng)水平。本項(xiàng)目以兄弟二人運(yùn)營(yíng)管理飯店為導(dǎo)入，介紹合理規(guī)劃中餐廚房布局、管理中餐廚房的食品原材料和生產(chǎn)運(yùn)行等知識(shí)，以此使學(xué)生對(duì)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)和管理有進(jìn)一步了解。掌握合理規(guī)劃中餐廚房布局的方法了解管理中餐廚房食品原材料的知識(shí)了解中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)知識(shí)目標(biāo)掌握管理中餐廚房產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生的方法SUBTITLE技能目標(biāo)能根據(jù)實(shí)際情況合理規(guī)劃中餐廚房布局能按正確的流程采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存食品原材料任務(wù)一合理規(guī)劃中餐廚房的布局01目錄/Contents01020304中餐廚房的布局要點(diǎn)中餐廚房常見(jiàn)的布局類型中餐廚房相關(guān)區(qū)域的布局任務(wù)實(shí)施SUBTITLE任務(wù)導(dǎo)入廚房?jī)?nèi)設(shè)備、設(shè)施眾多，安排不當(dāng)不但容易影響工作效率，還會(huì)造成安全隱患，因此在餐館開(kāi)始裝修之初，兄弟二人就非常重視廚房的布局規(guī)劃，于是他們查找相關(guān)資料準(zhǔn)備開(kāi)始裝修。相關(guān)知識(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中，中餐廚房的主要任務(wù)包括采購(gòu)、加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。要想流暢省時(shí)地完成這些任務(wù)，合理規(guī)劃廚房的布局是關(guān)鍵所在。SUBTITLE相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的布局要點(diǎn)中餐廚房的布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工作流程及廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置?？茖W(xué)地布局有助于提高廚房的生產(chǎn)效率和員工的工作質(zhì)量，減少經(jīng)營(yíng)成本和員工外流。在規(guī)劃中餐廚房的布局時(shí)，應(yīng)注意以下問(wèn)題：（1）廚房與餐廳的位置要合理。廚房應(yīng)盡量與餐廳處于同一樓層，降低投資（2）確定爐灶的數(shù)量。一般一個(gè)爐灶可供應(yīng)10～15個(gè)餐位（3）灶具滿足既定菜式的需要。根據(jù)經(jīng)營(yíng)菜式的特點(diǎn)，規(guī)劃灶具的樣式（4）隔區(qū)不宜過(guò)多。根據(jù)工作內(nèi)容可將工作區(qū)分隔為多個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，但不宜過(guò)多（5）配備防火設(shè)備。廚房是火災(zāi)的高發(fā)區(qū)，必須安裝防火設(shè)備SUBTITLE相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的布局要點(diǎn)（6）注重廚房通風(fēng)。廚房必須通風(fēng)，防止廚房的異味、油煙串入前廳（7）注重明檔衛(wèi)生。規(guī)劃布局時(shí)要把衛(wèi)生放在首位，精致美觀可放在第二位（8）選擇合適的天花板、墻壁和地板材料。廚房的天花板應(yīng)選擇光滑材料；廚房的墻壁應(yīng)選用耐腐蝕材料；廚房的地板材料應(yīng)具備耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕、不吸水、不吸油、防滑、易清掃等功能（9）注重用水和排水。廚房?jī)?nèi)水池的位置不可離廚師工作區(qū)太遠(yuǎn)；明溝設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮食品原材料化凍、清洗臟盤和取用清水時(shí)的各種需要，出入口應(yīng)安裝網(wǎng)眼小于1厘米的金屬網(wǎng)，以防蟲(chóng)鼠侵入（10）選擇合適的照明設(shè)備。大功率的燈應(yīng)安裝在廚房房頂或墻壁，提供整體照明，小功率的燈應(yīng)安裝在洗滌區(qū)、切配區(qū)等，提供局部照明。廚房的燈光色度（顏色的色調(diào)和飽和度）要適中SUBTITLE相關(guān)知識(shí)中餐廚房作業(yè)區(qū)的布局受建筑格局、經(jīng)營(yíng)狀況、員工情況、食品衛(wèi)生、廚房安全等因素影響，這些因素決定了中餐廚房應(yīng)配備的設(shè)備類型和數(shù)量，因此在布局時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行規(guī)劃。常見(jiàn)的中餐廚房布局類型有以下4種：二、中餐廚房的常見(jiàn)布局類型010203010203直線型布局相背型布局L型布局04U型布局SUBTITLE相關(guān)知識(shí)直線型布局：是按照烹飪動(dòng)線（即切配臺(tái)→調(diào)料臺(tái)→爐灶→水臺(tái)），將設(shè)備、設(shè)施安排在一面墻上，所有工作都在一條直線上完成。通常不會(huì)占用太大空間，適用建筑格局狹長(zhǎng)的廚房可以將食品原材料處理區(qū)拆分成加工臺(tái)、備餐臺(tái)等，也可以在爐灶旁增加一個(gè)裝盤臺(tái)二、中餐廚房的常見(jiàn)布局類型SUBTITLE相關(guān)知識(shí)相背型布局：把主要烹調(diào)設(shè)備（如烹炒設(shè)備、蒸煮設(shè)備）分成兩組，一左一右安排在廚房?jī)蓚?cè)墻面，兩組設(shè)備中間用工作臺(tái)相隔，廚師可相對(duì)而立進(jìn)行操作。適用于建筑格局呈方形的廚房?jī)?yōu)點(diǎn)：不同類型的烹調(diào)設(shè)備分組明確，廚師有相對(duì)較大的操作空間缺點(diǎn)：廚師操作時(shí)，必須多次轉(zhuǎn)身取工具、食品原材料，以及必須多走路才能使用其他設(shè)備二、中餐廚房的常見(jiàn)布局類型SUBTITLE相關(guān)知識(shí)L型布局：通常把煤氣灶、烤箱、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊，把其他較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一個(gè)直角，組成一個(gè)L型。對(duì)空間的利用上比較緊湊，可集中加熱、排煙適合在中小型餐廳廚房使用二、中餐廚房的常見(jiàn)布局類型SUBTITLE相關(guān)知識(shí)U型布局：是指按照烹飪動(dòng)線將設(shè)備、設(shè)施沿墻壁擺放成U型，留一個(gè)出口供工作人員和物料進(jìn)出的布局方式。比較緊湊，常用于一些面積較小、人員較少、設(shè)備較多、產(chǎn)品較集中的廚房部門，如面點(diǎn)間、冷菜間、火鍋原料準(zhǔn)備間等二、中餐廚房的常見(jiàn)布局類型相關(guān)知識(shí)三、中餐廚房相關(guān)區(qū)域的布局備餐間：是配備開(kāi)餐用品、準(zhǔn)備開(kāi)餐條件的地方，設(shè)計(jì)不佳會(huì)導(dǎo)致餐廳出現(xiàn)烏煙濁氣、出菜丟三落四的現(xiàn)象。位置應(yīng)設(shè)置在廚房和餐廳的過(guò)渡地帶，并采用雙門雙道的布局，這樣不僅能起到隔離廚房油煙、噪聲和溫度的作用，還能遮擋顧客直接透視廚房的視線。備餐間和洗碗間雖然不能生產(chǎn)菜點(diǎn)，但缺少它們，餐廳很可能會(huì)出現(xiàn)混亂，使廚房的生產(chǎn)變得斷斷續(xù)續(xù)，影響出菜速度。（一）備餐間相關(guān)知識(shí)三、中餐廚房相關(guān)區(qū)域的布局洗碗間是對(duì)餐具、廚具集中洗滌和消毒的地方，其位置應(yīng)靠近餐廳和廚房，且盡量與餐廳處于同一平面，以便降低員工在傳送餐具、廚具的勞動(dòng)強(qiáng)度。洗碗間內(nèi)通常存在大量水汽，因此應(yīng)配備良好的排風(fēng)換氣設(shè)施，以免洗凈或干燥的餐具重新出現(xiàn)水汽，或者出現(xiàn)水汽流入餐廳、廚房的現(xiàn)象。（二）洗碗間任務(wù)實(shí)施規(guī)劃廚房布局兄弟二人在查找資料后，決定根據(jù)自家廚房的特點(diǎn)規(guī)劃布局：（1）兄弟餐館的廚房面積約15平方米，房間形狀呈長(zhǎng)方形。（2）根據(jù)廚房的大小和格局可將布局類型規(guī)劃為直線型布局。（3）兄弟餐館主營(yíng)炒菜，因此廚房的烹飪動(dòng)線為：拿取食品原材料→加工食品原材料→切配食品原材料→烹飪食品原材料→刷鍋裝盤根據(jù)烹飪動(dòng)線對(duì)設(shè)備、設(shè)施的位置進(jìn)行安排。烹飪動(dòng)線冰箱儲(chǔ)物柜加工臺(tái)切配臺(tái)調(diào)料臺(tái)灶爐水臺(tái)裝盤臺(tái)02任務(wù)二管理中餐廚房的食品原材料目錄/Contents010203采購(gòu)食品原材料驗(yàn)收食品原材料貯存食品原材料04任務(wù)實(shí)施SUBTITLE任務(wù)導(dǎo)入在切配食品原材料時(shí)，小王發(fā)現(xiàn)有些土豆發(fā)青、發(fā)芽，已經(jīng)不能食用，于是他去庫(kù)房檢查土豆的貯存情況，結(jié)果讓他大吃一驚，不光土豆，還有蘿卜、菜花、茄子也已經(jīng)失水嚴(yán)重，看起來(lái)是存放很久了。這時(shí)，父親在小王身后說(shuō)道，前幾日采購(gòu)了一批蔬菜，但還沒(méi)用完，這幾天發(fā)現(xiàn)有一家蔬菜供應(yīng)商在清倉(cāng)甩賣，非常便宜，為了給飯店省錢，他便自作主張，未等舊菜用完便大量購(gòu)入新菜，從而導(dǎo)致一些蔬菜出現(xiàn)了變質(zhì)。相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（一）食品原材料的采購(gòu)順序采購(gòu)的一般程序?yàn)殚_(kāi)單→審核→下單→送貨。廚師長(zhǎng)將開(kāi)出的清單交給總廚師長(zhǎng)，總廚師長(zhǎng)會(huì)根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況對(duì)清單進(jìn)行一定的修改和補(bǔ)充，最后簽字確定廚師長(zhǎng)根據(jù)餐廳的客源狀況、餐廳的生產(chǎn)能力等，對(duì)用料狀況做出預(yù)測(cè)，統(tǒng)計(jì)出材料的消耗量，確定采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格、送貨時(shí)間并列出清單供應(yīng)商根據(jù)訂單要求按時(shí)、按質(zhì)、按量將食品原材料送到指定地點(diǎn)，等待接受驗(yàn)收采購(gòu)員根據(jù)清單上的內(nèi)容對(duì)食品原材料進(jìn)行分類，按要求報(bào)給供應(yīng)商開(kāi)單送貨審核下單相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（二）選擇采購(gòu)策略和采購(gòu)方式（1）選擇采購(gòu)策略。根據(jù)食品原材料的性質(zhì)、使用的急緩程度等因素采用定時(shí)采購(gòu)和臨時(shí)采購(gòu)的采購(gòu)策略進(jìn)行采購(gòu)，以滿足餐飲企業(yè)對(duì)食品原材料的需求。定時(shí)采購(gòu)：根據(jù)食品原材料的特性可將其分為易于貯存和不易貯存兩種。易于貯存的食品原材料：適量提前采購(gòu)，以保證庫(kù)存量；不易貯存的食品原材料：當(dāng)天早上采購(gòu)，以保證其新鮮程度臨時(shí)采購(gòu)：是為應(yīng)付臨時(shí)出現(xiàn)的特殊情況必須采取的一種緊急采購(gòu)方式。需要臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，采購(gòu)員應(yīng)放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補(bǔ)救”工作相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（二）選擇采購(gòu)策略和采購(gòu)方式（2）選擇采購(gòu)方式。常見(jiàn)的采購(gòu)方式有電話采購(gòu)、外出采購(gòu)和網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)等。電話采購(gòu)：需要建立在采購(gòu)員與供應(yīng)商相互信任的情況下進(jìn)行外出采購(gòu)：需要到食品原材料的原產(chǎn)地進(jìn)行采購(gòu)，需要花費(fèi)額外的路費(fèi)，但價(jià)格更便宜，可直觀地確認(rèn)食品原材料的質(zhì)量網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)：是利用網(wǎng)絡(luò)在網(wǎng)站、App中采購(gòu)食品原材料的方式。對(duì)于采購(gòu)員來(lái)說(shuō)，可大大縮短選擇供應(yīng)商和與供應(yīng)商溝通的時(shí)間，提高采購(gòu)效率；對(duì)于管理者來(lái)說(shuō)，價(jià)格公開(kāi)透明，能有效遏制采購(gòu)員吃回扣的現(xiàn)象相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量食品原材料的質(zhì)量決定了產(chǎn)品的最終口味，但食品原材料的種類多樣，采購(gòu)員如何選擇質(zhì)量好的食品原材料呢？（1）蔬菜類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范食物名稱采購(gòu)規(guī)范胡蘿卜以頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅(jiān)脆，外皮完整光潔，水分充足為佳茄子以表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、堅(jiān)挺，蒂小為佳白蘿卜以頭尾粗細(xì)均勻，表皮白且完整細(xì)嫩，用手彈打有結(jié)實(shí)感為佳包心菜以葉片表面翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包內(nèi)較寬松為佳馬鈴薯以表皮潔凈完整，色微土黃，水分充足無(wú)芽眼為佳茼蒿以葉片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而無(wú)蟲(chóng)害為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量食物名稱采購(gòu)規(guī)范食物名稱采購(gòu)規(guī)范筍以筍身粗短，筍肉肥厚，肉質(zhì)細(xì)嫩為佳空心菜以莖部短，葉片肥厚、完整而無(wú)蟲(chóng)害為佳茭白以色白，肉質(zhì)光滑肥嫩，切開(kāi)后無(wú)黑點(diǎn)為佳芋頭以表皮完整，肉質(zhì)豐厚肥嫩，頭部以小刀切開(kāi)呈白色粉質(zhì)狀為佳洋菇以蒂與基部緊鎖而未全開(kāi)放，表皮呈白色為佳香菇以莖小而肥厚，菇背有白線紋為佳洋蔥以表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)為佳甘藍(lán)菜以葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無(wú)蟲(chóng)害，莖部肥嫩為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量食物名稱采購(gòu)規(guī)范食物名稱采購(gòu)規(guī)范菠菜以葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部呈紅色為佳大黃瓜以頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔、平滑，瓜肉肥厚、堅(jiān)脆、水分充足為佳絲瓜以表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺為佳青椒以外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅(jiān)挺為佳小黃瓜以頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)、碧綠而帶有絨毛為佳芹菜以莖部肥厚而色白為佳蔥蒜以莖部長(zhǎng)而粗肥為佳

相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（2）大米和面粉類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范大米以均勻飽滿、完整、堅(jiān)實(shí)、光潔明亮，無(wú)發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲(chóng)等異物為佳面粉①以粉質(zhì)干松、細(xì)柔而無(wú)異味為佳②根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，面粉可分為低筋、高筋和中筋3種。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量低，顏色潔白，緊握后較易成團(tuán)，宜制作小西點(diǎn)及蛋糕；高筋面粉的蛋白質(zhì)含量最高，顏色微黃，緊握不易成團(tuán)，專門制作面包；中筋面粉的蛋白質(zhì)含量介于高、低筋面粉之間，宜制作面條相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（3）肉類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范家畜肉類①合格的畜肉肉皮上通常蓋有檢驗(yàn)章，私自宰殺的牲畜沒(méi)有檢驗(yàn)章②品質(zhì)好的豬肉肉質(zhì)結(jié)實(shí)，指壓有彈性，表面無(wú)出水現(xiàn)象，肉層分明，瘦肉為粉紅色，肥肉部分為白色且輪廓清晰，無(wú)不良顆粒③牛肉的瘦肉部分呈桃紅色，肥肉呈白色，牛筋呈淺黃色家禽類①活的家禽羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐富而結(jié)實(shí)，肛門潔凈無(wú)污物②

殺好的家禽外表完整光滑，整體豐滿肝臟以灰紅色、筋少、有彈性、無(wú)斑點(diǎn)為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（4）乳類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范乳粉以粉質(zhì)細(xì)膩不結(jié)塊，有乳香，色白為佳鮮奶①奶味鮮美，且有乳香，色白②乳水油膩而不結(jié)塊③注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度④須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格罐頭①包裝不可漲罐②標(biāo)示說(shuō)明（容量、品牌、廠址、生產(chǎn)日期）必須清晰相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（5）蛋類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范鮮蛋類①外殼形狀圓滑，表面粗糙、潔凈、無(wú)破損②以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無(wú)混濁或黑色③手搖無(wú)震蕩④放入鹽水中會(huì)沉底⑤蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅(jiān)挺包圍在蛋黃四周而不散皮蛋類以外殼干凈無(wú)黑點(diǎn)，手拿兩端輕敲時(shí)有彈性和震動(dòng)感為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（6）海產(chǎn)類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范魚(yú)類①鱗片整齊而完整②眼睛明亮，水晶體飽滿魚(yú)類③魚(yú)鰓鮮紅，魚(yú)肚堅(jiān)挺無(wú)下陷，魚(yú)身結(jié)實(shí)有彈性④有魚(yú)腥味而無(wú)腐臭味海參類以外表滑亮、潔凈、無(wú)雜質(zhì)和腐臭味為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（6）海產(chǎn)類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范蟹類①蟹身豐滿肥圓②蟹眼明亮、肢腿堅(jiān)挺、胸背甲結(jié)實(shí)③腹白且殼內(nèi)有蟹黃墨魚(yú)以魚(yú)身潔白、明亮、堅(jiān)挺有彈性為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（7）水果類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范食物名稱采購(gòu)規(guī)范蘋果以表皮完整無(wú)蟲(chóng)害及斑點(diǎn)，具自然色澤及香味為佳香瓜以皮薄且具光澤，輕壓時(shí)稍軟，搖動(dòng)時(shí)無(wú)聲響，有香味為佳橘子以表皮細(xì)膩、薄且易剝，質(zhì)重，有橘味為佳番茄以表皮薄且色澤鮮艷為佳檸檬以表皮光滑細(xì)膩，質(zhì)重為佳番石榴以表皮有光澤，果肉汁水豐富為佳陽(yáng)桃以果肉肥厚、質(zhì)重為佳香蕉以肥滿熟透，顏色呈中黃色，有芳香味為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量食物名稱采購(gòu)規(guī)范食物名稱采購(gòu)規(guī)范柚子以表皮細(xì)膩、質(zhì)重為佳鳳梨以質(zhì)重，有芳香味，表皮翠綠、鳳眼分布均勻、皮薄、無(wú)汁液流出為佳枇杷以表皮有絨毛，顏色呈金黃色并帶有些許紅色為佳西瓜以表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、手敲有清脆聲為佳梨子以表皮細(xì)膩光滑，質(zhì)重，果肉多汁為佳桃子以表皮完整且有絨毛，果肉肥厚顏色淺為佳李子以表皮有光澤，大而多汁為佳。紅李子色澤越深越好葡萄以果蒂新鮮硬挺、色深而多汁為佳木瓜以表皮光滑無(wú)斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚為佳

相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（8）調(diào)味品類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范食用油類以清澈、無(wú)雜質(zhì)且具有濃厚香味為佳醬油類以無(wú)雜質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，有豆香味為佳食鹽以色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳味精以色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳食醋以清澈、無(wú)雜質(zhì)為佳酒類以清澈、無(wú)雜質(zhì)為佳糖類以干松而無(wú)雜質(zhì)為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（9）飲料類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范飲料①包裝應(yīng)密封完整，無(wú)破損、漏氣②

包裝上應(yīng)標(biāo)示清楚品名、廠名、地址、內(nèi)容物、食品添加物、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期③固有色澤及氣味純正④無(wú)凝聚及其他變質(zhì)結(jié)塊等現(xiàn)象相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（四）控制采購(gòu)數(shù)量為了避免出現(xiàn)采購(gòu)過(guò)多或過(guò)少的情況，采購(gòu)員應(yīng)根據(jù)食品原材料的特點(diǎn)制訂采購(gòu)策略。應(yīng)每日采購(gòu)，做到日出日進(jìn)，確保不存貨（新鮮的畜禽肉類、水產(chǎn)類、奶制品）不能長(zhǎng)期貯存可在常溫下貯存數(shù)月之久，可較大批量采購(gòu)囤積（如大米、面粉、辣椒、木耳、食鹽、食糖等）能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存應(yīng)單獨(dú)、定量采購(gòu)，以便能確保其優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，不浪費(fèi)（如燕窩、帝王蟹、大龍蝦等）價(jià)格高，不易購(gòu)買010203相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（五）控制采購(gòu)價(jià)格影響食品原材料價(jià)格的主要因素包括：市場(chǎng)貨源的供求情況采購(gòu)數(shù)量上市季節(jié)供貨渠道市場(chǎng)需求程度供應(yīng)商之間的競(jìng)爭(zhēng)交通運(yùn)輸和節(jié)假日為了控制企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，管理者必須控制采購(gòu)價(jià)格。相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（五）控制采購(gòu)價(jià)格（1）各盡其能，控價(jià)控質(zhì)。采購(gòu)員熟悉市場(chǎng)走勢(shì)，廚師長(zhǎng)了解貨品質(zhì)量和用處，共同把好價(jià)格關(guān)、質(zhì)量關(guān)（2）限價(jià)采購(gòu)。對(duì)價(jià)格浮動(dòng)大的食品原材料進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果綜合估算，限制采購(gòu)金額的上限（3）競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)。向供應(yīng)商索要供貨報(bào)價(jià)單，根據(jù)報(bào)價(jià)單選擇合適的供應(yīng)商（4）增量降價(jià)。對(duì)于可以長(zhǎng)期保存的食品原材料，可在大批量采購(gòu)的情況下適當(dāng)壓價(jià)相關(guān)知識(shí)二、驗(yàn)收食品原材料（一）食品原材料的驗(yàn)收順序驗(yàn)收程序主要有：核實(shí)收受項(xiàng)目→檢查質(zhì)量和規(guī)格→檢查數(shù)量→簽字蓋章送庫(kù)貯存→填寫有關(guān)驗(yàn)收?qǐng)?bào)表和記錄。常用的驗(yàn)收?qǐng)?bào)告如下表所示：來(lái)源編號(hào)訂貨

日期收貨

日期物品

名稱訂貨

數(shù)量實(shí)收

數(shù)量規(guī)格單位價(jià)格備注驗(yàn)收員相關(guān)知識(shí)二、驗(yàn)收食品原材料（二）食品原材料的檢驗(yàn)方法驗(yàn)收員可通過(guò)看、聞、摸、嘗4種方法檢驗(yàn)食品原材料的質(zhì)量：看：看包裝是否完整，有無(wú)正規(guī)標(biāo)示，食品顏色、外觀、形態(tài)是否正常聞：聞食品的氣味是否正常，有無(wú)異味摸：摸食品的硬度和彈性是否正常嘗：有些特定的食品原材料（如食鹽、味精、五香粉等），用其他方式無(wú)法確認(rèn)其質(zhì)量時(shí)，可取少量試嘗對(duì)于一些數(shù)量較大、包裝復(fù)雜的食品原材料，驗(yàn)收員可隨機(jī)抽取一部分作為該批食品原材料的樣品進(jìn)行檢查。相關(guān)知識(shí)二、驗(yàn)收食品原材料（三）處理驗(yàn)收后的食品原材料（1）處理符合要求的食品原材料。若采購(gòu)的食品原材料均符合標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收員在驗(yàn)收后應(yīng)根據(jù)食品原材料特點(diǎn)做好記錄。易于貯存的食品原材料：在驗(yàn)收完畢后應(yīng)集中放入箱中，并在箱上貼上標(biāo)簽，注明品名、售貨廠商、收貨日期、重量、價(jià)格等價(jià)格容易波動(dòng)、不易貯存的食品原材料：在驗(yàn)收后應(yīng)填寫雙聯(lián)簽條，注明售貨廠商、單價(jià)、重量、總價(jià)、收貨時(shí)間等，一聯(lián)交給廚房，用于產(chǎn)品定價(jià)，一聯(lián)交給采購(gòu)員，用于調(diào)整采購(gòu)策略，控制采購(gòu)成本相關(guān)知識(shí)二、驗(yàn)收食品原材料（三）處理驗(yàn)收后的食品原材料（2）處理數(shù)量不符的食品原材料食品原材料富余時(shí)：應(yīng)拒收富余部分，請(qǐng)送貨員退回，然后在驗(yàn)收單據(jù)上填寫實(shí)際收貨數(shù)量食品原材料不足時(shí)：應(yīng)記錄已收數(shù)量，然后通知采購(gòu)員進(jìn)行補(bǔ)給，同時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員、廚師等相關(guān)人員，讓他們做好采購(gòu)數(shù)量不齊全的應(yīng)對(duì)措施遵循“一筆訂貨單，一次收貨運(yùn)作”原則，把補(bǔ)貨視為新訂單，以此確保實(shí)際物料與賬面保持一致（3）處理質(zhì)量不佳的食品原材料。發(fā)現(xiàn)食品原材料質(zhì)量不佳時(shí)，驗(yàn)收員需要與送貨員確認(rèn)后將質(zhì)量不佳的食品原材料退回，清點(diǎn)退回的數(shù)量后，請(qǐng)采購(gòu)員重新采購(gòu)。相關(guān)知識(shí)三、貯存食品原材料（一）各類食品原材料的貯存要求禽蛋、奶制品、果蔬干貨、罐頭、米面、調(diào)味品活養(yǎng)的海鮮、水產(chǎn)品需冷凍的海產(chǎn)品、家禽等干藏庫(kù)冷凍庫(kù)冷藏庫(kù)海鮮池根據(jù)食品原材料的不同性質(zhì)和貯存要求，可將它們安排到不同的庫(kù)房中。相關(guān)知識(shí)三、貯存食品原材料（二）庫(kù)存管理要點(diǎn)（1）科學(xué)擺放擺放食品原材料時(shí)應(yīng)做到不接地、不靠墻、不擠壓、不妨礙出入及搬運(yùn)，不阻塞電器開(kāi)關(guān)、急救設(shè)備、照明設(shè)備，以及不阻塞或影響空調(diào)及降溫循環(huán)食品原材料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)擺放有特殊氣味的食品原材料（如海產(chǎn)品）與容易吸收氣味的食品原材料（如面粉）要分開(kāi)擺放長(zhǎng)時(shí)間放置的食品原材料與短時(shí)間貯存的食品原材料要分開(kāi)擺放相關(guān)知識(shí)三、貯存食品原材料（二）庫(kù)存管理要點(diǎn)（2）保持清潔倉(cāng)庫(kù)位置應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（如廁所、水溝）按時(shí)打掃衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放與食品原材料無(wú)關(guān)的雜物入冷藏庫(kù)存取貨物時(shí)，操作人員必須穿工作服、專用鞋，防止污染（3）先進(jìn)先出。入庫(kù)時(shí)必須在食品原材料包裝上注明采購(gòu)時(shí)間，按時(shí)間分批存放，發(fā)料時(shí)按照先進(jìn)先出的原則，防止過(guò)期（4）避免交叉感染，不能重復(fù)冷凍。冷凍食品原材料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯存，以防食物內(nèi)復(fù)蘇的微生物引起食品原材料腐爛變質(zhì)相關(guān)知識(shí)三、貯存食品原材料（三）食品原材料的發(fā)放管理食品原材料常見(jiàn)的發(fā)放方式有定時(shí)發(fā)放、憑領(lǐng)料單發(fā)放和內(nèi)部調(diào)撥等。（1）定時(shí)發(fā)放：餐飲企業(yè)規(guī)定每天在固定時(shí)間發(fā)放食品原材料，過(guò)時(shí)則不予發(fā)放，以此使倉(cāng)庫(kù)管理員有更多的時(shí)間維護(hù)和管理倉(cāng)庫(kù)，確保倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品原材料的質(zhì)量和安全（2）憑領(lǐng)料單發(fā)放：領(lǐng)料人員憑領(lǐng)料單去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取特定的食品原材料品

名規(guī)

格單

位申請(qǐng)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單

價(jià)小

計(jì)合計(jì)儲(chǔ)藏室：領(lǐng)料部門：日期編號(hào)：領(lǐng)料單相關(guān)知識(shí)三、貯存食品原材料（三）食品原材料的發(fā)放管理（2）憑領(lǐng)料單發(fā)放：領(lǐng)料人員憑領(lǐng)料單去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取特定的食品原材料。領(lǐng)料過(guò)程：領(lǐng)料人根據(jù)廚房生產(chǎn)需要，在領(lǐng)料單中填寫相關(guān)信息（領(lǐng)料單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)隨食品原材料交給領(lǐng)料部門用于核對(duì)；一聯(lián)交給成本管理員用于控制采購(gòu)成本；一聯(lián)交給倉(cāng)庫(kù)管理員留作采購(gòu)依據(jù)）領(lǐng)料人在領(lǐng)料單上簽字，再持單請(qǐng)總廚師長(zhǎng)或餐飲經(jīng)理審批簽字（審批人須在領(lǐng)料單中最后一項(xiàng)食品原材料的名稱下畫斜線）倉(cāng)庫(kù)保管員按領(lǐng)料單組配食品原材料倉(cāng)庫(kù)保管員在備齊食品原材料后，在領(lǐng)料單上簽字相關(guān)知識(shí)三、貯存食品原材料（三）食品原材料的發(fā)放管理（3）內(nèi)部調(diào)撥：大型餐飲企業(yè)可能設(shè)有多個(gè)廚房，廚房之間的食品原材料可相互調(diào)撥。為了使各廚房的成本核算準(zhǔn)確，在調(diào)撥時(shí)需要使用調(diào)撥單進(jìn)行記錄，調(diào)撥單一般一式三聯(lián)，調(diào)入與調(diào)出部門各留一聯(lián)，財(cái)務(wù)部門留一聯(lián)。品

名規(guī)

格單

位申請(qǐng)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單

價(jià)小

計(jì)合計(jì)調(diào)出部門：調(diào)入部門：日期編號(hào)：調(diào)撥單SUBTITLE任務(wù)實(shí)施整頓采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存食品原材料流程父親擅自采購(gòu)雖沒(méi)有對(duì)餐館造成嚴(yán)重影響，但兄弟二人還是覺(jué)得應(yīng)該明確采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存食品原材料的流程，以免今后出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。兄弟二人與父親商量，制定了如下采購(gòu)流程：（1）父親須每日向兄弟二人報(bào)告庫(kù)存情況，由兄弟二人決定是否采購(gòu)（2）采購(gòu)大批食品原材料時(shí)，父親須與大王或小王中的一人一起采購(gòu)，以便把握質(zhì)量和價(jià)格（3）采購(gòu)時(shí)，父親須填寫采購(gòu)單（4）驗(yàn)收時(shí)，由小王或大王填寫驗(yàn)收單（5）貯存食品原材料時(shí)，應(yīng)科學(xué)擺放，并做到先進(jìn)先出（6）廚房領(lǐng)料時(shí)，大王或小王須填寫領(lǐng)料單，父親按單發(fā)料03任務(wù)三管理中餐廚房的生產(chǎn)運(yùn)行目錄/Contents01020304中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理中餐廚房的衛(wèi)生管理任務(wù)實(shí)施SUBTITLE任務(wù)導(dǎo)入隨著兄弟餐館的生意越來(lái)越紅火，后廚的工作量也日漸增大，在用餐高峰期兄弟二人經(jīng)常忙得不可開(kāi)交，甚至顧不上產(chǎn)品質(zhì)量和廚房衛(wèi)生，久而久之，顧客都反映飯菜質(zhì)量下降，不愿意來(lái)此吃飯了。為了改變現(xiàn)狀，兄弟二人商量決定招聘幾名后廚員工，并整頓廚房衛(wèi)生。SUBTITLE相關(guān)知識(shí)按照廚房的規(guī)模劃分，中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)可分為：一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)010203010203大型中餐廚房中型中餐廚房小型中餐廚房（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)相關(guān)知識(shí)大型中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)如圖所示：一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)總廚師長(zhǎng)中餐零點(diǎn)廚房廚師長(zhǎng)加工領(lǐng)班廚師助手切配領(lǐng)班廚師助手灶爐領(lǐng)班廚師助手冷菜領(lǐng)班廚師助手面點(diǎn)領(lǐng)班廚師助手中餐宴會(huì)廚房廚師長(zhǎng)加工領(lǐng)班廚師助手切配領(lǐng)班廚師助手灶爐領(lǐng)班廚師助手冷菜領(lǐng)班廚師助手面點(diǎn)領(lǐng)班廚師助手（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)總廚師長(zhǎng)加工領(lǐng)班廚師助手切配領(lǐng)班廚師助手灶爐領(lǐng)班廚師助手冷菜領(lǐng)班廚師助手面點(diǎn)領(lǐng)班廚師助手（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)中型中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)如圖所示：相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)總廚師長(zhǎng)切配領(lǐng)班灶爐領(lǐng)班冷菜領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)小型中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)如圖所示：相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)中餐廚房的主要工作崗位一般包括總廚師長(zhǎng)、分廚房廚師長(zhǎng)、加工領(lǐng)班、切配領(lǐng)班、爐灶領(lǐng)班、冷菜領(lǐng)班和面點(diǎn)領(lǐng)班等。領(lǐng)班以下還有對(duì)應(yīng)崗位的廚師和助手等，他們一般按上級(jí)指示工作。相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)SUBTITLE（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)（1）總廚師長(zhǎng)③根據(jù)季節(jié)和節(jié)日組織制作特色食品②根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)方針和生產(chǎn)任務(wù)，制定各餐廳的標(biāo)準(zhǔn)菜單和廚房菜譜①組織和指揮廚房工作，制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制④親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)，親自制定菜單、組織生產(chǎn)并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)⑦檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具使用情況⑥控制食物成本⑤根據(jù)各廚房食品原材料的使用情況和庫(kù)房存貨量，制訂采購(gòu)計(jì)劃⑧嚴(yán)控廚房衛(wèi)生和生產(chǎn)安全⑨根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，并檢查下屬的出勤情況相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)（2）分廚房廚師長(zhǎng)01協(xié)助總廚師長(zhǎng)制定菜單，帶領(lǐng)員工按規(guī)定烹調(diào)0203及時(shí)糾正、處理出品質(zhì)量問(wèn)題檢查爐灶、冰箱等設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決并向上級(jí)匯報(bào)04檢查員工的儀容、儀表和包干區(qū)衛(wèi)生0506負(fù)責(zé)本廚房員工的排班、值班和輪休，對(duì)員工的工作表現(xiàn)做出評(píng)估監(jiān)督廚師按程序操作，對(duì)加熱設(shè)備進(jìn)行有效控制，確保生產(chǎn)安全SUBTITLE相關(guān)知識(shí)（3）加工領(lǐng)班③熟悉食品原材料的特點(diǎn)，能充分利用食品原材料，準(zhǔn)確控制成本②帶領(lǐng)并督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工工作①帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格加工食品原材料，并及時(shí)提供給切配班組④了解庫(kù)存量，合理安排用料⑦安排員工的排班、值班和輪休，對(duì)員工的工作表現(xiàn)做出評(píng)估和考核⑥檢查本組員工儀容、儀表、設(shè)備保養(yǎng)工作和包干區(qū)衛(wèi)生⑤不斷研究和改進(jìn)加工工藝，密切注意餐飲動(dòng)向一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)SUBTITLE相關(guān)知識(shí)（4）切配領(lǐng)班③負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、工作臺(tái)及儲(chǔ)物柜中的原材料數(shù)量和質(zhì)量，向加工廚師預(yù)訂明日的食品原材料并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作②合理用料，準(zhǔn)確配份①督導(dǎo)本組員工按規(guī)格切配④及時(shí)通知前臺(tái)食品原材料的剩余量，以免引起顧客的誤會(huì)⑦安排員工的排班、值班和輪休，對(duì)員工的工作表現(xiàn)做出評(píng)估和考核⑥檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決并向上級(jí)匯報(bào)⑤檢查本組員工的儀容、儀表和包干區(qū)衛(wèi)生一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)相關(guān)知識(shí)（5）灶爐領(lǐng)班①督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴②督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品③檢查產(chǎn)品的質(zhì)量④負(fù)責(zé)控制產(chǎn)品烹飪的成本⑤向總廚師長(zhǎng)提供調(diào)味品申購(gòu)單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)相關(guān)知識(shí)（5）灶爐領(lǐng)班⑥檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作⑦協(xié)助總廚師長(zhǎng)對(duì)爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核⑧每日下班前負(fù)責(zé)檢查爐灶燃料系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完⑨負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作⑩安排員工的排班、值班和輪休，對(duì)員工的工作表現(xiàn)做出評(píng)估和考核一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)（6）冷菜領(lǐng)班01合理安排冷菜、鹵水的制作及上菜程序，帶領(lǐng)本組員工制作冷菜0203每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量和數(shù)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天銷售檢查本組員工的儀容、儀表和包干區(qū)衛(wèi)生04根據(jù)經(jīng)營(yíng)和銷售情況，訂購(gòu)食品原材料并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作0506安排員工的排班、值班和輪休，對(duì)員工的工作表現(xiàn)做出評(píng)估和考核帶領(lǐng)本組員工研究業(yè)務(wù)，提高冷菜制作水平，能夠根據(jù)季節(jié)變化推出新款冷菜相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)（7）面點(diǎn)領(lǐng)班01根據(jù)經(jīng)營(yíng)銷售情況，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)安排本組員工制作面點(diǎn)0203帶領(lǐng)本組員工研究業(yè)務(wù)，不斷推出新品根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模，穿插供應(yīng)面點(diǎn)，若遇大型宴會(huì)和重要顧客，協(xié)助總廚師長(zhǎng)制定點(diǎn)心單04負(fù)責(zé)檢查、維護(hù)面點(diǎn)間的設(shè)備與用具，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決并向上級(jí)匯報(bào)0506安排員工的排班、值班和輪休，對(duì)員工的工作表現(xiàn)做出評(píng)估和考核檢查本組員工的儀容、儀表和包干衛(wèi)生區(qū)相關(guān)知識(shí)二、中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理（一）產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容體現(xiàn)在色、香、味、形、質(zhì)、器和營(yíng)養(yǎng)等方面。（1）色，指產(chǎn)品的成品顏色。產(chǎn)品呈現(xiàn)出的色彩是烹飪食品原材料的固有色、環(huán)境色和光源色共同作用的結(jié)果。在烹飪過(guò)程中，要充分考慮產(chǎn)品色彩的完整性，善于利用環(huán)境色和光源色，通過(guò)產(chǎn)品的顏色激發(fā)顧客的食欲（2）香，指產(chǎn)品散發(fā)出來(lái)的氣味。美食的香味能令人愉悅，增加食欲（3）味，指食品原材料經(jīng)烹飪產(chǎn)生的特殊味道，包括甜、酸、苦、辣、鮮、咸、麻等，這些味道能刺激顧客的味蕾，激發(fā)食欲相關(guān)知識(shí)二、中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理（一）產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容（4）形，指產(chǎn)品最終呈現(xiàn)的形態(tài)。影響產(chǎn)品形態(tài)的因素有食品原材料的形態(tài)、刀工的處理技法、烹飪加熱后的變化和產(chǎn)品的裝盤拼擺等。在處理產(chǎn)品形態(tài)時(shí)，切忌過(guò)度雕琢、反復(fù)觸摸拼擺（5）質(zhì)，指產(chǎn)品的質(zhì)地，如韌性、彈性、脆性、膠性、黏附性、纖維性等（6）器，指盛裝產(chǎn)品的器具。器具的大小要與產(chǎn)品的分量相稱，避免出現(xiàn)產(chǎn)品過(guò)多漫至器具邊緣，或產(chǎn)品過(guò)少縮在器具中心的情況。器具的樣式、風(fēng)格要與產(chǎn)品相稱（7）營(yíng)養(yǎng)，是產(chǎn)品必須具備的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)產(chǎn)品的外表和內(nèi)在質(zhì)量可判斷其是否具備營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)二、中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理（二）影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素（1）廚房生產(chǎn)人員的因素。生產(chǎn)人員的職業(yè)素養(yǎng)和情緒變化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響很大。其中，生產(chǎn)人員的職業(yè)素養(yǎng)是比較穩(wěn)定的個(gè)人品質(zhì)，不會(huì)輕易改變，而情緒往往會(huì)因人際關(guān)系、社會(huì)、生理、工作環(huán)境、家庭等因素產(chǎn)生波動(dòng)（2）食品原材料的因素。食品原材料是產(chǎn)品質(zhì)量的根本，若食品原材料質(zhì)量不佳，即使是良廚精工產(chǎn)品也會(huì)難如人意（3）餐飲企業(yè)服務(wù)因素。產(chǎn)品溫度受傳菜員傳菜的速度影響很大，傳菜不及時(shí)會(huì)導(dǎo)致冷菜升溫，熱菜降溫，影響產(chǎn)品質(zhì)量（4）顧客因素。某些特色菜在吃法上有所講究，如果囫圇吞食，產(chǎn)品口感會(huì)大打折扣相關(guān)知識(shí)三、中餐廚房的衛(wèi)生管理（一）管理員工的個(gè)人衛(wèi)生（1）員工進(jìn)入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠整潔（2）員工必須勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服（3）便后要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔（4）任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)吸煙（5）避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏（6）如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水藥貼，并且在處理食物時(shí)戴上一次性手套（7）工作人員應(yīng)定期檢查身體，以符合健康要求。若員工患上腹瀉、發(fā)燒或其他有可能污染食品的疾病時(shí)，應(yīng)立即停工治療相關(guān)知識(shí)三、中餐廚房的衛(wèi)生管理（二）管理崗位環(huán)境衛(wèi)生（1）每次工作完成后，統(tǒng)一清潔，定期進(jìn)行大掃除（2）定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，做到廚房?jī)?nèi)無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等（3）廚房操作臺(tái)、地面、地溝、墻角、門窗和房頂應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)油垢、無(wú)污漬（4）禁止用不干凈的抹布、碟子、砧板或桌子接觸食物（5）不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上（6）禁止閑雜人員出入操作間（7）每天擦拭1.8米以下墻面一次，每周擦拭1.8米以上墻面一次相關(guān)知識(shí)三、中餐廚房的衛(wèi)生管理（三）管理設(shè)備、器具衛(wèi)生（1）容器保持完好、無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類擺放（2）案臺(tái)、刀具、灶臺(tái)、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染（3）冰箱內(nèi)的食品擺放要保持整齊，并根據(jù)實(shí)際情況定期清潔（4）時(shí)常檢查設(shè)備是否有破損或生銹，確保設(shè)備操作情況良好（5）廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板、刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染（6）每月清洗排煙設(shè)備一次（7）每周清潔廚房照明設(shè)施一次相關(guān)知識(shí)三、中餐廚房的衛(wèi)生管理（四）管理食品衛(wèi)生安全（1）不購(gòu)、不收、不用腐爛變質(zhì)的食品原材料（2）蒸煮米飯前，蒸柜和大米必須清洗干凈（3）肉類、水產(chǎn)類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈（4）蒸煮的食品要蒸熟煮透，油炸、煎制的食品要保持營(yíng)養(yǎng)，不能炸糊（5）售賣過(guò)的和變質(zhì)、變味的食品不得再次售賣（6）所有食品原材料不得混放，必須分類、分開(kāi)存放（7）嚴(yán)禁在工作區(qū)吸煙SUBTITLE任務(wù)實(shí)施中餐廚房崗位知識(shí)競(jìng)賽主題活動(dòng)：“中餐廚房崗位知多少”（1）老師將學(xué)生分成7組，并將各組依次命名為總廚師長(zhǎng)組、分廚房廚師長(zhǎng)組、加工領(lǐng)班組、切配領(lǐng)班組、爐灶領(lǐng)班組、冷菜領(lǐng)班組和面點(diǎn)領(lǐng)班組。（2）提問(wèn)各組學(xué)生的主要崗位職責(zé)。（3）隨機(jī)提問(wèn)中餐廚房的衛(wèi)生管理問(wèn)題，由學(xué)生搶答。（4）按下表給各組打分。SUBTITLE任務(wù)實(shí)施中餐廚房崗位知識(shí)競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)滿

分實(shí)際得分備

注積極參與活動(dòng)25

內(nèi)容扣題、正確25

作答流暢25其他25總分100SUBTITLE項(xiàng)目總結(jié)本項(xiàng)目介紹了中餐廚房布局、管理中餐廚房食品原材料和管理中餐廚房生產(chǎn)運(yùn)行的相關(guān)知識(shí)。學(xué)完本項(xiàng)目，讀者應(yīng)重點(diǎn)掌握以下內(nèi)容：（1）在對(duì)中餐廚房布局時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①?gòu)N房與餐廳的位置要合理②確定爐灶的數(shù)量③灶具滿足既定菜式的需要④隔區(qū)不宜過(guò)多⑤配備防火設(shè)備⑥注重廚房通風(fēng)⑦注重明檔衛(wèi)生SUBTITLE項(xiàng)目總結(jié)⑧選擇合適的天花板、墻壁和地板材料⑨注重用水和排水⑩選擇合適的照明設(shè)備（2）常見(jiàn)的中餐廚房布局類型有直線型布局、相背型布局、L型布局和U型布局等（3）備餐間的位置應(yīng)設(shè)置在廚房和餐廳的過(guò)渡地帶，并采用雙門雙道的布局；洗碗間應(yīng)靠近餐廳和廚房，且盡量與餐廳處于同一平面（4）采購(gòu)的一般程序?yàn)椋洪_(kāi)單→審核→下單→送貨（5）驗(yàn)收程序主要有：核實(shí)收受項(xiàng)目→檢查質(zhì)量和規(guī)格→檢查數(shù)量→簽字蓋章送庫(kù)貯存→填寫有關(guān)驗(yàn)收?qǐng)?bào)表和記錄SUBTITLE項(xiàng)目總結(jié)（6）驗(yàn)收員可通過(guò)看、聞、摸、嘗4種方法檢驗(yàn)食品原材料的質(zhì)量。對(duì)于一些數(shù)量較大、包裝復(fù)雜的食品原材料，驗(yàn)收員可隨機(jī)抽取一部分作為該批食品原材料的樣品進(jìn)行檢查（7）庫(kù)存管理要點(diǎn)包括：科學(xué)擺放、保持清潔、先進(jìn)先出和避免交叉感染，不能重復(fù)冷凍（8）中餐廚房的主要工作崗位一般包括總廚師長(zhǎng)、分廚房廚師長(zhǎng)、加工領(lǐng)班、切配領(lǐng)班、爐灶領(lǐng)班、冷菜領(lǐng)班和面點(diǎn)領(lǐng)班等（9）產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容體現(xiàn)在色、香、味、形、質(zhì)、器和營(yíng)養(yǎng)等方面（10）影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有廚房生產(chǎn)人員的因素、食品原材料的因素、餐飲企業(yè)服務(wù)因素和顧客因素等Introducedthegeneralfoodculture感謝聆聽(tīng)批評(píng)指導(dǎo)項(xiàng)目三中餐廚房的設(shè)備管理和安全SUBTITLE項(xiàng)目閱讀正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備是每個(gè)廚師必須具備的基本技能，設(shè)備能否運(yùn)行良好，不但決定了廚房生產(chǎn)效率的高低，還決定了廚房生產(chǎn)的安全與否。本項(xiàng)目主要介紹使用和維護(hù)中餐廚房的常用設(shè)備，以及管理中餐廚房的安全等知識(shí)。了解中餐廚房常用設(shè)備的使用和維護(hù)方法了解管理中餐廚房安全的相關(guān)知識(shí)知識(shí)目標(biāo)SUBTITLE技能目標(biāo)能安全使用液化氣能預(yù)防廚房電器設(shè)備事故與火災(zāi)能采取一定的措施避免員工受到損傷任務(wù)一使用和維護(hù)中餐廚房的常用設(shè)備01目錄/Contents01020304使用和維護(hù)中餐廚房的常用加工設(shè)備使用和維護(hù)中餐廚房的常用冷凍、冷藏設(shè)備使用和維護(hù)中餐廚房的常用加熱設(shè)備使用和維護(hù)中餐廚房的其他設(shè)備SUBTITLE任務(wù)導(dǎo)入兄弟餐館的新員工小張并非烹飪科班出身，雖然手腳麻利，但幫廚經(jīng)驗(yàn)少，對(duì)廚房?jī)?nèi)的一些設(shè)備操作并不熟練，也不會(huì)維護(hù)，于是兄弟二人決定針對(duì)廚房常用設(shè)備的使用和維護(hù)對(duì)他進(jìn)行培訓(xùn)。相關(guān)知識(shí)一、使用和維護(hù)中餐廚房的常用加工設(shè)備（1）和面機(jī)的使用要點(diǎn)①操作人員要穿好勞動(dòng)保護(hù)裝備，扎緊袖口、衣角，戴好廚師帽②使用時(shí)，要選擇正確的擋位，嚴(yán)禁在使用過(guò)程中更換擋位③按設(shè)備規(guī)定容量投入面粉，不得超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)④使用時(shí)，應(yīng)蓋好箱蓋，嚴(yán)禁將手伸入面斗內(nèi)檢查和面情況（2）和面機(jī)的維護(hù)要點(diǎn)①使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電源，清理設(shè)備內(nèi)部及外部衛(wèi)生，嚴(yán)禁用水沖洗設(shè)備，以免造成設(shè)備損壞②每月檢查齒輪是否缺油，聯(lián)動(dòng)皮帶和螺絲是否松動(dòng)（一）和面機(jī)相關(guān)知識(shí)一、使用和維護(hù)中餐廚房的常用加工設(shè)備（1）壓面機(jī)的使用要點(diǎn)①操作人員應(yīng)穿緊袖上衣，不得戴手套，女士應(yīng)盤起頭發(fā)或帶廚師帽，以免操作時(shí)頭發(fā)卷入設(shè)備發(fā)生危險(xiǎn)②壓面時(shí)，面料應(yīng)隨傳送帶自行進(jìn)入軋輥，嚴(yán)禁用手強(qiáng)制推行③若發(fā)生卡機(jī)現(xiàn)象，必須先切斷電源，再進(jìn)行清理（2）壓面機(jī)的維護(hù)要點(diǎn)①使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電源，清理設(shè)備內(nèi)部及外部衛(wèi)生，不得用銳器刮劃軋輥，也不得用水清洗②每月檢查齒輪是否缺油，螺絲是否松動(dòng)③每半年更換一次軸承內(nèi)的潤(rùn)滑脂（二）壓面機(jī)相關(guān)知識(shí)一、使用和維護(hù)中餐廚房的常用加工設(shè)備（1）攪拌機(jī)的使用要點(diǎn)①攪拌機(jī)一般有低速擋、中速擋和高速擋3個(gè)擋位，每個(gè)擋位可攪拌不同食材，如可用低速擋攪拌面粉，用中速擋攪拌肉餡，用高速擋攪拌雞蛋等。另外，攪拌機(jī)有多個(gè)攪拌器具，如和面鉤、攪拌鏟和打蛋籠等。在攪拌時(shí)，應(yīng)根據(jù)食材選擇合適的擋位和攪拌器具（三）攪拌機(jī)相關(guān)知識(shí)一、使用和維護(hù)中餐廚房的常用加工設(shè)備②按設(shè)備規(guī)定容量投入食品原材料，不得超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)③使用過(guò)程中，嚴(yán)禁更換擋位④使用時(shí)，容器離攪拌工具的距離要控制好，以免損壞設(shè)備⑤嚴(yán)禁無(wú)人運(yùn)行（2）攪拌機(jī)的維護(hù)要點(diǎn)①每次使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電源，清理設(shè)備內(nèi)部及外部衛(wèi)生，嚴(yán)禁用水沖洗機(jī)身，以免損壞設(shè)備②每月檢查設(shè)備的磨損情況，及時(shí)為齒輪、軸承加潤(rùn)滑油（三）攪拌機(jī)相關(guān)知識(shí)一、使用和維護(hù)中餐廚房的常用加工設(shè)備（1）豆?jié){機(jī)的使用要點(diǎn)①使用前，應(yīng)檢查設(shè)備內(nèi)部衛(wèi)生②使用時(shí)，應(yīng)先接通電源，然后將泡好的豆制品放入設(shè)備容器內(nèi)，再向容器中加入適量清水，最后按開(kāi)關(guān)按鈕制作豆?jié){③發(fā)現(xiàn)運(yùn)轉(zhuǎn)聲音不正常時(shí)，要及時(shí)斷電報(bào)修（2）豆?jié){機(jī)的維護(hù)要點(diǎn)①使用完畢后，要及時(shí)清理容器內(nèi)的食物殘?jiān)诿考径葘?duì)電機(jī)進(jìn)行一次絕緣檢測(cè)（四）豆?jié){機(jī)相關(guān)知識(shí)一、使用和維護(hù)中餐廚房的常用加工設(shè)備（1）果汁機(jī)的使用要點(diǎn)①使用前檢查設(shè)備內(nèi)部衛(wèi)生②為保證果汁口感和制作效率，水果應(yīng)盡量去皮、切塊后再放入容器中③果汁機(jī)一般有多個(gè)擋位，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)水果形態(tài)和特點(diǎn)選擇合適的擋位④果汁機(jī)一般一次連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)不能超過(guò)1分鐘（每運(yùn)行一分鐘便需要停頓幾秒），否則容易燒壞電機(jī)（五）果汁機(jī)相關(guān)知識(shí)一、使用和維護(hù)中餐廚房的常用加工設(shè)備（2）果汁機(jī)的維護(hù)要點(diǎn)①果汁機(jī)機(jī)身不能用水沖洗，但可用濕布擦拭②每次使用完畢后，應(yīng)用開(kāi)水燙一下果汁機(jī)內(nèi)壁，避免滋生細(xì)菌③每季度對(duì)電機(jī)軸承進(jìn)行檢查（五）果汁機(jī)相關(guān)知識(shí)二、使用和維護(hù)中餐廚房的常用冷凍、冷藏設(shè)備（一）冰箱（1）冰箱的使用要點(diǎn)①冷藏室溫度一般設(shè)置為3℃～5℃，冷凍室溫度一般設(shè)置為零下7℃～10℃②冰箱內(nèi)存放的食品不宜過(guò)多，以冰箱容積的80%為宜③不可將熱食直接放入冰箱內(nèi)，應(yīng)待其冷卻后方可放入④不可將變質(zhì)的食品放入冰箱內(nèi)⑤冰箱內(nèi)的食品要擺放整齊，食品之間要留有間隙，以免影響儲(chǔ)存效果⑥食品的拿取要有計(jì)劃性，不可長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)啟冰箱門，拿取完畢要及時(shí)關(guān)閉冰箱門相關(guān)知識(shí)二、使用和維護(hù)中餐廚房的常用冷凍、冷藏設(shè)備（一）冰箱（2）冰箱的維護(hù)要點(diǎn)①定期清掃壓縮機(jī)和冷凝器上的灰塵②每周清潔一次冷藏柜內(nèi)壁，清潔時(shí)應(yīng)先切斷電源，然后用軟布蘸取洗潔精輕輕擦洗，最后用干凈的軟布將洗潔精拭去③冰箱內(nèi)附件積垢時(shí)，應(yīng)拆下用清水或洗潔精清洗，電器零件表面應(yīng)用干布擦拭④經(jīng)常查看冷藏柜內(nèi)的排水口是否通暢，堵塞時(shí)要及時(shí)疏通，避免積水⑤每月清潔一次冷凍柜，清潔時(shí)應(yīng)先切斷電源，靜置一段時(shí)間，待柜內(nèi)壁附著的冰開(kāi)始解凍后，將冰輕輕鏟下，用干抹布擦拭柜壁水珠，擦干冷凍柜，最后將食品逐一放回原處⑥冰箱長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，應(yīng)拔下電源插頭，將箱內(nèi)擦拭干凈，待箱內(nèi)充分干燥后，再將箱門關(guān)好相關(guān)知識(shí)二、使用和維護(hù)中餐廚房的常用冷凍、冷藏設(shè)備（二）展示冷藏柜（1）冷藏展示柜的使用要點(diǎn)①根據(jù)實(shí)際情況，合理設(shè)定溫度②食品的擺放要整齊③打烊后，要關(guān)閉照明燈（2）冷藏展示柜的維護(hù)要點(diǎn)①發(fā)現(xiàn)燈具有損壞或設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修②保持展示柜內(nèi)干凈、清潔，無(wú)異味③發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)壁有水珠時(shí)，應(yīng)及時(shí)擦拭④每月檢查一次機(jī)組控制箱相關(guān)知識(shí)三、使用和維護(hù)中餐廚房的常用加熱設(shè)備加熱設(shè)備是中餐廚房輸出產(chǎn)品的關(guān)鍵，常見(jiàn)的加熱設(shè)備有爐灶、蒸飯柜、蒸箱、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋、電煎爐、電煮爐、微波爐、電磁爐和開(kāi)水器等。相關(guān)知識(shí)三、使用和維護(hù)中餐廚房的常用加熱設(shè)備（一）爐灶（1）爐灶的使用要點(diǎn)①使用爐灶前應(yīng)先啟動(dòng)風(fēng)機(jī)②點(diǎn)火前，應(yīng)先檢查并確認(rèn)設(shè)備上所有燃?xì)忾y門均處于關(guān)閉狀態(tài)后，再打開(kāi)燃?xì)庵鞴苈烽y門③點(diǎn)火時(shí)，用點(diǎn)燃的點(diǎn)火棒對(duì)準(zhǔn)燃燒器頭部，打開(kāi)爐灶火種（長(zhǎng)明小火）燃?xì)忾y門。注意應(yīng)先打火，再開(kāi)燃?xì)忾y門，否則容易發(fā)生爆燃或爆炸相關(guān)知識(shí)三、使用和維護(hù)中餐廚房的常用加熱設(shè)備（一）爐灶④如需要短時(shí)間內(nèi)停止工作，可關(guān)小燃燒器的燃?xì)忾y門，保留火種，斷續(xù)工作時(shí)再開(kāi)大燃燒器的燃?xì)忾y門即可⑤工作當(dāng)中可隨時(shí)調(diào)整燃燒器的燃?xì)忾y門開(kāi)啟量，從而控制火力（2）爐灶的維護(hù)要點(diǎn)①每天使用完畢爐灶后，清掃爐灶表面食物殘?jiān)谇謇須堅(jiān)鼤r(shí)，應(yīng)用抹布擦拭，不能用水沖洗爐灶內(nèi)部，以免冷熱變化過(guò)大造成爐膛爆裂，或水進(jìn)入煤氣管道造成管道腐蝕相關(guān)知識(shí)三、使用和維護(hù)中餐廚房的常用加熱設(shè)備（二）蒸飯柜（1）蒸飯柜的使用要點(diǎn)①通電前，須檢查蒸飯柜內(nèi)是否有水、水位高低及進(jìn)水浮球是否正常工作②待食品蒸熟后，應(yīng)先關(guān)閉電源，再取出食品（根據(jù)食品的特點(diǎn)決定是否需要燜蒸5～10分鐘后再取出）取食品時(shí)，應(yīng)緩緩打開(kāi)蒸飯柜門，身體保持側(cè)對(duì)，避開(kāi)門縫并盡可能遠(yuǎn)離蒸飯柜，待蒸飯柜內(nèi)的高溫蒸汽泄壓后再戴手套或用夾子取出食品相關(guān)知識(shí)三、使用和維護(hù)中餐廚房的常用加熱設(shè)備（二）蒸飯柜（2）蒸飯柜的維護(hù)要點(diǎn)①經(jīng)常檢查浮球閥（用于控制水位）進(jìn)水是否正常，發(fā)現(xiàn)結(jié)垢或阻塞應(yīng)立即處理，以免造成干燒損壞設(shè)備②每次蒸飯后，若柜內(nèi)剩余清水的水質(zhì)不佳，應(yīng)將水排掉，避免結(jié)垢③每次使用完畢蒸飯柜后，應(yīng)先斷電，再用抹布將設(shè)備內(nèi)外擦拭干凈，但不能用水沖洗④每半月檢查一次水池結(jié)垢情況，每月檢查一次加熱器、控制開(kāi)關(guān)接線情況