西點理論知識模擬題庫含答案

西點理論知識模擬題庫含答案

1、（）相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、對比色

答案：D

2、肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

3、餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料（）或過硬的不良現(xiàn)象之一。

A、過松

B、糊底

C、夾生

D、過軟

答案：D

4、蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是（）蘇夫力。

A、結(jié)塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

答案：D

5、包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為（）時，即可進(jìn)行折疊。

A、1:02

B、2:02

C、3:02

D、4:02

答案：C

6、依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

答案：C

7、西式面點常用的案臺有大理石案臺、（）、木制案臺臺和不銹鋼案。

A、面包案臺

B、點心案臺

C、蛋糕案臺

D、塑料案臺

答案：D

8、在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時，面坯（），以防面坯發(fā)酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

9、職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性。

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

10、以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

11、“butter”是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

12、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

13、不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征莊嚴(yán)、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、

剛健的感覺。

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、綠色

答案：C

14、脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織（），表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔軟香甜

C、松軟可口

D、膨松香甜

答案：C

15、下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

16、大理石案臺具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點。

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

答案：C

17、亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

18、（）的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]B0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

19、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓（）、和壓等。

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

答案：D

20、食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

21、某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫（）。

A、分類成本毛利率

B、綜合毛利率

C、成本毛利率

D、分類銷售毛利率

答案：D

22、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

23、“Flour”是指（）。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

24、脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

答案：A

25、蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的（）來確定。

A、質(zhì)量

B、性質(zhì)

C、名稱

D、數(shù)量

答案：C

26、毛利額與成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

27、肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

28、煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與（）混

合。

A、牛奶

B、蛋黃

C、黃油

D、白糖

答案：B

29、蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖（）。

A、做餡

B、夾心

C、造型

D、掛面

答案：D

30、一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水

果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

31、能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是（）。

A、蛋糕面粉

B、全麥面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

答案：D

32>“Container”的中文意思是（）。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

33、（）有攪拌的功能。

A、揉圓機(jī)

B、發(fā)酵箱

C、和面機(jī)

D、壓面機(jī)

答案：C

34、清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、擠

C、包

D、切

答案：C

35、制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、（）、巧克力等。

A、蘋果

B、糖粉

C、調(diào)味酒

D、鮮桃

答案：C

36、富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是（）。

A、橘子果凍

B、牛奶果凍

C、果凍

D、奶油膠凍

答案：D

37、不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

答案：C

38、利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是（）。

A、混酥餅干

B、起酥盒

C、風(fēng)味蛋糕

D、奶油氣鼓

答案：C

39、塔的英文名稱是（）。

A、tart

B、taff

C、Puff

D>soufle

答案：c

40、裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料（），制品破裂的現(xiàn)象。

A、松軟

B、收縮

C、流出

D、結(jié)塊

答案：C

41、中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

42、含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

43、用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用（）、捏等手法造型。

A、片

B、擠

C、搓

D、搟

答案：C

44、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

45、色相與色相之間組成的色彩效果叫（）。

A、色彩

B、色度

C、基調(diào)

D、色調(diào)

答案：D

46、若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶（）后，再與其它原料混

入

口0

A、煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開

答案：D

47、用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：C

48、由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

49、下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是（）。

A、不能使用冷凍鮮果

B、餡心組織細(xì)膩光滑

C、餡心切開后切口整齊

D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽

答案：D

50、對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的（）。

A、襯托感

B、相適感

C、反襯感

D、差異感

答案：A

51、（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

52、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

53、攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品（），影響質(zhì)量。

A、色深

B、色淺

C、不稠

D、變稠

答案：C

54、干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至（）后，加入

雞蛋。

A、90℃

B、85℃

C、70C以下

D、80℃

答案：C

55、優(yōu)質(zhì)的脆皮面包（）。

A、外皮松軟

B、外皮松酥

C、內(nèi)質(zhì)松軟

D、內(nèi)質(zhì)松脆

答案：C

56、成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

57、成本可以綜合反映企業(yè)的（）。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

58、同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同類色

答案：D

59、干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

60、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力（）。

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

答案：D

61、選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）。

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

62、在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)（）來具體設(shè)計色彩。

A、圖案尺度比例

B、圖案的審美性

C、圖案的可觀性

D、圖案的食用性

答案：D

63、從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

64、工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點

D^某兩點

答案：C

65、凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

66、“toastbread”的意思是（）。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

67、原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

68、由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案：A

69、（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成

的面團(tuán)。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

答案：D

70、清酥面坯的主要輔料是水和（）等。

A、奶油

B、奶酪

r土卜

D、乳品

答案：C

71、滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。

A、0.10%

B、0.50%

C、1.00%

D、10%

答案：A

72、在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

73、黑森林蛋糕用英文表示為（）。

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

答案：D

74、觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

75、黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松劑

答案：D

76、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料的合理

使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

答案：D

77、雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

答案：D

78、加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

79、黑森林蛋糕和是（）均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

答案：D

80、風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

答案：C

81、（））操作動作塊、準(zhǔn)確是脆皮面包成型的要求之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82、（）“Enzyme”的中文意思是酶。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83、（）奶油膠凍中的餡料，一般包括黃油、牛奶、淀粉等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84、（）脆皮面包充滿濃郁的蛋香味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85、（）“Divide”是分割的意思。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、（）翻砂糖又稱封糖。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、（）熱蘇夫力的主要用料有淀粉和面粉等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88、（）冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。

A、正確