烹飪?cè)现R(shí)第二章糧食類1

烹飪?cè)现R(shí)第二章糧食類匯報(bào)人：AA2024-01-11糧食類原料概述谷物類原料豆類原料薯類原料糧食加工品及調(diào)味品糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用目錄CONTENT糧食類原料概述01糧食是指主要用于制作各種主食的植物種子，包括谷類、豆類、薯類等。糧食定義根據(jù)加工方法和用途的不同，糧食可分為原糧、成品糧、混合糧和飼料糧等。糧食分類定義與分類糧食是提供人體所需能量的主要來(lái)源，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維以及B族維生素等。不同種類的糧食具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)。例如，谷類糧食富含淀粉和膳食纖維，而豆類糧食則富含蛋白質(zhì)和脂肪。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與特點(diǎn)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值選購(gòu)糧食時(shí)應(yīng)注意其新鮮度、色澤、氣味和有無(wú)雜質(zhì)等方面。優(yōu)質(zhì)糧食應(yīng)具有自然的光澤和香味，無(wú)異味和雜質(zhì)。選購(gòu)方法糧食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免潮濕和高溫。同時(shí)，不同種類的糧食應(yīng)分開(kāi)存放，以免相互影響導(dǎo)致變質(zhì)。對(duì)于易受潮的糧食，可以在存放時(shí)加入一些干燥劑以保持干燥。儲(chǔ)存方法選購(gòu)與儲(chǔ)存方法谷物類原料02稻谷稻谷是亞洲主要糧食作物之一，根據(jù)品種可分為秈稻和粳稻。稻谷去殼后稱為糙米，糙米再經(jīng)過(guò)加工去掉胚芽和部分糠層即為大米。大米大米根據(jù)品種可分為秈米、粳米和糯米。秈米主要種植于我國(guó)南方地區(qū)，米粒細(xì)長(zhǎng)，粘性較??；粳米主要種植于我國(guó)北方地區(qū)，米粒短圓，粘性適中；糯米則是一種粘性較大的大米，主要用于制作糕點(diǎn)、粽子等食品。稻谷與大米小麥?zhǔn)鞘澜缟现饕Z食作物之一，根據(jù)品種可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。小麥磨成粉后可制作各種面點(diǎn)食品。小麥面粉是小麥加工的主要產(chǎn)品，根據(jù)蛋白質(zhì)含量可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋力強(qiáng)，適合制作面包等需要較強(qiáng)筋力的食品；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作饅頭、面條等食品；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋力弱，適合制作蛋糕、餅干等松軟食品。面粉小麥與面粉玉米玉米是我國(guó)主要糧食作物之一，可加工成玉米面、玉米碴等食品原料。玉米還可用于制作淀粉、糖漿等工業(yè)原料。其他谷物除了稻谷、小麥和玉米外，還有大麥、燕麥、黑麥等谷物。這些谷物也可加工成各種食品原料，如大麥可制成麥芽糖、啤酒等；燕麥可制成燕麥片、燕麥粥等；黑麥則可用于制作黑面包、黑麥酒等。玉米及其他谷物谷物制品米制品：以大米為主要原料制成的食品，如米粉、米線、米糕、粽子等。面制品：以小麥面粉為主要原料制成的食品，如面條、饅頭、餃子、面包等。其中，面條可根據(jù)形狀和地域特色分為掛面、切面、拉面、龍須面等多種類型；饅頭也有各種口味和做法，如白面饅頭、玉米面饅頭、南瓜饅頭等。玉米制品：以玉米為主要原料制成的食品，如玉米面窩頭、玉米粥、玉米餅等。此外，還有將玉米加工成膨化食品或玉米片等休閑食品。其他谷物制品：由大麥、燕麥、黑麥等谷物制成的食品，如大麥茶、燕麥片、黑面包等。這些食品具有獨(dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了人們的飲食選擇。豆類原料03大豆及其制品大豆大豆是一種常見(jiàn)的豆類原料，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分。在烹飪中，大豆可以用來(lái)制作豆腐、豆?jié){、豆醬等食品。豆制品豆制品是以大豆為主要原料加工而成的食品，如豆腐、豆皮、豆干、豆?jié){等。豆制品具有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，且易于消化吸收。綠豆綠豆是一種常見(jiàn)的食用豆類，具有清熱解毒、消暑止渴的功效。在烹飪中，綠豆可以用來(lái)制作綠豆湯、綠豆糕等食品。紅豆紅豆又稱赤小豆，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營(yíng)養(yǎng)成分。在烹飪中，紅豆可以用來(lái)制作紅豆沙、紅豆粥等食品。綠豆、紅豆等食用豆類VS豌豆是一種蔬菜豆類，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。在烹飪中，豌豆可以用來(lái)制作清炒豌豆、豌豆泥等食品。蠶豆蠶豆又稱胡豆，是一種蔬菜豆類，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。在烹飪中，蠶豆可以用來(lái)制作蠶豆炒肉、蠶豆湯等食品。豌豆豌豆、蠶豆等蔬菜豆類薯類原料04

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分馬鈴薯富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維及多種維生素、礦物質(zhì)，尤其是維生素C和鉀的含量較高。烹飪應(yīng)用馬鈴薯在烹飪中可作為主食或菜肴原料，適用于煮、燉、燒、炸等多種烹調(diào)方法，如土豆燉牛肉、炸薯?xiàng)l等。選購(gòu)與儲(chǔ)存選購(gòu)馬鈴薯時(shí)，應(yīng)選擇表皮光滑、無(wú)發(fā)芽或變綠的薯塊。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射和潮濕。甘薯富含淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素C及多種礦物質(zhì)，尤其是硒的含量較高。營(yíng)養(yǎng)成分烹飪應(yīng)用選購(gòu)與儲(chǔ)存甘薯既可作主食，又可作菜肴原料，適用于蒸、煮、烤、炸等多種烹調(diào)方法，如紅薯粥、烤紅薯等。選購(gòu)甘薯時(shí)，應(yīng)選擇表皮光滑、無(wú)破損或發(fā)芽的薯塊。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)放在通風(fēng)干燥處，避免潮濕和高溫。030201甘薯山藥富含黏液蛋白、維生素及多種礦物質(zhì)；芋頭富含淀粉、蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)和維生素。營(yíng)養(yǎng)成分山藥和芋頭在烹飪中多作為菜肴原料，適用于炒、燉、蒸等多種烹調(diào)方法，如山藥燉排骨、芋頭燒肉等。烹飪應(yīng)用選購(gòu)山藥和芋頭時(shí)，應(yīng)選擇表皮完整、無(wú)破損或腐爛的薯塊。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射和潮濕。選購(gòu)與儲(chǔ)存山藥、芋頭等其他薯類糧食加工品及調(diào)味品05以小麥粉為主要原料，經(jīng)過(guò)和面、壓片、切條、懸掛干燥等工序生產(chǎn)的干面條。掛面具有耐煮、耐燴、耐炒等特點(diǎn)，是家庭和餐館常用的面食原料。一種經(jīng)過(guò)油炸或熱風(fēng)干燥處理的面條，通常配有調(diào)料包，只需簡(jiǎn)單沖泡或煮食即可食用。方便面具有方便快捷、口味多樣等特點(diǎn)，深受快節(jié)奏生活人群的喜愛(ài)。掛面方便面掛面、方便面等加工品醬油以大豆、小麥等為主要原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油能增加菜肴的色澤和口感，提升食欲。醋一種含有醋酸的調(diào)味品，由糧食或水果等原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成。醋具有酸味醇厚、香氣濃郁等特點(diǎn)，能增加菜肴的鮮味和香味，還有助于消化。醬油、醋等調(diào)味品味精、雞精等增鮮劑一種常用的食品增鮮劑，主要成分為谷氨酸鈉。味精能增強(qiáng)菜肴的鮮味，提高口感，但過(guò)量使用可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。味精一種復(fù)合調(diào)味料，以雞肉、雞骨或其濃縮抽提物為主要原料，添加或不添加其他輔料制成。雞精具有雞肉的鮮美滋味，能增加菜肴的風(fēng)味和口感。雞精糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用06主食制作將大米加水煮熟而成，是東亞地區(qū)的主食。由小麥粉制成的長(zhǎng)條形食品，可煮、炒、燴、炸等。以小麥粉為主要原料發(fā)酵后蒸制而成，是北方地區(qū)的主食。以小麥粉制成的皮包裹餡料而成，可煮、蒸、煎等。米飯面條饅頭餃子粽子月餅?zāi)旮鉁珗A點(diǎn)心小吃制作01020304以糯米為主要原料，加入紅棗、豆沙、咸蛋黃等餡料，用箬葉包裹后蒸制而成。以小麥粉、糯米粉等為主要原料，加入各種餡料制成的圓形糕點(diǎn)，是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品。以糯米為主要原料制成的長(zhǎng)條形或圓形糕點(diǎn)，是農(nóng)歷新年的傳統(tǒng)食品。以糯米為主要原料制成的圓形糕點(diǎn)，內(nèi)有芝麻、花生等餡料，是冬至