中烹高級理論知識模擬題庫含答案

中烹高級理論知識模擬題庫含答案

1、屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

答案：B

2、下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是（）。

A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋

B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖

C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨

D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

答案：C

3、不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹蜩魚名稱叫法的選項是（）。

A、紫金彩蜩

B、虹魚尊魚

C、福壽魚

D、胭脂魚

答案：B

4、下列內(nèi)容,符合鹿筋漲發(fā)加工的選項是（）。

A、硼砂溶液浸泡

B、醋酸溶液浸泡

C、清水煙煮漲發(fā)

D、雙氧水溶液爆煮

答案：C

5、制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是（）。

A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁

B、采用小火加熱湯汁

C、加入白磯增加色澤

D、煮制開始應一次性加入足量的清水

答案：D

6、下列內(nèi)容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是（）。

A、溫度在60℃以上糊精發(fā)生水解

B、水與淀粉顆粒形成網(wǎng)狀物質(zhì)

C、淀粉顆粒吸水膨脹

D、小麥玉米淀粉不能發(fā)生糊化

答案：C

7、烹飪過程中的氣味類別主要有（）。

A、怪味和本味

B、香氣味和非香氣味

C、魚香、咖喔、檸檬和酵母香型

D、單一味型和復合味型

答案：B

8、植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響（）。

A、使水分含量增高

B、使滋味更加鮮美

C、使原料產(chǎn)生酸臭氣味

D、使原料消耗大量營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

9、食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的黑氨反應，能夠形成的氣味類型是（）。

A、香味

B、鮮味

C、腥味

D、甜味

答案：A

10、下列選項符合粉氨反應的是（）。

A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

B、脫水加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應

D、脂肪與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應

答案：B

11、對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。

A、雞粉

B、生姜

C、雞油

D、明膠

答案：D

12、養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。

A、2%

B、8%

C、12%

D、18%

答案：A

13、糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是（）。

A、使肉類鮮味增強

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉類的紅色

答案：A

14、下列糖類品種耐熱性能最強的是（）。

A、蜂糖

B、蔗糖

C、麥芽糖

D、果糖

答案：C

15、能夠形成動物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是（）。

A、氧化三甲胺

B、三甲胺

C、碳酸氫氨

D、酯類化合物

答案：B

16、在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是（）。

A、凝結(jié)成塊的動物血液

B、雜香草和生姜

C、茸泥狀的雞肉茸

D、畜禽筋膜韌帶

答案：C

17、下列內(nèi)容關于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是（）。

A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大

B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長

答案：A

18、鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是（）。

A、3個月飛個月

B、6個月~9個月

C、12個月18個月

D、24個月、26個月

答案：D

19、我國泰和烏雞的形體基本特征是（）。

A、兩耳黑色

B、皮膚棕色

C、體型嬌小

D、雞冠綠色

答案：C

20、水果在后熟過程中硬度的變化是（）。

A、口感變的粘滑

B、口感變的較硬

C、口感變的柔韌

D、口感變的柔軟或酥脆

答案：D

21、魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。

A、白肌纖維和紅肌纖維

B、青肌纖維和黃肌纖維

C、黃肌纖維和紅肌纖維

D、白肌纖維和青肌纖維

答案：A

22、下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是（）。

A、體形較小

B、牛角粗短

C、垂肉發(fā)達

D、毛色暗紅

答案：B

23、適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是（）。

A、麥氏紅龍蝦

B、錦繡龍蝦

C、波士頓龍蝦

D、日本紅龍蝦

答案：A

24、淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是（）。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、淀粉酶

D、糊精

答案：D

25、下列物質(zhì)中能夠強化臻氨反應的選項是（）。

A、醬油

B、生姜

C、醋酸

D、水分

答案：C

26、蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是（）。

A、對水果中的果膠進行降解

B、對糧食中的多糖物質(zhì)進行降解

C、對肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進行降解

D、對肉類中的不飽和脂肪酸進行降解

答案：C

27、符合牡蠣加工的選項是（）。

A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時

B、用專用工具將外殼撬開

C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液

D、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液

答案：B

28、香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是（）。

A、燒烤

B、燉煮

C、炯制

D、煨制

答案：A

29、腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（）。

A、組氨酸的氣味

B、黃喋吟的氣味

C、三磷酸腺昔的氣味

D、硫化氫的氣味

答案：D

30、符合大龍蝦加工的選項是（）。

A、采用70C的水溫將龍蝦燙死

B、盡量保持龍蝦體中的尿水血液

C、生食肉質(zhì)要用70C水溫浸泡滅菌

D、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗

答案：D

31、符合蔗糖形成翻砂的基本條件是（）。

A、加熱過程遇到油脂

B、迅速升溫脫水

C、脫水后迅速降'溫

D、加熱過程遇到食鹽

答案：C

32、下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

33、鵝肉中的脂肪平均含量為（）。

A、4%

B、7%

C、11%

D、18%

答案：C

34、猴頭蘑的基本形體特征是（）。

A、子實體通體為白色

B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀

C、菌柄呈圓柱形

D、菌蓋呈網(wǎng)狀

答案：A

35、關于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項是（）。

A、海洋冷水性

B、海洋暖水性

C、淡水暖水性

D、淡水暖水性

答案：B

36、淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是（）。

A、降低菜肴湯汁的黏性

B、產(chǎn)生微弱的甜味

C、使食物顏色暗淡無光

D、使食物顏色漸漸的變黑

答案：B

37、關于彈性蛋白敘述正確的選項是（）。

A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)

B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠

C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120c以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠

答案：A

38、能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是（）。

A、加熱

B、冷卻

C、冷水清洗

D、陶器盛放

答案：A

39、屬于基質(zhì)蛋白種類的選項是（）。

A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、肌動球蛋白

答案：A

40、發(fā)生聚合反應的食用油脂特點是（）。

A、油脂黏度增大

B、油脂黏度降低

C、油脂黏性不變

D、油脂失去黏性

答案：A

41、食品雕刻在餐飲服務中主要體現(xiàn)出（）。

A、營養(yǎng)價值

B、食用價值

C、裝飾價值

D、使用價值

答案：C

42、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。

A、-5℃"-10℃

B、-4℃"-6℃

C、5℃"15℃

D、4℃~6℃

答案：D

43、鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是（）。

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、組氨酸

答案：B

44、制作清湯的基本注意事項是（）。

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味

B、加入淀粉進行增稠處理

C、煮制的時間不宜過長

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

答案：C

45、我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、黑龍江和廣東

B、遼寧和云南

C、四川和貴州

D、山東和陜西

答案：C

46、下列內(nèi)容關于色彩情感敘述不正確的選項是（）。

A、黑色象征著嚴肅和莊重

B、黃色象征著愉快和光明

C、白色象征著純潔和愛情

D、紫色象征著嬌艷和莊重

答案：C

47、人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是（）。

A、粉色木紋肌肉

B、暗紅色的肌肉

C、肌間脂肪含量較高

D、肌紅蛋白質(zhì)較少

答案：C

48、綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（）。

A、綠色衰退，褐色增強

B、綠色衰退，黃色增強

C、綠色衰退，紫色增強

D、綠色衰退，藍色增強

答案：B

49、在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（）。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、氮氣

D、水分

答案：B

50、采用中和方法除去異味的基本道理是（）。

A、酸甜調(diào)和

B、酸堿中和

C、調(diào)理咸味

D、調(diào)理鮮味

答案：B

51、畜類肉組織中的維生素含量不足（）。

A、9%

B、7%

C、3%

D、1%

答案：D

52、某在校女大學生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）KJ。

A、10855^12220

B、11280^12540

C、13585^16315

D、12220^13585

答案：D

53、蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是（）。

A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白

B、肌紅蛋白

C、蝦青素形成的紅色

D、血紅素

答案：A

54、形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是（）。

A、水分在脂肪中沉積

B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積

C、肌肉和脂肪相互交雜

D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起

答案：C

55、新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化（）。

A、親水果膠水解成原果膠

B、單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)

C、有機酸的品種增多

D、水果的澀味降低酸味增高

答案：B

56、生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

57、我國海參的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、大連和上海

B、煙臺和廣州

C、榮城和北海

D、?？诤秃贾?/p>

答案：B

58、鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（）。

A、水解之后變的柔軟

B、堅硬無比

C、鮮味物質(zhì)豐富

D、完全蛋白質(zhì)豐富

答案：A

59、（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

60、在人體味覺器官能夠形成酸味的物質(zhì)是（）。

A、氫離子

B、氫氧離子

C、鈉離子

D、鈣離子

答案：A

61、因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成（）。

A、蛋白質(zhì)變性

B、脂肪酸敗

C、蛋白質(zhì)水解

D、水油分離

答案：D

62、促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是（）。

A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)

B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性

C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固

D、在足量的水分中浸泡

答案：A

63、制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化

B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用

C、動物膠體的水解作用

D、動物膠體的黏性增稠作用

答案：B

64、在制作高級奶湯過程中，主要應用火力類型是（）。

A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)

B、始終保持微小火力進行加熱

C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動

D、采用中等火力加熱保持液面平靜

答案：C

65、下列內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是（）。

A、脂肪酸

B、膠原蛋白

C、脂色素

D、甘油三脂

答案：B

66、牛脂中的不飽和脂肪酸含量為（）。

A、48%

B、56%

C、64%

D、73%

答案：A

67、制作動物性基礎湯汁過程，導致氨基酸的氧化口味變酸的原因是（）。

A、大火力短時間加熱

B、長時間煮制加熱

C、金屬器皿

D、水質(zhì)問題

答案：B

68、符合生物學中的牛種分類選項是（）。

A、黃牛、黑白花牛和紅牛

B、乳牛、肉牛和役牛

C、耗牛、黃牛、水牛和瘤牛

D、肉牛和野牛

答案：C

69、經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點是（）。

A、柔軟多汁

B、顏色暗淡

C、難以成熟

D、紅色減退

答案：A

70、下列選項不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是（）。

A、面團醒放回力

B、肉餡攪拌上勁

C、英汁糊精老化

D、米飯冷卻變硬

答案：c

71、下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白

B、卵球蛋白

C、彈性蛋白

D、卵黃球蛋白

答案：D

72、下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是（）。

A、毛色黃色

B、鞍部發(fā)達

C、體型嬌小

D、毛色灰白

答案：B

73、關于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是（）。

A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)

B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀

D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

答案：A

74、羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性

B、降解性

C、持水性

D、水溶性

答案：C

75、下列內(nèi)容關于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項是（）。

A、骨骼呈角質(zhì)化

B、骨骼完全鈣化

C、骨骼呈纖維化

D、骨骼呈木質(zhì)化

答案：A

76、在畜肉組織中，水分的主要存在形式是（）。

A、液體和氣體

B、自由水和結(jié)合水

C、冰晶和液體

D、晶體和氣體

答案：B

77、下列敘述內(nèi)容符合味的對比現(xiàn)象的選項是（）。

A、甜味突出的食物加入少量的酸味

B、甜味突出的食物加入少量的咸味

C、甜味突出的食物加入少量的香味

D、甜味突出的食物加入少量的辣味

答案：B

78、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是（）。

A、芝麻酚

B、胡椒堿

C、花椒素

D、辣椒素

答案：C

79、下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項是（）。

A、直接用刀刮去殘存的絨毛

B、直接用火燒燎殘存的絨毛

C、煮制后用刀刮去殘存的絨毛

D、煮制后用鑲子拔取殘存的絨毛

答案：B

80、物理味覺感受到的味知覺是（）。

A、酸甜

B、冷熱

C、香脆

D、苦澀

答案：B

81、（）色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感知覺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82、（）清洗處理之后的干貝可以采用食堿水溶液進行煮炳漲發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、（）脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)，形成了奶酪中鮮美滋味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84、（）乳豬烤坯加工需要剔除豬的脊椎骨、肩胛骨、頭骨和大腿骨。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85、（）在正常情況下，青年人的味覺靈敏度要比老年人高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、（）切割、清洗、出水和腌制過程往往會造成蔬菜中水溶性維生素發(fā)生

瀝濾流失。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、（）干制海參最適合清水煮爆漲發(fā)加工。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88、（）因為身體疲勞在飲食過程中引起味的疲勞現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89、（）熬湯、煮湯、燉湯和吊湯只是制做基礎清湯的傳統(tǒng)叫法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90、（）江蘇常熟陽澄湖清水大閘蟹是中華絨螯蟹中的佳品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91、（）在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是蛋白質(zhì)的水解作

用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92、（）保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。

A、正確

B、錯誤

答案：B

93、（）味覺是由于某種呈味物質(zhì)刺激大腦神經(jīng)產(chǎn)生的特殊感知覺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94、（）為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊

方法烹制成可食品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

95、（）強化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

96、（）制作基礎白湯主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97、（）新鮮的中華絨螯蟹具有的形體特征是；甲殼近似圓形、背部青綠色、

螯部有黃色絨毛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98、（）廚房的冷藏設備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99、（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100、（）蛋白質(zhì)與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，是形成乳濁液白色基礎湯汁的基本

條件。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101、（）對白色基礎湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是料酒和食鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：B

102、（）企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103、（）細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104、（）制作大型黃油雕刻涉及的環(huán)節(jié)有修整、上油、構(gòu)思、烘烤、制坯、

澆注等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

105、（）網(wǎng)狀蛋白、乳鐵蛋白和溶菌酶都屬于牛乳中的活性物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

106、（）畜肉組織中的無氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核甘酸類物質(zhì)、乳酸

和糖元。

A、正確

B、錯誤

答案：B

107、（）婀煮漲發(fā)過程要在足量的水分或淡湯中加入硼砂和食堿。

A、正確

B、錯誤

答案：