題-第五章-葡萄酒的發(fā)酵工藝

思考題地域氣候?qū)ζ咸焉L和品質(zhì)有什么影響？適合種植釀酒葡萄的土壤有那些類型？葡萄中的主要成分對產(chǎn)品有什么影響？主要的釀酒葡萄有那些品種？講出主要的釀酒特性。提高原料含糖量的方法有哪些？給予評價。降酸方法有那些？各有什么優(yōu)缺點？葡萄汁（酒）增酸的規(guī)定有哪些？增酸、降酸、加糖的時間？1精選可編輯ppt三、二氧化硫在葡萄酒釀造中的應用1二氧化硫的作用：⑴殺菌和抑菌：二氧化硫由于用量不同可以產(chǎn)生殺菌和抑菌的不同效果。其殺菌作用一般只被用于釀造場所和容器，每m3空間一般需要20~30g硫磺燃燒的用量。對于純水只要達到50mg/L即可，但在葡萄汁中則需1000mg/L以上。二氧化硫的抑菌效果可以起到選酵母的作用，防止有害微生物繁殖，為采用自然酵母發(fā)酵葡萄酒所必需。雖然葡萄酒酵母對二氧化有抵抗力，但需要時間適應。適當添加可調(diào)節(jié)與控制發(fā)酵。加大添加量可制取不發(fā)酵葡萄汁或制取半發(fā)酵的葡萄汁。2精選可編輯ppt⑵澄清作用：由于二氧化硫的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時間沉淀下來和除去，有助于產(chǎn)品的澄清，這對釀造干白葡萄酒極為有利。⑶加強溶解與浸漬作用：二氧化硫有利于色素和單寧物質(zhì)的溶解。但在用量較少時，這一作用并不明顯，在釀造白葡萄酒時則應盡量避免。⑷增酸作用：二氧化硫的增酸作用主要是由于殺菌與溶解兩個作用的結(jié)果，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的酸。也就是說，二氧化硫抑制細菌的生長，減少了蘋果酸和酒石酸的分解，二氧化硫促進細胞中可溶性酸性物質(zhì)，特別是有機鹽的溶解。⑸抗氧化作用：二氧化硫本身較易氧化，從而保護了果醪或酒中的果香物質(zhì)免遭氧化破壞。3精選可編輯ppt⑹護色作用：二氧化硫能夠抑制多酚氧化酶的活性。雖然由于與色素物質(zhì)結(jié)合也可使色素物質(zhì)暫時失去顏色，但當二氧化硫慢慢消失后，色素重又游離，從而起到保護色素的作用，不過對于紅葡萄酒在成品前加入較多量二氧化硫時，卻會有使成品紅葡萄酒色變淺的不良作用。⑺還原作用：葡萄酒中加入二氧化硫后，能降低氧化還原電位，這有利于酯香的生成，有利于葡萄酒的老化，但卻不利于紅葡萄酒的成熟。這可以通過選擇使用時機和適當?shù)挠昧縼斫鉀Q。在某種還原條件下，二氧化硫可形成具臭雞蛋味的硫化氫（H2O）。硫化氫可與乙醇化合生成硫醇（C2H5SH）。這樣就給葡萄酒帶來了不良風味。硫化氫還可與酒中銅離子生成硫化銅而成為破敗病的根源之一。4精選可編輯ppt2二氧化硫處理方法在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入氣態(tài)二氧化硫、亞硫酸溶液或偏重亞硫酸鉀。應在破碎過程中或破碎結(jié)束時加入。并將二氧化硫均勻地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用的二氧化硫應參照國際葡萄和葡萄酒組織制定的《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。二氧化硫的使用方法如下：⑴熏硫法：點燃硫磺生成二氧化硫氣體，把這種氣體通入容器內(nèi)，或者把硫磺放在托盤上，點燃內(nèi)后用繩索把托盤吊入容器內(nèi)。操作時要注意防止硫磺殘渣落入容器內(nèi)，否則會產(chǎn)生一種臭雞蛋味。⑵液體二氧化硫流加法：氣體二氧化硫經(jīng)加壓或冷凍可以成為液體。把液體二氧化硫貯存在鋼瓶里，使用時極為方便，通過管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量計直接計量或鋼瓶稱重來計算用量，而且不會將無關成分帶入酒中。5精選可編輯ppt⑶偏重亞硫酸鉀（k2S2O5、分子量222.31）：偏重亞硫酸鉀又名雙磺氧、焦亞硫酸鉀，是白色晶體，理論上含有二氧化硫57.6%，實際使用中，一般按50%計算。保存時必須放在干燥處，防止與空氣接觸，以免氧化成硫酸鉀。由于偏重亞硫酸鉀使用、貯存、運輸都很方便，國內(nèi)葡萄酒廠使用較普遍。用前先用軟水溶解，以獲得10%的溶液，其二氧化硫的含量為5%。使用偏重亞硫酸鉀的缺點是加入了鉀離子。但一般不宜使用偏重亞硫酸鈉，這是由于偏重亞硫酸鈉的二氧化硫不固定，同時與空氣接觸很快轉(zhuǎn)化為硫酸鈉，使葡萄酒發(fā)生苦味。另外，硫酸鹽也不是果汁中正常成分。⑷亞硫酸：亞硫酸的二氧化硫含量在6%以上，小量葡萄酒釀造時，使用也很方便。把亞硫酸稀釋3倍后，可用于小型設備的沖刷殺菌。6精選可編輯ppt二氧化硫用量及其影響因素葡萄情況6%亞硫酸液體二氧化硫偏重亞硫酸鉀葡萄汁（mL/L）葡萄漿(mL/kg)葡萄汁（mg/L）葡萄漿(mg/kg)葡萄汁（mg/L）葡萄漿(mg/kg)清潔、20℃、酸含量≥0.8%1.10.856550120100較清潔、20℃、酸含量0.6%~0.8%1.51.19065180130果粒破裂，部分生霉2.51.71501003002007精選可編輯ppt二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快與水生成亞硫酸，即為溶解態(tài)二氧化硫：

SO2+H2OH2SO3溶解態(tài)二氧化硫具有揮發(fā)性，并具有活性。亞硫酸在基質(zhì)中有一部分呈解離態(tài)。

H2SO3HSO3ˉ+H+

SO32ˉ+H+離解態(tài)的二氧化硫中，有一部分會與某些金屬離子成鹽而失去揮發(fā)性，也有一部分會與基質(zhì)中的醛類物質(zhì)結(jié)合。溫度高時，結(jié)合速度加快。8精選可編輯ppt酒精發(fā)酵前的葡萄汁中，醛類物質(zhì)主要是糖和色素隨著糖類和色素含量的增加，被結(jié)合的二氧化硫的量也增加。隨著這類物質(zhì)的消失，被結(jié)合的二氧化硫又被釋放出來。在有乙醛存在時，二氧化硫更容易與乙醛結(jié)合，而且生成的結(jié)合物也較穩(wěn)定?？傊?，二氧化硫加入葡萄汁中會出現(xiàn)溶解態(tài)、離解態(tài)和結(jié)合態(tài)。由于溶解態(tài)和離解態(tài)二氧化硫是可逆的，而且都是游離存在的，所以稱之為游離二氧化硫。游離二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。9精選可編輯ppt四、葡萄汁澄清定義：發(fā)酵前將懸浮的固體物質(zhì)從葡萄汁中分離出去。目的：a)去除塵土微粒。b)去除有機微粒以減少酚類氧化酶的活性。c)減少有害微生物。d)減少果膠含量，降低渾濁度。規(guī)定：a)澄清可采用如下幾種方法：靜止澄清法：低溫靜置澄清法、果膠酶法、皂上(膨潤土)法?！C械澄清法：離心澄清法。b)在氣溫高的地區(qū)，葡萄汁應事先進行降溫和/或亞硫酸化。10精選可編輯ppt低溫法定義：將葡萄汁溫度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定時間進行澄清。目的：有利于葡萄汁中懸浮物質(zhì)的沉降。規(guī)定：通常與二氧化硫、皂土(膨潤土)處理結(jié)合進行。果膠酶法定義：將果膠酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。目的：a)有利于葡萄汁的澄清與過濾。b)便于提取色素或芳香物質(zhì)。c)提高壓榨效果。規(guī)定：所使用的果膠酶應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。5.3.3皂土(膨潤土)法定義：將皂土（膨潤土)加入葡萄汁中。目的：有利于葡萄汁的澄清。規(guī)定：所使用的皂土(膨潤上)應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。11精選可編輯ppt第二節(jié)原料改良一、原料改良的目標克服由于葡萄①漿果成熟度不夠②漿果含酸量過低帶來的缺陷“原料的改良并不能完全消除漿果本身的缺點所帶來的不良后果”改良的原料：正常成熟的葡萄12精選可編輯ppt1漿果成熟度不夠特點：糖偏低，酸偏高。改良方法：提高含糖量，降低含酸量提高含糖量的方法：加糖加濃縮汁干化（自然干化，人工的物理方法干化）冷凍提取人工揀選反滲透13精選可編輯ppt二、提高葡萄汁含糖量采用下列一種或幾種方法可達到目的。1提高收獲葡萄果實含糖量a)延遲采收。b)果實采收后自然風干。2添加濃縮葡萄汁目的：提高葡萄汁的含糖量。規(guī)定：濃縮汁可采用下列方法制?。篴)采用許可的方法進行部分脫水。這一操作過程不應造成焦化現(xiàn)象。b)冷凍并通過結(jié)冰脫水或其他方法除去冰渣。c)反滲透。。14精選可編輯ppt3添加白砂糖定義：在葡萄汁發(fā)酵期間添加白砂糖。目的：提高葡萄汁糖度。規(guī)定：白砂糖加量不得超過產(chǎn)生2％(v/v)酒精的量15精選可編輯ppt加糖加糖量：糖17~18g/L→1%(v/v)酒精，但加糖產(chǎn)生的酒度應≤2%(v/v)例：有20T葡萄汁，潛在酒度為10％,欲生產(chǎn)酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要補加多少蔗糖？加糖計算中容易忽略的問題：葡萄汁的密度，糖的純度，加糖后體積的變化。加糖時間:發(fā)酵剛剛啟動時。原因：酵母繁殖的營養(yǎng)充足；通氣加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后與整罐混勻。注意：在酵母活動還較強時應校正加糖量。16精選可編輯ppt3.8.1.1添加白砂糖用于提高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖，常用98.0％～99.5％的結(jié)晶白砂糖。

⑴加糖量的計算例如：利用潛在酒精含量為9.5%的5000L葡萄汁發(fā)酵成酒精含量為12%的干白葡萄酒，則需要增加酒精含量為12%一9.5%＝2.5%需添加糖量：2.5×17.0×5000＝212500g＝212.5kg17精選可編輯ppt⑵加糖操作的要點①加糖前應量出較準確的葡萄汁體積，一般每200L加一次糖（視容器而定）;②加糖時先將糖用葡萄汁溶解制成糖漿;③用冷汁溶解，不要加熱，更不要先用水將糖溶成糖漿;④加糖后要充分攪拌，使其完全溶解;⑤溶解后的體積要有記錄，作為發(fā)酵開始的體積;⑥加糖的時間最好在酒精發(fā)酵剛開始的時候。

18精選可編輯ppt若考慮到白砂糖本身所占體積，加糖量計算也可這樣：因為1kg砂糖占0.625L體積。需添加糖量：生產(chǎn)12%的酒需糖量12×1.7＝20.4每升汁增加1度酒度所需糖量增加的體積分數(shù)

潛在酒精含量為9.5%的相應糖量為16.2g

應加入白砂糖

5000×0.01146×（20.4－16.2）＝240.66kg

19精選可編輯ppt3.8.1.2添加濃縮葡萄汁

濃縮葡萄汁可采用真空濃縮法制得。果汁保持原來的風味，有利于提高葡萄酒的質(zhì)量。加濃縮葡萄汁的計算：首先對濃縮汁的含糖量進行分析，然后用交叉法求出濃縮汁的添加量。20精選可編輯ppt例如：已知濃縮汁的潛在酒精含量為50％，5000L發(fā)酵葡萄汁的潛在酒精含量為10％，葡萄酒要求達到酒精含量為11.5％，則可用交叉法求出需加入的濃縮汁量。

即在38.5L的發(fā)酵液中加1.5L濃縮汁，才能使葡葡酒達到11.5％的酒精含量。根據(jù)上述比例求得濃縮汁添加量為：1.5×5000／38.5＝194.8L21精選可編輯ppt采用濃縮葡萄汁來提高糖分的方法，一般不在主發(fā)酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成發(fā)酵困難。都采用在主發(fā)酵后期添加。添加時要注意濃縮汁的酸度，因葡萄汁濃縮后酸度也同時提高。如加入量不影響葡萄汁酸度時?？刹蛔魅魏翁幚?；若酸度太高，在濃縮汁中加入適量碳酸鈣中和，降酸后使用。

22精選可編輯ppt3.8.2酸度調(diào)整

葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L左右，pH3.3～3.5。

23精選可編輯ppt3.8.2.1添加酒石酸和檸檬酸

一般情況下酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精發(fā)酵開始時進行。因為葡萄酒酸度過低，pH值就高，則游離二氧化硫的比例較低，葡萄易受細菌侵害和被氧化。在葡萄酒中，可用加入檸檬酸的方式防止鐵破敗病。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過1.0g/L，所以，添加的檸檬酸量一般不超過0.5g/L。

按規(guī)定：在通常年份，增酸幅度不得高于1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。24精選可編輯ppt計算舉例：葡萄汁滴定總酸為5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1000L需加酒石酸或檸檬酸為多少？（8.0－5.5）×1000＝2500g＝2.5kg即每1000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。1g酒石酸相當于0.935g檸檬酸。若加檸檬酸則需加2.5×0.935＝2.3kg25精選可編輯ppt3.8.2.2添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度

計算方法同上。加酸時，先用少量葡萄汁與酸混合，緩慢均勻地加入葡萄汁中，需攪拌均勻（可用泵），操作中不可使用鐵質(zhì)容器。一般情況下不需要降低酸度，因為酸度稍高對發(fā)酵有好處。在貯存過程中，酸度會自然降低約30％～40％，主要以酒石酸鹽析出。但酸度過高，必須降酸。方法有生物法蘋果酸一乳酸發(fā)酵和化學法添加碳酸鈣降酸。

26精選可編輯ppt碳酸鈣用量計算如下：W＝0.66（A—B）L式中w——所需碳酸鈣量（g）

0.66——反應式的系數(shù)A——果汁中酸的含量（g／L）

B——降酸后達到的總酸（g／L）

L——果汁體積（L）27精選可編輯ppt加濃縮汁加量：在計算上與加糖的區(qū)別：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法例1.發(fā)酵用葡萄汁含糖量170g/L，濃縮汁是40％，欲生產(chǎn)酒度11％的干白酒20T，濃縮汁和葡萄汁各需要多少？例2.有潛在酒度10％的葡萄汁20T，欲生產(chǎn)總酒度12％的白葡萄酒，需要多少潛在酒度30％的濃縮汁？時間：同加糖方法：添加，混勻28精選可編輯ppt三、葡萄汁或葡萄酒酸度調(diào)整1葡萄汁或葡萄酒降酸采用以下方法達到降酸目的：a)物理法降酸。b)化學法降酸。c)通過與低酸葡萄汁混合。d)進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵。1.1物理法降酸定義：通過物理方法來降低滴定酸(升高pH值)。目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。規(guī)定：a)經(jīng)處理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氫鉀和酒石酸鈣要盡可能穩(wěn)定。b)物理法降酸可按下述方式實現(xiàn)：葡萄汁或葡萄酒在低溫下貯存時自然進行降酸。將葡萄汁或葡萄酒在人工低溫下進行處理達到降酸(見冷凍處理)。29精選可編輯ppt1.2化學法降酸定義：通過加入中性的酒石酸鉀、碳酸鉀或碳酸鈣，降低滴定酸(升高pH值)。目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒；有利于提高葡萄酒的穩(wěn)定性。規(guī)定：a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量應大于或等于1g/L(加香葡萄酒除外)。b)形成復鹽(蘋果酸和酒石酸的中性鈣鹽)的方法可應用于含有很濃的蘋果酸的葡萄酒中(僅用酒石酸鉀沉淀法來降低酒石酸是不會得到足夠降酸效果的)。c)化學降酸處理時不得采用加調(diào)味品等方法。d)對于同一種葡萄汁或葡萄酒化學增酸與化學降酸不得同時進行。e)使用降酸物質(zhì)應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。30精選可編輯ppt化學降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀降1g/L(硫酸)需要降酸劑的量降酸時間：根據(jù)酸的高低、是否陳釀、陳釀條件決定方法：用部分葡萄汁溶解降酸劑，加入罐中混勻。復鹽法降酸：原理，計算，操作注意：化學降酸劑用量的限制，降酸后酒中酒石酸應大于1g/L31精選可編輯ppt用量上述降酸劑的用量，一般以它們與硫酸的反應進行計算。例如，1g碳酸鈣可中和約1g硫酸：CaCO3+H2SO4→CaSO4+CO2+H2O100981364418因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸鈣或2克碳酸氫鉀或2.5~3克酒石酸鉀。32精選可編輯ppt使用方法化學降酸最好在酒精發(fā)酵結(jié)束時進行。對于紅葡萄酒，可結(jié)合倒罐添加降酸鹽。對于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸劑，待起泡結(jié)束后，泵入發(fā)酵罐，并進行一次封閉式倒罐，以使降酸鹽分布均勻。33精選可編輯ppt——化學降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量過低（誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵），因此，必須慎重使用?！绻咸阎崃亢芨?，并且不希望進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，可用碳酸氫鉀進行降酸，其用量最好不要超過2g/L。與碳酸鈣相比，碳酸氫鉀不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不穩(wěn)定的因素之一。如果要使用碳酸鈣，其用量不要超過1.52g/L。——多數(shù)情況下化學降酸的目的只是提高發(fā)酵汁的pH，以觸發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，因此，必須根據(jù)所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量計算使用的碳酸鈣量。一般在葡萄汁中加入0.5g/L的碳酸鈣，可使之提高0.15，這一添加量足以誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。注意事項34精選可編輯ppt生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，從而達到降酸的目的?？捎糜谏锝邓岬奈⑸镉刑O果酸-乳酸細菌和裂殖酵母。裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母將蘋果酸分解為酒精和CO2,它們在葡萄汁中的數(shù)量非常大，而且受到其他酵母的強烈抑制。因此，如果要利用它們的降酸作用，就必須添加活性強的裂殖酵母。此外，為了防止其他酵母的競爭性抑制，在添加裂殖酵母以前，必須通過澄清處理，最大限度地降低葡萄汁中的內(nèi)源酵母群體。這種方法特別適用于蘋果酸含量高的葡萄汁的降酸處理。35精選可編輯ppt物理降酸——冷凍降酸化學降酸產(chǎn)生的酒石，其析出量與酒精含量、溫度、貯存時間有關。酒精含量高、溫度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。當葡萄酒的溫度降到0℃以下時，酒石析出速度加快，因此，冷凍處理可使酒石充分析出，從而達到降酸的目的。目前，冷處理技術(shù)用于葡萄酒的降酸已被生產(chǎn)上廣泛采用。——離子交換法化學降酸往往會在葡萄汁中產(chǎn)生過量的Ca++,葡萄酒廠常采用苯乙烯碳酸型強酸性陽離子交換樹脂除去Ca++,該方法對酒的pH影響甚微，用陰離子交換樹脂（強堿性）也可以直接除去酒中過高的酸。36精選可編輯ppt2漿果含酸量過低增酸1直接增酸2間接增酸37精選可編輯ppt1直接增酸國際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定，對葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超過１.５０g/L。一般認為，當葡萄汁含酸量低于４gH2SO4/L和pH大于３.６時可以直接增酸。在實際操作中，一般每千升葡萄汁中添加１０００克酒石酸。直接增酸時，必須在酒精發(fā)酵開始時添加酒石酸。直接增酸時，先用少量葡萄汁將酸溶解，然后均勻地將其加進發(fā)酵汁，并充分攪拌。應在木質(zhì)、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金屬容器。在葡萄酒中，還可加入檸檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超過０.５g/L。因為檸檬酸在蘋果酸－乳酸發(fā)酵過程中容易被乳酸菌分解，致使揮發(fā)酸含量升高，因此，應謹慎使用。38精選可編輯ppt2間接增酸（１）添加未成熟葡萄漿果未成熟葡萄漿果中有機酸含量很高（２０~２５gH2SO4/L），并且其中的有機酸鹽在SO２的作用下溶解，進一步提高酸度。但這一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５gH2SO4/L。（２）正確使用SO２對葡萄漿果正確進行SO２處理，也可間接提高酸度。SO２的主要作用：——抑制細菌等微生物對酸的分解，從而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解漿果固體部分中的有機酸，從而提高酸度。39精選可編輯ppt2.2與高酸葡萄汁或葡萄酒混合規(guī)定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必須是同類型的。在制取了葡萄漿或葡萄汁以后，一般即可進行酒精發(fā)酵。但是為了使葡萄的潛在質(zhì)量在葡萄酒中完全表現(xiàn)出來，從而釀造更加細膩柔和、醇正清雅的葡萄酒，近些年來有許多新的技術(shù)在進步，其中很大一部分是把葡萄漿或葡萄汁進行一番處理后再進行酒精發(fā)酵。40精選可編輯ppt思考題地域氣候?qū)ζ咸焉L和品質(zhì)有什么影響？適合種植釀酒葡萄的土壤有那些類型？葡萄中的主要成分對產(chǎn)品有什么影響？主要的釀酒葡萄有那些品種？講出主要的釀酒特性。提高原料含糖量的方法有哪些？給予評價。降酸方法有那些？各有什么優(yōu)缺點？葡萄汁（酒）增酸的規(guī)定有哪些？增酸、降酸、加糖的時間？41精選可編輯ppt計算題：1.某酒廠欲生產(chǎn)3000T干白葡萄酒，估計原料的S＝170g/L，A=7.5g/L(酒石酸計)，酒度11.5％（v/v)，A=6.8g/L(酒石酸計)，需要準備多少糖？碳酸鈣或碳酸氫鉀？2.有一罐葡萄酒20T，A=7.3g/L(酒石酸計)，要求是7.0g/L(酒石酸計)，用同一類型的另一罐酒來勾兌，已知A=6.8g/L(酒石酸計)，需要勾兌進來多少才能使酸達到要求？42精選可編輯ppt第三節(jié)干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝本節(jié)主要講述干紅葡萄酒的傳統(tǒng)工藝和熱浸漬釀造法。要求學生掌握紅葡萄酒釀造中浸漬與葡萄酒顏色、風味、質(zhì)量的關系、影響浸漬強度的因素并能根據(jù)葡萄品種合理地控制浸漬發(fā)酵作用，掌握熱浸漬釀造法的原理、特點及適用的情況。教學重點和難點：對浸漬的管理和對浸漬強度的控制。43精選可編輯ppt一、紅葡萄酒的釀造1紅葡萄酒與酚類物質(zhì)2影響浸漬的因素3紅葡萄酒釀造4熱浸漬釀造法5自動循環(huán)發(fā)酵罐法思考題44精選可編輯ppt1紅葡萄酒與酚類物質(zhì)酚類物質(zhì)包括花色素和單寧以及它們與多糖、肽的縮合物和聚合物。1.原單寧－氧化聚合－淺黃色，強收斂性2.原單寧－非氧化聚合－紅黃色，弱收斂性－棕黃色，沉淀3.單寧與多糖、肽縮合－無收斂性，圓潤、肥碩4.單寧與花色素縮合－顏色穩(wěn)定新葡萄酒中酚類物質(zhì)決定于原料和釀造方式，成年葡萄酒的酚類物質(zhì)還決定于陳釀方式。陳釀中酚類物質(zhì)主要有三方面的轉(zhuǎn)化：1.單寧聚合；2.與其它大分子的縮合；3.游離花色素苷消失，其中一部分與單寧結(jié)合。45精選可編輯ppt1紅葡萄酒與酚類物質(zhì)酚類物質(zhì)與紅葡萄酒的顏色1.游離花色素苷對葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加逐漸下降；使葡萄酒的顏色為橙黃色或紫色2.單寧-花色素苷復合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分(50%)，比游離花色素苷穩(wěn)定，其作用不隨酒齡而變化；3.在葡萄酒成熟中，隨著游離花色素苷的下降，聚合單寧對葡萄酒顏色的作用不斷增加。新紅葡萄酒的顏色決定于前兩者；成年葡萄酒則決定于后兩者。如果需要獲得顏色較深的新酒，而且在陳釀中緩慢變化，需要浸出足夠的單寧和花色素苷，并且提供有利于這兩種物質(zhì)結(jié)合的條件。陳釀中紅葡萄酒的顏色是變深還是變淺？46精選可編輯ppt2影響浸漬的因素1.破碎強度：機械處理、攪拌，劣質(zhì)單寧2.時間：隨時間延長，單寧的浸出量持續(xù)增加，顏色在5~6天后開始變淺。3.溫度：提高溫度可加強浸漬，尤其提高單寧含量。兼顧浸漬和發(fā)酵兩方面，控制在25~30℃，28~30℃適于釀造單寧含量高，需較長時間陳釀的葡萄酒；25~27℃適于釀造果香味濃、單寧含量較低的新鮮葡萄酒。4.SO2處理：破壞果皮細胞促進浸漬，釀造桃紅葡萄酒時較明顯。霉變原料破壞氧化酶使色素不被氧化分解。5.酒度：單寧和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中繼續(xù)浸漬。6.使用果膠酶、酵母7.對酒“帽”的管理47精選可編輯ppt對浸漬的管理和控制目的：顏色和單寧結(jié)構(gòu)。控制：溫度和時間管理：擋板、篦子；轉(zhuǎn)動罐；嘉尼米德罐倒罐:1~2次/天，每次1/3，淋洗皮渣，防止對流。注意：閥門堵塞比較:壓帽、攪拌、倒罐48精選可編輯ppt3紅葡萄酒的釀造特點紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵浸漬和發(fā)酵同時進行49精選可編輯ppt傳統(tǒng)發(fā)酵方式50精選可編輯ppt51精選可編輯ppt52精選可編輯ppt53精選可編輯ppt⑶新型紅葡萄酒發(fā)酵罐（圖6－8）罐頂部有一根長度小于罐直徑的開孔水平管，由泵將汁從罐底輸入管中噴淋回罐。汁與皮渣分離時，先將汁用泵抽走，再開動罐底的刮板電機，皮渣經(jīng)罐底的排渣口進人螺旋輸送機排出。⑷Seity型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐（圖6-9）由支架、罐體、傳動部分、螺旋輸送器等組成，罐體采用臥式可轉(zhuǎn)動的罐，罐體裝有溫度計、壓力表、安全閥等，罐內(nèi)設有冷卻裝置、過濾板等，⑸Vaslin型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐（圖6－10）罐體采用臥式可轉(zhuǎn)動的罐，罐尾為碟型封頭，罐內(nèi)有蛇形管，即可升溫，又可降溫，罐體裝有壓力表、安全閥、排氣閥等。此外還包括支架、傳動部分和螺旋輸送器等。54精選可編輯ppt⑼一罐式連續(xù)發(fā)酵設備（圖6－14）罐的容積80～400m3，罐內(nèi)有皮渣輸送系統(tǒng)、濾板、集酒液器，罐體附有控溫裝置，葡萄汁在罐體下部入罐，酒液從上部輸出，葡萄籽在錐底排放。罐的徑高比為l：7.5。55精選可編輯ppt

⑼一罐式連續(xù)發(fā)酵設備（圖6－14）罐的容積80～400m3，罐內(nèi)有皮渣輸送系統(tǒng)、濾板、集酒液器，罐體附有控溫裝置，葡萄汁在罐體下部入罐，酒液從上部輸出，葡萄籽在錐底排放。罐的徑高比為l：7.5。56精選可編輯ppt57精選可編輯ppt⑽二氧化碳浸漬罐（圖6—15）平底、圓柱行罐體、蝶行頂。頂部中央為入料口，罐下部有篩板，出汁口在篩板下面的罐側(cè)。⑾熱浸提設備（圖6－16）有沉浸式熱浸提槽、帶攪拌的熱浸提罐、套管式熱浸提器等。意大利的Padovan公司、GaNazza公司、Garolla公司、Diemme公司均生產(chǎn)成套的、不同組合的熱浸設備。

58精選可編輯ppt干紅葡萄酒釀造管理設計指標：殘?zhí)恰?g/L、酸＝6~6.5g/L(酒石酸計)、酒度＝12%、揮發(fā)酸≤0.6g/L(醋酸計)發(fā)酵記錄表紅葡萄-揀選：破碎除梗、裝罐：裝罐量、防種子堵住出口(鋼篦子？)，裝罐的同時添加SO2，果膠酶和酵母在SO2使用后3~4小時加入。加單寧。浸漬、酒精發(fā)酵：溫度(25~30℃)、比重，加糖，管理帽，校正加糖。浸漬作用結(jié)束：達到浸漬目的，分離皮渣并壓榨。對于顏色要觀察并預計其變化，一般認為至少6個月才能看出酒的顏色。品嘗口感變化。經(jīng)驗很重要(時間、比重)。AF結(jié)束：糖≤2g/L59精選可編輯ppt浸漬與發(fā)酵的時間：一般浸漬時間短于或等于發(fā)酵時間，也有在AF后繼續(xù)進行浸漬的，要注意防氧化和雜菌活動(保住CO2、添加SO2或滿罐密封)。人工分離、取皮渣時要防CO2窒息，若AF尚未結(jié)束，不要影響AF。壓榨酒單獨存放，尤其最后的少量(很渾濁，有利于MLF，用果膠酶等處理后與其它的酒混合或用作蒸餾)。純汁發(fā)酵時，溫度應控制在18~20℃。蘋果酸－乳酸發(fā)酵：轉(zhuǎn)罐，加50mg/LSO2貯藏陳釀。60精選可編輯ppt干紅葡萄酒工藝流程果膠酶控溫AF、MLF25~30℃61精選可編輯ppt4熱浸漬釀造法在AF前將紅葡萄原料加熱(通常超過70℃)浸漬，得到紅葡萄汁，然后進行AF。即先浸漬再發(fā)酵。方法:>70℃，30~60分鐘。P106。蒸汽加熱數(shù)分鐘。熱浸漬釀造法的特點1.氧化酶、雜菌－衛(wèi)生狀況差的原料2.提取色素:70℃一定時間,色素由果皮細胞轉(zhuǎn)入果肉細胞3.純汁發(fā)酵，體積小，易于控制。4.葡萄汁中總氮高、初發(fā)酵溫度有利于AF。5.熱浸漬帶來人為味感，隨貯藏逐漸消失。6.新酒的澄清難：熱處理中蛋白質(zhì)變性－膨潤土；熱處理破壞了自然果膠酶。熱浸漬不能提高酒的質(zhì)量，適用于衛(wèi)生狀況差的原料。62精選可編輯ppt63精選可編輯ppt5自動循環(huán)發(fā)酵罐64精選可編輯ppt自動循環(huán)發(fā)酵罐皮渣浸提過程65精選可編輯ppt思考題釀造干紅葡萄酒對原料有什么要求？熱浸漬釀造法的特點和適用情況釀造干紅葡萄酒時，如何對帽進行管理？釀造干紅葡萄酒時，如何確定皮渣分離時間？現(xiàn)有黑比諾葡萄100T，S＝187g/L，A＝7g/L(酒石酸計)，衛(wèi)生狀況良好，欲生產(chǎn)干紅葡萄酒，請1.設計有關指標，2.列出所需的輔料及量，3.制定工藝方案并對操作要點進行說明66精選可編輯ppt第四節(jié)干白葡萄酒的發(fā)酵工藝前加工：⑴除梗要適量，最好是保留一定數(shù)量的果柄，以有利于葡萄汁流出，并減少淤漿的生成量。⑵輕微的破碎，只是把單個葡萄粒擠裂，但決不可壓碎葡萄核。⑶壓榨是在壓力逐步增加下緩慢地進行。⑷只利用自流汁或自流汁混合一次壓榨汁。⑸二氧化硫用量適當，并隨著取汁過程不斷添加在葡萄汁中，罐滿之后再做調(diào)整并攪勻。⑹發(fā)酵之前使葡萄汁澄清，脫除淤漿。⑺用皂土處理葡萄汁。67精選可編輯ppt發(fā)酵與貯酒：⑴溫度降低到14~16℃，添加優(yōu)良酵母進行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度不可高于18℃。⑵檢查降糖情況，當降至2g/L時，可認為發(fā)酵已完成。此時根據(jù)需要采用酒石酸鉀降酸。⑶迅速降溫到5~8℃，加速酒腳的形成。⑷利用硅藻土過濾后倒桶，盡量少接觸空氣，以后以滿桶貯存，直到酒的罐裝都要采取隔氧措施和保持50~60mg/L的游離二氧化硫含量。貯酒時間為6~12個月。后加工：⑴采取冷凍處理；其溫度控制在冰點上0.5℃，保溫4~7天，趁冷過濾。⑵采取無菌過濾和無菌包裝，在過濾和罐裝過程嚴格防止或盡量減少酒的溶氧。68精選可編輯ppt第五節(jié)桃紅葡萄酒釀造的特點桃紅葡萄酒是部分提取了紅葡萄的成分或全部提取了淺紅葡萄的色素成分后，經(jīng)過發(fā)酵及老熟而成，其釀造方法也很多，主要有如下幾種：用白葡萄酒釀造法：以紅葡萄為原料，只是在取汁之前，允許有所浸提，其他工藝過程與釀造白葡萄酒相同。這類葡萄酒在成分和味感特性上更接近于白葡萄酒，每升酒中花色素含量不超過50mg。酒中常保留蘋果酸，酒味新鮮爽口。其釀造特點是：⑴輕微破碎，第一次壓榨汁與自流汁混合，占總出汁量的90%。⑵添加二氧化硫，靜置澄清，脫除重質(zhì)淤漿。⑶加酒母發(fā)酵，溫度控制在不超過20℃。⑷糖度低于0.3度為發(fā)酵結(jié)束，既是分離酒腳，添加二氧化硫。69精選可編輯ppt⑸下膠澄清和冷凍處理。⑹第二年春天即可調(diào)配、過濾、殺菌、瓶裝出廠。2．分汁發(fā)酵。這種方法是在葡萄漿里加大二氧化硫用量，或者降低葡萄漿的溫度，使葡萄漿在常溫或低溫下進行一段時間的浸漬，然后分離出一部分葡萄汁釀造桃紅葡萄酒，剩余部分用做釀造紅葡萄酒。這類桃紅葡萄酒會由于浸漬時間和分汁量的不同，其色澤從桃紅、橘紅到磚紅，其單寧和干物質(zhì)的含量也歲著不同，酒體比較豐厚，但柔和性差?？捎眠@種方法釀造出一系列的產(chǎn)品。其釀造特點如下：70精選可編輯ppt⑴原料采用色素含量較低的紅色葡萄。⑵葡萄漿加入150~200mg/L的二氧化硫。⑶葡萄漿泵入發(fā)酵槽進行浸提，浸提過程采取泵循環(huán)加速抽提。時間一般為12~48小時。⑷從發(fā)酵槽放出20~30%的葡萄汁。⑸葡萄汁靜置澄清，脫除淤漿。⑹加酵母后，保持18℃溫度發(fā)酵。⑺酒精發(fā)酵結(jié)束，保持20~25℃的溫度，進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。⑻加入50~60mg/L的二氧化硫。⑼進行下膠和冷凍處理。⑽第二年春天可將酒裝瓶71精選可編輯ppt第六節(jié)利口葡萄酒的釀造本節(jié)主要講述利口葡萄酒的釀造方法。要求學生在紅、白葡萄酒工藝的基礎上，掌握利口葡萄酒在正常工藝上的變動。教學重點和難點：高甜度酒的原料和釀造特點72精選可編輯ppt一、利口葡萄酒的定義利口葡萄酒的定義：利口葡萄酒是指總酒度不低于17.5%（V/V）、酒度在15-22（V/V）之間的特種葡萄酒。根據(jù)釀造方式不同，可將利口酒分為高度葡萄酒和濃甜葡萄酒兩類。高度葡萄酒：是在自然總酒度不低于12%（V/V）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后獲得的產(chǎn)品，但由發(fā)酵獲得的酒度不得低于4%（V/V）。濃甜葡萄酒：是在自然總酒度不低于12%（V/V）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和濃縮葡萄汁，或葡萄汁糖漿，或新鮮過熟葡萄汁或甜蜜爾，或它們的混合物后獲得的產(chǎn)品，但由發(fā)酵獲得的酒度不得低于4%（V/V）。73精選可編輯ppt利口酒的高酒精含量可以通過冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁或它們的混合物的方式獲得。但是所加入的酒精是有要求的（葡萄酒精）。利口酒這一大類葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（味美思）和加強葡萄酒等。世界上很多著名葡萄酒，如法國的索泰爾納酒（Sauternes）、西班牙的諧麗酒（Sherry）、葡萄牙的的波爾圖（Port）等都屬于這一大類。74精選可編輯ppt法國波爾多地區(qū)的索泰爾納酒是世界著名的濃甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的貴腐作用來提高漿果的含糖量，然后再行采收，釀造葡萄酒。釀造索泰爾納酒的主要葡萄品種有賽美容（Semillon）和密思恰得爾（Muscadelle）。二、索泰爾納酒75精選可編輯ppt1.貴腐作用對原料成分的改變（1）檸檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升高是所有過熟葡萄原料的共同特點。（2）酒石酸含量下降，蘋果酸含量升高；（3）多元醇含量升高，特別是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘露醇含量的升高；（3）礦質(zhì)元素含量升高，特別是鉀、鈣、鎂含量的升高，從而影響葡萄酒的酒石穩(wěn)定性；（4）灰腐菌還分泌大量具有膠體性質(zhì)的葡聚糖，從而影響葡萄汁和葡萄酒的澄清。（5）腐菌還消耗氮源，并形成多糖?？傊?，由這類原料獲得的葡萄汁含糖量高、綢度大、難于澄清。76精選可編輯ppt2.釀造技術(shù)要點（1）盡快取汁，并將最后一次的壓榨汁分開；（2）取汁后立即進行SO2處理（40~70mg/L）;（3）自然澄清24小時或在0℃澄清3~4天（4）在發(fā)酵觸發(fā)后進行膨潤土處理：400~800mg/L；（5）在發(fā)酵液中加入25~40mg/L銨態(tài)氮、50mg/L左右的VB1,以促進發(fā)酵；（6）發(fā)酵溫度控制在18~22℃；（7）當生成的酒度與殘?zhí)沁_到平衡時，封閉式分離，200~250mg/LSO2處理；新酒貯藏2~3年后再裝瓶。77精選可編輯ppt這種酒是用新鮮葡萄汁釀造的，在發(fā)酵結(jié)束以前加入酒精使發(fā)酵終止，保持一定的糖分，從而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡萄酒的酒度為15%~16%（V/V），含糖70~125g/L,總酸3.0~3.5g/L(H2SO4)。自然甜型葡萄酒的釀造方法可分為無浸漬釀造、浸漬釀造和二氧化碳浸漬釀造三種類型。三、自然甜型葡萄酒78精選可編輯ppt1.白葡萄酒方法釀造這種方法可以獲得較清爽、無氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可在釀造后8~18個月消費?？捎糜诎咨⒓t色品種，也可用于衛(wèi)生狀況較差的品種。通常在壓榨結(jié)束后進行150~250mg/L的SO2處理，但如果酒廠具有制冷系統(tǒng)或離心設備，SO2處理可降低到50~100mg/L。79精選可編輯ppt2．傳統(tǒng)紅葡萄酒方法釀造主要適用于玫瑰香型品種和歌海娜，可以獲得果香濃郁、干浸出物含量高、適于貯藏的紅自然甜型葡萄酒。該法在破碎后通常進行50~100mg/L的SO2處理。浸漬可以在發(fā)酵停止前或發(fā)酵停止后進行。發(fā)酵停止前的浸漬在發(fā)酵進行到“終止點”時結(jié)束，因此最好放慢發(fā)酵速度。根據(jù)發(fā)酵速度的不同，浸漬過程持續(xù)2~8天。停止發(fā)酵后的浸漬可以提高浸漬效果，從而提高色素、多酚、礦物質(zhì)以及芳香物質(zhì)的含量，其持續(xù)時間通常為8~15天，但對一些優(yōu)質(zhì)、需陳釀4~5年的酒甚至可持續(xù)1個月。80精選可編輯ppt3.二氧化碳浸漬方法釀造這種方法主要用于玫瑰香型品種和其他紅色品