西式面點(diǎn)師（中級(jí)）題庫與答案

西式面點(diǎn)師(中級(jí))題庫與答案

一.判斷題

1.()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。(V)

2.()在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室

溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(J)

3.()我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵

污染很嚴(yán)重。(X)

4.()西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力

和黑巧克力等。(J)

5.()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。

(X)

6.()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為

水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。(J)

7.()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。

(X)

8.()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。(X)

9.()黑麥的英文名稱是“rye”。(V)

10.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少

量化學(xué)合成物質(zhì)。(X)

11.()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。(J)

12.()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都

是不同的。(X)

13.()在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳

燃燒狀態(tài)。(V)

14.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

(V)

15.()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。(X)

16.()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅

干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。(X)

17.()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。(X)

18.()油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)

黏，不能完全成熟。(J)

19.()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。(X)

20.()在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室

溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(J)

21.()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。

(X)

22.()我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵

污染很嚴(yán)重。(義)

23.()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。(J)

24.()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在

200℃左右。(J)

25.()黑麥的英文名稱是“rye”。(V)

26.()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。(X)

27.()蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制

品。(X)

28.()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。(X)

29.()食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無益。(X)

30.()在使用巧克力裱型時(shí)一，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。

(X)

31.()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。(X)

32.()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本

系數(shù)是0.6。(X)

33.()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。(義)

34.()西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力

和黑巧克力等。(J)

35.()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。

(X)

36.()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。(X)

37.()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。

(X)

38.()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。(X)

39.()木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝

木司。(X)

40.()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。

41.()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。(義)

42.()在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低,

時(shí)間也要長。(J)

43.()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。(X)

44.()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都

是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形

狀及大小的方法。(J)

45.()油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)

黏，不能完全成熟。(J)

46.()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。

(X)

47.()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及

口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。(J)

48.()中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。(J)

49.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少

量化學(xué)合成物質(zhì)。(X)

50.()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都

是不同的。(義)

51.()某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。(V)

52.()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。

(V)

53.()某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克(義)

二.單選題

54.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一

起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般

來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

55.采用模具成型法給木司成型時(shí)一，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司

糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生

韌性，失去木司的原有（）。（B）

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

56.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左

右，時(shí)間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。（D）

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

57.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源

等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

58.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

59.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

（D）

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

60.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。

（A）

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

61.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

62.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

63.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

64.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見

的泡夫形狀。(D)

A^圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

65.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本

條件之一。(A)

A^原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

66.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。(D)

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

67.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。(B)

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

68.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。(B)

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

69.()是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。(C)

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

70.硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。

（D）

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

7L果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)

所決定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

72.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)、過高的溫度會(huì)使餅干著

色加快，而產(chǎn)生（），所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。（B）

A、內(nèi)外部顏色太深

B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深

C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內(nèi)部無變化

73.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。(C)

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

74.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工

成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(D)

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

75.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。(A)

A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

76.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

(C)

A^決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

77.“addsalt”的意思是（）。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

78.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝

法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

79.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。

（C）

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

80.調(diào)制泡夫面糊時(shí)一，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

81.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

82.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

83.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。（C）

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

84.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

85.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)

過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的（），進(jìn)行烘烤。（B）

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

86.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。（D）

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

87.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的基

礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

88.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。（D）

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

89.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。（D）

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

90.下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

91.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%?10%

B、2%o?lO%o

C、0.5%?1%

D、0.5%。?l%o

92.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

93.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、（）及質(zhì)量。（A）

A、大小

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

94.沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

95.制作脫水蘋果餡時(shí)一，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。

（B）

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

96.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

97.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都

有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

98.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有

擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

99.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

100.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

10L引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

102.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

103.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

104.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)（）處理后，再加入其他配料

消毒處理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

105.下列屬于間色的是（）。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

106.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是（），二是攪糊。（C）

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

107.計(jì)司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的

一種乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

108.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

109.雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

110.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

111.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

112.（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

113.在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適

合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

114.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

115.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（）、

生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

116.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)

一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其

（）與面包硬度有密切關(guān)系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

117.在（）裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力

求精細(xì)。（B）

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

118.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。(D)

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

119.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。(C)

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

120.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。(D)

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

121.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、

原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(C)

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

122.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘

烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

123.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂

蛋糕時(shí)，一般采用（）的成型方法。（C）

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

124.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

125.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

126.價(jià)格是原料成本與（）的和。（C）

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

127.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

128.對(duì)于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)

及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

129.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

130.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為

（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

131.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

（D）

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

132.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就

會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

133.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。（A）

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

134.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。（D）

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

135.在一種顏色中，把加入不同量的（）所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也

稱為同類色。（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、標(biāo)準(zhǔn)色

D、純色

136.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。（D）

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

137.（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（B）

A、霉國

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

138.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

139.下列說法中錯(cuò)誤的是（）。（B）

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

140.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

141.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（C）

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

142.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火

源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

143.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在（）之間。（A）

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

144.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)

一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一

般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

145.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

146.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200C

左右，時(shí)間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。(D)

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

147.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。(A)

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

148.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()°(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

149.泡夫面糊的一般用料主要有(卜面粉、雞蛋、水等。(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

150.采用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（D）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

151.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的（）°（A）

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

152.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常

見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

153.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）o（D）

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

154.采用（）時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。

(A)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

155.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

156.面包面團(tuán)的成型過程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的

步驟與技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

157.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為（）法。（B）

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

158.硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。

（D）

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

159.（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動(dòng)物形糕餅刻壓模

160.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和（）。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

161.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,

不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

162.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配,

以減少勞動(dòng)損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

163.()不是定型用工具。(A)

A、木板

B、面團(tuán)刮刀

C、平刀

D、片刀

164.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控

制在()。(C)

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

165.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。(A)

A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

166.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。(C)

A^水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

167.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色（），不生不糊。（A）

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

168.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）

等。（C）

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

169.木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松

軟甜食。（D）

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

170.食品容器不能用于盛放（）。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

171.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。(D)

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

172.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

173.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)一，為了方便下一步的加工成型，為

了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行()。

(C)

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

174.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

175.我們選用巧克力時(shí)、需選擇（）的巧克力。（C）

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

176.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%~10%

B、2%o?lO%o

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

177.在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食品,

餅干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會(huì)甜點(diǎn)

D、夜宵

178.“molder”的中文意思是指（）。（A）

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

179.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、（）及質(zhì)量。（A）

A、大小

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

180.木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松

軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

181.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

182.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、（）、搟、切、割等。

(C)

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

183.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力

碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

184.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂

上一層油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

185.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。（C）

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

186.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的

基數(shù)之一。（C）

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

187.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法

有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

188.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

189.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

190.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）

中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

191.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。

（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

192.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

193.焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)

生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（C）

A、糖

B、溫度

C、水

D、熬糖鍋

194.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)（）處理后，再加入其他配料

消毒處理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

195.下列屬于間色的是（）。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

196.食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，（）。（C）

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

197.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是（），二是攪糊。（C）

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

198.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特點(diǎn)。（B）

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

199.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。(C)

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

200.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托

和增加風(fēng)味的作用。(B)

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

201.下列不屬于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶粉

202.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

203.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

204.在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

205.在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適

合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

206.“honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

207.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（）、

生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

208.泡夫,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。（D）

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

209.“Eggyolk”是指（）。（B）

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

210.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)

一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一

般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

211.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫的()。(A)

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

212.下列中說法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

213.()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰,

層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。(D)

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

214.下面英文中沒有烤盤的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

215.餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯內(nèi)不

能含有大顆粒配料。（A）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復(fù)合法

216.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200C

左右，時(shí)間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。（D）

A^外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

217.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火

源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

218.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過長時(shí)間的生化變化而

加工制成的一種乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

.在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）（）

219oC

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

220.如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用（）。（A）

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

221?企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

222.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常

見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

223.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

224.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。（D）

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

225.（）是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

226.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

c、成本率40%

D、成本毛利率40%

227.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和（）。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

228.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠,

要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

229.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，

以減少勞動(dòng)損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

230.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工

成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

231.木司成型的最普通做法是（）或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。（A）

A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

232.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

（C）

A^決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

233.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。（D）

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

234.木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松

軟甜食。（D）

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

235.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并茂

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

236.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。（C）

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

237.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

238.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

239.下列說法正確的是（）。（C）

A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃

240.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。（D）

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

241.我們選用巧克力時(shí)一，需選擇（）的巧克力。（C）

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

242.在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食品,

餅干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會(huì)甜點(diǎn)

D、夜宵

243.下列不屬于間色的是()。(C)

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

244.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

245.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。

(C)

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

246.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

247.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的

人員是（）患者。（c）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

248.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂

上一層油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

249.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系

中的具體體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

250.“pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

251.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

252.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫核

C、?干酵母

D、泡打粉

253.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣

都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

254.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

255.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾螃病的豬肉

256.結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

（A）

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

257.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）、

雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

258.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

（D）

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

259.下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

260.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

261.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

262.一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。(C)

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

263.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料

消毒處理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

264.下列屬于間色的是（）。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

265.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是（）。（A）

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密、細(xì)膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩

266.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電

氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。（C）

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

267.出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

268.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。（B）

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

269.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

270.（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

271.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

272.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

273.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

274.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓

力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（C）

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

275.木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）

A^杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

276.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（）、

生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

277.（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

278.淀粉、雙糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

279.泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。（D）

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

280.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（A）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

281.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)

行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

282.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點(diǎn)。（D）

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

283.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕

在烘烤時(shí)的（）。（B）

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

284.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

285.以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

286.甜汁冷卻后會(huì)變()。(D)

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

287.是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀,

提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原

料。(D)

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

288.下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

289.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。(D)

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

290.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。(C)

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

2%.下列說法中錯(cuò)誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

292.下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

293.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

294.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用

而產(chǎn)生的具有（）的混合物。（D）

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

295.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。（C）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

296.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

297.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系

列加工而制成的松軟點(diǎn)心。(C)

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

298.“Almond”是指()。(A)

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

299.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(B)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

300.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗?/p>

屬于()o(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

301.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

302.“spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

303.價(jià)格是原料成本與（）的和。（C）

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

304.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混

酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。（B）

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

305.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。（B）

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

306.對(duì)于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)

及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

307.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（），而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人

悅目的色澤與風(fēng)味。（D）

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

308.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

309.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就

會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

310.我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

311.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。（A）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

312.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在（）之間。（A）

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

313.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)

一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一

般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

314.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

315.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。（C）

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

316.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

317.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，

甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火二(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

318.制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基

本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。(D)

A、軟質(zhì)面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質(zhì)面包

319.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

320.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

321.在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

322.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的（）°（A）

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

323.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

324.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

325.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和

蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加

其余的原料。(D)

A、25?30℃

B、40-50℃

C、45?60℃

D、35?40℃

326.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

327.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()o(A)

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

328.制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

329.酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

330.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

331.()是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。(C)

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

332.面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。(A)

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

D、脂肪含量

333.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和()。(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

334.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,

不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

335.()不是定型用工具。(A)

A、木板

B、面團(tuán)刮刀

C、平刀

D、片刀

336.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)一，不常選用的食品原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

337.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。（D）

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

338.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色（），不生不糊。（A）

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

339.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

340.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。（C）

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

341.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從［Wj

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

342.食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

343.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

344.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

345.()是打蛋機(jī)的英文名稱。(B)

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

346.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

347.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充

足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

348.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

349.“molder”的中文意思是指（）。（A）

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

350.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、（）及質(zhì)量。（A）

A、大小

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

351.木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松

軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

352.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。（A）

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

353.攪泡夫糊時(shí)一，（）要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

354.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的

人員是（）患者。（c）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

355.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

356.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的

基數(shù)之一。（C）

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

357.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、干酵母

D、泡打粉

358.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣

都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

359.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法

有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

360.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

361.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

362.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾螃病的豬肉

363.制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

364.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

365.堅(jiān)果用英文表示為()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D^rum

366.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。(B)

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

367.采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，

可適量多加一些結(jié)力。(D)

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

368.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊

調(diào)制方法。(B)

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

369.黃色與藍(lán)色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

370.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

371.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）0（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

372.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓

力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（C）

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

373.（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫

烘烤后外表松脆。（C）

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

374.在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適

合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

375.木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B