食用菌應(yīng)用技術(shù)復(fù)習

食用菌實用技術(shù)復(fù)習

馬金寶安徽大學(xué)江淮學(xué)院2013-01-06四、食用菌的食用價值1、營養(yǎng)價值(功能性食品)食用菌一般所含蛋白質(zhì)占干重的30%～45%，蛋白質(zhì)中氨基酸的種類齊全，幾乎所有的菇類都含有人體必需的8種氨基酸，其中對人體健康有益的蛋氨酸、胱氨酸等氨基酸的含量高于一般動物性食品。菌類食品含脂肪少，僅占干重的2%～8%。還含有多種維生素、微量元素及抗生素、核苷酸、多糖等具有一定藥效的特殊生理活性物質(zhì)，能促進人體新陳代謝，增強體質(zhì)。因此，人們贊譽食用菌是高蛋白、低脂肪、低熱量、多藥效的“保健食品〞。食用菌的標準化生產(chǎn)①食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境的標準化②投入品的標準化③生產(chǎn)過程的標準化④食用菌產(chǎn)品及其加工品的標準化⑤食用菌產(chǎn)品及其加工品的包裝、儲藏、運輸、營銷標準化毒蘑菇中毒類型：

1、胃腸炎型

2、神經(jīng)精神型

3、溶血型

4、肝臟損害型

5、呼吸與循環(huán)衰竭型

6、光過敏性皮炎型食用菌：高等真菌中能形成大型肉質(zhì)或膠質(zhì)子實體或菌核類組織并能供人們食用或藥用的菌類總稱，俗稱菇、蕈、耳等。菌絲體：是分枝的絲狀物〔菌絲〕的集合體，生長于基質(zhì)內(nèi)部，是食用菌的營養(yǎng)器官。主要功能：分解基質(zhì)，吸收營養(yǎng)和水分，供子實體生長發(fā)育需要。子實體：是能產(chǎn)生孢子的果實體，生長于基質(zhì)外表，是食用菌的繁殖器官。主要功能：產(chǎn)生孢子，繁殖后代；供人們們食用。〔三〕特殊的菌絲體菌索形似根須狀，頂端有生長點菌核堅硬塊狀物的休眠體子座容納子實體的棒狀或頭狀結(jié)構(gòu)食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)—菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu)食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)—子實體的形態(tài)結(jié)構(gòu)〔三〕傘菌子實體的形態(tài)結(jié)構(gòu)1、傘菌子實體的根本結(jié)構(gòu)都有部分有菌環(huán)

菌托結(jié)構(gòu)菌蓋

菌柄食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)—子實體的形態(tài)結(jié)構(gòu)〔2〕菌柄菌柄生長在菌蓋下面，是子實體的支持局部，也是輸送營養(yǎng)和水分的組織。菌柄的形狀、長短、粗細、顏色、質(zhì)地等因種類不同而各異。中生偏生側(cè)生菌柄著生方式菌褶與菌柄的著生關(guān)系常是分類的特征之一。分為以下四種類型。離生又叫游生，菌褶內(nèi)端不與菌柄接觸而形成一個游離于菌柄的環(huán)，如蘑菇屬、草菇屬等。彎生又叫凹生，菌褶內(nèi)側(cè)與菌柄著生處呈一彎曲，如口蘑、香菇等。直生又名貼生，菌褶內(nèi)端呈直角狀著生在菌柄上，如鱗傘屬等。延生菌褶內(nèi)端延菌柄下延，如側(cè)耳屬等。食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)—子實體的形態(tài)結(jié)構(gòu)菌褶與菌柄著生情況

1、離生2、彎生3、直生4、延生食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)—子實體的發(fā)育類型〔四〕子實體的發(fā)育類型擔子果的發(fā)育類型裸果型被果型假被果型半被果型〔一〕食用菌的營養(yǎng)類型

食用菌是異養(yǎng)微生物，自身不能合成養(yǎng)料，只能通過菌絲細胞從環(huán)境中攝取營養(yǎng)物質(zhì)。

根據(jù)自然狀態(tài)下食用菌營養(yǎng)物質(zhì)的來源，可將食用菌分為三種不同的營養(yǎng)類型。腐生性食用菌:

寄生性食用菌:

共生性食用菌:是能夠分泌各種胞外酶和胞內(nèi)酶，分解已經(jīng)死亡的有機體，從中吸收養(yǎng)料的食用菌。

是生活在活的有機體上，從活的寄主細胞中吸收營養(yǎng)而生長發(fā)育的食用菌。能與高等植物、昆蟲、原生動物或其他菌類相互依存、互利共生的食用菌。一、食用菌的營養(yǎng)條件

根據(jù)同一擔孢子萌發(fā)生長的初生菌絲能否自行交配完成生活史這一特征，可將食用菌的有性生殖分為同宗結(jié)合和異宗結(jié)合兩大類。

同宗結(jié)合：同一孢子萌發(fā)成的兩條初生菌絲進行交配，完成有性生殖過程。異宗結(jié)合：同一孢子萌發(fā)的初生菌絲，不能自行交配〔不親合〕，只有兩個不同交配型的擔孢子萌發(fā)的初生菌絲才能互相交配，完成有性生殖過程?！捕秤行苑敝呈秤镁纳钍肥侵笍逆咦拥芥咦拥恼麄€生長發(fā)育過程。即從孢子在適宜的條件下萌發(fā)開始，先形成單核菌絲，單核菌絲融合形成雙核菌絲，當雙核菌絲發(fā)育到生理成熟階段，菌絲扭結(jié)生長成子實體，子實體產(chǎn)生新一代孢子，至孢子散落而告終。

二、食用菌的生活史菌種是指經(jīng)人工培養(yǎng)并可供進一步繁殖或栽培使用的食用菌菌絲體，常包括供菌絲體生長的基質(zhì)在內(nèi)，共同組成繁殖材料。食用菌的菌種類型主要分固體菌種和液體菌種兩類。我國目前食用菌栽培中所用的菌種絕大局部為固體菌種，液體菌種尚未大面積應(yīng)用。菌種概念菌種生產(chǎn)類型母種是經(jīng)選育或別離得到的具有結(jié)實性的菌絲體純培養(yǎng)物，也稱一級種或試管種。原種是由母種轉(zhuǎn)接到木屑、棉籽皮、麥草、谷粒等為主的培養(yǎng)基上擴大培養(yǎng)而成的菌絲體純培養(yǎng)物，也稱二級種。栽培種是由原種轉(zhuǎn)接、擴大到相同或相似的培養(yǎng)基上培養(yǎng)而成的菌絲體純培養(yǎng)物，直接應(yīng)用于生產(chǎn)，也稱三級種。菌種制作的四個根本環(huán)節(jié)配制培養(yǎng)基滅菌接種培養(yǎng)請你以一個菌種廠廠長或技術(shù)人員的身份

談?wù)勅绾胃愫镁N生產(chǎn)？要點：要搞好菌種生產(chǎn)，必須要有豐富的技術(shù)經(jīng)驗和企業(yè)管理知識。制作菌種過程中，要嚴格把握住每一個環(huán)節(jié)：即選擇優(yōu)良菌種，選擇正確的配方和優(yōu)質(zhì)原料，嚴格滅菌，嚴格無菌操作，科學(xué)培育優(yōu)良菌種。常用三種菌種別離的方法1組織別離法將食用菌的局部組織移接到斜面培養(yǎng)基上獲得純培養(yǎng)的方法簡單易行保持原菌種性狀適用于大型肉質(zhì)子實體重復(fù)多易退化種菇選擇→種菇消毒→切取組織塊→移接組織塊至斜面中央→培養(yǎng)特點概念操作過程〔以傘菌為例〕取大型傘菌子實體菌柄與菌蓋交界處

或菌柄上部的菌肉，別離效果最好?！?〕子實體組織別離法操作示范選種菇外觀典型、大小適中、無病蟲害、

八成熟、第1~2茬的子實體取組織塊縱剖〔撕〕菇體，在柄蓋交界處取綠豆粒大的組織種菇消毒用75%的酒精棉球擦拭子實體接組織塊培養(yǎng)移接至斜面中部25℃培養(yǎng)箱〔3〕菌索別離法蜜環(huán)菌、假蜜環(huán)菌等子實體難得，也無菌核，可用菌索來別離獲得其菌種。用沾有75％酒精溶液的棉花將菌索外表黑色皮層輕輕揩擦2～3次，在無菌操作條件下去掉黑色外皮層(菌鞘)，抽出其中白色菌髓局部，用無菌剪刀將菌髓剪下一小段，移植在培養(yǎng)基上，保溫培養(yǎng)，即可獲得菌種。菌索比較細小，在別離時極易污染，因此在培養(yǎng)基中應(yīng)參加適量的抑菌的青霉素或鏈霉素。2孢子別離法概念特點操作過程利用子實體產(chǎn)生的成熟有性孢子別離培養(yǎng)獲得純菌種的方法屬于有性繁殖，后代易發(fā)生變異，可用此法培育新品種別離過程較復(fù)雜，適用于膠質(zhì)菌類和小型傘菌孢子的采集→孢子的別離→孢子的萌發(fā)代料栽培：在食用菌生產(chǎn)中，利用木屑以及棉籽殼、甘蔗渣、玉米芯、麥麩等農(nóng)副產(chǎn)品代替段木，以塑料袋、菌種瓶等為容器栽培食用菌的技術(shù)。

3、優(yōu)質(zhì)發(fā)酵料標準①棕褐色或咖啡色②有香味，無氨、臭、酸、霉味③軟而有彈性，草拉之易斷④pH7.5左右⑤含水量有水泌出或擠出1滴水具備腐熟而非腐爛過熟產(chǎn)量低白靈菇有些菌株不需要進行冰凍刺激的，但需要進行生理后熟，否那么也不能出菇。白靈菇菌絲長滿袋后不能立即出菇，菌袋松軟，菌絲較稀疏，必須在20℃～22℃、濕度70%～75%的環(huán)境條件下再培養(yǎng)30～40天，使菌絲濃白、菌袋堅實，這個過程叫菌絲后熟。菌絲經(jīng)后熟處理后才能正常出菇。假設(shè)后熟期溫度太低，那么后熟培養(yǎng)時間要延長，否那么不會出菇?！参濉澈笫焯幚怼捕掣偁幮噪s菌污染的主要原因1、菌瓶〔袋〕制作不當。2、培養(yǎng)基質(zhì)滅菌不徹底。3、菌種帶雜菌。4、接種操作中污染。5、培養(yǎng)過程中污染。6、出菇期污染。7、破口污染。8、覆土材料帶雜菌?！踩撤乐垢偁幮噪s菌污染的措施1、選擇地勢高燥、通風良好、水源清潔、遠離禽畜舍等污染源場所作菌種廠和栽培場地。2、把好培養(yǎng)基和栽培袋的制作關(guān)。3、培養(yǎng)基質(zhì)滅菌要徹底。4、嚴格檢查菌種質(zhì)量，適當加大菌種量。5、接種場所消毒藥徹底，接種時嚴格無菌操作。6、搞好培養(yǎng)室和出菇室的環(huán)境衛(wèi)生，改善食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件。7、定期檢查，發(fā)現(xiàn)污染及時處理。8、生料栽培時，為了抑制雜菌，可參加1%2%的石灰來提高培養(yǎng)料的pH值；為了降低雜菌基數(shù)，培養(yǎng)料要充分發(fā)酵，并可參加適量的克霉靈、多菌靈等殺菌劑拌料。9、畦栽時，覆土材料宜選用河泥礱糠土或大田的深層土，并要嚴格發(fā)酵或消毒。第一節(jié)食用菌產(chǎn)品的貯藏保鮮冷藏技術(shù)低溫氣藏輻射處理減壓貯藏速凍加工鹽漬糖漬干制技術(shù)罐藏技術(shù)冷凍加工技術(shù)第二節(jié)食用菌產(chǎn)品的初級加工主要內(nèi)容第一節(jié)選擇育種第二節(jié)雜交育種第三節(jié)誘變育種第四節(jié)生物技術(shù)在食用菌良種選育中的應(yīng)用一、原生質(zhì)體融合二、基因工程育種雜交育種的程序選擇親本