課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件

課題3課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量一、泡菜的制作C6H12O6２C３H６O３酶+

能量不能。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？1、乳酸菌⑤分布：分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道①分類地位：單細胞原核②生殖方式：二分裂③常見類型：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。④代謝類型：異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康。但當攝入總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。2、亞硝酸鹽①特點：為白色粉末，易溶于水(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)

④對人體的影響：②分布：分布廣泛。③應用：用作食品食品添加劑等課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量⑤代謝途徑：絕大部分隨尿液排出。亞硝酸鹽亞硝胺(致癌物)大量動物實驗表明，亞硝胺具致癌作用，同時對動物有致畸和致突變作用。研究表明，人類某些癌癥可能與亞硝胺有關。特定條件下(適宜PH、溫度和一定的微生物作用),肉制品<30mg/kg

我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽含量標準：醬腌菜<20mg/kg

嬰兒奶粉<2mg/kg

課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量問題：只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎？硝酸鹽亞硝酸鹽還原細菌等微生物氧化亞硝胺問題：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量泡菜的制作課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量選擇原料修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇稱取食鹽配制鹽水泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜實驗操作過程課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子，吻合好火候好選擇原料：新鮮亞硝酸鹽含量低白色或淺色避免比色時造成顏色干擾注：原料不可滅菌課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量蔬菜處理

將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量配制鹽水清水與鹽的質(zhì)量按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長。過低：會造成雜菌大量繁殖；過高：口味不佳煮沸的目的：殺菌和除氧冷卻:是為了不影響乳酸菌的生命活動。課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量裝壇發(fā)酵將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補充水。壇沿注滿水的目的是什么？為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

腌制條件

腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。泡菜制作的三個關鍵：容器、鹽水和調(diào)料課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量泡菜發(fā)酵的階段發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵后期課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

蔬菜剛?cè)雺瘯r，蔬菜表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，故壇沿有氣泡間歇放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵前期：特點：還有一點點氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，二氧化碳排出，形成無氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件。泡菜初熟階段，材質(zhì)咸而不酸，有生味。課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。

發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：特點:乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多，這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸積累量達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。

發(fā)酵后期：特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。思考：發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量如何變化？發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量如何變化？發(fā)酵過程有機物干重、種類如何變化？課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：2、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18~25℃，無氧重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量二、亞硝酸鹽含量的測定課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量2、方法：

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。

將經(jīng)過反應顯色后的泡菜待測樣品與標準液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1、原理：比色法3、對照類型：標準對照課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量4、材料與器具泡菜、對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸、亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸餾水、榨汁機、移液管、容量瓶、比色管等課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量3、步驟（1）配置溶液（2）制備標準顯色液（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（1）配置溶液對氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于鹽酸，避光保存N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL)

避光保存亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)提取劑：氯化鎘、氯化鋇氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至1(2.5mol/L)課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（2）配制標準顯色液

用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉溶液(相當于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亞硝酸鈉)，分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后；再分別加入1.0mLN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50mL，混勻；觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫瑰紅色逐漸加深）。課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制備樣品樣品處理液的制備？？吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用？課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量比色樣品即濾液加入比色管顯色反應：先加對氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量測定反應原理總結酸化：對氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸重氮鹽酸顯色：重氮鹽+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：樣品和標準比色液對比，估算亞硝酸鹽含量①②③玫瑰紅色課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量實驗結果分析

三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量的整體變化趨勢基本相同。在腌制后的第五天，亞硝酸鹽含量達到最高峰（1、2、3號壇分別達到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課堂練習下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：

(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是

．

(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是

；試說明鹽在泡菜制作中的作用：

。

(3)泡菜風味形成的關鍵在于

的加入。

亞硝酸鹽的含量低4：1

加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響滅菌、滲出蔬菜中過多的水及調(diào)味的作用調(diào)味料課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

(4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：