食源性疾病調(diào)查

食源性疾病暴發(fā)調(diào)查

指南及案例分析2食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查目的？控制暴發(fā)的蔓延32009年4月某幼兒園兒童鼠傷寒沙門菌暴發(fā)病例數(shù)2009年4月區(qū)CDC發(fā)現(xiàn)暴發(fā)監(jiān)督所/疾控中心聯(lián)合調(diào)查4采取的控制措施病例進(jìn)行醫(yī)療救治新發(fā)病例進(jìn)行報(bào)告4月27日對(duì)食堂采取停止?fàn)I業(yè)的行政控制食堂、環(huán)境、公共物品、玩具消毒食堂從業(yè)人員體檢和培訓(xùn)未查明沙門菌感染的原因可疑餐次？可疑食品？污染原因？5食堂停業(yè)后由其他飯店送餐

April

May學(xué)生Teachers食堂停業(yè)病例人數(shù)假期其他飯店送餐6食堂恢復(fù)供餐后老師發(fā)生鼠傷寒沙門氏菌暴發(fā)

April

May學(xué)生老師食堂停業(yè)病例人數(shù)假期其他飯店送餐食堂恢復(fù)供餐7食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的目的控制暴發(fā)的蔓延，防止將來(lái)發(fā)生類似暴發(fā)查明受污染的食物識(shí)別與宿主、病原體、環(huán)境相關(guān)的特異性的危險(xiǎn)因素調(diào)查病原體污染、生長(zhǎng)、存活、繁殖等影響因素開展食源性疾病暴發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估強(qiáng)化食品安全策略8食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的主要內(nèi)容現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查食品/環(huán)境衛(wèi)生學(xué)調(diào)查標(biāo)本的采集及檢驗(yàn)9食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的主要內(nèi)容現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查食品/環(huán)境衛(wèi)生學(xué)調(diào)查標(biāo)本的采集及檢驗(yàn)10食源性疾病暴發(fā)流行病學(xué)調(diào)查步驟核實(shí)診斷制定病例定義病例搜索及個(gè)案調(diào)查描述三間分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設(shè)分析流行病學(xué)驗(yàn)證假設(shè)11核實(shí)診斷查閱臨床資料病歷記錄血常規(guī)、便常規(guī)檢測(cè)報(bào)告訪談5-10例病例收集臨床和流行病學(xué)相關(guān)信息采集合適的臨床標(biāo)本和食品標(biāo)本12訪視病例的主要內(nèi)容人口學(xué)資料發(fā)病信息發(fā)病時(shí)間、首發(fā)癥狀及其嚴(yán)重程度就診及治療情況檢測(cè)情況暴露信息發(fā)病前是否接觸過(guò)類似病例？發(fā)病前飲食史你認(rèn)為自己得病的原因是什么？你認(rèn)識(shí)的人中是否也有人得了相同或類似的疾??？你與他們有無(wú)進(jìn)食相同餐次或進(jìn)食相同食物？進(jìn)食可疑餐次/可疑食物的時(shí)間13病例訪談訪談問(wèn)卷發(fā)現(xiàn)新的暴露病例1有相同的暴露增加新暴露的問(wèn)題14食源性疾病暴發(fā)流行病學(xué)調(diào)查步驟核實(shí)診斷制定病例定義病例搜索及個(gè)案調(diào)查描述三間分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設(shè)分析流行病學(xué)驗(yàn)證假設(shè)15病例定義一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是確定被調(diào)查對(duì)象是否納入病例的依據(jù)是統(tǒng)計(jì)發(fā)病人數(shù)的流行病學(xué)工具不同于臨床診斷標(biāo)準(zhǔn)病例定義要簡(jiǎn)潔、具有可操作性病例定義的構(gòu)成流行病學(xué)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間：地點(diǎn)：人群：臨床判斷標(biāo)準(zhǔn)臨床癥狀和體征臨床輔助檢查結(jié)果特異性藥物治療效果致病因子檢測(cè)結(jié)果什么標(biāo)本？什么方法？指示病例發(fā)病前1-2個(gè)疾病最長(zhǎng)潛伏期根據(jù)病例出現(xiàn)的地區(qū)范圍病例所在地區(qū)的人群范圍已經(jīng)明確的危險(xiǎn)因素，可納入病例定義參加某起聚餐的村民出現(xiàn)嘔吐或腹瀉（≥3次/24小時(shí)）癥狀之一；1月5日參加廣西德?？h某村民宴席的村民凡出現(xiàn)肌痛、畏寒、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀之一者需驗(yàn)證的危險(xiǎn)因素不要納入病例定義2010年“南京小龍蝦事故”調(diào)查回答的問(wèn)題之一進(jìn)食小龍蝦與發(fā)病之間是否具有因果關(guān)聯(lián)性病例定義2010年5月以來(lái)，某市醫(yī)療機(jī)構(gòu)住院患者出現(xiàn)肌酸激酶、肌紅蛋白升高或診斷為“橫紋肌溶解綜合征”有小龍蝦進(jìn)食史者病例定義中包含危險(xiǎn)因素對(duì)調(diào)查的影響漏掉其他危險(xiǎn)因素搜索到的病例全部都有小龍蝦的進(jìn)食史符合病例定義臨床特征，但無(wú)小龍蝦進(jìn)食史的病例均未納入調(diào)查無(wú)法驗(yàn)證進(jìn)食小龍蝦與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性病例對(duì)照研究的20例病例均有小龍蝦進(jìn)食史25名健康對(duì)照應(yīng)來(lái)自病例所在源人群，也需有小龍蝦的進(jìn)食史食用過(guò)小龍蝦病例n=20對(duì)照n=25是2025否00病例定義的級(jí)別疑似病例可能病例確診病例不是每次調(diào)查都必須制定三級(jí)病例定義！不同調(diào)查階段應(yīng)用不同級(jí)別的病例定義疑似病例敏感性高，用于調(diào)查初始階段，描述疫情分布特征可能病例、確診病例特異性高，多用于分析流行病學(xué)研究某中學(xué)沙門菌引起的胃腸炎暴發(fā)病例定義時(shí)間：10月16-20日地點(diǎn)：A中學(xué)人群：所有學(xué)生、教職員疑似病例：出現(xiàn)腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛、發(fā)熱等2項(xiàng)及以上者；可能病例：出現(xiàn)腹瀉≥3次/24小時(shí)，伴有惡心、嘔吐、發(fā)熱（≥37.5℃）、腹痛、頭痛、頭暈等癥狀之一者；確診病例：疑似或可能病例的糞便、嘔吐物或肛拭子標(biāo)本培養(yǎng)沙門氏菌陽(yáng)性者23某幼兒園疑似食物中毒調(diào)查的病例定義時(shí)間：9月1日以來(lái)地點(diǎn)：某幼兒園人群：該幼兒園學(xué)生及教工具有以下癥狀/體征之一：腹瀉(≥3次/天)或嘔吐者；惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等2項(xiàng)及以上者24食源性疾病暴發(fā)流行病學(xué)調(diào)查步驟核實(shí)診斷制定病例定義病例搜索及個(gè)案調(diào)查描述三間分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設(shè)分析流行病學(xué)驗(yàn)證假設(shè)病例搜索的重要性僅報(bào)告少數(shù)病例通過(guò)病例搜索以確定暴發(fā)波及范圍持續(xù)時(shí)間嚴(yán)重程度可能的原因25病例搜索方法醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診登記住院病例實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)報(bào)告缺課記錄入戶/問(wèn)卷調(diào)查篩查/抽樣調(diào)查媒體公告……2627根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況選擇適宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均參加一次聚餐對(duì)聚餐人員全部調(diào)查局限某特定人群學(xué)校、工廠查閱缺課、校醫(yī)就診登記問(wèn)卷全部調(diào)查社區(qū)病例某縣傷寒暴發(fā)醫(yī)療機(jī)構(gòu):查閱記錄訪談醫(yī)生詢問(wèn)病例病例跨地區(qū)分布商業(yè)化食品三鹿奶粉事故媒體公告病原體獨(dú)特亞型、生化或PFGE28根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況選擇適宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均參加一次聚餐對(duì)聚餐人員全部調(diào)查局限某特定人群學(xué)校、工廠查閱缺課、校醫(yī)就診登記問(wèn)卷全部調(diào)查社區(qū)病例某縣傷寒暴發(fā)醫(yī)療機(jī)構(gòu):查閱記錄訪談醫(yī)生詢問(wèn)病例病例跨地區(qū)分布商業(yè)化食品三鹿奶粉事故媒體公告病原體獨(dú)特亞型、生化或PFGE29根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況選擇適宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均參加一次聚餐對(duì)聚餐人員全部調(diào)查局限某特定人群學(xué)校、工廠查閱缺課、校醫(yī)就診登記問(wèn)卷全部調(diào)查社區(qū)病例某縣傷寒暴發(fā)醫(yī)療機(jī)構(gòu):查閱記錄訪談醫(yī)生詢問(wèn)病例病例跨地區(qū)分布商業(yè)化食品三鹿奶粉事故媒體公告病原體獨(dú)特亞型、生化或PFGE30根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況選擇適宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均參加一次聚餐對(duì)聚餐人員全部調(diào)查局限某特定人群學(xué)校、工廠查閱缺課校醫(yī)就診登記問(wèn)卷調(diào)查社區(qū)病例某縣傷寒暴發(fā)醫(yī)療機(jī)構(gòu):查閱記錄訪談醫(yī)生詢問(wèn)病例病例跨地區(qū)分布商業(yè)化食品三鹿奶粉事故媒體公告病原體獨(dú)特亞型、生化或PFGE31根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況選擇適宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均參加一次聚餐對(duì)聚餐人員全部調(diào)查局限某特定人群學(xué)校、工廠查閱缺課校醫(yī)就診登記問(wèn)卷調(diào)查社區(qū)病例某縣傷寒暴發(fā)醫(yī)療機(jī)構(gòu):查閱記錄訪談醫(yī)生詢問(wèn)病例病例跨地區(qū)分布商業(yè)化食品三鹿奶粉事故媒體公告病原體獨(dú)特亞型、生化或PFGE32根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況選擇適宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均參加一次聚餐對(duì)聚餐人員全部調(diào)查局限某特定人群學(xué)校、工廠查閱缺課校醫(yī)就診登記問(wèn)卷調(diào)查社區(qū)病例某縣傷寒暴發(fā)醫(yī)療機(jī)構(gòu):查閱記錄訪談醫(yī)生、病例病例跨地區(qū)分布商業(yè)化食品三鹿奶粉事故媒體公告病原體獨(dú)特亞型、生化或PFGE33根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況選擇適宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均參加一次聚餐對(duì)聚餐人員全部調(diào)查局限某特定人群學(xué)校、工廠查閱缺課校醫(yī)就診登記問(wèn)卷調(diào)查社區(qū)病例某縣傷寒暴發(fā)醫(yī)療機(jī)構(gòu):查閱記錄訪談醫(yī)生、病例病例跨地區(qū)分布商業(yè)化食品三鹿奶粉事故媒體公告病原體獨(dú)特亞型、生化或PFGE34根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況選擇適宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均參加一次聚餐對(duì)聚餐人員全部調(diào)查局限某特定人群學(xué)校、工廠查閱缺課校醫(yī)就診登記問(wèn)卷調(diào)查社區(qū)病例某縣傷寒暴發(fā)醫(yī)療機(jī)構(gòu):查閱記錄訪談醫(yī)生、病例病例跨地區(qū)分布商業(yè)化食品三鹿奶粉事故媒體公告病原體獨(dú)特亞型、血清型或PFGE病例搜索的范圍D村報(bào)告7例感染性腹瀉病例，均為A小學(xué)學(xué)生如何開展病例搜索？3536個(gè)案流行病學(xué)調(diào)查的方式調(diào)查方式自填調(diào)查面訪調(diào)查：面對(duì)面訪談或電話調(diào)查調(diào)查要求使用統(tǒng)一問(wèn)卷采取相同調(diào)查方式保證調(diào)查問(wèn)卷的質(zhì)量37/news/health/2008-07-29-salmonella-investigation_N.htm?csp=34

美國(guó)沙門菌暴發(fā)病例的個(gè)案調(diào)查提高流調(diào)質(zhì)量的技巧38食源性疾病暴發(fā)流行病學(xué)調(diào)查步驟核實(shí)診斷制定病例定義病例搜索及個(gè)案調(diào)查描述三間分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設(shè)分析流行病學(xué)驗(yàn)證假設(shè)39調(diào)查表的錄入、數(shù)據(jù)清洗ID姓名年齡性別發(fā)病日期和時(shí)間主要癥狀和體征實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)腹瀉嘔吐發(fā)熱厭食標(biāo)本結(jié)果1MT34女10/05/22:00+-++未檢2TG45女11/05/08:00+-UK+未檢3SH23男11/05/05:00+-++糞便O1574RF33女10/05/18:00血便+++糞便待定5SM23男11/05/12:00+--+糞便待定40描述流行病學(xué)疾病特征三間分布特征時(shí)間地區(qū)人群某大學(xué)110例諾如病毒腹瀉病例的臨床表現(xiàn)癥狀人數(shù)構(gòu)成比（%）腹瀉10797腹痛5954嘔吐4945發(fā)熱3330惡心292641河豚魚引起的食物中毒病例的臨床表現(xiàn)癥狀/體征人數(shù)（n=18）比例（%）頭暈18100四肢無(wú)力1161四肢肌肉麻痹，行走困難1056惡心1056口、舌、肢端麻痹1056嘔吐528呼吸困難211癥狀人數(shù)（n=11）比例（%）惡心11100腹痛（陣發(fā)絞痛）11100頭暈/頭痛11100顏面/肢體麻木11100嘔吐1091腹瀉982心電圖U波改變982血鉀降低873肌力降低655

11名碳酸鋇食物中毒病例的臨床特征4444某村不明原因出血病例的臨床特征癥狀/體征人數(shù)(n=12)比例（%）牙齦出血866皮膚瘀斑650腰痛650血尿541關(guān)節(jié)酸痛541流鼻血325便血217嘔血217腹痛217嘔吐18.3頭暈18.3抗凝血?dú)⑹笏幰鹬卸?5三間分布描述時(shí)間分布病例發(fā)病時(shí)間繪制流行曲線地區(qū)分布病例的居住/工作地址繪制地圖散點(diǎn)圖面積地圖人群分布暴發(fā)涉及的不同人群的罹患率時(shí)間分布：用流行曲線來(lái)表示流行曲線：直方圖病例數(shù)2008年2009年接種甲肝疫苗開展調(diào)查放寒假4天間隔繪制流行曲線的要點(diǎn)橫坐標(biāo)(X軸)表示時(shí)間間隔縱坐標(biāo)(Y軸)表示每個(gè)時(shí)間間隔內(nèi)的累計(jì)病例人數(shù)繪制流行病學(xué)曲線的要點(diǎn)X軸的時(shí)間間隔間隔應(yīng)等距<1/2平均潛伏期，常選擇1/3-1/8平均潛伏期病例數(shù)多時(shí)，間隔可以短些致病因子未知時(shí)，采用不同間隔繪制曲線，選擇最佳者同一起麻疹暴發(fā)：

X軸時(shí)間間隔不同表達(dá)的模式明顯不同間隔1天間隔7天平均潛伏期：10天1天間隔3天間隔7天間隔不同時(shí)間間隔的甲肝暴發(fā)平均潛伏期：30天1小時(shí)間隔2小時(shí)間隔4小時(shí)間隔6小時(shí)間隔0.5小時(shí)間隔金葡菌潛伏期2-6小時(shí)繪制流行病學(xué)曲線的要點(diǎn)X軸起始時(shí)間與病例定義的時(shí)間保持一致(首例前保留1-2個(gè)最長(zhǎng)潛伏期）暴發(fā)結(jié)束后末例后保留1-2個(gè)最長(zhǎng)潛伏期暴發(fā)未結(jié)束末例后不留空白時(shí)間某校副傷寒暴發(fā)流行曲線020406080151015202530510152025十一月十二月病例0306090120降雨病例降雨平均潛伏期：8-10天2004年11月1日以來(lái)，在該學(xué)校的學(xué)生或教職員工，出現(xiàn)發(fā)熱并伴有頭痛、咽干、干咳、腹瀉癥狀體征者如暴發(fā)未結(jié)束，末例后不留空白時(shí)間段2010年7月10日-8月21日新疆L鎮(zhèn)傷寒暴發(fā)流行病學(xué)曲線發(fā)病日期平均潛伏期：8-14天繪制流行病學(xué)曲線的要點(diǎn)標(biāo)記重要的信息飲食暴露：聚餐飲水暴露：管道損壞/維修、更換桶裝水批號(hào)環(huán)境因素：降雨調(diào)查時(shí)間控制措施：關(guān)閉食堂、水井消毒某校副傷寒暴發(fā)流行曲線停止供應(yīng)開水發(fā)熱病例篩查飲水消毒開始調(diào)查020406080151015202530510152025十一月十二月病例0306090120降雨病例降雨平均潛伏期：8-10天食源性疾病暴發(fā)常見(jiàn)的暴露模式同源點(diǎn)源持續(xù)源間歇源增殖模式混合模式59

快速上升快速下降點(diǎn)源模式

Apointsourcepatternresultsfromasinglebriefexposure

高峰持續(xù)時(shí)間短暫首末例間隔時(shí)間較短首末例間隔時(shí)間<1.5倍的（最長(zhǎng)潛伏期-最短潛伏期）60可能暴露時(shí)間點(diǎn)源模式的食源性疾病暴發(fā)，如病原已知，可根據(jù)疾病的潛伏期推測(cè)可能暴露時(shí)間最長(zhǎng)潛伏期最短潛伏期平均潛伏期61點(diǎn)源模式的食源性疾病暴發(fā)，如病原未知

可采用WHO推薦方法估計(jì)可能暴露時(shí)間發(fā)病時(shí)間的中位值首末發(fā)病時(shí)間間隔≈平均潛伏期資料來(lái)源：WHO食源性疾病暴發(fā)調(diào)查和控制指南前后各保留至少一個(gè)餐次62推斷可疑餐次為7月14日晚餐、夜餐及15日早餐持續(xù)同源

Inacontinuouscommonsourcetheexposureislonger

快速上升高峰平臺(tái)持續(xù)同源

商售食品污染引起的食源性疾病暴發(fā)DataSource:AnoutbreakofSalmonellaheidelberginfection,Colorado,USA,1976.持續(xù)同源

多個(gè)餐次污染引起的食源性疾病暴發(fā)開始調(diào)查66間歇同源

Intermittentcommonsource間歇同源實(shí)例病例人數(shù)

4月5月送餐幼兒園放假學(xué)生教師數(shù)據(jù)來(lái)源北京市某區(qū)監(jiān)督所：某幼兒園幼兒、教師鼠傷寒沙門菌感染病例發(fā)病時(shí)間分布食堂恢復(fù)供餐食堂停止供餐首例病例緩慢上升周期性快速下降增殖模式:人-人

Apropagatedoutbreakpatternoftenindicatesperson-to-persontransmission混合型：持續(xù)源+人傳人+間歇源數(shù)據(jù)來(lái)源：CFETP9期2010年某村胃腸炎暴發(fā)(相同圖案方塊表示來(lái)自同一家庭病例)流行曲線可進(jìn)行分層描述

13579111315171921232527302010

51525病例數(shù)資料來(lái)源：CFETP7期2008年5月某鎮(zhèn)火建和二建菌痢暴發(fā)疫情發(fā)病時(shí)間曲線兩個(gè)工地流行高峰一致，提示有共同暴露

135791113151719212325271812

6

01812

6

0資料來(lái)源：CFETP7期2008年5月某鎮(zhèn)火建和二建菌痢暴發(fā)疫情發(fā)病時(shí)間曲線火建二建72地區(qū)分布地圖是最好的描述和解釋疾病地點(diǎn)分布特征的方式常用：點(diǎn)圖和面積圖繪制要求需要刻度（比例尺）標(biāo)記方向（指北）A戶親屬BAC

病家非病家

ABC為小賣部海華29例，2.7‰燕華23例，5.3‰京華8例，4.6‰粵華3例0.55‰某大學(xué)感染性腹瀉暴發(fā)不同宿舍學(xué)生的罹患率學(xué)三食堂學(xué)二食堂752007年8月某市65例肉毒毒素中毒病例的地區(qū)分布圖76人群分布：圖或表人口學(xué)特征年齡性別種族/民族社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況教育程度經(jīng)濟(jì)收入職業(yè)其他特征某村腹瀉暴發(fā)病例的年齡組分布特征年齡組病例數(shù)人口數(shù)罹患率（%）0-2434.710-10651520-3873.530-191031840-15582650-21524060-289230合計(jì)9850020X2=43

P

<0.001某幼兒園沙門菌暴發(fā)的班級(jí)分布班級(jí)病例數(shù)總?cè)藬?shù)罹患率（％）豆豆班92438月月班123336哆哆班113432陽(yáng)陽(yáng)班93526咪咪班73023星星班83622壯壯班52520苗苗班42317唻唻班2297親子班0100教職工0500僅吃午餐吃早午晚餐公司食堂供應(yīng)早餐、午餐、晚餐、夜餐夜班員工：早餐、午餐、晚餐、夜餐日班員工：午餐、晚餐79總?cè)藬?shù)發(fā)病人數(shù)罹患率（%）夜班員工3754311日班員工62500合計(jì)1000434.3

2=101，p<0.00180按照年級(jí)描述罹患率的差異年級(jí)年級(jí)總?cè)藬?shù)病例數(shù)罹患率（%）1-4482005120443761654427725760238257863392557831合計(jì)153631220

1每當(dāng)室外溫度低于0度時(shí)，均使用燃油發(fā)電機(jī)加熱

2某餐館僅在早餐時(shí)誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽使用

3流感從一個(gè)班級(jí)傳到另一個(gè)班級(jí)82某旅游團(tuán)在旅游過(guò)程發(fā)生諾如病毒腹瀉暴發(fā)病例與非病例每天就餐時(shí)間、地點(diǎn)均相同早餐時(shí)間：6AM－7AM午餐時(shí)間：1PM－2PM晚餐時(shí)間：7PM潛伏期：24－48小時(shí)（平均為33小時(shí)）83暴發(fā)可能由哪一天的哪一餐引起的？

12841284128412841284AMAMPMAMAMPM

AMAMPM

AMAMPM

AMAMPM

18日19日20日21日22日早午晚早午晚早午晚早午晚早午

12841284128412841284AMAMPMAMAMPM

AMAMPM

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AMAMPM

18日19日20日21日22日

12841284128412841284AMAMPMAMAMPM

AMAMPM

AMAMPM

AMAMPM

18日19日20日21日22日早午晚早午晚早午晚早午晚早午早午晚早午晚早午晚早午晚早午可疑餐次:20日晚餐8458例沙門菌感染病例的流行曲線沙門菌潛伏期：6-72小時(shí)，通常12-36小時(shí)病例數(shù)首末例發(fā)病間隔72小時(shí)，為點(diǎn)源暴露模式資料來(lái)源：WHO食源性疾病暴發(fā)調(diào)查和控制指南，1996年愛(ài)爾蘭都柏林婚宴發(fā)生的沙門菌暴發(fā)85將58例沙門菌感染病例按發(fā)病時(shí)間

先后順序進(jìn)行排序病例數(shù)271726365016253549152434481423334781322324146712213140453611203039445325101929384352555714918283742515456588658例發(fā)病時(shí)間的中位值為22日18:00-24:00時(shí)病例數(shù)27172636501625354915243448142333478132232414671221314045361120303944532510192938435255571491828374251545658計(jì)算中位病例所在位置:(58+1)/2=29.5

根據(jù)第29和第30位病例的發(fā)病時(shí)間，確定發(fā)病時(shí)間的中位值87推測(cè)可疑暴露時(shí)間:21日6:00-24:00時(shí)病例數(shù)27172636501625354915243448142333478132232414671221314045361120303944532510192938435255571491828374251545658沙門菌潛伏期：6-72小時(shí)，通常12-36小時(shí)按發(fā)病中位時(shí)間推測(cè)按首例推測(cè)88食源性疾病暴發(fā)流行病學(xué)調(diào)查步驟核實(shí)診斷制定病例定義病例搜索及個(gè)案調(diào)查描述三間分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設(shè)分析流行病學(xué)驗(yàn)證假設(shè)89提出假設(shè)---可解釋大部分病例假設(shè)形成的依據(jù)疾病特征三間分布特征特殊病例的訪談食品和環(huán)境衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查90提出假設(shè)---可解釋大部分病例假設(shè)形成的依據(jù)疾病特征特殊病例的訪談三間分布特征食品和環(huán)境衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查91食源性疾病暴發(fā)病因分類感染性細(xì)菌及細(xì)菌毒素病毒寄生蟲中毒生物性毒素化學(xué)品社會(huì)因素心因性4起食物中毒事故的臨床表現(xiàn)沙門氏菌志賀氏菌腹瀉100%腹痛93%惡心72%嘔吐44%血便28%發(fā)熱26%副溶血性弧菌腹瀉82%腹痛52%發(fā)熱41%嘔吐20%惡心72%腹瀉82%腹痛75%發(fā)熱62%嘔吐23%惡心15%腹瀉100%腹痛80%頭痛/頭暈55%惡心51%嘔吐29%發(fā)熱18%嗜水氣單胞菌93惡心、嘔吐為首發(fā)癥狀或主要癥狀潛伏期范圍(小時(shí))主要癥狀病原體或毒素<1惡心、嘔吐、異味、口腔燒灼感重金屬鹽類1-2惡心、嘔吐、發(fā)紺、頭痛、頭暈、呼吸困難震顫、虛弱無(wú)力、意識(shí)喪失亞硝酸鹽1-6(2-4)惡心、嘔吐、干嘔、腹瀉、腹痛、虛脫金葡菌腸毒素8-16(嘔吐型2-4)嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、惡心蠟樣芽胞桿菌6-24惡心、嘔吐、腹瀉、口干、瞳孔放大、虛脫、昏迷鵝膏屬菌類12-48(36)惡心、嘔吐、非血性水樣便、脫水諾如病毒94腹痛、腹瀉為首發(fā)癥狀或?yàn)橹饕Y狀潛伏期范圍主要癥狀相關(guān)病原體2-36hr(6-12hr)腹部絞痛、產(chǎn)氣莢膜梭菌相關(guān)的腐敗性腹瀉、有時(shí)惡心和嘔吐產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌蠟樣、糞鏈球菌、葡萄球菌屬12-74hr(18-36hr)腹部絞痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、寒戰(zhàn)、惡心、頭痛；有時(shí)血便或粘液樣便，創(chuàng)傷弧菌導(dǎo)致皮膚損傷，耶爾森菌感染可伴有流感樣癥狀和急性闌尾炎沙門、志賀、大腸桿菌、副溶、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、產(chǎn)氣單胞菌、毗鄰單胞菌屬、彎曲菌屬、霍亂弧菌(O1和非O1）創(chuàng)傷弧菌、河流弧菌3-5天腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、腹痛、呼吸系統(tǒng)癥狀腸道病毒1-6周粘液樣便（脂肪瀉）、腹痛體重減輕蘭氏賈第鞭毛蟲1到數(shù)周腹痛、腹瀉、便秘、頭痛、困倦、潰瘍、癥狀多變甚至無(wú)癥狀阿米巴痢疾3-6個(gè)月精神緊張、失眠、饑餓感、厭食、體重減輕、腹痛、胃腸炎牛肉絳蟲、豬肉絳蟲95視覺(jué)障礙、眩暈、麻刺感、癱瘓等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀-1潛伏期癥狀和體征病原<1小時(shí)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀或胃腸道癥狀水生貝殼類動(dòng)物毒素胃腸炎、神經(jīng)過(guò)敏、視力模糊、胸痛、發(fā)紺、抽搐、驚厥有機(jī)磷酸鹽流涎、出汗、胃腸炎、不規(guī)則脈、瞳孔縮小、哮喘樣呼吸毒蕈麻刺感和麻木感、頭暈、面色蒼白、胃出血、皮膚脫屑、凝視、反射消失、抽搐、麻痹河豚魚毒素96視覺(jué)障礙、眩暈、麻刺感、癱瘓等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀-2潛伏期范圍(平均)癥狀和體征病原1-6小時(shí)麻刺感、麻木感、胃腸炎、體溫感覺(jué)錯(cuò)位、頭暈、口干、肌肉疼痛、瞳孔擴(kuò)大、視力模糊、麻痹魚肉毒素惡心、嘔吐、麻刺感、頭暈、虛弱、厭食、體重減輕、精神錯(cuò)亂氯化烴(殺蟲劑)2小時(shí)-6天(12-36小時(shí))眩暈、復(fù)視或視力模糊、對(duì)光反射消失、吞咽、語(yǔ)言和呼吸等困難、口干、虛弱、呼吸麻痹、下行性、雙側(cè)遲緩性麻痹肉毒桿菌及其神經(jīng)毒素>72小時(shí)麻木、腿無(wú)力、痙攣性麻痹、視覺(jué)損傷、失明、昏迷有機(jī)汞胃腸炎、腿痛、步態(tài)蹣跚、足和腕部下垂磷酸三鄰甲苯酯2009年3月16-17日某公司胃腸炎腹瀉暴發(fā)病例臨床表現(xiàn)臨床特征人數(shù)（n=200）比例（%）腹瀉19698腹痛17688里急后重9347惡心5126腹脹2412嘔吐94.5發(fā)熱73.5病程<1天13065平均病程為1.5天；65%的病例病程1天98腹痛、腹瀉為首發(fā)癥狀或?yàn)橹饕Y狀潛伏期范圍主要癥狀相關(guān)病原體2-36hr(6-12hr)腹部絞痛、產(chǎn)氣莢膜梭菌相關(guān)的腐敗性腹瀉、有時(shí)惡心和嘔吐產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌蠟樣、糞鏈球菌、葡萄球菌屬12-74hr(18-36hr)腹部絞痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、寒戰(zhàn)、惡心、頭痛；有時(shí)血便或粘液樣便，創(chuàng)傷弧菌導(dǎo)致皮膚損傷，耶爾森菌感染可伴有流感樣癥狀和急性闌尾炎沙門、志賀、大腸桿菌、副溶、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、產(chǎn)氣單胞菌、毗鄰單胞菌屬、彎曲菌屬、霍亂弧菌(O1和非O1）創(chuàng)傷弧菌、河流弧菌3-5天腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、腹痛、呼吸系統(tǒng)癥狀腸道病毒1-6周粘液樣便（脂肪瀉）、腹痛體重減輕蘭氏賈第鞭毛蟲1到數(shù)周腹痛、腹瀉、便秘、頭痛、困倦、潰瘍、癥狀多變甚至無(wú)癥狀阿米巴痢疾3-6個(gè)月精神緊張、失眠、饑餓感、厭食、體重減輕、腹痛、胃腸炎牛肉絳蟲、豬肉絳蟲992008年2月4日某縣醫(yī)院報(bào)告

疑似亞硝酸鹽食物中毒事件與家庭聚餐有關(guān)，罹患率為78％（14/18）主要癥狀/體征頭暈、眼花、口干、惡心、嘔吐、腹脹、四肢麻木、腿無(wú)力等5例橫紋肌溶解潛伏期：20-60分鐘亞硝酸鹽潛伏期一般為10~20min，由腌制不當(dāng)或變質(zhì)蔬菜引起的中毒一般為1~3h，最長(zhǎng)可達(dá)20h 臨床表現(xiàn)輕者有頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指（趾）甲輕度紫紺；重度可有心悸、呼吸困難，甚至心律紊亂、驚厥、休克、昏迷，皮膚、粘膜明顯紫紺1012008年2月山東省某村聚餐引起的食物中毒病例的臨床表現(xiàn)癥狀/體征人數(shù)(n=11)比例（%）眼花1091頭暈982手麻764嘔吐655橫紋肌溶解546下肢無(wú)力546口干436惡心327腿麻218腹痛19.1腹瀉19.1臨床表現(xiàn)與亞硝酸鹽中毒的臨床表現(xiàn)不一致引起橫紋肌溶解的化學(xué)品大環(huán)內(nèi)酯抗菌藥磺胺類抗菌藥受體激動(dòng)劑鹽霉素、馬杜霉素、莫能霉素等7種聚醚類抗球蟲藥苯胺、間硝基苯胺和對(duì)硝基苯胺機(jī)磷農(nóng)藥砷、鎘1032008年2月山東省某村聚餐引起的食物中毒病例的臨床表現(xiàn)癥狀/體征人數(shù)(n=11)比例（%）眼花1091頭暈982手麻764嘔吐655橫紋肌溶解546下肢無(wú)力546口干436惡心327腿麻218腹痛19.1腹瀉19.1誤用鹽霉素引起的食物中毒104提出假設(shè)---可解釋大部分病例假設(shè)形成的依據(jù)疾病特征特殊病例的訪談三間分布特征食品和環(huán)境衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查105選擇特殊病例進(jìn)行訪談晚餐時(shí)間4月18日4月19日病例數(shù)時(shí)間:最早/最晚發(fā)病人群：年齡較大/較小食品從業(yè)人員地區(qū)：居住在暴發(fā)地區(qū)以外106訪談發(fā)病廚師，快速發(fā)現(xiàn)可疑食物的線索107提出假設(shè)---可解釋大部分病例假設(shè)形成的依據(jù)疾病特征特殊病例的訪談三間分布特征食品和環(huán)境衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查108某旅行團(tuán)游客胃腸炎暴發(fā)事故調(diào)查2009年7月23日4:50時(shí)Y市疾病預(yù)防控制中心接到市衛(wèi)生局電話通知，26名旅游客人發(fā)生腹痛、腹瀉入市腫瘤醫(yī)院診治1092009年7月20日凌晨2:30時(shí)，H省某旅行社組團(tuán)325人赴S省Y市旅游297名游客14名司機(jī)14名導(dǎo)游自帶大客車7輛（1-7號(hào)），旅行期間食宿均按客車編號(hào)進(jìn)行管理7月22日21:00時(shí)開始陸續(xù)有游客出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀資料來(lái)源：某市疾控中心某旅行團(tuán)疑似副溶血性弧菌引起的食物中毒調(diào)查110流行曲線提示何種暴露模式病例數(shù)推測(cè)可疑暴露時(shí)間疫情報(bào)告7月20日7月21日7月22日7月23日111乘坐不同大客車游客的罹患率旅行車總?cè)藬?shù)病例數(shù)罹患率（%）1-3122004-585006-7904651合計(jì)29746161127月20-22日旅行團(tuán)就餐地點(diǎn)旅游車7-207-217-22午晚早午晚早午晚1南山威哥威哥威哥威哥威哥順和龍海234電信農(nóng)行電信電信農(nóng)行5地稅地稅6電信電信7113推測(cè)可疑暴露餐次7:30電信早餐為可疑餐次病例數(shù)7月20日7月21日7月22日7月23日114提出假設(shè)---可解釋大部分病例假設(shè)形成的依據(jù)疾病特征特殊病例的訪談三間分布特征食品和環(huán)境衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查一起食物中毒事件的調(diào)查2014年3月14日某建筑工地100余人在工地食堂就餐后，陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀134例病例的臨床表現(xiàn)以惡心（95%）、嘔吐

（95%）、腹痛（75%）、頭暈（52%）和胃燒灼感

（40%）為主采集剩余食物標(biāo)本、病例嘔吐物，檢測(cè)亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、氰化物、砷及其化合物、毒鼠強(qiáng)、瘦肉精均為陰性115開展進(jìn)一步調(diào)查午餐就餐的134名工人全部發(fā)病，未就餐和覺(jué)得飯菜異常（酸味極重）未吃的人均未發(fā)病詢問(wèn)兩名廚師得知，19日午餐時(shí)由于食鹽不足而添加過(guò)新鹽兩名廚師敘述制作炒萵筍、炒土豆片、花菜炒肉、紅燒獅子頭、青椒炒肉5個(gè)菜用的是新食鹽，嘗試后感覺(jué)菜味道發(fā)酸，后又制作了一盆燉豆腐（使用老鹽），經(jīng)嘗試無(wú)發(fā)酸情況。開飯前兩名廚師將飯菜味道發(fā)酸的情況向工地相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行反映（未提及新舊食鹽），領(lǐng)導(dǎo)表示工人自行決定是否食用，但依然供應(yīng)19日午餐116“食鹽”來(lái)源事件發(fā)生時(shí)該工地食堂的采購(gòu)員余某某于18日下午15點(diǎn)自該公司另一個(gè)自己曾經(jīng)工作過(guò)的工地倉(cāng)庫(kù)運(yùn)來(lái)兩袋半“食鹽”，一袋約50斤該批食鹽是用內(nèi)襯聚乙烯塑料袋的編織袋包裝的，包裝表面沒(méi)有任何標(biāo)識(shí)建議檢測(cè)什么指標(biāo)？117工業(yè)化學(xué)品氟硅酸鎂建筑行業(yè)主要用作改善混凝土硬度和強(qiáng)度的硬化劑和防水劑，也用于硅石建筑物表面的氟風(fēng)化處理、陶瓷的制造、織物防蟲118119假設(shè)形成練習(xí)1202008年2月27日14:55北京市海淀、石景山、豐臺(tái)區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所先后接到食物中毒電話報(bào)告多家醫(yī)院報(bào)告食物中毒四季青醫(yī)院西山門診部307醫(yī)院石景山醫(yī)院首鋼醫(yī)院病例多人因惡心、頭暈就診12122例病例的臨床特征癥狀/體征病例人數(shù)％口唇紫紺1777惡心1568頭暈1464頭痛1359嘔吐941心慌836呼吸困難523胸悶418高鐵血紅蛋白≥10%52312222例病例進(jìn)行個(gè)案流調(diào)8例為凌天公司員工，14例為西山公司員工22例2月27日午餐均食用了北京某送餐飯店制作的盒飯凌天和西山公司未食用盒飯的員工無(wú)病例發(fā)生22例發(fā)病的潛伏期范圍：10分鐘～2小時(shí)50分鐘中位：30分鐘123惡心、嘔吐為首發(fā)癥狀或主要癥狀潛伏期(小時(shí))范圍(平均）癥狀病原體或毒素<1惡心、嘔吐、異味、口腔燒灼感重金屬1-2惡心、嘔吐、發(fā)紺、頭痛、眩暈、呼吸困難、意識(shí)喪失亞硝酸鹽1-6(2-4)惡心、嘔吐、干嘔、腹瀉、腹痛金葡菌及其腸毒素8-16(2-4)嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、惡心蠟樣芽胞桿菌6-24惡心、嘔吐、腹瀉、口渴、瞳孔放大、虛脫、昏迷真菌毒素12-48(36)惡心、嘔吐、非血性水樣便、脫水諾如病毒12422例病例的臨床特征癥狀/體征病例人數(shù)％口唇紫紺1777惡心1568頭暈1464頭痛1359嘔吐941心慌836呼吸困難523胸悶418高鐵血紅蛋白≥10%5231252月27日某送餐飯店送餐范圍調(diào)查公司病例人數(shù)暴露人數(shù)罹患率（％）凌天82335西山144929長(zhǎng)河0110合計(jì)228327西山和凌天公司送餐帶散裝白糖長(zhǎng)河公司送餐沒(méi)有帶白糖126假設(shè)形成致病因子：亞硝酸鹽可疑餐次：2月27日午餐可疑食物：某飯店送餐食物（白糖）1272008年3月26日晚，Z市CDC報(bào)告該市部分幼兒園出現(xiàn)學(xué)生聚集性嘔吐、腹痛癥狀多家媒體關(guān)注廣東省衛(wèi)生廳高度重視3月27日，省CDC聯(lián)合調(diào)查組趕赴現(xiàn)場(chǎng)128三所幼兒園報(bào)告病例的流行曲線是何種模式？3月26日數(shù)據(jù)來(lái)源：2007年3月26日Z(yǔ)市三所幼兒園食物中毒病例流行曲線129ABC2007年3月26日130暴發(fā)前3天三家幼兒園食譜幼兒園日期早餐上午加餐午餐下午加餐下午茶前山幼兒園3月24日上湯肉蛋面麥香奶白果瘦肉粥麥香奶醬汁豬腸粉3月25日豉汁南瓜、紫菜蛋花湯椰汁奶銀絲紅絲炒瘦肉、豆腐魚頭湯椰汁奶馬拉糕3月26日醬汁豬腸粉大亨高鈣奶錦繡蛋絲、三絲肉汁湯未飲用蔥香雞肉通心粉香溪幼兒園3月24日皮蛋瘦弱粥大亨牛奶冬瓜肉末煮腐皮無(wú)紅蘿卜馬蹄海帶粥3月25日生菜瘦肉面大亨純牛奶大白菜粉絲紅蘿卜煮瘦肉西紅柿煮通心粉3月26日豆?jié){、包子大亨高鈣奶馬鈴薯煮瘦肉、豬紅豆芽湯蝴蝶粉煮肉末（未進(jìn)食）翠微幼兒園3月24日番茄肉絲面無(wú)馬鈴薯燜鴨、麥菜、冬瓜瘦肉湯無(wú)白粥、饅頭、麥香牛奶3月25日綠豆芽炒河粉冬瓜炒瘦肉、紅棗雞湯大蕉、椰汁牛奶3月26日豆?jié){、糯米卷面包白蘿卜炒瘦肉、生菜、瘦肉木瓜湯大亨高鈣奶、肉末空心粉131暴發(fā)前3天三家幼兒園食譜幼兒園日期早餐上午加餐午餐下午加餐下午茶前山幼兒園3月24日上湯肉蛋面麥香奶白果瘦肉粥麥香奶醬汁豬腸粉3月25日豉汁南瓜、紫菜蛋花湯椰汁奶銀絲紅絲炒瘦肉、豆腐魚頭湯椰汁奶馬拉糕3月26日醬汁豬腸粉大亨高鈣奶錦繡蛋絲、三絲肉汁湯未飲用蔥香雞肉通心粉香溪幼兒園3月24日皮蛋瘦弱粥大亨牛奶冬瓜肉末煮腐皮無(wú)紅蘿卜馬蹄海帶粥3月25日生菜瘦肉面大亨純牛奶大白菜粉絲紅蘿卜煮瘦肉西紅柿煮通心粉3月26日豆?jié){、包子大亨高鈣奶馬鈴薯煮瘦肉、豬紅豆芽湯蝴蝶粉煮肉末（未進(jìn)食）翠微幼兒園3月24日番茄肉絲面無(wú)馬鈴薯燜鴨、麥菜、冬瓜瘦肉湯無(wú)白粥、饅頭、麥香牛奶3月25日綠豆芽炒河粉冬瓜炒瘦肉、紅棗雞湯大蕉、椰汁牛奶3月26日

豆?jié){、糯米卷面包白蘿卜炒瘦肉、生菜、瘦肉木瓜湯大亨高鈣奶、肉末空心粉三所幼兒園共同暴露的食品為高鈣奶20080326132DrankmilkDrankmilkDrankmilkABC133152例病例潛伏期最短潛伏期2小時(shí)，最長(zhǎng)潛伏期7小時(shí)，中位潛伏期為4小時(shí)134152例臨床癥狀/體征癥狀/體征病例數(shù)％嘔吐152100腹痛6341惡心4328頭暈3422頭痛3020腹瀉95.9135惡心、嘔吐為首發(fā)癥狀或主要癥狀潛伏期(小時(shí))范圍(平均）癥狀病原體或毒素<1惡心、嘔吐、異味、口腔燒灼感重金屬1-2惡心、嘔吐、發(fā)紺、頭痛、眩暈、呼吸困難、意識(shí)喪失亞硝酸鹽1-6(2-4)惡心、嘔吐、干嘔、腹瀉、腹痛金葡菌及其腸毒素1-5(2-4)嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、惡心蠟樣芽胞桿菌6-24惡心、嘔吐、腹瀉、口渴、瞳孔放大、虛脫、昏迷真菌毒素12-48(36)惡心、嘔吐、非血性水樣便、脫水諾如病毒136某市大亨高鈣奶中毒事故假設(shè)可疑食物：大亨高鈣奶（批號(hào)20080326）致病因子：金黃色葡萄球菌及其腸毒素137食源性疾病暴發(fā)流行病學(xué)調(diào)查步驟核實(shí)診斷制定病例定義病例搜索及個(gè)案調(diào)查描述三間分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設(shè)分析流行病學(xué)驗(yàn)證假設(shè)138采用分析流行病學(xué)方法驗(yàn)證假設(shè)回顧性隊(duì)列研究病例-對(duì)照研究考慮因果關(guān)聯(lián)性暴露在前，發(fā)病在后關(guān)聯(lián)性強(qiáng)度劑量反應(yīng)關(guān)系終止效應(yīng)與其他研究的一致性暴露和發(fā)病的一致性生物學(xué)合理性

139回顧性隊(duì)列研究設(shè)計(jì)研究對(duì)象暴露組未暴露組發(fā)病未發(fā)病發(fā)病未發(fā)病計(jì)算暴露組與未暴露組的罹患率，比較二者差異是否存在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義什么時(shí)候適合回顧性隊(duì)列研究？

回顧性隊(duì)列研究通常適用于小范圍、確定人群中疾病暴發(fā)的調(diào)查某聚餐的全部就餐者某車間的全部工人等病例對(duì)照研究設(shè)計(jì)研究對(duì)象病例組對(duì)照組暴露某因素未暴露某因素比較病例組暴露與未暴露之比與對(duì)照組暴露與未暴露之比的差異暴露某因素未暴露某因素什么時(shí)候適合病例對(duì)照研究？開放人群中如一個(gè)大社區(qū)中發(fā)生食物中毒事件確定人群，但數(shù)量較大時(shí)疾病罕見(jiàn)，罹患率低143學(xué)校、幼兒園等集體單位的胃腸炎暴發(fā)

調(diào)查時(shí)應(yīng)分析各種因素的可能性食堂某餐次銷售的某種食物受到污染自備水井/二次供水受到污染桶裝水受到污染學(xué)校副食店銷售的食物受到污染其他…144確定是食堂供餐引起的食源性疾病暴發(fā)時(shí)

如何調(diào)查可疑餐次/食物？哪個(gè)食堂就餐增加發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)？該食堂的哪個(gè)餐次為中毒毒餐次？該可疑餐次的哪種食物為受污染的食物？在學(xué)生第1食堂就餐與發(fā)病存在關(guān)聯(lián)145就餐地點(diǎn)就餐未就餐罹患率（%）RRM-H95%CI

病例總?cè)藬?shù)病例總?cè)藬?shù)就餐未就餐第1食堂85132188764213.02.0-4.8第2食堂10529316719560.40.2-0.6校外就餐8359518423520.40.2-0.8在第1食堂就餐學(xué)生中，暴露最早始于5月8日午餐146日期餐次食用人數(shù)發(fā)病人數(shù)罹患率(%)RR95%CI5/6早2533413Ref--5/8午989232241.81.3-2.4晚1006201201.51.1-2.15/9午1103197181.30.95-1.9晚845170201.51.1-2.15/10午805144181.30.94-1.9晚559112201.51.1-2.1注：5月6日午、晚餐，7日各餐，8-10日早餐、11日各餐危險(xiǎn)性較小

在5月8日午餐的就餐學(xué)生中

涼拌黃瓜鹵肉和涼拌魚腥草與發(fā)病存在關(guān)聯(lián)147食物進(jìn)食未進(jìn)食RR95%CI病例數(shù)合計(jì)AR%病例數(shù)合計(jì)AR%涼拌黃瓜鹵肉17147236.261430142.62.0-3.3涼拌魚腥草14443033.588472191.81.4-2.3*其余28種菜肴與發(fā)病沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)關(guān)聯(lián)。分層分析顯示2種涼拌菜為獨(dú)立的危險(xiǎn)因素148涼拌黃瓜鹵肉涼拌魚腥草發(fā)病未發(fā)病AR%RR95%CI++98132436.53.9-11+-73169304.62.7-7.8-+46154233.52.0-6.1--152156.5Ref-食用涼拌黃瓜鹵肉與發(fā)病呈現(xiàn)劑量反應(yīng)關(guān)系149食用量(勺)發(fā)病未發(fā)病罹患率(%)RR95%CI273105411.81.1-2.015994391.61.0-1.91/23910228Ref--食源性疾病暴發(fā)病例對(duì)照分析結(jié)果

（44例病例/138名對(duì)照）食物暴露是否發(fā)病OR95%CI是否A是10

201.70.68-4.4否34118B是15

301.90.83-4.2否29108C是12

241.80.74-4.2否32114D是

4

280.390.09-1.2否40110E是

3

360.210.04-0.72否41102以某種食物做為對(duì)照組病例對(duì)照分析結(jié)果

（44例病例/138名對(duì)照）食物暴露是否發(fā)病OR95%CI

是否A10206.01.4-36B15306.01.5-35C12246.01.3-37D

4281.70.26-13E

3361.01.0可疑食物每個(gè)學(xué)生進(jìn)食了

如何驗(yàn)證假設(shè)？研究暴露與發(fā)病的劑量反應(yīng)關(guān)系病例嚴(yán)重程度評(píng)分潛伏期長(zhǎng)短發(fā)熱體溫調(diào)查進(jìn)食劑量頻次時(shí)間程度某市一起維生素D引起食物中毒事件的調(diào)查9例病例臨床表現(xiàn):頭痛、腹痛、腹脹、嘔吐、納差等實(shí)驗(yàn)室檢查:不同程度的血鈣升高、尿鈣陽(yáng)性和腎臟鈣化點(diǎn)發(fā)病時(shí)間集中在17～21日病例均來(lái)自在同一個(gè)家庭，有共同就餐史指征病例為某維生素公司搬運(yùn)工，7月16日家中的食用油用完，開始使用公司廢棄的原料油(棕櫚油），截至21日晚，一家人共食用約800ml7月14-21日在家中就餐次數(shù)與疾病嚴(yán)重程度關(guān)系

就餐次數(shù)血鈣(mmol/L)是否血透是否住院嚴(yán)重程度123.89是是重124.43是是重123.92是是重124.07是是重53.73否是中43.57否是中83.28否是中83.71否是中4-否否輕結(jié)果顯示就餐次數(shù)與疾病嚴(yán)重程度呈正相關(guān)疾病嚴(yán)重程度判定：輕度：血鈣＜2.75mmol/L或癥狀輕微未住院治療者中度：血鈣2.75-3.74；且住院治療者重度：血鈣＞3.75mmol/L且血透治療者就餐次數(shù)和疾病嚴(yán)重程度作等級(jí)相關(guān)分析r=0.938，p=0.0002155156驗(yàn)證假設(shè)實(shí)例一

四川省某鎮(zhèn)農(nóng)村聚餐引起的沙門菌食源性疾病暴發(fā)2009年8月2日17:00時(shí)，四川某鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院報(bào)告8月1日23:00時(shí)起該院陸續(xù)收治50余例腹痛、腹瀉、嘔吐、頭痛、頭暈等癥狀的患者患者發(fā)病前均參加過(guò)該鎮(zhèn)某村村民陳某在家舉辦的壽宴當(dāng)?shù)丶部刂行某醪秸{(diào)查8月1日16:30-20:00時(shí)，共有304人參加壽宴8月1日23:00時(shí)首例發(fā)病至8月3日9:00時(shí)末例發(fā)病，間隔44小時(shí)共有132人發(fā)病，罹患率為43%采集3例病例肛拭子，均檢出沙門氏菌資料來(lái)源：CFETP7期一起農(nóng)村聚餐引起的沙門菌暴發(fā)調(diào)查157聚餐可疑食物的病例對(duì)照研究設(shè)計(jì)參加聚餐的所有村民病例組(n=50)對(duì)照組(n=50)吃某種食物未吃某種食物吃某種食物未吃某種食物

比較聚餐的各種食物病例組食用與未食用之比與對(duì)照組食用與未食用之比的差異158聚餐時(shí)各種食物的病例對(duì)照分析結(jié)果食物暴露人數(shù)暴露率（%）OR95%CI病例對(duì)照病例對(duì)照豬頭肉涼拌粉條43178634124.4-32蘑菇燉雞473494687.42.0-27酥肉433786742.20.78-6.0青椒炒肉絲464292842.20.62-7.8豆腐果372874562.20.96-5.2四季豆423684722.00.77-5.4糯米飯352770542.00.87-4.5肘子434086801.50.53-4.4串碗424084821.20.42-3.4圓子454690920.780.20-3.1怪味胡豆303660720.580.25-1.3蒸魚414482900.520.16-1.7炒白菜183636720.220.094-0.51燉小腸193838760.190.082-0.46159兩種可疑食物的分層分析豬頭肉涼拌粉條蘑菇燉雞病例對(duì)照OR95%CI++4113384.5-320+-246.00.42-85-+6213.40.37-32--112參照組分析結(jié)果提示：豬肉涼拌粉條和蘑菇燉雞均為可疑食物160驗(yàn)證假設(shè)實(shí)例二

某公司職工胃腸炎暴發(fā)調(diào)查2009年3月17日某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心報(bào)告3月17日上午6時(shí)起，該服務(wù)中心腸道門診接診了多名腹痛、腹瀉癥狀的患者所有患者均為某公司職工疾控中心初步調(diào)查結(jié)果3月16日13時(shí)首例發(fā)病至末例發(fā)病時(shí)間間隔20小時(shí)共有200人發(fā)病，罹患率為50%該公司僅有1個(gè)食堂，職工三餐均在食堂用餐，用餐時(shí)需打卡資料來(lái)源：CFETP7期某公司職工原因不明食物中毒調(diào)查161發(fā)病時(shí)間分布（間隔2小時(shí)）病例人數(shù)18小時(shí)18日?qǐng)?bào)告疫情19日市CDC開展調(diào)查1am可疑餐次：15日晚餐、16日早餐和午餐162可疑餐次的回顧性隊(duì)列研究設(shè)計(jì)該公司所有職工某餐次在食堂進(jìn)餐某餐次未在食堂進(jìn)餐發(fā)病未發(fā)病發(fā)病未發(fā)病首例發(fā)病前72小時(shí)內(nèi)所有餐次：3月14日早餐-3月16日午餐163某公司400名職工3月14日早餐-16日午餐

就餐打卡記錄分析日期餐次發(fā)病人數(shù)未發(fā)病人數(shù)食用人數(shù)罹患率（%）RR95%CI3/14照組--午91124215420.870.72-1.1晚128118246521.10.90-1.33/15早463177601.20.99-1.5午181634531.10.78-1.5晚10515671.40.94-2.03/16早12865193671.41.2-1.6午20077277721.51.3-1.7164可疑食物的回顧性隊(duì)列研究設(shè)計(jì)3月16日早餐和/或午餐在該公司食堂進(jìn)餐的所有職工3月16日早午餐進(jìn)食某種食物3月16日早午餐未進(jìn)食某種食物發(fā)病未發(fā)病發(fā)病未發(fā)病比較3月16日早餐和午餐的各種食物進(jìn)食組罹患率與未進(jìn)食組罹患率之間的差異1653月16日早/午餐食物分析可疑吃某種食物未吃某種食物RR95%CI食物病例數(shù)合計(jì)AR%病例數(shù)合計(jì)AR%

雞腿152195781339332.31.5-3.7湯139180772653491.61.2-2.1大排154215721119581.50.84-2.6青菜101136746498651.10.95-1.4鹵蛋147207711827671.10.8-1.4白菜107155695879730.940.79-1.1饅頭7288824768691.70.96-3.0蛋糕34398785117731.21.0-1.4咸菜791027840547410.87-1.3粥1071407612167510.76-1.4雞蛋6687765369770.960.54-1.7花卷25386693117800.60.34-1.1午餐166兩種可疑食物的分層分析雞腿湯發(fā)病未發(fā)病AR%RR95%CIp§++1272882114.9-230.000+-2515638.12.4-270.001-+1213486.21.4-270.015--1127.7參照--§Fisher’sexact分析結(jié)果提示：雞腿和湯均為可疑食物167食用雞塊與發(fā)病的劑量反應(yīng)食用量（只）發(fā)病未發(fā)病罹患率%RR95%CI≥19521821.31.0-1.71/2~3/4326841.41.0-1.8≤1/4251661參照--X2=6，P＜0.05168食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的主要內(nèi)容現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查食品/環(huán)境衛(wèi)生學(xué)調(diào)查標(biāo)本的采集及檢驗(yàn)169食品/環(huán)境衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的目的調(diào)查食品污染來(lái)源、途徑及程度？發(fā)現(xiàn)在食品加工、貯存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)存在的問(wèn)題加工工藝能否有效殺滅或減少存活的病原體？存在哪些適合病原體生長(zhǎng)繁殖的危險(xiǎn)因素？針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，采取控制措施170食品/環(huán)境衛(wèi)生學(xué)調(diào)查需重構(gòu)過(guò)去的事件170171調(diào)查中應(yīng)回答的問(wèn)題？存在什么問(wèn)題？切生雞肉用的砧板和刀曾用于切做沙拉的胡蘿卜問(wèn)題為什么會(huì)發(fā)生？食品從業(yè)人員沒(méi)有意識(shí)到交叉污染的危險(xiǎn)現(xiàn)在應(yīng)該做什么？加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的食品安全教育SOURCE:EHS-Net171172食品/環(huán)境衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的主要內(nèi)容和方法深度訪談管理者參與可疑食物制作過(guò)程的從業(yè)人員查閱相關(guān)記錄現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量溫度、pH、水分活度(aw)開展衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)可疑食物從業(yè)人員供水系統(tǒng)173調(diào)查中需要收集的相關(guān)資料食譜、菜單和配方加工記錄購(gòu)買記錄運(yùn)輸記錄及可疑食品來(lái)源的相關(guān)證明材料危害性分析和臨界控制點(diǎn)(HACCP)計(jì)劃工藝流程圖加工場(chǎng)所平面圖糾錯(cuò)記錄投訴記錄清潔記錄食品檢測(cè)記錄出勤或請(qǐng)假記錄174C.S.P.

識(shí)別影響因素IdentifyContributingFactors污染Contamination存活Survival增殖Proliferation174175不同種類食品易污染的致病菌食品種類易污染的病原菌禽、豬、牛肉等生肉類沙門菌、空彎、產(chǎn)氣莢膜梭菌小腸耶爾森氏菌、金葡菌大腸桿菌O157魚、貝等海產(chǎn)品類副溶血性弧菌、霍亂弧菌大米等谷物類蠟樣芽孢桿菌調(diào)料等草本植物類產(chǎn)氣莢膜梭菌176中毒食品污染的主要來(lái)源食品或原料在源頭受到污染直接生吃加熱溫度時(shí)間不能殺滅病原菌食品加工過(guò)程受到污染加工用水受到污染將有毒物質(zhì)當(dāng)做食品原料誤用過(guò)量使用食品添加劑加工后成品在存儲(chǔ)過(guò)程受到污染食品從業(yè)人員手污染加工器具造成生熟食品交叉污染儲(chǔ)存過(guò)程被污水等污染高酸食品儲(chǔ)存不當(dāng)被重金屬污染1983年上海市區(qū)生吃毛蚶引起的甲肝暴發(fā)疫情2007年廈門副傷寒暴發(fā)疫情177餐館貝類烹制未熟透現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量：制作時(shí)間：＜3分鐘加工后的貝類中心溫度：65℃～72℃只有在許可的區(qū)域，才能捕獲和銷售貝類食用前須經(jīng)煮沸和蒸汽消毒（≥10分鐘）178中毒食品污染的主要來(lái)源食品加工過(guò)程受到污染加工用水受到污染將有毒物質(zhì)當(dāng)做食品原料誤用過(guò)量使用食品添加劑加工后成品在存儲(chǔ)過(guò)程受到污染食品從業(yè)人員手污染加工器具造成生熟食品交叉污染儲(chǔ)存過(guò)程被污水等污染高酸食品儲(chǔ)存不當(dāng)被重金屬污染四川某鎮(zhèn)甲肝暴發(fā)山東省某村聚餐引起的鹽霉素中毒某送餐公司盒飯引起的亞硝酸鹽中毒179中毒食品污染的主要來(lái)源加工后成品在存儲(chǔ)過(guò)程受到污染食品從業(yè)人員手污染加工器具造成生熟食品交叉污染儲(chǔ)存過(guò)程被污水等污染高酸食品儲(chǔ)存不當(dāng)被重金屬污染2006年寧波市某中學(xué)一起食源性猩紅熱暴發(fā)180花生米可能被甲魚交叉污染宰殺甲魚的盆未徹底清洗立即用于泡脹花生米瀝干甲魚的筲箕未經(jīng)徹底清洗用于瀝干和盛放花生米甲魚在室溫下放置超過(guò)12小時(shí)后，食用前僅經(jīng)過(guò)約20分鐘的加熱便上桌花生米在室溫下放置超過(guò)16小時(shí)后上桌181中毒食品中病原體存活的主要影響因素食品加熱過(guò)程時(shí)間或溫度不充分剩余食品食用前未重新加熱，或加熱溫度和時(shí)間不充分食品的酸度不適宜182183影響病原體增殖的因素食品儲(chǔ)存溫度適宜微生物繁殖室溫下時(shí)間長(zhǎng)時(shí)間存放食品冷卻過(guò)程不當(dāng)發(fā)酵過(guò)程不充分或過(guò)慢腌制食品的食鹽濃度不夠高或時(shí)間過(guò)短某些環(huán)境抑制某些病原體生長(zhǎng)的同時(shí)也適宜某種病原體生長(zhǎng)繁殖中餐A套餐菜譜分析提示燒鴨可能為中毒食品

A套餐食譜暴露人數(shù)暴露率（%）OR95%CI病例n=22對(duì)照n=15病例對(duì)照燒鴨21995.560.014.01.3-673土豆肉片13859.153.31.30.28-5.8鹵香干豬肉12554.533.32.40.51-12清炒藕片11950.060.00.670.14-3.0白蘿卜丁雞塊8636.440.00.860.22-3.5豬紅菲菜6127.36.75.250.51-258空心菜3213.613.31.030.10-14白菜219.16.71.400.07-88燒鴨購(gòu)入工廠食堂前，未發(fā)現(xiàn)污染環(huán)節(jié)每天凌晨4點(diǎn)開始制作燒鴨，5點(diǎn)左右完成，6點(diǎn)開始銷售，中午前賣完，每天制做約150只；8月20日前一個(gè)星期均未接到食品衛(wèi)生投訴。食堂廚房現(xiàn)場(chǎng)儲(chǔ)物間加工間廚房燒鴨加工過(guò)程存在交叉污染和增菌的可能性

時(shí)間8:3011:40共用刀具砧板切塊生豬肉生雞燒鴨粗加工豬肉保溫箱加熱放入原先菜盆供應(yīng)40-50°C10-15分鐘

作為配菜裝入菜盆常溫污染環(huán)節(jié)砧板蒸飯器盛肉盆原盛肉盆188某公司職工胃腸炎暴發(fā)的可疑食物——雞腿加工過(guò)程解凍:7個(gè)小時(shí)室溫儲(chǔ)存:11個(gè)小時(shí)食用前未煮沸189某村聚餐引起的沙門菌暴發(fā)可疑中毒食物——

涼拌豬頭肉粉條的加工過(guò)程7月31日上午廚師在家宰殺自家飼養(yǎng)的豬7月31日下午廚師將豬頭肉煮熟8月1日中午將豬頭肉切片，用開水過(guò)一下，加調(diào)料拌粉條8月1日16:30時(shí)-20:00時(shí)聚餐190加工過(guò)程存在受沙門菌污染的因素7月31日上午廚師在家宰殺自家飼養(yǎng)的豬7月31日下午廚師將豬頭肉煮熟8月1日中午將豬頭肉切片，用開水過(guò)一下，加調(diào)料拌粉條8月1日16:30時(shí)-20:00時(shí)聚餐存放熟豬頭肉的容器盛裝過(guò)生的豬肉、血8月1日中午11:00廚師出現(xiàn)腹瀉、頭昏、乏力等癥狀拌豬頭肉、粉條時(shí)未帶一次性手套191成品存儲(chǔ)過(guò)程存在沙門菌增殖的因素7月31日上午廚師在家宰殺自家飼養(yǎng)的豬7月31日下午廚師將豬頭肉煮熟8月1日中午將豬頭肉切片，用開水過(guò)一下，加調(diào)料拌粉條8月1日16:30時(shí)-20:00時(shí)聚餐加工后的豬頭肉拌粉條在室溫下放置4-8小時(shí)存放熟豬頭肉的容器盛裝過(guò)生豬肉、血，豬頭肉煮熟后在室溫下(24℃）存放時(shí)間>24小時(shí)192食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的主要內(nèi)容現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查食品/環(huán)境衛(wèi)生學(xué)調(diào)查標(biāo)本的采集及檢驗(yàn)193病例臨床標(biāo)本的采集原則及時(shí)采集臨床標(biāo)本標(biāo)本類型盡量采集糞便或嘔吐物肛拭子對(duì)某些病原檢測(cè)具有局限性標(biāo)本數(shù)量人數(shù)較少全部采集病例人數(shù)較多時(shí)，至少采集10-20例或采集全部病例的15%-20%采樣對(duì)象盡量采集未用藥的病例采樣與個(gè)案流調(diào)相結(jié)合采集暴露但未發(fā)病者的標(biāo)本194食品標(biāo)本的采集原則未明確可疑餐次或可疑食品采集各種剩余食品標(biāo)本，并妥善保存明確可疑餐次可疑