中式烹調(diào)師理論知識試卷(一)

中式烹調(diào)師理論知識試卷（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評卷入得分

一、單選題（總共30題，共60分）

1.根據(jù)加工狀況不同，原料可分為（）。（1分）

A水產(chǎn)品

B乳品

C調(diào)料

D冷凍原料

2.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等（）。（1分）

A專人保管

B放在高處

C妥善放置

D放在盆中

3.雕刻刀的形式不一，主要以（人靈便為原則。（1分）

A小巧

B方便

C鋒利

D多樣

4.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜

合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。（1分）

A氧化反應(yīng)

B水解反應(yīng)

C皴氨反應(yīng)

D分解反應(yīng)

5.適合于堿發(fā)的原料是（）。（1分）

A墨魚

B魚唇

C魚骨

D裙邊

6.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除（）外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。（1

分）

A獨(dú)碟

B花色冷盤

C什錦拼盤

D小拼盤

7.屠宰加工過程畜類動(dòng)物體中血液組織流失（）（1分）

A40%

B60%

C80%

D100%

8.高溫操作人員按其勞動(dòng)強(qiáng)度不同，每日熱能的需要范圍大致在（）之間。（1分）

A2000~2500kcaI

B2500~3000kcaI

C3200~3400kcaI

D3400~4200kcaI

9.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃

損傷或傷及他人。（1分）

A墩子上

B砧板上

C消毒板上

D刀具架上

10.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）。（1分）

A青蒜

B大蔥

C韭菜

D芫荽

11.薯類面坯工藝中，蒸制薯類原料的時(shí)間（）難以操作.（1分）

A不宜過短以防止失水過多

B不宜過長以防止失水過多

C不宜過長以防止吸水過多

D不宜過短以防止吸水過多

12.油加熱（）是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。（1分）

A預(yù)熟處理法

B高油溫處理法

C低油溫處理法

D滑油法

13.適宜加工切割枕器的木質(zhì)材料是（）。（1分）

A棒木

B楊木

C泡桐木

D油松

14.屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。（1分）

A肉毒梭菌毒素食物中毒

B河豚魚中毒

C毒蕈中毒

D真菌及其毒素食物中毒

15.在正常情況下，純油脂應(yīng)（）。（1分）

A無色

B呈乳白色

C淺黃色

D呈微黃色

16.段的切法應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而定,薄厚,長短要一致,一般寬15毫米，厚（）毫米，長30毫米

左右.（1分）

A10

B15

C20

D25

17.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指（）以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。（1分）

A唐代

B元代

C清代

D漢代

18.脂肪的消化只發(fā)生在（）。（1分）

A口腔

B食管

C胃

D小腸

19.雞燙泡煨毛，冬天水溫為（）-80℃?（1分）

A60℃

B70℃

C75℃

D80℃

20.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。（1分）

A現(xiàn)實(shí)性和偶然性

B穩(wěn)定性和連續(xù)性

C暫時(shí)性和波動(dòng)性

D穩(wěn)定性和復(fù)雜性

21.食品雕刻主要用于菜肴的（）。（1分）

A主料

B配料

C圍邊

D搭配

22.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（）、醋漬法和糖浸法。（1分）

A鹽腌法

B醬油腌法

C海鹽腌法

D醬腌法

23.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高技術(shù)和（）水平（1分）

A管理

B質(zhì)量

C技術(shù)

D經(jīng)營服務(wù)

24.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。

（1分）

A崗位安排

B人員設(shè)備

C生產(chǎn)程序

D組織結(jié)構(gòu)

25.下列海參品種中屬于刺參類別的是（）.（1分）

A黃玉參

B烏參

C白參

D梅花參

26.食用油脂的種類可分為（）大類。（1分）

A—

B-

C三

D四

27.瀘州大曲是以（）命名的酒。（1分）

A原IB10%~15%

C15%~20%

D209r25%

二、多選題（總共20題，共20分）

31.禽類品種的初步加工環(huán)節(jié)主要有（）0（1分）

A宰殺

B煨毛

C分割

D整理

E剔骨

F切配

32.根據(jù)加熱時(shí)間的長短不同，以水為媒介的前期熱處理方法有（）?（1分）

A水焯法

B水煮法

C走紅法

D紅鹵法

E汽蒸法

F滑油法

33.對燒、燙傷人員進(jìn)行現(xiàn)場救治的正確方法有（）。（1分）

A迅速擺脫熱源，遠(yuǎn)離熱源現(xiàn)場

B簡單救治后，必須立即送往醫(yī)院處理

C皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂灌油等藥物

D皮膚未破損的燒、燙傷的創(chuàng)面禁止搽涂灌油等藥物

E身上衣物著火時(shí)，不能用手撲打和奔跑，要馬上脫下或用滅火器等撲滅

34.在（）環(huán)節(jié)操作不當(dāng)，會(huì)造成食品污染。（1分）

A生產(chǎn)

B運(yùn)輸

C銷售

D食用

E烹調(diào)加工

35.體表沒有角質(zhì)硬鱗的魚類品種是（）。（1分）

A魴魚

B魚臺(tái)魚

C魚目魚

D跛魚

E帶魚

F青魚

36.調(diào)味對菜品的作用主要表現(xiàn)為（）。（1分）

A清潔殺菌

B提高營養(yǎng)效價(jià)

C保持本味

D清除異味

E增添野味

F確定風(fēng)味

37.按食用部位分類，屬于果類蔬菜的品種是（）。（1分）

A南瓜

B秋茄

C絲瓜

D豌豆

E大頭菜

F甘藍(lán)

38.可以用作菜品著衣的主要原料是（）。（1分）

A小麥面粉

B蛋液

C玉米淀粉

D食糖

E食醋

F辣椒粉

39.對切割刀、鋸器具有腐蝕作用的物質(zhì)是（（1分）

A水分

B食鹽

C淀粉

D鞅酸

E肉質(zhì)

F油脂

40.肌體內(nèi)（）等消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。（1分）

A肺的呼吸

B心臟跳動(dòng)

C血液循環(huán)

D消化食物

E睡覺

F細(xì)胞活動(dòng)

41.人禽共患的寄生蟲病是（）。（1分）

A囊蟲病

B旋毛蟲病

C姜片蟲病

D華枝睪吸蟲病

E闊節(jié)裂頭絳蟲病

42.（）是烹飪操作中的不良衛(wèi)生習(xí)慣。（1分）

A一布多用

B切配、烹調(diào)雙盤制

C刷洗干凈的案板立放

D新老油分裝

E用手勺品嘗菜肴

F對著食品打噴嚏

43.以下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一行業(yè)范疇的是（）。（1分）

A尊師愛徒

B互敬互學(xué)

C遵紀(jì)守法

D團(tuán)結(jié)協(xié)作

E共同提高

44.雜豆包括（）等。（1分）

A黃豆

B蕓豆

C綠豆

D大豆

E紅小豆

F豌豆

45.（）是人體內(nèi)堿性無機(jī)鹽的貯備源。（1分）

A鈣

B磷

C氯

D硫

E鎂

F鉀

G鈉

46.能夠引起組胺中毒的魚類有（）。（1分）

A帶魚

B黃魚

C蛤魚

D金槍魚

E沙丁魚

F秋刀魚

G竹夾魚

47.道德建設(shè)的基本要求是（）。（1分）

A愛祖國

B愛制度

C愛勞動(dòng)

D愛交往

E愛科學(xué)

48.漲發(fā)干貨原料是根據(jù)原料的性質(zhì)及用途，采用不同的方法使原料（）。（1分）

A清除雜質(zhì)異味

B恢復(fù)原有的形態(tài)

C重新吸收水分

D增加原料的營養(yǎng)

E增添美麗的顏色

F恢復(fù)原有質(zhì)地

49.下列選項(xiàng)中（）屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（1分）

A忠于職守，愛崗敬業(yè)，艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)

B積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于斗爭

C尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作,互敬互學(xué),共同提高

D遵紀(jì)守法，廉潔奉公,不徇私情,不謀私利

E公平交易，貨真價(jià)實(shí),講究質(zhì)量,注重信譽(yù)

50.成本核算在（）等方面具有重要意義。（1分）

A健全計(jì)量體系

B反映生產(chǎn)狀態(tài)

C正確執(zhí)行物價(jià)政策

D維護(hù)消費(fèi)者的利益

E為國家提供積累

F促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)營管理

三、判斷題（總共20題，共20分）

51.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致。外等幾個(gè)方面。（）（1

分）

A對

B錯(cuò)

52.餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施的清潔衛(wèi)生程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整

體形象都是至關(guān)重要的。（1分）

A對

B錯(cuò)

53.脂化作用就是脂肪酸和其它有機(jī)酸與醇化合成脂類.（1分）

A對

B錯(cuò)

54.蛋白質(zhì)受熱或進(jìn)行其他處理時(shí)，它的物理和化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，這個(gè)過程稱為凝結(jié)。（1分）

A對

B錯(cuò)

55.魚體中的鰥是魚類在水中升降的重要器官，深海魚和軟骨魚類的瞟比較大。（1分）

A對

B錯(cuò)

56.水發(fā)干貨時(shí)，整個(gè)原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對水的吸收為主動(dòng)吸收。（1分）

A對

B錯(cuò)

57.沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵式毒素。（）（1分）

A對

B錯(cuò)

58.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。（1分）

A對

B錯(cuò)

59.扇面冷拼關(guān)鍵:梯形片切的符合標(biāo)準(zhǔn),是保證扇面展開角度的基礎(chǔ),層層,片片的邊線要與扇面軸線相吻

口，這是使扇面展開角度合理的關(guān)鍵.（1分）

A對

B錯(cuò)

60.黃鰭是一種體形較小的淡水養(yǎng)殖魚類。（）（1分）

A對

B錯(cuò)

61.木耳急用時(shí)可以用熱水泡燙。（1分）

A對

B