學校食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓

學校食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓匯報時間：2024-01-28匯報人：XXX目錄食品安全法律法規(guī)與標準食品原料采購與儲存管理食品加工過程衛(wèi)生控制食品留樣與檢測制度實施目錄食堂環(huán)境衛(wèi)生整治及預防措施應急處理與報告機制建立食品安全法律法規(guī)與標準01《中華人民共和國食品安全法》該法規(guī)定了食品生產和加工、食品銷售和餐飲服務等各環(huán)節(jié)的法律責任，明確了食品安全的監(jiān)管體制和制度?！吨腥A人民共和國食品安全法實施條例》詳細規(guī)定了食品安全法的實施細則，包括食品安全標準、食品生產經營、食品檢驗等內容。《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》針對學校食堂的特殊性，規(guī)定了學校食堂的衛(wèi)生要求、食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標準。國家相關法律法規(guī)解讀010203由國家衛(wèi)生健康委員會制定并公布，包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標準、食品營養(yǎng)強化劑使用標準等。食品安全國家標準各省、自治區(qū)、直轄市根據(jù)本地實際情況制定并公布的食品安全標準，用于規(guī)范本地食品生產經營活動。食品安全地方標準企業(yè)根據(jù)自身生產實際情況和產品特性制定并執(zhí)行的食品安全標準，需報當?shù)匦l(wèi)生行政部門備案。食品安全企業(yè)標準食品安全標準介紹食品采購索證索票制度要求學校食堂在采購食品時，必須向供應商索取相關證件和票據(jù)，確保食品來源合法、質量可靠。食品留樣制度學校食堂應對每餐次的食品成品進行留樣，留樣時間不少于48小時，以便在發(fā)生食品安全問題時進行追溯和調查。食品加工制作規(guī)范學校食堂應嚴格遵守食品加工制作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生、安全，防止交叉污染和食品變質。食品添加劑管理制度學校食堂應建立食品添加劑管理制度，明確添加劑的采購、使用和管理要求，確保添加劑使用合法、安全。學校食堂食品安全制度食品原料采購與儲存管理02嚴格執(zhí)行索證索票制度，確保食品原料來源合法、質量可靠。優(yōu)先選擇信譽良好、具有合法資質的供應商，建立長期穩(wěn)定的合作關系。對供應商進行定期評估，確保其持續(xù)符合食品安全衛(wèi)生要求。采購原則及供應商選擇01制定詳細的驗收標準，對每批次的食品原料進行感官、理化及微生物等方面的檢驗。02合格的食品原料方可入庫，并按照規(guī)定的分類、分區(qū)進行存放。03建立完善的入庫記錄，包括食品原料的名稱、數(shù)量、生產日期、保質期等信息。食品原料驗收與入庫流程根據(jù)食品原料的特性，設置適宜的儲存條件，如溫度、濕度、光照等。遵循“先進先出”的原則，合理安排食品原料的使用順序，避免過期或變質。定期對儲存環(huán)境進行監(jiān)測和記錄，確保儲存條件持續(xù)符合要求。對臨近保質期的食品原料進行及時處理和提醒，確保食品安全。儲存條件及保質期管理食品加工過程衛(wèi)生控制03保持加工場所內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。墻壁、地面應采用不透水、不易積垢、易于清洗的材料構筑，保持清潔，無裂縫。排水溝出口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。廢棄物容器應選用不透水的材料制作，內壁光滑，易于清洗消毒，加蓋密閉，并放置于固定場所。0102030405加工場所衛(wèi)生要求餐具消毒可采用物理方法或化學方法，必須按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序進行。消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具消毒與保潔措施食品從業(yè)人員必須取得健康證和培訓合格證后方可上崗。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。操作前手部應洗凈，操作時保持手部清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。個人衛(wèi)生和操作規(guī)范食品留樣與檢測制度實施0401目的02原則確保食品安全，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，同時便于事故原因追溯和責任追究。留樣食品應具有代表性，能夠真實反映食堂食品的衛(wèi)生狀況和加工制作過程；留樣食品必須妥善保存，防止變質和污染。留樣目的和原則方法在加工制作過程中或加工制作完成后，將食品放入專用留樣容器內，并標注留樣日期、餐次、食品名稱等信息；留樣容器應無毒無害，易于清洗和消毒。保存期限留樣食品應保存在專用冷藏設備中，溫度控制在0-8攝氏度之間；留樣期限不得少于48小時，特殊情況下可適當延長。留樣方法及保存期限檢測完成后，應及時將檢測結果反饋給食堂管理部門和相關人員，對不合格食品進行追溯和處理。針對檢測不合格的食品，應立即停止銷售和使用，并進行封存、召回、銷毀等處理；同時分析原因，采取相應措施進行整改和預防。檢測結果反饋與處理處理措施檢測結果反饋食堂環(huán)境衛(wèi)生整治及預防措施05

環(huán)境衛(wèi)生整治內容清理食堂內外環(huán)境定期清掃食堂地面、墻壁、天花板以及食堂周邊的垃圾和雜草，保持環(huán)境整潔。設施設備的清洗消毒對食堂內的餐具、廚具、餐桌椅等設施設備進行定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。完善防蠅防鼠設施食堂門窗要安裝防蠅網、防鼠板等設施，防止蚊蠅、老鼠等害蟲進入食堂。01識別污染源注意觀察食堂內外環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)可能存在的污染源，如垃圾堆放、污水排放等問題。02采取治理措施針對不同污染源采取相應的治理措施，如及時清理垃圾、疏通排水管道、加強通風換氣等。03加強監(jiān)督檢查定期對食堂進行監(jiān)督檢查，確保各項衛(wèi)生措施得到有效執(zhí)行。常見污染源識別與治理01020304通過宣傳欄、標語等形式，加強對季節(jié)性傳染病的宣傳教育，提高師生員工的防范意識。加強宣傳教育確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，防止食品污染和變質。嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度要求師生員工養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、不隨地吐痰等。同時，加強對食堂工作人員的健康管理，確保其身體健康，無傳染病癥狀。加強個人衛(wèi)生管理根據(jù)季節(jié)性傳染病的特點和傳播途徑，采取必要的預防措施，如定期消毒、加強通風換氣、減少人員聚集等。采取必要的預防措施季節(jié)性傳染病預防措施應急處理與報告機制建立06在發(fā)現(xiàn)食品安全問題后，食堂應立即停止供應可能受污染的食品，確保學生不再接觸和食用。立即停止食品供應對可能受污染的食品進行封存，保留樣品以供后續(xù)檢測和調查。封存可疑食品學校應立即啟動應急處理小組，組織相關人員對事件進行調查和處理。啟動應急處理小組學校應積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關部門的調查，提供必要的資料和協(xié)助。配合相關部門調查應急處理流程梳理學校應通過內部報告系統(tǒng)、電話、郵件等多種方式，及時向校領導、教育主管部門和食品藥品監(jiān)管部門報告食品安全事件。報告渠道學校在發(fā)現(xiàn)食品安全問題后，應立即進行報告，并確保相關部門在第一時間獲得信息，以便及時采取措施。時效性要求報告渠道及時效性要求案例一某學校食堂發(fā)生食物中毒事件，由于應急處理及時，未造成嚴重后果。該校在事件發(fā)生后，積極總結經驗教訓，加強食品安全管理，成功避免了類似事件的再次發(fā)生。案例二另一所學校食堂在發(fā)現(xiàn)食品受污染后，未及時采取措施并報告相關部門，導致多名學生出現(xiàn)食物中毒