教育系統(tǒng)食堂食品安全管理規(guī)范

教育系統(tǒng)食堂食品安全管理規(guī)范匯報(bào)時(shí)間：2024-01-28匯報(bào)人：XXX目錄引言食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食堂設(shè)施與設(shè)備管理食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品加工過(guò)程控制食堂衛(wèi)生與安全管理監(jiān)督檢查與考核評(píng)估引言0101目的02背景為了保障教育系統(tǒng)食堂食品安全，提高食品質(zhì)量，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工身體健康和生命安全。隨著教育事業(yè)的快速發(fā)展，學(xué)校食堂規(guī)模不斷擴(kuò)大，食品供應(yīng)品種日益增多，食品安全問(wèn)題也日益突出。為了加強(qiáng)食堂食品安全管理，確保師生飲食安全，特制定本規(guī)范。目的和背景VS本規(guī)范適用于各級(jí)各類(lèi)學(xué)校、幼兒園、教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等教育系統(tǒng)內(nèi)的食堂。適用對(duì)象本規(guī)范適用于食堂經(jīng)營(yíng)者、從業(yè)人員、師生員工等相關(guān)人員。其中，食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建立健全食品安全管理制度；從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，遵守食品安全操作規(guī)程；師生員工應(yīng)增強(qiáng)食品安全意識(shí)，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。適用范圍適用范圍和對(duì)象食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)02《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的法律責(zé)任，明確了食品安全的基本要求和管理制度?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》詳細(xì)規(guī)定了食品安全法的實(shí)施細(xì)則，包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品檢驗(yàn)等內(nèi)容?！秾W(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》專(zhuān)門(mén)針對(duì)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理要求，保障學(xué)生的飲食安全。國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)03《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》針對(duì)學(xué)校食堂的特點(diǎn)，制定了更為嚴(yán)格的食品安全管理和操作規(guī)范，確保學(xué)生的飲食安全。01《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)等一系列與食品安全相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。02《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)遵守的食品安全操作規(guī)范，包括食品加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等方面的要求。食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制食品原料采購(gòu)學(xué)校食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的食品原料采購(gòu)制度，確保采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并保留相關(guān)采購(gòu)憑證以備查驗(yàn)。加強(qiáng)食品加工制作管理學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生、安全，防止交叉污染和食品變質(zhì)等問(wèn)題。實(shí)行食品留樣制度學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以便在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)追溯和查明原因。加強(qiáng)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)學(xué)校食堂應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能水平。教育系統(tǒng)食堂的特殊要求食堂設(shè)施與設(shè)備管理03010203食堂應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，地勢(shì)干燥，通風(fēng)良好，日照充足。選址要求食堂建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。建筑設(shè)計(jì)食堂布局應(yīng)合理，各功能間應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。食品加工操作間應(yīng)生熟分開(kāi)，設(shè)有專(zhuān)門(mén)的清洗消毒設(shè)施。布局要求食堂建筑與布局01設(shè)備配置食堂應(yīng)根據(jù)加工需要配備相應(yīng)的食品加工設(shè)備，如切配設(shè)備、烹調(diào)設(shè)備、蒸煮設(shè)備等。02設(shè)備維護(hù)食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)維修，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。03設(shè)備使用食品加工設(shè)備應(yīng)正確使用，按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免造成食品污染或設(shè)備損壞。食品加工設(shè)備食堂應(yīng)配備餐具清洗消毒設(shè)施，對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒。消毒方法可采用物理方法或化學(xué)方法，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，避免二次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持干燥、清潔。餐具保潔食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的廢棄物存放設(shè)施，對(duì)食品廢棄物進(jìn)行分類(lèi)存放、及時(shí)處理，避免對(duì)環(huán)境造成污染。廢棄物處理餐具消毒與保潔設(shè)施食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理04采購(gòu)食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，還應(yīng)索取進(jìn)口食品檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件，確保進(jìn)口食品符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)要求供應(yīng)商提供正規(guī)發(fā)票或收據(jù)，并妥善保管以備查驗(yàn)。食品采購(gòu)索證索票制度123食堂應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的查驗(yàn)，確保食品質(zhì)量符合要求。查驗(yàn)內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，并如實(shí)記錄。查驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變和污染。定期對(duì)儲(chǔ)存的食品進(jìn)行檢查，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品應(yīng)按照分類(lèi)、分架、隔墻離地的原則進(jìn)行存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品，確保食品安全。食品儲(chǔ)存要求食品加工過(guò)程控制05加工人員必須持有有效的健康證，并定期進(jìn)行體檢，確保身體健康。進(jìn)入食品加工區(qū)域前，必須穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾、手表等物品。加工人員必須勤洗手，接觸直接入口食品前必須洗手消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖等不良行為。0102030405加工人員衛(wèi)生要求食品加工前必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況不得加工。食品加工過(guò)程中必須做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。加工用具、容器、設(shè)備必須保持清潔，定期消毒，確保衛(wèi)生安全。食品加工完成后，必須及時(shí)清理加工區(qū)域，保持環(huán)境整潔。食品加工操作規(guī)程食品留樣制度01為保證食品安全，食堂必須建立食品留樣制度。02留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。03每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，且不少于125g。04留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專(zhuān)用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄。食堂衛(wèi)生與安全管理06010204食堂環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，地面干凈無(wú)積水，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)霉味。餐具、炊具、飲具等必須清洗消毒，做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，確保食品不受污染。垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，及時(shí)清理，保持食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生。0301020304建立食品安全責(zé)任制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的職責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或過(guò)期食品。食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟食品分開(kāi)存放和加工，防止交叉污染。食堂安全管理制度制定食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置措施和責(zé)任人。對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)，提高其應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。建立應(yīng)急報(bào)告制度，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。定期組織應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。食堂突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案監(jiān)督檢查與考核評(píng)估07對(duì)學(xué)校食堂的食品安全事故應(yīng)急處置能力進(jìn)行評(píng)估，確保學(xué)校食堂在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處置。制定食品安全監(jiān)督檢查計(jì)劃，定期對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，確保學(xué)校食堂食品安全。對(duì)學(xué)校食堂的食品安全管理制度、從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)、加工制作、貯存運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)并督促整改。教育行政部門(mén)監(jiān)督檢查職責(zé)學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查自糾制度，定期對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)或配備專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的日常管理工作。學(xué)校應(yīng)建立食品安全檔案，記錄學(xué)校食堂食品安全的日常檢查、整改等情況，以備查驗(yàn)。學(xué)校自查自糾機(jī)制建設(shè)教育行政部門(mén)應(yīng)建立學(xué)校食堂食品安全社會(huì)監(jiān)督渠道，接受學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)各界的監(jiān)督。學(xué)校應(yīng)在顯著位置公示學(xué)校食堂的食品安全管理制度、從業(yè)人員健康證、食品原料采購(gòu)信息等內(nèi)容，方便學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)各界進(jìn)行監(jiān)督。教育行政部門(mén)和學(xué)校應(yīng)設(shè)立舉報(bào)電話、郵箱等，鼓勵(lì)學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)各界對(duì)學(xué)校食堂的食品安全問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)。社會(huì)監(jiān)督渠道拓展教育行政部門(mén)應(yīng)制定學(xué)校食堂食品安全考核評(píng)估指標(biāo)體系，對(duì)學(xué)校食堂的食品安全管理水