預(yù)制調(diào)理食品的分類及其殺菌技術(shù)

1調(diào)理食品的分類

根據(jù)最終產(chǎn)品分類：

①面米制品：適用于各種花色的炒飯、燴飯、炒面、燴面、配餐、粥類、米粉、匹薩餅等產(chǎn)品；②裹面制品：適用于冷凍裹面魚蝦、肉類、禽塊、可樂餅、果蔬等產(chǎn)品；③乳化肉制品：適用于冷凍畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類等產(chǎn)品；④魚糜制品：適用于冷凍魚、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類等產(chǎn)品；⑤菜肴制品：適用于冷凍各式生制、熟制菜肴產(chǎn)品；⑥燒烤（煙熏）制品：適用于冷凍烤鰻、烤（熏）肉、烤（熏）禽、肉腸、素腸、烤蛋等產(chǎn)品；⑦火鍋湯料制品：適用于各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料（鍋底）產(chǎn)品；⑧湯羹制品：適于冷凍畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯肴產(chǎn)品。根據(jù)原料分類：

①菜蔬類調(diào)理食品：如脫水蔬菜、五味杏仁、春筍等；②肉類調(diào)理食品：如調(diào)味肉串、調(diào)味肉丸、醬排骨、方塊火腿、雞塊等；③水產(chǎn)類調(diào)理食品：如調(diào)味魚漿、調(diào)味魚排、烤魚片、烤鰻等；④混合類調(diào)理食品：如水餃、湯圓、漢堡、火鍋料等。雖然調(diào)理食品在大眾消費層面聽起來還有些陌生，中國調(diào)理食品消費市場潛力還待于全面開發(fā)，但調(diào)理食品概念背后正在快速發(fā)展演繹成為一個巨大的新型食品加工產(chǎn)業(yè)。

2調(diào)理食品的殺菌技術(shù)

隨著調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展,調(diào)理食品的安全性問題也越來越突出，調(diào)理食品的殺菌技術(shù)在食品的加工過程中就顯得十分的重要。食品工業(yè)中采用的殺菌方法主要有熱殺菌和非熱殺菌兩大類。

熱殺菌技術(shù)熱殺菌技術(shù)是食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長食品貯藏期的最重要的處理方法之一，熱殺菌對食品既有正面作用也有負(fù)面作用門。熱殺菌由于有著很高的可靠性、簡便性和投資小等。①巴氏殺菌巴氏殺菌是指鈍化產(chǎn)品中的酶類物質(zhì)和殺滅食品中可能存在的致病菌，主要用于液體食品,像牛奶、橘子汁、葡萄灑、啤酒等。巴氏殺菌是在19世紀(jì)60年代法國科學(xué)家路易·巴斯德發(fā)現(xiàn)的:在57°C左右加熱一段時間可以阻止啤酒或葡萄酒發(fā)酵。巴氏殺菌的最新應(yīng)用是殺滅全蛋液中的沙門氏菌和李氏桿菌等微生物，以消滅人們潛在的衛(wèi)生憂慮。

商業(yè)滅菌是指將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成腐敗的微生物殺死,罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢,在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中,在一定的保質(zhì)期內(nèi),不引起食品的腐敗變質(zhì)。商業(yè)殺菌過程的加熱介質(zhì)有兩種。一種是高壓飽和蒸汽，溫度從剛超過100°C到135~140°C;另一種是熱水，多用于在不超過100°C對酸性食品進(jìn)行熱處理。在實際生產(chǎn)中，商業(yè)殺菌也與防腐劑聯(lián)合使用。

②微波殺菌與傳統(tǒng)的加熱方法相比，微波加熱的時間短，可以減少在加熱過程中食品營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)損失和質(zhì)地的劣變。同時微波加熱的速度是傳統(tǒng)加熱方式的3~5倍,因此可以在保證殺菌效果的同時降低產(chǎn)品質(zhì)量損耗。

③高頻RF殺菌射頻(radiofrequency,簡稱RF)是一種高頻交流電磁波,其頻率范圍為3kHz~300MHz。射頻能穿透到物料內(nèi)部,引起物料內(nèi)部帶電離子的震蕩遷移,將電能轉(zhuǎn)化為熱能,從而達(dá)到加熱的目的。與微波相比,射頻頻率低、波長長，因此，穿透的介質(zhì)材料更深,克服了傳統(tǒng)加熱時間長、包裝食品邊緣加熱過度的缺陷。

非熱殺菌技術(shù)近年來,非熱殺菌技術(shù)引起了國內(nèi)外食品領(lǐng)域?qū)＜业膹V泛關(guān)注。非熱殺菌技術(shù)具有對熱敏性營養(yǎng)成分影響小的優(yōu)勢，因此彌補(bǔ)了熱殺菌技術(shù)在調(diào)理食品中殺菌的不足。

超高壓殺菌高壓殺菌是替代傳統(tǒng)熱殺菌的一門新興技術(shù)。高壓殺菌可使蛋白質(zhì)變性，酶失活，形成新的化合物。在一定程度上超高壓處理調(diào)理食品可以延長其貨架期。

高壓二氧化碳?xì)⒕趸加锌咕男阅埽芯咳藛T研究了高壓二氧化碳的抗菌效果，二氧化碳在高壓的時候溶解，當(dāng)壓力釋放時，二氧化碳溶出。

高壓二氧化碳是一種不影響食品的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)的新的非熱力殺菌技術(shù)。鮮切胡蘿卜是一種重要的沙拉預(yù)制品，它要求嚴(yán)格的處理保證它的質(zhì)量,尤其是微生物的腐敗和酶變。研究結(jié)果表明，殘留酶活開始先增加.隨著處理時間的延長.最小酶活減少；

高壓脈沖電場殺菌高壓脈沖電場在很短的時間內(nèi)可以施加給流動的流體一個很強(qiáng)的電場。在臨界場強(qiáng)大于15000V/cm時.植物細(xì)胞可以被殺死。實際上.經(jīng)常使用更高的場強(qiáng).大概達(dá)到35000V/cm來破壞細(xì)菌、真菌和其它微生物。而較低的場強(qiáng)經(jīng)常用于靜止的電場。高壓脈沖電場殺菌效果明顯、成本低。而且在常溫下進(jìn)行，與傳統(tǒng)的化學(xué)方法和輻射方法比較非常有優(yōu)勢，此外，高壓脈沖電場不會向液態(tài)食品里導(dǎo)人有毒的物質(zhì).不會像氯氣消毒那樣導(dǎo)致癌癥或誘導(dǎo)癌癥，且對環(huán)境也是無害的。

超聲波殺菌超聲波的出現(xiàn)替代了傳統(tǒng)食品的熱殺菌，但是單獨使用超聲波不足以使存在于食品中的各種腐敗和有害的酶滅活,超聲波結(jié)合溫和的熱處理或壓力可以使酶和致病菌失活。超聲波能夠使牛奶的物理化學(xué)特性發(fā)生改變.包括使酶失活、均化、減少酸奶發(fā)酵的時間和提高流變學(xué)特性。

輻射殺菌輻照保藏食品的專利是在1929年被發(fā)明的，直到第二次世界大戰(zhàn)后，輻照保藏食品才逐步受到了重視。輻照被定義為通過空間和媒介發(fā)射和傳播能量。電磁波是食品輻射保藏中重要的保藏技術(shù)。根據(jù)食品保藏中輻照的用途，電磁波譜圖可以進(jìn)一步劃分為:微波、紫外線、X射線和γ射線。輻射波長的長短對微生物有不同的影響。越短的波長對微生物的破壞性越大。

納米殺菌現(xiàn)在納米技術(shù)領(lǐng)域的發(fā)展為許多工業(yè)和食品行業(yè)的發(fā)展開辟了道路，納米食品技術(shù)是一個新興的技術(shù)，納米技術(shù)和納米材料的科學(xué)價值和應(yīng)用前景已經(jīng)被人們逐漸所認(rèn)識，納米材料的制造技術(shù)也不斷完善。納米材料是指結(jié)構(gòu)中至少有一個相在一個維度上呈納米級(約1~100nm)大小的材料.粒徑在101-109nm范圍的粒子稱為準(zhǔn)納米粒子。張愍等研究發(fā)現(xiàn)準(zhǔn)納米銀對蔬菜汁具有防腐保鮮的功效。納米殺菌主要指納米銀和納米鋅殺菌。銀是最早被人們所發(fā)現(xiàn)的抗菌劑，越來越多的生產(chǎn)商把銀作為抗菌的一個途徑，破壞的抗