餐飲部安全生產(chǎn)管理制度范文（12篇）

餐飲部安全生產(chǎn)管理制度范文（12篇）餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇1第一條為了提高餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)管理水平，加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，預防和減少生產(chǎn)安全事故，保障人民群眾生命和財產(chǎn)安全，根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》(以下簡稱《安全生產(chǎn)法》)及有關法律、法規(guī)，結合本市實際情況，制定本規(guī)定。第二條本市行政區(qū)域內(nèi)建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)，適用本規(guī)定；有關法律、法規(guī)、規(guī)章對消防安全、特種設備安全另有規(guī)定的，適用其規(guī)定。第三條安全生產(chǎn)管理，堅持安全第一，預防為主，綜合治理的方針。第四條市和區(qū)、縣安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門對餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)工作實施綜合監(jiān)督管理；公安消防、質(zhì)量技術監(jiān)督等行政部門按照有關法律、法規(guī)的規(guī)定，分別對餐飲經(jīng)營單位的消防安全、特種設備安全實施監(jiān)督管理；商務行政部門依照本規(guī)定負責餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作。第五條餐飲經(jīng)營單位應當遵守本規(guī)定和其他有關安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、規(guī)章；具備國家標準或者行業(yè)標準規(guī)定的安全生產(chǎn)條件。不具備安全生產(chǎn)條件的，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。第六條餐飲經(jīng)營單位的主要負責人對本單位的安全生產(chǎn)工作全面負責，履行下列職責：(一)建立、健全并督促落實安全生產(chǎn)責任制；(二)組織制定并督促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程；(三)保障安全生產(chǎn)投入的有效實施；(四)定期研究安全生產(chǎn)問題；(五)督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時消除生產(chǎn)安全事故隱患；(六)組織制定并實施生產(chǎn)安全事故應急救援預案；(七)及時、如實報告生產(chǎn)安全事故。第七條餐飲經(jīng)營單位應當制定有關安全生產(chǎn)的責任制、教育培訓、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、設備設施、危險作業(yè)等管理制度。第八條餐飲經(jīng)營單位應當依法對從業(yè)人員進行安全生產(chǎn)教育和培訓；未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。安全生產(chǎn)教育和培訓情況應當記錄，并至少保存兩年。特種作業(yè)人員應當經(jīng)專門的安全作業(yè)培訓，取得特種作業(yè)操作資格證書，并持證上崗。第九條餐飲經(jīng)營單位從業(yè)人員超過300人的，應當設置安全生產(chǎn)管理機構或者配備專職安全生產(chǎn)管理人員；從業(yè)人員在300人以下的，應當配備專職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員，或者委托具有國家規(guī)定的相關專業(yè)技術資格的工程技術人員提供安全生產(chǎn)管理服務。第十條餐飲經(jīng)營單位應當按照規(guī)定配備消防設施和器材，并指定專人維護管理，定期檢查消防設施、器材狀況，保證消防設施、器材的正常有效使用。餐飲經(jīng)營單位設有消防控制室的，應當安排專人24小時值班，值班人員應當做好值班記錄。第十一條餐飲經(jīng)營單位應當在有較大危險因素的部位、設備和設施上，設置安全警示標志。安全警示標志應當設置在明顯位置，便于識別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應當設有警示標志，并設置在顯著位置。第十二條餐飲經(jīng)營單位安全出口的疏散門應當向疏散方向水平開啟；不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口；安全出口的寬度不得小于1.4米，兩側1米范圍內(nèi)不得設置、堆放或者懸掛任何物品；安全出口門內(nèi)門外1.4米范圍內(nèi)不得設踏步，并不得設置門檻。第十三條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域內(nèi)應當設置疏散通道。疏散通道應當直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。第十四條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域容納人數(shù)，按照使用面積計算，人均不得小于1.2平方米。第十五條餐飲經(jīng)營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標志，疏散指示標志應當明顯、連續(xù)，設在安全門的頂部、疏散通道和轉角處距地面1米以下的墻面上，指示標志的間距不得大于10米。疏散通道應當同時設置蓄光型疏散指示標志。第十六條餐飲經(jīng)營單位應當在安全出口、疏散通道、重點要害部位和人員密集區(qū)域設置應急照明燈。應急照明達到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續(xù)照明時間不得少于20分鐘。第十七條餐飲經(jīng)營單位在營業(yè)期間進行裝修、維修、改造等施工的，施工區(qū)應當與營業(yè)區(qū)隔離，并采取安全措施，確保施工安全。餐飲經(jīng)營單位應當與施工單位簽訂專門的安全生產(chǎn)管理協(xié)議，明確安全責任。第十八條10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應當安排專人24小時值班，值班人員應當做好值班工作記錄。第十九條變配電室應設置防止雨、雪和小動物從采光窗、通風窗、門、電纜溝等進入室內(nèi)的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應采取防水、排水措施。變配電室出入口應設置高度不小于400毫米的擋板。變配電室應配備用電設備布置平面分布圖、配電線路平面分布圖安全技術資料，并懸掛變、配電系統(tǒng)操作模擬圖板。嚴禁存放易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設備、設施完好有效。第二十條變配電室應配備高、低壓作業(yè)工具，勞動防護用具，應急工具等安全用具，并保證使用安全。第二十一條餐飲經(jīng)營單位營業(yè)區(qū)域內(nèi)電源線路的設置，應當符合國家標準和行業(yè)標準；接、拉臨時用電線路的，應當采取有效防護措施；電器設備應當安裝漏電和過載保護裝置。第二十二條每個包間均應當設置中、英文安全逃生路線圖，設有10個以上雅間(包間)的餐飲經(jīng)營單位應當在每個房間內(nèi)設置報警裝置。第二十三條餐飲經(jīng)營單位應當在每日營業(yè)結束后，對電源、火源、熱源等進行全面檢查，并做好檢查記錄。第二十四條餐飲經(jīng)營單位應當對抽油煙機、集煙罩、排油煙管道等設備的安全使用實行重點管理。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米范圍內(nèi)，應當每日進行清洗；排油煙管道應當至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經(jīng)營單位可以委托專業(yè)清洗單位提供清洗服務，并訂立書面協(xié)議。第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應控制在2米以內(nèi)，軟管應按規(guī)定更換。操作間應安裝燃氣泄漏報警裝置并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。第二十六條餐飲經(jīng)營單位用餐場所內(nèi)嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。第二十七條餐飲經(jīng)營單位使用和備用鋼瓶應分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數(shù)超過30瓶的應設置專用氣瓶間。氣瓶間應靠建筑物外墻設置，不得設置電器開關及存放易燃物品、雜物，并有通風設施。氣瓶間周圍應劃定禁火區(qū)、設置明顯的安全警示標志，并配備相應數(shù)量的滅火器材。第二十八條餐飲經(jīng)營單位燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥、瓶裝液化石油氣、調(diào)壓裝置、燃氣灶具及閥門等應每天進行檢查。放置烤箱、燃氣灶具等部位應配置滅火器材，燃氣調(diào)壓裝置室、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器。第二十九條餐飲經(jīng)營單位設置在地下的營業(yè)區(qū)域，應當遵守下列規(guī)定：(一)不得設置在地下二層及其以下；(二)不得使用液化石油氣，不得儲存易燃易爆物品；(三)通往地面的安全出口不應少于2個，且營業(yè)區(qū)域內(nèi)任何一點距最近安全出口的直線距離不得大于25米；(四)疏散通道長度超過20米無自然通風或者超過40米的，應當設置機械排煙設施；(五)安全出口不得設置卷簾門、轉門、吊門或者側拉門。第三十條餐飲經(jīng)營單位應當制定本單位的生產(chǎn)安全事故應急救援預案。應急救援預案應包括應急救援組織、主要危險目標、啟動程序、緊急處置措施、應急設備器材等內(nèi)容。餐飲經(jīng)營單位應當定期演練生產(chǎn)安全事故應急救援預案，每半年不得少于1次，并做好記錄。第三十一條餐飲經(jīng)營單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統(tǒng)，并掌握應急救援預案的全部內(nèi)容。從業(yè)人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應急救援職責。第三十二條餐飲經(jīng)營單位應當設置能夠覆蓋所有散座和包間等營業(yè)區(qū)域的應急廣播系統(tǒng)，并且能夠使用中、英文兩種語言播放。第三十三條餐飲經(jīng)營單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故的，事故現(xiàn)場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動應急救援預案，采取有效措施組織搶救，防止事故擴大，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失，并按照國家有關規(guī)定及時、如實報告安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和商務行政部門。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。第三十四條餐飲經(jīng)營單位使用特種設備的，應當嚴格執(zhí)行《特種設備安全監(jiān)察條例》和有關安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)的規(guī)定，加強日常維護、保養(yǎng)，保證特種設備的安全運行。第三十五條安全生產(chǎn)監(jiān)督、公安消防、商務行政部門在監(jiān)督檢查中，應當相互配合，互通情況，發(fā)現(xiàn)需要由有關部門進行處理的，應當及時移送，接受移送的部門應當及時進行處理。第三十六條在本市舉辦重要會議或者重大活動期間，市安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門可以根據(jù)市人民政府的要求，制定專項安全生產(chǎn)管理措施，餐飲經(jīng)營單位應當執(zhí)行。第三十七條違反本規(guī)定，有下列情形之一的，由安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門給予以下處罰：(一)主要負責人未履行本規(guī)定要求的安全生產(chǎn)管理職責的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十一條規(guī)定處罰；(二)未按要求對從業(yè)人員進行安全生產(chǎn)教育和培訓的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰；(三)特種作業(yè)人員未取得特種作業(yè)操作資格證書上崗作業(yè)的、未持證上崗的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰；(四)未按要求設置安全生產(chǎn)管理機構或者配備安全生產(chǎn)管理人員的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰；(五)未按要求設置安全警示標志的，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產(chǎn)法》第八十三條規(guī)定處罰；(六)未按要求使用液化石油氣、儲存易燃易爆化學物品的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十五條規(guī)定處罰；(七)變配電室未安排值班人員的、未采取有效安全措施的，處3萬元以下罰款。(八)設置在地下兩層及其以下，處3萬元以下罰款。第三十八條違反本規(guī)定中對容納人數(shù)要求的，由商務行政部門處3萬元以下罰款。第三十九條違反本規(guī)定有下列情形之一的，由公安消防部門給予以下處罰：(一)消防設施和器材的配置不符合要求的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規(guī)定處罰；(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規(guī)定處罰；(三)未按要求設置疏散指示標志的，按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰；(四)未按要求設置應急廣播系統(tǒng)的，按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰；(五)未按本規(guī)定的要求設置防煙、排煙等消防設施的，按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰；(六)違反地下安全出口規(guī)定的，處3萬元以下罰款；(七)未定期清洗抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的，處3萬元以下罰款。第四十條本規(guī)定自20xx年xx月xx日起施行。餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇2一、安全生產(chǎn)領導小組負責人職責1、貫徹執(zhí)行國家有關安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)和規(guī)章制度，對本公司的安全生產(chǎn)、勞動保護工作負全面領導責任。2、建立健全安全生產(chǎn)管理機構和安全生產(chǎn)管理人員。3、把安全管理納入日常工作計劃。4、積極改善勞動條件，消除事故隱患，使生產(chǎn)經(jīng)營符合安全技術標準和行業(yè)要求。5、負責對本公司發(fā)生的重傷、死亡事故的調(diào)查、分析和處理，認真落實整改措施和做好善后處理工作。6、組織安全管理人員制訂安全生產(chǎn)管理制度及實施細則。二、安全生產(chǎn)領導小組的職責1、制訂本部門的安全生產(chǎn)管理實施細則并負責組織落實。2、落實本部門兼職安全員、消防員（車間）人選。3、組織本部門開展安全生產(chǎn)宣傳教育活動。4、負責本部門的安全責任制、安全教育、安全檢查、安全獎懲等制度以及各工種的安全操作規(guī)程，并督促實施。6、協(xié)助和參與公司職工傷亡事故的調(diào)查、分析和處理工作。7、定期向安全生產(chǎn)負責人反映和匯報本部門的安全生產(chǎn)情況。8、在每周檢查公司5S管理工作的同時檢查各部門安全生產(chǎn)措施執(zhí)行情況（安全生產(chǎn)責任區(qū)與5S管理工作責任區(qū)的責任人相同），在例會上通報檢查情況，及時做好安全總結工作，提出整改意見和防范措施，杜絕事故發(fā)生。三、安全員崗位職責1、具體負責相應區(qū)域（車間車輛、設備操作等）的安全管理、宣傳工作。2、每日巡查相應區(qū)域的`安全生產(chǎn)情況，定期檢查維護生產(chǎn)設備、消防器材、電路，確保設備器材的正常使用及安全完好，及時糾正解決安全隱患，落實整改措施。3、了解管轄區(qū)域的安全生產(chǎn)情況，定期向安全生產(chǎn)領導小組匯報安全生產(chǎn)情況。4、及時匯報突發(fā)事故，協(xié)同公司安全生產(chǎn)領導小組處理事故，維持事故現(xiàn)場，及時搶救傷亡人員，制止事故事態(tài)發(fā)展。四、義務消防員崗位職責1、接受安全員的工作安排，分管每一具體區(qū)域的安全生產(chǎn)工作。2、由安全員組織，進行不定期的消防演習，確保掌握基本的消防技能。3、由安全員組織對公司安全生產(chǎn)進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患立刻制止并做好防范措施，向安全員匯報。4、協(xié)助安全員負責事故現(xiàn)場的處理工作。五、員工的安全生產(chǎn)職責1、積極參加公司組織的安全生產(chǎn)知識的學習活動，增強安全法制觀念和意識。2、嚴格按照操作規(guī)程作業(yè)，遵守勞動紀律和公司的規(guī)章制度。3、正確使用勞動保護用品。4、及時向公司有關負責人反映安全生產(chǎn)中存在的問題。餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇3一、儀表1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應干凈、整齊、筆挺無破損。2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領帶必須結，工號牌要端正的佩戴在指定位置。3、制服外衣衣袖、衣領處、制服襯衣領口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務員要穿深色的襪子。5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。二、儀容1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。男服務員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領，不留鬃發(fā)。女服務員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。2、臉部：男服務員每天上班要刮臉保持臉部干凈。女服務員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。三、儀態(tài)1、本部服務員以站立姿勢服務。2、正確的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務的姿態(tài)。3、服務區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。四、舉止1、微笑，是員工最起碼應有的表情。2、面對客人應表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。3、客人講話時應眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。4、服務時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。5、餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。7、不得當眾整理個人衣物。8、不得將任何物件夾于腋下。9、在客人面前不得經(jīng)?？词直?。10、咳嗽、打噴嚏時應側身向后11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇4(一)餐飲部辦公會制度餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經(jīng)理缺席時，由授權委托人主持會議。餐飲辦公會內(nèi)容：1.研究酒店的重要指示、規(guī)定。2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時了解、解決問題。3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營業(yè)指標分配方案，及工作計劃與總結。5.討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動。6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。7.討論員工重大獎懲事項。8.討論研究其他酒店餐飲的新動態(tài)。(二)部門例會制度1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權委托人主持。2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。3.例會每周二召開，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。5.例會內(nèi)容：A.各部門負責人匯報上周工作落實情況。B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。C.布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。D.下達酒店領導對部門工作指示。(三)餐飲晨會制度1.餐飲晨會每天上午十點召開，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內(nèi)。2.會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。3.會議內(nèi)容主要是各部門匯報一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實情況。4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實。5.會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達布置和落實工作指令和要求。(四)班前會制度1.餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。2.班前會由廚師長、主管主持。3.班前會出席對象：各班組當班全體員工。4.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10~20分鐘。5.班前會主要內(nèi)容：A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務。(五)文件傳閱制度各類文件資料由辦公室文員負責收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應及時反饋給相關二級部門貫徹執(zhí)行。(六)內(nèi)部資料存檔保管制度1、凡部門下發(fā)、轉發(fā)的所有資料都應分類建檔保管并編號。2、各部門應制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。3、根據(jù)文件的類別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。4、部門下發(fā)、轉發(fā)資料的保管年限規(guī)定：A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關規(guī)定)保管年限為三年以上。5、部門將對所下發(fā)的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。(七)經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度1、經(jīng)營預算(1)餐飲部應堅持以市場為導向并根據(jù)飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經(jīng)營預算。(2)餐飲部經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關費用等。(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。(5)預算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。(6)對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結，連同改進措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務經(jīng)理。2、經(jīng)濟活動分析(1)經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。(2)經(jīng)濟活動分析的主要內(nèi)容為：A.客源構成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。B.餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。D.經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析，營業(yè)收入及其構成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。E.經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。(3)部門經(jīng)濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結并提出改進措施上報財務總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第2個月的上旬;季度經(jīng)濟活動分析于本季度結束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。(八)食品毛利核算制度1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。7、每天營業(yè)結束后，應定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。(九)財物管理制度1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規(guī)定辦理報廢手續(xù)。5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。6、部門內(nèi)部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續(xù)。部門外借用，應經(jīng)部門領導同意方可辦理借用手續(xù)。A、音響設備保養(yǎng)及使用制度1、由指定的專人負責音響設備的控制和使用。2、只有開餐時間和任務所要求時間內(nèi)開放。3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批準方可，而且應有外借和歸還手續(xù)。B、餐具管理制度1、請領餐具必須由餐廳經(jīng)理或領班在月初盤點后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領取物品(特殊任務例外)。2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。4、管事部必須嚴格執(zhí)行財務部有關規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計算，損耗率應小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價賠償)。5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，并有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點并匯總統(tǒng)一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責任并由責任者賠償經(jīng)濟損失，如責任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經(jīng)濟損失。7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應說明原由，并及時填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效。8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數(shù)在1%內(nèi)。(十)安全管理制度按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務消防隊員，形成安全護衛(wèi)網(wǎng)絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。1、餐廳、大堂吧、商務吧(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。(2)營業(yè)前，主管對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。(4)營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。(5)服務人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。(6)各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內(nèi)。(7)營業(yè)結束后，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應嚴密監(jiān)視和控制，并立即報告。2、廚房(1)廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。(2)開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執(zhí)行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規(guī)范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，并報告保安部。(5)加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人員、財物和自身的安全。餐廳服務員安全責任制度餐廳服務員對于下列各項治安安全規(guī)定負有直接責任：1、服務員應積極協(xié)助公安機關和保安部工作，如實反映情況。2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保安部，并設法尋找失主。3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環(huán)境，注意防火、防盜。4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關系，不得無故進入客人房間。5、服務員應及時制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風化的行為。6、服務員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保安部妥善處理。7、服務員在收取臺布或打掃餐廳時，應注意發(fā)現(xiàn)火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞，就及時報告保安部。9、如發(fā)生突發(fā)事件，應按應急預案進行，并服從指揮。(十一)衛(wèi)生管理制度1、個人衛(wèi)生(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。(2)保持良好個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。(5)就餐前或如廁后，必須洗手。2、服務衛(wèi)生(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。(2)保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。(4)取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。(6)嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。(7)做好電話機每日清潔消毒工作。3、廚房食品衛(wèi)生(1)嚴格把好食品衛(wèi)生關，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。(4)進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設施和紫外線消毒設施。(5)非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。(9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。(10)洗清后食品應放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。(11)冰箱內(nèi)食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。(13)廚房內(nèi)用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。(14)保持灶臺清潔，無積垢、無殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。(16)廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。餐廳員工儀容儀表規(guī)定1、營業(yè)時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立、禮貌服務。2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領帶(結);注意服裝要求無掉鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項鏈等。女員工化妝不可濃艷，不可使用香水。5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。9、站立服務時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時姿態(tài)端雅，步履輕盈，節(jié)奏稍快。10、服務時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。餐廳清潔衛(wèi)生標準1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結灰，門上無污跡。2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。4、地面：營業(yè)后須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。6、服務柜臺：營業(yè)后應及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。9、送餐車：使用完后，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業(yè)時如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應及時清潔?；ㄆ康乃?jīng)常更換，長時間會有異味，牙簽盅的內(nèi)側應擦拭干凈。11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下擺適中。12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。13、背景音樂：餐廳營業(yè)時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮?！八臐崱保号_子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。食品衛(wèi)生制度1、把好食品衛(wèi)生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補充新油，定期清除油渣。6、工作結束后，調(diào)料容器加蓋。7、冷盆間必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負責操作。8、冷盆熟食實行按需定量，保證質(zhì)量。9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。10、每天實行定時紫外線消毒制度。11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。(十二)酒水管理制度1、領料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。2、領飲料時必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據(jù)申領數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領料單”上，經(jīng)領貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。3、酒水員每日領飲料、入庫前必須由酒水部主管或領班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結束酒水員將小票與帳臺進行核對，并作好記錄。每日酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。6、嚴禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。7、客人點用餐點什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當酒水)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責任人從重處罰。(十三)餐飲服務工作質(zhì)量管理制度1、餐飲服務工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作。2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負責。3、部門應劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡，作為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。4、各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。6、各營業(yè)點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會推銷員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。7、菜點質(zhì)量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關，凡質(zhì)量不合格的菜點決不出廚房。8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估作出報告，并定期開展工作交流和評比活動。(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領用制度1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報審批。2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報采購部。3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質(zhì)量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。4、領儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單，各廚師長簽字有效。5、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領料單發(fā)貨。6、若實際發(fā)貨數(shù)量不足，申領數(shù)必須在領料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。7、各廚房在領完貨后，必須經(jīng)收貨人驗收并簽字。8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。9、海河鮮的申領，必須嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。10、貴重物品的申領如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領。魚翅最多一次申領5斤，燕窩最多一次領2市兩，蟲草最多一次領1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。(十五)廚師按級上灶管理制度1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關和提高廚藝的有效培訓。2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。3、按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實踐，加強基礎技藝的培訓。6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術，提高技術，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔負上課培訓的任務。8、菜點質(zhì)量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負責查究。(十六)食品研究工作制度各部門領料單必須專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必每日干貨、凍品領料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領料單，由所有領用物品必須保質(zhì)保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發(fā)現(xiàn)進貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領。1、為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應在餐飲經(jīng)理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。3、食品研究工作的開展要專業(yè)領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發(fā)與營銷相結合，評審與獎勵相結合。4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調(diào)查研究。6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經(jīng)理批準后組織實施。(十七)餐飲客史檔案管理制度1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。3、除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無關人員不得查閱。4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況。5、客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業(yè)領導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務質(zhì)量的意見。6、客史檔案內(nèi)容，要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調(diào)整。7、客史檔案應分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，供餐飲部領導作為分析和了解市場的依據(jù)。9、預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。10、(十八)廚師、員工部門培訓制度1、按照培訓工作分級管理的規(guī)定，部門應根據(jù)部門培訓計劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓。2、部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓、后上崗”原則。3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)主管進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行培訓成績評估后，報人力資源部據(jù)以頒證。4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內(nèi)容和培訓學時，負責組織落實，并參與講課培訓。5、崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。6、廚師崗位提高培訓，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。7、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。8、外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據(jù)崗位工種派至有關管區(qū)進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權范圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經(jīng)理，按領導意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時妥善處理，并報餐飲部經(jīng)理。(二十)員工考勤制度1.餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負責，經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負責或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。3.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。4.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次，事先應征得主管領導同意。5.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準假。6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準后，再報人力資源部審批認可。7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報進行登記。9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調(diào)休時備查。10.因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉。餐飲部考勤扣款標準：1.遲到30分鐘以內(nèi)，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。2.曠工1天扣3天工資。3.請假(事假、病假)1小時內(nèi)算遲到1次，請假1天扣1天工資。(二十一)人事管理制度1、勞動定員管理(1)定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應從服務和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報飯店領導核定。(2)定員核定以后應保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。(3)為了保持定員水平的科學合理，在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。2、人員調(diào)配管理(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動，應報請人力資源部辦理。(2)本部門因實際人員少于定編數(shù)需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。(3)技術人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應與人力資源部商議，報飯店領導批準后進行。3、員工技術等級考核和專業(yè)職稱評定管理(1)員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。(2)初級工和中級工由飯店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行。(3)技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務技術，提高技術水平和服務質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考核。各管區(qū)應負責提供有關專業(yè)(工種)應考人員名單，并做好考核前的培訓工作。(5)飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日?？己酥?，因業(yè)務技術差而完不成任務，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報飯店考核委員會批準，可下浮其技術等級。(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進行。(7)本部門員工專業(yè)技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領導下進行，部門和各管區(qū)應配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。4、員工檔案管理(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區(qū)領導報告，并由部門轉報人力資源部備案。(2)員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務培訓和獎懲等情況，各管區(qū)應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應隨轉移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規(guī)定處理。餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇51、在餐廳中不準大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。4、避免在客人面前做衛(wèi)生。5、不準累計過多的餐盤在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟。6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧晳T和愛好。11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷。15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇6一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴重并可送至公安機關處理。二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。三、服務員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應立即關閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖,領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關,該區(qū)域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴重者送公安機關處理。九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實施。十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負責人將根據(jù)當時的情況進行相應嚴肅處理。十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區(qū)域負責人應嚴格存放好自己區(qū)域的領料單據(jù),每天將領用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導致單據(jù)丟失將對負責人進行處理)餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇71.如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。2.營業(yè)前，管理員對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。4.營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。5.服務人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。7.營業(yè)結束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。8.如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應嚴密監(jiān)視和控制，并立即報告。餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇8一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度餐廳環(huán)境衛(wèi)生1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務。6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。7、隨時保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行大掃除。8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛(wèi)生清潔。9、服務員保持良好的衛(wèi)生習慣。10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。13、餐飲部定期進行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛(wèi)生標準限期整改。廚房衛(wèi)生1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。3、干活庫每周盤點、清潔一次。4、廚房天花板每月清掃一次。5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查6、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負責人負責，無責任負責人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。7、每期計劃衛(wèi)生結束后，必須經(jīng)廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。廚房冷菜間衛(wèi)生1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。2、操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。面點廚房衛(wèi)生1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度考勤制度1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。2、遲到、早退考核遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。遲到1—5分鐘罰1分;遲到5—10分鐘罰2分;遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;早退30分鐘以上視為曠工1天;早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;3、病假、事假病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準;三天以上部門經(jīng)理批準，人事部備案。事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準;三天以上部門經(jīng)理批準，人事部備案。4、換班如須換班須書面說明原因，交領班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次。6、離崗、脫崗離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。交接班制度1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關事宜。3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;3.2客人的預定;3.3重要客人的情況;3.4客人的投訴;3.5未辦完的準備工作;3.6客人的特別要求;3.7餐廳工作的變化情況;3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。4、餐廳結束營業(yè)后，當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。餐廳考核考績1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責任心、工作質(zhì)量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。3、考核結果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂?。5、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告。廚房考核1、考核目的。為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。2、考核內(nèi)容。結合食品菜肴質(zhì)量標準和食品成本控制(經(jīng)濟效益)，分為工作態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質(zhì)量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。4、