《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(2021年)解讀

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(2021)解讀CATALOGUE目錄規(guī)范背景與意義餐飲服務(wù)基本要求加工操作過(guò)程衛(wèi)生控制要點(diǎn)餐具清洗消毒與保潔方法環(huán)境衛(wèi)生管理要求監(jiān)督檢查與法律責(zé)任規(guī)范背景與意義CATALOGUE01近年來(lái)，食品安全問(wèn)題不斷被曝光，如食品添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、重金屬污染等，嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的健康和生命安全。隨著國(guó)家對(duì)食品安全問(wèn)題的重視程度不斷提高，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管力度也在不斷加強(qiáng)，對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生要求也越來(lái)越高。食品安全形勢(shì)分析監(jiān)管力度加強(qiáng)食品安全問(wèn)題頻發(fā)隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，外出就餐已成為一種常見(jiàn)的消費(fèi)方式，餐飲服務(wù)行業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大餐飲服務(wù)行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式多樣化，包括中式快餐、西式快餐、正餐、團(tuán)膳等，各類餐飲企業(yè)數(shù)量眾多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。多樣化經(jīng)營(yíng)模式餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)展概況制定通用衛(wèi)生規(guī)范是為了保障食品安全，規(guī)范餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生管理，減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生。保障食品安全提高消費(fèi)者信心推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步規(guī)范的衛(wèi)生管理可以提高消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的信心，促進(jìn)餐飲市場(chǎng)的健康發(fā)展。通用衛(wèi)生規(guī)范的實(shí)施可以推動(dòng)餐飲服務(wù)行業(yè)向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，提高行業(yè)整體水平。030201通用衛(wèi)生規(guī)范制定目的及意義國(guó)內(nèi)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)已經(jīng)制定了一系列與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》等，對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生管理提出了明確要求。國(guó)際法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際上也有許多與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如HACCP體系、ISO22000等，這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于推動(dòng)全球食品安全水平的提高具有重要意義。國(guó)內(nèi)外對(duì)比與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比，我國(guó)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)在不斷完善中，但還存在一定差距。通過(guò)學(xué)習(xí)和借鑒國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，可以進(jìn)一步提高我國(guó)食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的水平和實(shí)施效果。國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比餐飲服務(wù)基本要求CATALOGUE02布局應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、清潔與污染分開(kāi)等原則，合理設(shè)置各功能區(qū)域。通風(fēng)、采光、排水等設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，確保場(chǎng)所內(nèi)空氣流通、干燥、無(wú)異味。選址應(yīng)距離污染源、有毒有害場(chǎng)所等區(qū)域一定距離，保證環(huán)境安全。餐飲服務(wù)場(chǎng)所選址與布局原則餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如消毒柜、保潔柜、冷藏冷凍設(shè)施等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)和良好狀態(tài)。建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄使用、維修、保養(yǎng)等情況。設(shè)施設(shè)備配置及維護(hù)保養(yǎng)要求從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查、患病等情況。定期開(kāi)展食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理能力。從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)制度嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保原料來(lái)源可靠、質(zhì)量合格。加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染和食品腐敗變質(zhì)。原料應(yīng)分類儲(chǔ)存，遵循先進(jìn)先出原則，避免過(guò)期變質(zhì)。建立食品安全追溯體系，確保原料來(lái)源可追溯、加工過(guò)程可控制、產(chǎn)品質(zhì)量可保證。原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工過(guò)程控制加工操作過(guò)程衛(wèi)生控制要點(diǎn)CATALOGUE03輸入標(biāo)題02010403粗加工及切配環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。烹調(diào)過(guò)程衛(wèi)生控制措施加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。涼菜配制和裱花蛋糕制作衛(wèi)生要求加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間，并在專間內(nèi)進(jìn)行操作。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。生食海產(chǎn)品加工過(guò)程衛(wèi)生管理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的海產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。餐具清洗消毒與保潔方法CATALOGUE04應(yīng)配備與餐飲食品工用具、容器和餐具相適應(yīng)的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)設(shè)置專門(mén)的保潔設(shè)施，用于存放已清洗消毒的工用具、容器和餐具，避免二次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期對(duì)清洗消毒設(shè)備和保潔設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用效果。定期檢查和維護(hù)餐具清洗消毒設(shè)施設(shè)備配置要求清除食物殘?jiān)礈靹┣逑辞逅疀_洗消毒處理餐具清洗消毒程序和方法在清洗前，應(yīng)先將餐具中的食物殘?jiān)宄蓛?。用流?dòng)清水將洗滌劑沖洗干凈，避免洗滌劑殘留。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑進(jìn)行清洗，去除餐具表面的油污和污漬?？刹捎梦锢砘蚧瘜W(xué)方法進(jìn)行消毒處理，如高溫蒸汽、紫外線、臭氧等，確保餐具達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)。存放條件已清洗消毒的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用保潔設(shè)施內(nèi)，避免受到污染。時(shí)間限制已清洗消毒的餐具應(yīng)及時(shí)使用或存放，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免細(xì)菌滋生和二次污染。具體存放時(shí)間應(yīng)根據(jù)餐具類型和使用情況而定。餐具保潔存放條件和時(shí)間限制應(yīng)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的一次性餐具，確保其無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。采購(gòu)要求在使用一次性餐具前，應(yīng)檢查其包裝是否完好、無(wú)破損，如有異常應(yīng)及時(shí)更換。同時(shí)，應(yīng)避免重復(fù)使用一次性餐具。使用要求已開(kāi)封但未使用完的一次性餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免受到污染。使用后的一次性餐具應(yīng)及時(shí)清理并按照垃圾分類要求進(jìn)行處理。存放和處理一次性餐具使用管理規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生管理要求CATALOGUE05場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔保持措施建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任人和清潔頻次。定期對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔和消毒，做好相關(guān)記錄。確保場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、積水、油污等污染物。加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保持空氣流通和清新。垃圾和污水排放處理制度垃圾應(yīng)做到日產(chǎn)日清，及時(shí)清運(yùn)至指定地點(diǎn)，防止垃圾堆積和異味產(chǎn)生。定期對(duì)排水管道進(jìn)行清理和維護(hù)，防止堵塞和污水外溢。設(shè)立專門(mén)的垃圾存放區(qū)域，分類存放生活垃圾和餐廚垃圾。污水排放應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保排放暢通、無(wú)滲漏、無(wú)污染。02030401蟲(chóng)害防治和滅鼠滅蠅方法建立蟲(chóng)害防治制度，采取有效措施防止蟲(chóng)害侵入。定期檢查場(chǎng)所內(nèi)有無(wú)蟲(chóng)害跡象，一旦發(fā)現(xiàn)及時(shí)處理。使用安全、有效的滅鼠滅蠅藥物和方法，確保藥物使用安全、無(wú)污染。做好蟲(chóng)害防治記錄和藥物使用記錄，方便追蹤和檢查。ABCD定期檢查評(píng)估及整改落實(shí)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定具體的整改措施和時(shí)間表，并落實(shí)到位。定期對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。將定期檢查評(píng)估及整改落實(shí)情況納入日常管理工作中，持續(xù)改進(jìn)提升。加強(qiáng)對(duì)整改情況的監(jiān)督和檢查，確保整改效果符合要求。監(jiān)督檢查與法律責(zé)任CATALOGUE06明確各級(jí)監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)和權(quán)限，包括國(guó)家、省、市、縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)的分工。建立跨部門(mén)、跨地區(qū)的協(xié)調(diào)機(jī)制，確保監(jiān)管工作的高效運(yùn)行。加強(qiáng)信息共享和溝通，及時(shí)通報(bào)餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息。監(jiān)管部門(mén)職責(zé)劃分及協(xié)調(diào)機(jī)制

監(jiān)督檢查程序和方法制定詳細(xì)的監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確檢查對(duì)象、頻次、內(nèi)容和方式。采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料等多種方法，全面了解餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生狀況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)提出整改要求并跟蹤整改情況。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)單位，依法進(jìn)行處罰。根據(jù)違法行為的性質(zhì)和情節(jié)，采