《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(2021年)解讀

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(2021)解讀CATALOGUE目錄規(guī)范背景與意義餐飲服務(wù)基本要求加工操作過程衛(wèi)生控制要點餐具清洗消毒與保潔方法環(huán)境衛(wèi)生管理要求監(jiān)督檢查與法律責(zé)任規(guī)范背景與意義CATALOGUE01近年來，食品安全問題不斷被曝光，如食品添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、重金屬污染等，嚴(yán)重威脅著消費者的健康和生命安全。隨著國家對食品安全問題的重視程度不斷提高，相關(guān)監(jiān)管部門的監(jiān)管力度也在不斷加強(qiáng)，對餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生要求也越來越高。食品安全形勢分析監(jiān)管力度加強(qiáng)食品安全問題頻發(fā)隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，外出就餐已成為一種常見的消費方式，餐飲服務(wù)行業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大餐飲服務(wù)行業(yè)經(jīng)營模式多樣化，包括中式快餐、西式快餐、正餐、團(tuán)膳等，各類餐飲企業(yè)數(shù)量眾多，競爭激烈。多樣化經(jīng)營模式餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)展概況制定通用衛(wèi)生規(guī)范是為了保障食品安全，規(guī)范餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生管理，減少食品安全問題的發(fā)生。保障食品安全提高消費者信心推動行業(yè)進(jìn)步規(guī)范的衛(wèi)生管理可以提高消費者對餐飲服務(wù)行業(yè)的信心，促進(jìn)餐飲市場的健康發(fā)展。通用衛(wèi)生規(guī)范的實施可以推動餐飲服務(wù)行業(yè)向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，提高行業(yè)整體水平。030201通用衛(wèi)生規(guī)范制定目的及意義國內(nèi)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)我國已經(jīng)制定了一系列與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》等，對餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生管理提出了明確要求。國際法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)國際上也有許多與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如HACCP體系、ISO22000等，這些標(biāo)準(zhǔn)對于推動全球食品安全水平的提高具有重要意義。國內(nèi)外對比與國際標(biāo)準(zhǔn)相比，我國的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)在不斷完善中，但還存在一定差距。通過學(xué)習(xí)和借鑒國際標(biāo)準(zhǔn)，可以進(jìn)一步提高我國食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的水平和實施效果。國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對比餐飲服務(wù)基本要求CATALOGUE02布局應(yīng)遵循生熟分開、清潔與污染分開等原則，合理設(shè)置各功能區(qū)域。通風(fēng)、采光、排水等設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，確保場所內(nèi)空氣流通、干燥、無異味。選址應(yīng)距離污染源、有毒有害場所等區(qū)域一定距離，保證環(huán)境安全。餐飲服務(wù)場所選址與布局原則餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如消毒柜、保潔柜、冷藏冷凍設(shè)施等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持正常運轉(zhuǎn)和良好狀態(tài)。建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄使用、維修、保養(yǎng)等情況。設(shè)施設(shè)備配置及維護(hù)保養(yǎng)要求從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查、患病等情況。定期開展食品安全知識和技能培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理能力。從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)制度嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保原料來源可靠、質(zhì)量合格。加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染和食品腐敗變質(zhì)。原料應(yīng)分類儲存，遵循先進(jìn)先出原則，避免過期變質(zhì)。建立食品安全追溯體系，確保原料來源可追溯、加工過程可控制、產(chǎn)品質(zhì)量可保證。原料采購、儲存、加工過程控制加工操作過程衛(wèi)生控制要點CATALOGUE03輸入標(biāo)題02010403粗加工及切配環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。烹調(diào)過程衛(wèi)生控制措施加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。涼菜配制和裱花蛋糕制作衛(wèi)生要求加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間，并在專間內(nèi)進(jìn)行操作。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。生食海產(chǎn)品加工過程衛(wèi)生管理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的海產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。餐具清洗消毒與保潔方法CATALOGUE04應(yīng)配備與餐飲食品工用具、容器和餐具相適應(yīng)的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)設(shè)置專門的保潔設(shè)施，用于存放已清洗消毒的工用具、容器和餐具，避免二次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期對清洗消毒設(shè)備和保潔設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運轉(zhuǎn)和使用效果。定期檢查和維護(hù)餐具清洗消毒設(shè)施設(shè)備配置要求清除食物殘渣洗滌劑清洗清水沖洗消毒處理餐具清洗消毒程序和方法在清洗前，應(yīng)先將餐具中的食物殘渣清除干凈。用流動清水將洗滌劑沖洗干凈，避免洗滌劑殘留。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑進(jìn)行清洗，去除餐具表面的油污和污漬。可采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒處理，如高溫蒸汽、紫外線、臭氧等，確保餐具達(dá)到無菌狀態(tài)。存放條件已清洗消毒的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用保潔設(shè)施內(nèi)，避免受到污染。時間限制已清洗消毒的餐具應(yīng)及時使用或存放，存放時間不宜過長，避免細(xì)菌滋生和二次污染。具體存放時間應(yīng)根據(jù)餐具類型和使用情況而定。餐具保潔存放條件和時間限制應(yīng)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的一次性餐具，確保其無毒、無害、無污染。采購要求在使用一次性餐具前，應(yīng)檢查其包裝是否完好、無破損，如有異常應(yīng)及時更換。同時，應(yīng)避免重復(fù)使用一次性餐具。使用要求已開封但未使用完的一次性餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免受到污染。使用后的一次性餐具應(yīng)及時清理并按照垃圾分類要求進(jìn)行處理。存放和處理一次性餐具使用管理規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生管理要求CATALOGUE05場所內(nèi)外環(huán)境整潔保持措施建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任人和清潔頻次。定期對場所進(jìn)行全面清潔和消毒，做好相關(guān)記錄。確保場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、積水、油污等污染物。加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保持空氣流通和清新。垃圾和污水排放處理制度垃圾應(yīng)做到日產(chǎn)日清，及時清運至指定地點，防止垃圾堆積和異味產(chǎn)生。定期對排水管道進(jìn)行清理和維護(hù)，防止堵塞和污水外溢。設(shè)立專門的垃圾存放區(qū)域，分類存放生活垃圾和餐廚垃圾。污水排放應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保排放暢通、無滲漏、無污染。02030401蟲害防治和滅鼠滅蠅方法建立蟲害防治制度，采取有效措施防止蟲害侵入。定期檢查場所內(nèi)有無蟲害跡象，一旦發(fā)現(xiàn)及時處理。使用安全、有效的滅鼠滅蠅藥物和方法，確保藥物使用安全、無污染。做好蟲害防治記錄和藥物使用記錄，方便追蹤和檢查。ABCD定期檢查評估及整改落實針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定具體的整改措施和時間表，并落實到位。定期對場所環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。將定期檢查評估及整改落實情況納入日常管理工作中，持續(xù)改進(jìn)提升。加強(qiáng)對整改情況的監(jiān)督和檢查，確保整改效果符合要求。監(jiān)督檢查與法律責(zé)任CATALOGUE06明確各級監(jiān)管部門的職責(zé)和權(quán)限，包括國家、省、市、縣級食品安全監(jiān)管部門的分工。建立跨部門、跨地區(qū)的協(xié)調(diào)機(jī)制，確保監(jiān)管工作的高效運行。加強(qiáng)信息共享和溝通，及時通報餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險信息。監(jiān)管部門職責(zé)劃分及協(xié)調(diào)機(jī)制

監(jiān)督檢查程序和方法制定詳細(xì)的監(jiān)督檢查計劃，明確檢查對象、頻次、內(nèi)容和方式。采用現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料等多種方法，全面了解餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生狀況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時提出整改要求并跟蹤整改情況。對違反食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)單位，依法進(jìn)行處罰。根據(jù)違法行為的性質(zhì)和情節(jié)，采