餐飲標(biāo)準(zhǔn)預(yù)算管理與成本控制

餐飲預(yù)算管理與本錢控制整理課件餐飲預(yù)算管理餐飲預(yù)算管理的職能：管理決策和管理控制

餐飲預(yù)算管理內(nèi)容：①銷售收入預(yù)算②原料本錢預(yù)算③人工本錢預(yù)算④直接費(fèi)用預(yù)算⑤部門盈利預(yù)測(cè)整理課件餐飲預(yù)算管理部門盈利預(yù)算關(guān)系：銷售收入-原料本錢=營(yíng)業(yè)毛利營(yíng)業(yè)毛利+效勞費(fèi)收入=營(yíng)業(yè)毛收益營(yíng)業(yè)毛收益-人工本錢=經(jīng)營(yíng)毛收益經(jīng)營(yíng)毛收益-直接與間接費(fèi)用=稅前盈利稅前盈利-營(yíng)業(yè)稅金=稅后盈利稅后盈利+〔-〕營(yíng)業(yè)外凈額=營(yíng)業(yè)損益整理課件餐飲預(yù)算管理預(yù)算管理意義1、預(yù)算是方案的數(shù)量化預(yù)算不僅簡(jiǎn)單的財(cái)務(wù)收支反映，是一種企業(yè)資源分配。2、預(yù)算是未來的預(yù)測(cè)預(yù)算執(zhí)行者可以根據(jù)預(yù)測(cè)到的可能存在的問題、環(huán)境變化的趨勢(shì)，采取措施預(yù)作準(zhǔn)備，控制偏差，保證方案目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。整理課件餐飲預(yù)算管理3、預(yù)算是一種控制手段預(yù)算以數(shù)量化的方式來說明管理工作標(biāo)準(zhǔn)，控制已確定的管理工作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)行動(dòng)的度量和糾正偏差。4、預(yù)算是一種協(xié)調(diào)從組織預(yù)算編制到預(yù)算執(zhí)行，各相關(guān)部門必須協(xié)商溝通、相互配合、擁有共同目標(biāo)。整理課件餐飲預(yù)算管理5、預(yù)算是考核工作效率、工作質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)預(yù)算執(zhí)行情況來評(píng)定工作成效，分析差異改進(jìn)工作。6、預(yù)算控制是方案目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的保證預(yù)算編制為實(shí)際行動(dòng)提供控制的標(biāo)準(zhǔn)；控制的目的是為了實(shí)現(xiàn)預(yù)期的目標(biāo)。整理課件餐飲預(yù)算管理餐飲預(yù)算管理流程及步驟：〔1〕分析環(huán)境、收集信息市場(chǎng)動(dòng)向、開展趨勢(shì)、競(jìng)爭(zhēng)狀況、客源結(jié)構(gòu)、餐廳座位利用率、接待人次、季節(jié)變動(dòng)、銷售收入等資料整理課件餐飲預(yù)算管理〔2〕做好指標(biāo)預(yù)測(cè)，編制預(yù)算方案①根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查和資料統(tǒng)計(jì)，預(yù)測(cè)出翻臺(tái)率〔座位利用率〕、銷售收入、本錢額、毛利率、人工本錢、直接費(fèi)用、間接費(fèi)用等指標(biāo)②分析餐飲銷售收入、原料本錢、人工本錢和費(fèi)用、利潤(rùn)的關(guān)系，編制方案整理課件餐飲預(yù)算管理〔3〕綜合平衡，形成方案任務(wù)①由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一收編各部門預(yù)算方案，進(jìn)行初步審核，綜合平衡并編制全店預(yù)算，形成方案任務(wù)；②由總經(jīng)理召開預(yù)算會(huì)議，討論、分析、研究全店和各部門預(yù)算指標(biāo)，做出預(yù)算決策。整理課件餐飲預(yù)算管理〔4〕發(fā)揮控制職能，完成預(yù)算指標(biāo)①以餐廳、廚房為根底，分解預(yù)算指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門的各月、各季的具體奮斗目標(biāo)；②建立健全信息系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始記錄、統(tǒng)計(jì)各部門完成情況③根據(jù)各部門完成情況，獎(jiǎng)勤罰懶，充分調(diào)發(fā)動(dòng)工積極性；整理課件餐飲預(yù)算管理實(shí)行預(yù)算管理應(yīng)注意的幾個(gè)問題：1、建立合理預(yù)算管理體制總經(jīng)理負(fù)責(zé)、部門為根底、財(cái)務(wù)主管預(yù)算編制、綜合平衡和指標(biāo)考核。總經(jīng)理下達(dá)指令—財(cái)務(wù)提出要求—部門制定指標(biāo)—財(cái)務(wù)部綜合平衡—總經(jīng)理審批整理課件餐飲預(yù)算管理2、健全預(yù)算管理指標(biāo)健全的預(yù)算指標(biāo)的建立和形成，有利于分析全店和各部門、各餐廳、各環(huán)節(jié)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的經(jīng)營(yíng)狀況，便于各級(jí)主管有針對(duì)性指導(dǎo)、監(jiān)督各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)開展。整理課件餐飲預(yù)算管理3、部門費(fèi)用分?jǐn)傊饕侵父鞣N間接費(fèi)用和局部直接費(fèi)用在部門預(yù)算中是否要分?jǐn)?？哪些需要分?jǐn)?，哪些不用分?jǐn)?？需要分?jǐn)偟馁M(fèi)用工程怎樣分?jǐn)偅?、原始記錄和統(tǒng)計(jì)分析制度整理課件餐飲預(yù)算管理餐飲預(yù)算指標(biāo)整理課件餐飲預(yù)算管理整理課件餐飲預(yù)算管理餐飲原材料本錢預(yù)算編制①食品本錢預(yù)算食品本錢額=預(yù)算食品收入×〔1-毛利率〕其中預(yù)算食品收入一般由部經(jīng)理或總經(jīng)理直接下達(dá)指標(biāo)。整理課件餐飲預(yù)算管理②飲料本錢預(yù)算飲料本錢額=預(yù)算飲料收入×飲料本錢率③簽單本錢預(yù)算簽單本錢=預(yù)算交際費(fèi)用×簽單本錢比率④員工用餐本錢預(yù)算員工用餐本錢=用餐補(bǔ)助預(yù)算額×本錢率整理課件餐飲預(yù)算管理⑤期初期末庫(kù)存預(yù)算期初庫(kù)存額、預(yù)計(jì)期末庫(kù)存額⑥部門本錢匯總C=C1+C2+C3+Cn-C0C—餐飲預(yù)算總本錢；C1—各營(yíng)業(yè)餐廳本錢；C2—員工餐廳本錢；C3—簽單本錢；Cn—期末庫(kù)存；C0—期初庫(kù)存；整理課件餐飲預(yù)算管理餐飲人事本錢預(yù)算編制方法①員工工薪預(yù)算包括崗位工資、職務(wù)工資、工齡和店齡工資、臨時(shí)工工資②社會(huì)統(tǒng)籌預(yù)算員工的社會(huì)福利制度包括退休、醫(yī)療、住房等整理課件餐飲預(yù)算管理③員工獎(jiǎng)金預(yù)算員工的獎(jiǎng)金金額④員工福利預(yù)算包括員工服裝、員工集體福利、旅游度假等等整理課件餐飲預(yù)算管理餐飲直接費(fèi)用預(yù)算編制①水電等能源費(fèi)用預(yù)算方案期內(nèi)水電費(fèi)用金額②設(shè)備日用品消耗預(yù)算方案期內(nèi)消耗餐、茶、酒具等用品金額整理課件餐飲預(yù)算管理③銷售與管理費(fèi)用預(yù)算銷售費(fèi)用主要用于宴會(huì)預(yù)訂、宴會(huì)推銷、開展食品節(jié)等活動(dòng)時(shí)的宣傳促銷開支；管理費(fèi)包括辦公用品、文具紙張和各種表格印刷、差旅費(fèi)用；④清潔與效勞用品消耗預(yù)算包括清潔劑、消毒用品、清潔工具、衛(wèi)生用品消耗；調(diào)味劑、牙簽等用品；整理課件餐飲預(yù)算管理⑤洗滌與裝飾費(fèi)用預(yù)算包括臺(tái)布、口布、餐巾、廚師與效勞員的服裝洗滌和每天大量餐具洗滌多產(chǎn)生的費(fèi)用；⑥部門家具設(shè)備折舊預(yù)算⑦營(yíng)業(yè)稅金預(yù)算整理課件餐飲預(yù)算管理餐飲間接費(fèi)用預(yù)算編制①維修費(fèi)用預(yù)算②部門培訓(xùn)費(fèi)用預(yù)算③房屋折舊費(fèi)用預(yù)算整理課件餐飲預(yù)算管理餐飲預(yù)算的實(shí)施與控制〔1〕餐飲預(yù)算指標(biāo)分解實(shí)施①營(yíng)業(yè)收入、本錢和毛利指標(biāo)的分解落實(shí)把年度指標(biāo)分解成各月各季每日的奮斗目標(biāo)；餐廳以收入和毛利指標(biāo)為主，廚房以本錢消耗指標(biāo)為主，并控制原材料資金周轉(zhuǎn)。整理課件餐飲預(yù)算管理〔2〕人事本錢指標(biāo)分解實(shí)施逐月考核人事本錢額，除獎(jiǎng)金根據(jù)各月各季度營(yíng)業(yè)收入波動(dòng)情況，按季節(jié)指數(shù)分解到各月?！?〕直接和間接費(fèi)用與利潤(rùn)指標(biāo)實(shí)施固定性費(fèi)用平均分?jǐn)偟矫吭旅考径瓤己耍蛔儎?dòng)性費(fèi)用那么按季節(jié)變動(dòng)程度分?jǐn)偅徽碚n件餐飲預(yù)算管理餐飲預(yù)算管理實(shí)施三個(gè)要點(diǎn)：1、要逐日、逐周、逐月做好業(yè)務(wù)組織2、原始記錄要詳細(xì)具體3、統(tǒng)計(jì)分析要準(zhǔn)確及時(shí)整理課件餐飲預(yù)算管理餐飲預(yù)算管理控制〔1〕營(yíng)業(yè)收入預(yù)算控制要點(diǎn)：1、逐日、逐周掌握各餐廳的銷售收入，并與預(yù)算指標(biāo)比較，發(fā)現(xiàn)差額。2、每周分析存在問題及原因，提出控制措施。3、落實(shí)檢查改進(jìn)措施的事實(shí)情況。〔促銷、推銷、效勞質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、客源〕整理課件餐飲預(yù)算管理〔2〕營(yíng)業(yè)本錢預(yù)算管理控制要點(diǎn)：1、逐日、逐月統(tǒng)計(jì)實(shí)際本錢和本錢率2、每周分析餐廳本錢消耗，找出問題，提出改進(jìn)措施〔加工損耗率、配菜標(biāo)準(zhǔn)、原料采購(gòu)、私自挪用〕整理課件餐飲預(yù)算管理〔3〕營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算管理控制要點(diǎn)：〔直接費(fèi)用和間接費(fèi)用〕1、財(cái)務(wù)部每月統(tǒng)計(jì)各項(xiàng)營(yíng)業(yè)費(fèi)用實(shí)際發(fā)生額；2、餐飲部每月分析營(yíng)業(yè)費(fèi)用消耗，并與預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)比較，分析存在問題；3、采取措施，降低費(fèi)用消耗；〔減少采購(gòu)申請(qǐng)、降低庫(kù)存、提倡節(jié)能等〕整理課件餐飲預(yù)算管理〔4〕餐飲預(yù)算管理利潤(rùn)指標(biāo)考核1、財(cái)務(wù)每月編制餐飲部損益核算表，考核部門經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的實(shí)際完成額。2、掌握各項(xiàng)利潤(rùn)指標(biāo)完成情況，分析問題。3、根據(jù)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)完成結(jié)果，貫徹獎(jiǎng)罰措施。整理課件餐飲本錢控制餐飲本錢的組成原料本錢、人工本錢、費(fèi)用消耗三大局部整理課件餐飲本錢控制可控制的本錢組成主要包含：食品原料、水電燃料、餐茶用品、人工費(fèi)用、管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用整理課件餐飲本錢控制本錢核算制度與核算員采購(gòu)憑證制度、驗(yàn)收管理制度、庫(kù)房盤點(diǎn)制度、出庫(kù)核定制度、廚房領(lǐng)用制度、核算憑證傳遞交接制度等整理課件餐飲本錢控制餐飲本錢核算的工作步驟1、收集本錢資料采購(gòu)管理、庫(kù)房管理、廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的各種原始記錄、原始報(bào)表和統(tǒng)計(jì)資料。整理課件餐飲本錢控制2、核算餐飲本錢餐飲本錢核算分為：采購(gòu)本錢核算、庫(kù)房本錢核算、廚房加工本錢核算、餐廳本錢核算和會(huì)計(jì)分類統(tǒng)計(jì)核算。整理課件餐飲本錢控制3、做好本錢分析找出本錢消耗和本錢管理中的問題和原因，引導(dǎo)管理人員減少本錢開支，指導(dǎo)餐廳業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。4、提出改進(jìn)建議整理課件餐飲本錢控制餐飲本錢核算方法1、原材料加工本錢核算方法〔1〕一料一檔本錢的核算方法如果下腳料已經(jīng)無法使用，可用毛料價(jià)值直接除以凈料重量，求得凈料單位本錢。凈料單位本錢=毛料重量×毛料單價(jià)÷凈料重量整理課件餐飲本錢控制某餐廳廚房購(gòu)入土豆20千克，進(jìn)價(jià)為4元/千克，凈加工處理切絲后，得到凈重為16千克，求出土豆的凈料單位本錢。整理課件餐飲本錢控制〔2〕一料多檔本錢核算凈料本錢=〔毛料總價(jià)值-其他檔次價(jià)值總和〕÷凈料重量某餐館購(gòu)入一級(jí)豬肉50千克，每千克價(jià)格為7元，其中皮占3千克，作價(jià)為每千克1元；肥膘為10千克，作價(jià)為每千克1.5元，問剩下的凈瘦肉的每千克本錢是多少？整理課件餐飲本錢控制〔3〕多料一檔本錢核算混合原單位本錢=∑毛料進(jìn)價(jià)×各種原材料數(shù)量/混合原材料凈重量整理課件餐飲本錢控制廚房生產(chǎn)三鮮餡餃子，餡料用量見下表，經(jīng)過加工處理，得到餡料21.7千克，請(qǐng)核算餡料單位本錢。整理課件餐飲本錢控制成品本錢核算法〔1〕單一產(chǎn)品本錢核算方法單位產(chǎn)品主料本錢+配料本錢+調(diào)料本錢〔2〕批量產(chǎn)品本錢核算方法本批產(chǎn)品所耗用的原材料總本錢÷本批產(chǎn)品數(shù)量整理課件餐飲本錢控制采購(gòu)、庫(kù)房與餐廳每日本錢核算方法原料采購(gòu)本錢核算〔控制進(jìn)貨本錢、降低本錢消耗〕①收集原料采購(gòu)憑證②審核采購(gòu)憑證③分類核算采購(gòu)本錢整理課件餐飲本錢控制食品庫(kù)房本錢核算①通過入庫(kù)驗(yàn)收原始憑證，掌握當(dāng)月入庫(kù)金額；②審核庫(kù)房盤點(diǎn)記錄和統(tǒng)計(jì)表③核算庫(kù)房本錢月度本錢總額=月初庫(kù)存額+本月進(jìn)貨-月底庫(kù)存整理課件餐飲本錢控制餐廳每日本錢核算①核算餐廳銷售收入〔收款員收入報(bào)告、刷卡消費(fèi)記錄等〕②核算餐廳每日本錢〔領(lǐng)料單、直撥單、養(yǎng)活單、調(diào)撥單、上日結(jié)存、本日結(jié)存〕整理課件餐飲本錢控制③核算餐廳本錢率和本錢誤差率本錢率=本錢額÷銷售收入×100%本錢誤差率=實(shí)際本錢率-標(biāo)準(zhǔn)本錢率整理課件餐飲本錢控制餐飲本錢控制內(nèi)容：〔一〕餐飲原材料本錢控制〔二〕餐飲人工本錢控制〔三〕餐飲費(fèi)用消耗控制整理課件餐飲本錢控制本錢控制實(shí)施步驟：①制定標(biāo)準(zhǔn)本錢，提供控制依據(jù)本錢控制是以制定標(biāo)準(zhǔn)本錢為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)本錢是本錢控制的依據(jù)。②控制業(yè)務(wù)過程，掌握本錢消耗③分析本錢差額，評(píng)價(jià)控制績(jī)效④提出改進(jìn)措施，糾正管理偏差整理課件餐飲本錢控制餐飲本錢控制方法：〔一〕采購(gòu)環(huán)節(jié)的本錢控制①堅(jiān)持使用原材料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)②嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量③控制采購(gòu)價(jià)格④每周抽查實(shí)際進(jìn)價(jià)本錢，分析本錢差額整理課件餐飲本錢控制〔二〕驗(yàn)收環(huán)節(jié)本錢控制〔1〕對(duì)所有原料如實(shí)登記〔2〕核對(duì)訂貨數(shù)量、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格，如有問題采取拒收，或向上級(jí)反映〔3〕填寫驗(yàn)收單〔盲目驗(yàn)收法〕整理課件餐飲本錢控制〔三〕儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)本錢控制①人員控制〔未經(jīng)允許不得入庫(kù)，入庫(kù)登記，專人保管鑰匙，定期換鎖等〕②環(huán)境控制〔隔離、除濕、防蟲鼠、防偷盜〕③日常管理〔用續(xù)盤存卡、貨品標(biāo)牌〕整理課件餐飲本錢控制〔四〕發(fā)料環(huán)節(jié)的本錢控制①使用領(lǐng)料單〔廚師長(zhǎng)要審核后簽字〕②規(guī)定領(lǐng)料時(shí)間和次數(shù)③正確計(jì)算本錢〔采用先進(jìn)先出法〕整理課件餐飲本錢控制〔五〕加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的本錢控制①掌握合理的出料率及切配方法〔減少粗加工和切配過程中的原材料浪費(fèi)〕②堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料〔制定標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)投料量、標(biāo)準(zhǔn)分量、標(biāo)準(zhǔn)切配等等〕整理課件餐飲本錢控制〔六〕銷售環(huán)節(jié)的本錢控制效勞員的不當(dāng)行為類型①有意少算菜點(diǎn)工程②重復(fù)使用客人賬單③毀掉客人賬單或用私帶的客